溫馨提示：本文約3900字，燒腦時(shí)間4分鐘，筷玩思維記者王穎麗發(fā)于北京。

從七月份開(kāi)始，上海弄堂里的阿叔阿姨們發(fā)現(xiàn)，自己常去吃的館子、回家順路外帶食物的小店，很多都關(guān)門(mén)了。

不過(guò)并不是不做了，還能看到店家在整改后廚，原本不太規(guī)范的小店也開(kāi)始添置油水分離器、攝像頭、消毒柜等大店才有的設(shè)備。

這正是上海正式發(fā)布《小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法（試行）》后的情景。

經(jīng)過(guò)整改，通過(guò)審核拿到《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》后，店家的心情也舒坦許多：店門(mén)口掛上了藍(lán)色的“便民飲食”銘牌，在一年備案有效期內(nèi)，不用再和監(jiān)管部門(mén)“玩躲貓貓”。

據(jù)筷玩思維（ID：kwthink）了解，不僅上海，全國(guó)多個(gè)城市、省份都開(kāi)始推行了結(jié)合各地實(shí)際的“小餐飲監(jiān)督管理辦法”，而大部分的“辦法”中，最為關(guān)鍵的兩個(gè)方面直接影響了小餐飲形態(tài)的門(mén)店經(jīng)營(yíng)：一是經(jīng)營(yíng)合規(guī)認(rèn)證方式采取備案制，二是對(duì)進(jìn)行外賣(mài)業(yè)務(wù)資格進(jìn)行了規(guī)定。

也就是說(shuō)，一方面這些分布廣泛、難以監(jiān)管，卻給百姓生活帶來(lái)便利、并緩解了就業(yè)壓力的“小餐飲”，終于可以有名有份，在陽(yáng)光下生長(zhǎng)發(fā)展，但另一方面也面臨經(jīng)營(yíng)范圍受到限制的問(wèn)題。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”、“雙創(chuàng)時(shí)代”的當(dāng)下，小餐飲成為一種低門(mén)檻的創(chuàng)業(yè)方式，在各個(gè)城市快速發(fā)展，加之外賣(mài)O2O的普及，又實(shí)現(xiàn)一輪野蠻生長(zhǎng)。在新的政策環(huán)境下，小餐飲將怎樣面對(duì)機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

外賣(mài)不能做了？靠外賣(mài)起量的小餐飲店要平穩(wěn)降落

今年3月公布的《山東省食品小作坊小餐飲登記管理辦法》（征求意見(jiàn)稿）中明確規(guī)定，在山東省行政區(qū)域內(nèi)從事食品小作坊、小餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)者，必須取得食品小作坊、小餐飲登記證方可經(jīng)營(yíng)；食品小作坊生產(chǎn)的食品不得進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)交易，小餐飲不得作為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者。

同樣的規(guī)定也出現(xiàn)在河南的“小餐飲登記管理辦法中”——“禁止食品生產(chǎn)加工小作坊、小餐飲、食品攤販通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、微信、電話等形式外賣(mài)食品?！?/span>

和大餐廳相比，小餐飲店受到外賣(mài)O2O的洗禮影響更大。

三大外賣(mài)平臺(tái)的補(bǔ)貼大戰(zhàn)，曾讓一批嗅覺(jué)敏銳的小餐飲店，每天外賣(mài)單量達(dá)到上百甚至超過(guò)1000單。即使補(bǔ)貼逐漸削減之后，已經(jīng)養(yǎng)成了網(wǎng)上訂外賣(mài)習(xí)慣的顧客群體，依然會(huì)經(jīng)常叫外賣(mài)，小餐飲店依舊是通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)增收最多的業(yè)態(tài)之一。

但外賣(mài)市場(chǎng)不斷出現(xiàn)的公眾食品安全事件，則讓監(jiān)管部門(mén)針對(duì)出問(wèn)題頻率高的小餐飲出臺(tái)限制政策。

不可以做外賣(mài)，小餐飲店可以活下來(lái)嗎？

對(duì)于已經(jīng)靠外賣(mài)做起來(lái)的小餐飲店，一旦條款內(nèi)容被通過(guò)，其經(jīng)營(yíng)收入將會(huì)受到不小的影響。

但還有一個(gè)事實(shí)是，自從中型品牌餐廳和一些大飯店也開(kāi)始進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)后，許多小餐館的外賣(mài)生意明顯受到影響。

同時(shí)，考慮到外賣(mài)平臺(tái)上的滿減優(yōu)惠加上送餐補(bǔ)貼，小餐飲店如果一天只能接上十幾個(gè)單，就很難賺錢(qián)；有些顧客為了參加滿減活動(dòng)，把訂單拆分成幾單下單，店方每單給配送員3元~5元配送費(fèi)，又增加了配送成本。

再加之進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)的限制也逐漸增多，平臺(tái)抽成提高，有些小店已經(jīng)開(kāi)始關(guān)閉了線上的外賣(mài)渠道，同時(shí)收入也降低不少。依托外賣(mài)平臺(tái)沒(méi)利潤(rùn)，退出平臺(tái)沒(méi)人氣，已經(jīng)成了許多小餐飲店的兩難。

借助外賣(mài)平臺(tái)雖帶來(lái)了更多訂單，但商家要承擔(dān)高昂的成本；補(bǔ)貼大戰(zhàn)時(shí)顧客享受的紅包優(yōu)惠全部由平臺(tái)補(bǔ)貼，補(bǔ)貼停止后則全部由商家承擔(dān)，抽傭和配送費(fèi)更不必說(shuō)，全部轉(zhuǎn)為成本。

對(duì)于毛利率低、各項(xiàng)成本高的小餐飲，做外賣(mài)會(huì)越來(lái)越拼不過(guò)供應(yīng)鏈成本更低、品牌力更強(qiáng)的大店。

小餐飲不能做網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)、限制做外賣(mài)，的確影響了商家利潤(rùn)，但也倒逼小餐飲店重視堂食，重視餐品質(zhì)量，重視食品安全；只靠外賣(mài)維持經(jīng)營(yíng)的則有可能被淘汰。

口味、便利、安全，一直是小餐飲生存的不二法門(mén)，在外賣(mài)資質(zhì)限制后，這些就更加關(guān)鍵，成為小餐飲們平穩(wěn)降落的保護(hù)傘。

繼續(xù)發(fā)展：必須突破食品安全困境

從整體來(lái)看，小餐飲的特點(diǎn)是：店點(diǎn)多、面廣、量大，廣泛分布于城鄉(xiāng)各個(gè)區(qū)域，主要集中在居民區(qū)、學(xué)校、菜場(chǎng)、商業(yè)區(qū)、大型企業(yè)周邊等人群主要活動(dòng)場(chǎng)所附近，以便利為原則呈散裝分布。

這也就造成了小餐飲無(wú)證經(jīng)營(yíng)、流動(dòng)性強(qiáng)，從業(yè)人員不穩(wěn)定，硬件設(shè)施設(shè)備缺乏，難以保障食品安全的問(wèn)題。

而新辦法出臺(tái)后，小餐飲店一直以來(lái)無(wú)需過(guò)高資金投入、僅靠技術(shù)手藝的“一口鍋，一張?jiān)睢本烷_(kāi)辦起來(lái)的局面被打破。

隨著各地辦法的相繼出臺(tái)，小餐飲店從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)者憑著經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營(yíng)、法制觀念淡薄、質(zhì)量安全及管理意識(shí)薄弱，從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)、甚至未取得健康體檢合格證明就上崗的情況，都會(huì)被處理。

而小餐飲店食品處理區(qū)布局沒(méi)能明確區(qū)分粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等區(qū)域，食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備不完善，甚至有少部分經(jīng)營(yíng)者直接在門(mén)口搭鍋經(jīng)營(yíng)，操作和就餐場(chǎng)所未分區(qū)，無(wú)專(zhuān)用消毒間，沒(méi)有清洗設(shè)施和消毒設(shè)備等情況，這些食品安全的重大隱患依然存在的，也將不再被接受。

小餐飲業(yè)在一定程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了城市中部分人群的生存、就業(yè)問(wèn)題，也滿足了方便群眾生活和服務(wù)多樣性的需求，所以還是會(huì)存在，但必須做到各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)都符合監(jiān)管部門(mén)要求，才可以獲得備案資質(zhì)，持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

穩(wěn)定發(fā)展：品類(lèi)定位到管理定位都要“小而精”

小餐飲指的是有固定門(mén)店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，從業(yè)人員少，條件簡(jiǎn)單，符合“即時(shí)制作、即時(shí)消費(fèi)”特征的小餐館、小吃店、小飲品店、小食堂、小農(nóng)家樂(lè)、“小餐桌”等小型餐飲服務(wù)單位。在有些地方，也會(huì)以座位數(shù)、就餐面積等來(lái)衡量，比如就餐座位在75座以下或者就餐面積在150平方米以下。

面積小僅僅是小餐飲的一個(gè)表征，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、人員少、決策鏈條短，則是小餐飲的本質(zhì)特征，所以，小餐飲的經(jīng)營(yíng)管理也必須符合業(yè)態(tài)特點(diǎn)。

主打品類(lèi)選擇清晰，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能夠降低整個(gè)供應(yīng)鏈的管理成本。

許多小餐飲店都是單品店，有很多十幾平米的小店只賣(mài)一樣?xùn)|西，可以賣(mài)十幾年生意都很好，這種店生命力強(qiáng)，利潤(rùn)也能做到不錯(cuò)。

而單品的選擇也很重要，許多我們熟知的單品名店都是傳統(tǒng)產(chǎn)品，比如燒餅店、包子店、面館，最大的好處是客戶(hù)群體大，教育成本小。

房租成本是經(jīng)營(yíng)成本的大頭，必須要在一定的面積內(nèi)做合適的生意，才能把房租的成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。

人力成本降低也很關(guān)鍵，一個(gè)小微店面需要的人力僅在3、4個(gè)人左右，一個(gè)小餐飲店的運(yùn)營(yíng)人員則不應(yīng)當(dāng)超過(guò)10人。

而人力的管理也要講究“開(kāi)放”，不是大企業(yè)里的“人管人”，而是讓市場(chǎng)去激勵(lì)人、監(jiān)督人，員工的考核指標(biāo)和利潤(rùn)、客人滿意度掛鉤，甚至采取“合伙制”，員工本身就有“主人”意識(shí)，才能產(chǎn)生以一抵十的效果。

更大發(fā)展：必須更加符合消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化

除了要解決食品衛(wèi)生、食品安全的最基本問(wèn)題，小餐飲要獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，不斷滿足消費(fèi)需求才是根本。

80后、90后成為終端主力消費(fèi)群體，傳統(tǒng)的居家餐飲習(xí)慣徹底被打破，大眾餐飲消費(fèi)的中堅(jiān)力量發(fā)生了變化。

據(jù)筷玩思維了解，即使外賣(mài)盛行，在一線城市的白領(lǐng)群體里，中午在外面吃飯的人仍能占到29%，晚上在外面吃飯的占25%，雙休日都在外面吃飯的占到23%。由于收入和消費(fèi)水平，他們選擇小微餐飲的幾率相當(dāng)大。

不過(guò)，除了滿足舌頭和胃，他們對(duì)服務(wù)、體驗(yàn)、環(huán)境和菜品顏值都有了更高的要求，菜品、價(jià)格都美麗，還具有一定品牌屬性的小微餐廳，成為年輕一代消費(fèi)主力的普遍選擇。

在“小餐飲之都”的福州，已有近百個(gè)小餐飲品牌，小型餐飲門(mén)店占比超八成，這些門(mén)店不但具有小型、價(jià)格親民的特點(diǎn)，還有自己獨(dú)特的品牌。

如令狐沖烤魚(yú)、周麻婆、橋亭活魚(yú)小鎮(zhèn)、十三廂餐飲、尚干小吃、醉得意，這些品牌甚至已經(jīng)走出福州，來(lái)到外省甚至北上、開(kāi)到全國(guó)。

“國(guó)八條”出臺(tái)后整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境利于小餐飲品牌是重要外因，但小餐飲本身注重品牌特色、定位準(zhǔn)確，營(yíng)銷(xiāo)得當(dāng)，是在近幾年迅速發(fā)展的內(nèi)在因素。

小餐飲往往贏在特色上，主打一道菜，整體消費(fèi)也不高。以周麻婆為例，主打菜是麻婆豆腐，每份定價(jià)僅1元，三人聚餐吃一頓甚至不到100元；醉得意則主打排骨，一份排骨定價(jià)僅8元，消費(fèi)者進(jìn)店用餐的欲望很容易被勾起。

此外，小餐飲能迅速發(fā)展，也與其靈活度高有關(guān)。經(jīng)營(yíng)者以餐飲業(yè)私企老板與個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為主，能迅速捕捉商機(jī)，并及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，不斷推出適合以親友聚餐、快捷消費(fèi)為主同時(shí)又高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品。

更關(guān)鍵的是，小餐飲注重培育品牌文化，迎合年輕人的消費(fèi)喜好，從店招、裝潢、菜單設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)上都有獨(dú)特的調(diào)性。調(diào)性一旦結(jié)合好的口味形成品牌，就非常適合在全國(guó)推廣。

小餐飲并不意味著“低端”，其發(fā)展的最終形態(tài)，也可以是品牌店和連鎖店。

這些發(fā)展起來(lái)的小餐飲老板多來(lái)自草根階層，令狐沖烤魚(yú)的創(chuàng)始人鄭錦清只是一個(gè)從保安轉(zhuǎn)型到街邊擺烤魚(yú)攤的路邊攤經(jīng)營(yíng)者，從2013年發(fā)展至今已在全國(guó)15個(gè)省市擁有120家門(mén)店。

橋亭活魚(yú)小鎮(zhèn)則由制鞋工人林成蘭創(chuàng)辦，13年中已經(jīng)從當(dāng)初5張桌子、7個(gè)員工的路邊小店，變成了擁有1600多名員工、近60家門(mén)店的全國(guó)性連鎖小餐飲品牌；同樣出身市井的“周麻婆”已在全國(guó)開(kāi)出89家門(mén)店，“小叫天”也在6個(gè)省設(shè)立了分公司……

小餐飲品牌要在全國(guó)順利擴(kuò)張，還必須實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障，是小餐飲品牌得以推廣的突破性推動(dòng)力。

打造核心原材料的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，降低供應(yīng)鏈成本，這也是眾多中大型餐飲品牌一直在做的，小餐飲一般需求量小，標(biāo)準(zhǔn)化低，很難自行搭建。

但如今已經(jīng)逐漸出現(xiàn)了一些專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，如真功夫孵化的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)“功夫鮮食匯”、脫胎于新辣道的水產(chǎn)供應(yīng)鏈服務(wù)商“信良記”，都在為初創(chuàng)型、小微型餐飲品牌提供供應(yīng)鏈支撐。

最終，無(wú)論政策環(huán)境、市場(chǎng)環(huán)境還是外賣(mài)平臺(tái)、供應(yīng)鏈服務(wù)方，都是不可忽視助推力。小餐飲短期內(nèi)的生存建立在是否能保證食品安全上，長(zhǎng)期發(fā)展則要面臨品牌創(chuàng)新、現(xiàn)代化管理、專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的更高一層挑戰(zhàn)——不斷充實(shí)實(shí)力、建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘，并不僅僅是大企業(yè)要做的。