去年，潮汕二字除了連接“牛肉火鍋”而被全國人民熟知，還有一個連接組合同樣讓市場亢奮，那就是“砂鍋粥”。

砂鍋粥和鮮牛肉火鍋一樣，都是來自潮汕地區(qū)的特色美食。潮汕乃至整個珠三角地區(qū)，對這種內(nèi)容豐富的調(diào)味粥品都早已熟悉，而潮汕砂鍋粥也早就隨著勤勞的潮汕人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)謀生活的足跡，散布在五湖四海。

在潮汕地區(qū)，人們喜好吃粥，每天早餐吃粥，晚餐吃粥，夜宵也是吃粥，“粥”在潮汕飲食文化中具有相當(dāng)?shù)闹匾?，到了愛食湯粥、注重養(yǎng)生的廣州、深圳也天然受歡迎，而粥是中國傳統(tǒng)食物，到了其他城市，粥的群眾基礎(chǔ)也夠大。

目前在已經(jīng)出現(xiàn)潮汕砂鍋粥店的城市，這種地方特色粥店大多還都是以單店形式零星分布于街邊，許多店還是小型的夫妻店或者家族店。而在北京、上海等大城市，品牌連鎖的潮汕砂鍋粥店已經(jīng)形成了一個小氣候，和許多熱門品類如火鍋一樣，到了周末、飯點(diǎn)排隊(duì)喝粥并不鮮見。

潮汕砂鍋粥究竟能否也最終跑出來幾個全國知名的品牌？今天筷玩思維（ID：kwthink）先帶各位餐飲老板研究下這個品類的特點(diǎn)，以及整個市場發(fā)展的狀況。

產(chǎn)品不易標(biāo)準(zhǔn)化，取材和師傅都很關(guān)鍵

粥本來并不是復(fù)雜的食物，但潮汕砂鍋粥與北方吃的粥，最大的不同在于煲制的方法和粥里的各種食材，這也就讓潮汕砂鍋粥的產(chǎn)品并不那么容易標(biāo)準(zhǔn)化。

首先是食材，潮汕砂鍋粥往往選用蝦、蟹、鮑魚等海鮮作為入粥提鮮的主材，這就一定程度限制了非沿海地區(qū)城市做粥的新鮮度。

其次是煲制方法，主要在于煲粥師傅的功力。

師傅得十分清楚潮汕砂鍋粥煲制的食材搭配、營養(yǎng)價值，知道怎么選擇珍珠米，搭配怎樣的冬菜、馬蹄等輔料。同時還要清楚熬制的過程，米到什么程度可以下干貝提鮮，確保粥的清香宜人，什么程度再放海鮮，避免熬太久失去鮮味，再放蔥姜，如果是鮑魚粥，還要將鮑魚一片片切成薄片，最后一分鐘放入鍋里，因?yàn)橹缶昧藭Р粻€。

而“煮粥沒有巧，三十六下攪”，攪拌也是煮潮汕粥的技巧，煲粥師傅需要不停攪拌才能讓粥綿香軟滑。

所以，煲制砂鍋粥是個功夫活兒，一鍋一鍋的粥，全靠熬粥師傅的經(jīng)驗(yàn)來分別把握，很難靠標(biāo)準(zhǔn)化來完成。因此，許多重視產(chǎn)品的店會聘請正宗的潮汕資深師傅，這些師傅甚至有著自己的獨(dú)特配方以及心得，才能保證能夠讓粥真正成為店里的招牌。

潮汕砂鍋粥的烹制離不開人力，這也就決定了其向潮汕地區(qū)之外發(fā)展過程的軌跡。從最初級的夫妻店模式，到靠后廚師傅和小工撐起的勞動密集型經(jīng)營，再到最終的品牌店，煲粥師傅都是經(jīng)營的關(guān)鍵。

三種業(yè)態(tài)都適應(yīng)，砂鍋粥的品牌化發(fā)展之路更鮮明

潮汕砂鍋粥作為一種有豐富味道的粥品，既可以佐餐，又可以單獨(dú)成為一道果腹的食物，加上不同檔次的材料，可以樸實(shí)無華也可能撐起場面，所以這種端上來還熱滾滾帶著鍋氣的粥就有了多種食用場合，搭配不同消費(fèi)場景都能有很好的效益。

然而，不同的業(yè)態(tài)場景、產(chǎn)品組合的形式、服務(wù)方式和經(jīng)營模式都有不同，最終能夠形成影響力的，還是品牌化更強(qiáng)的餐廳。

1）、身處大排檔，與夜宵結(jié)合

在一些城市，潮汕砂鍋粥的粥鋪每天生意最火的“黃金段”是零點(diǎn)開始到凌晨3點(diǎn)這段時間。從夜店、酒吧消費(fèi)過后的人群來到店里，喝上一鍋粥才算全身舒坦。

都市夜生活往往以吃燒烤、喝啤酒結(jié)束，但過油、過飽的吃法會導(dǎo)致回家后睡不著，影響睡眠。喝粥則不同，暖胃充饑，又沒有負(fù)擔(dān)不長肉，成了許多消費(fèi)者的新選擇。

而更多時候，砂鍋粥是和燒烤一起構(gòu)成一個夜宵搭檔組合。

由于靠近馬王堆海鮮市場，便于采購海鮮，湖南岳陽的燒烤一條街五一新村上，從2011年左右，幾乎每個燒烤店都同時經(jīng)營潮汕砂鍋粥。

后來競爭逐漸加劇，不少燒烤店從潮汕請來師傅，或自己研制砂鍋粥，甚至把店名改成“燒烤粥吧”，將砂鍋粥與燒烤、龍蝦同時推薦，熱辣燒烤和清淡的粥一起搭配，更能滿足食客的胃。

潮汕砂鍋粥這樣清淡的食物，卻逐漸被愛好重口的湖南食客接受，在其他城市的夜市、燒烤街，也有類似的業(yè)態(tài)組合，構(gòu)成了潮汕砂鍋粥攻陷各地食客味蕾的頭陣。

2）、主打養(yǎng)生粥的粵菜館，商場店面向時尚、家庭消費(fèi)

因?yàn)楹戎嗟娜后w越來越多，一些粵菜館、港式餐廳也把粥作為一道招牌推出，如海鮮砂鍋粥、咸雞粥、燒豬骨粥、田雞粥、艇仔粥等。

也有直接命名為“潮汕砂鍋粥”的粵菜館，除了各種主打的砂鍋粥，也有小炒、鹵菜、燒臘、海鮮、點(diǎn)心、主食等粵式美食都有供應(yīng)。

這樣的粥店往往開在商場內(nèi)部，裝修更加講究，更加強(qiáng)調(diào)恬靜優(yōu)雅、溫馨舒適的用餐環(huán)境。因?yàn)橐际邪最I(lǐng)一族、小資人群的目光，所以格調(diào)更高，中式風(fēng)格、后現(xiàn)代風(fēng)格都能呈現(xiàn)。同時也有包房區(qū)域，適合一家人或者親朋聚會的消費(fèi)。

這種形態(tài)的粥店，比街邊店升了一個層次，可選擇搭配粥的食物也更多，同時也更具備品牌效應(yīng)。入駐商場店也有助于后續(xù)的擴(kuò)張。

3）、寫字樓旁快餐粥店，主打一人份，面向白領(lǐng)上班族

砂鍋粥的營養(yǎng)均衡、口味平和、飽腹感強(qiáng)的特點(diǎn)，讓它也非常適合單點(diǎn)消費(fèi)。在一些商圈、寫字樓周邊，就出現(xiàn)了快餐式砂鍋粥店，精準(zhǔn)面向附近需要用工作餐的小白領(lǐng)。

這些快餐式粥店一般都會推出一人份、兩人份的砂鍋粥，以食材全面、性價比高、出品快為賣點(diǎn)，附近寫字樓里的白領(lǐng)點(diǎn)一份粥，配幾種小菜，就可以滿足一餐的需求。如果是同事結(jié)伴來用餐，也可以點(diǎn)兩人份、四人份的大份。

和其他類型的快餐相比，粥的毛利率相當(dāng)高，一雙人份粥多在50元左右，但由于砂鍋粥用砂鍋現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲才好吃，所以喝粥的客人多在店內(nèi)消費(fèi)，于是快餐式粥店有效利用門店空間、提升翻臺率的訴求，就比其他更適合外賣的餐廳更迫切。

小眾品類穩(wěn)步發(fā)展，從形成“喝粥地圖”到品牌連鎖化

原本潮汕人把粥稱作“糜”，日常生活中，白粥就是白糜，一般配上雜咸一起吃，有肉味的粥就叫芳糜，即粥里加入蠔仔、雞、豬骨等。

改革開放時期，一批潮汕人來到廣州、深圳謀生創(chuàng)業(yè)，人口的流動也把潮汕的飲食習(xí)慣帶了過來，其中就包括了日常飲食中的粥。

潮汕人在芳糜的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣州常用的烹調(diào)器皿砂鍋來煮粥，同時粥里面加入的食材也不局限于蠔仔等小海鮮，而是加進(jìn)了當(dāng)?shù)厝饲嗖A的蝦、蟹、蛙、禽甚至龜、鱉、蛇等的特色野味，一舉俘獲了原本吃“生滾粥”的廣東人。

多年來潮汕砂鍋粥都是作為地方特色餐飲，以小店的形式出現(xiàn)，在2000年后，才開始出現(xiàn)在深圳地區(qū)，并逐漸變?yōu)榇蟮甏笳?，并由珠江三角洲地區(qū)向各地發(fā)展?，F(xiàn)在幾乎每個城市都能夠看到潮汕砂鍋粥的身影，也有當(dāng)?shù)孛朗硱酆谜咦龀龅摹昂戎嗟貓D”，向更多人推薦這種飲食新風(fēng)尚。

而隨著人們生活水平的提高，粥里加入的料也越來越豐富、越來越有品質(zhì)，于是潮汕砂鍋粥擁有的客群大都是重視營養(yǎng)健康、并愿意為之花錢的優(yōu)質(zhì)消費(fèi)群體。

但這個品類卻由于砂鍋粥自身的特點(diǎn)，做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店，標(biāo)準(zhǔn)化低，也少有連鎖店，規(guī)?；?jīng)營難以實(shí)現(xiàn)。而從另一個角度來看，這樣一個越來越受歡迎的品類，還正處在藍(lán)海市場，并沒有一個知名度很高的大品牌。

不過這個現(xiàn)狀正在一步步被打破，已經(jīng)有一些品牌開始行動。比如北京，已經(jīng)有了陸續(xù)把店開在Shopping Mall里的砂鍋粥品牌“潮粥薈”。由于潮粥薈的口碑、營業(yè)數(shù)據(jù)良好，在2016年和萬達(dá)達(dá)成協(xié)議，將把店開到整個萬達(dá)廣場覆蓋區(qū)域。

另據(jù)筷玩思維了解，最初開在鼓樓、后來又轉(zhuǎn)戰(zhàn)商場的熱門粥店“火齊”，在北京已經(jīng)開出12家店，大多店生意都很好，常常出現(xiàn)爆滿排隊(duì)。而像“春記”、“悟長年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂鍋粥的連鎖店，也都趕上當(dāng)下的這波喝粥風(fēng)潮，陸續(xù)開出分店。

當(dāng)生意越來越好、門店越來越多時，出品管理的難度也會變大。首先要做的就是保證口味不掉隊(duì)，這就需要做好煮粥師傅的管理和維護(hù)工作。為了保證出品的品質(zhì)和效率，店與店之間的評比等傳統(tǒng)方式依然有效，同時消費(fèi)者點(diǎn)評也可以作為補(bǔ)充。

筷玩思維認(rèn)為，相比于鮮牛肉火鍋，砂鍋粥的發(fā)展還是比較平穩(wěn)的。由于飲食習(xí)慣，潮汕以外的消費(fèi)者把粥當(dāng)作三餐主食的并不多，而海鮮粥的營養(yǎng)和養(yǎng)生特質(zhì)突出，符合人們重視養(yǎng)生的增量需求，那么喝粥的市場也就會越來越大。

而在今年冬天，喝粥這股熱潮可能又將催生潮汕砂鍋粥的一輪生長，家族店、單店會被更有品牌的連鎖店、大店擠壓，優(yōu)質(zhì)的單店也可能會往連鎖店、大店方向發(fā)展。這時無論出品還是品牌，已經(jīng)先走出一步的餐廳還有很大空間去提升，在由藍(lán)海變紅海、未來競爭越來越激烈的潮汕砂鍋粥市場扎穩(wěn)腳跟。