餐飲業(yè)從八十年代逐漸發(fā)展走來，即將進(jìn)入第四個十年，在這期間縱觀市場，就會發(fā)現(xiàn)它的軌跡大概是這樣的。

1.0時(shí)代，商業(yè)發(fā)展緩慢，餐飲這塊又苦又累還不算大的蛋糕并不被多數(shù)人重視，商家貧乏，多以正宗嚴(yán)肅的風(fēng)格為主，單一色彩的消費(fèi)環(huán)境導(dǎo)致消費(fèi)者群體冷漠，缺乏消費(fèi)引導(dǎo)意識，然而正是商家數(shù)量的貧乏和增加力度的改革開放、跨界者的慢慢進(jìn)入改寫了餐飲商業(yè)的正史，那個時(shí)代的優(yōu)勢在于顧客找商家消費(fèi)，基本沒有太強(qiáng)烈的競爭是餐飲業(yè)最美好的一頁。

2.0這個時(shí)代大概起步于1.0版本的十多年后，也就是90年代中末，餐飲業(yè)的海洋迎來了大批尋求突破的跨界者、投資者、鍍金海歸們，這批人順著上一代打下來的江山大肆升級改革，聞到了餐飲這塊蛋糕已經(jīng)熬出香味的外資、異國風(fēng)情的侵略者飛快進(jìn)入中國，他們以北上廣深為基地，病毒式傳播穩(wěn)穩(wěn)的又狠狠一大口咬下了餐飲這塊大蛋糕，正所謂有陰就有陽，就在這個時(shí)代，開啟了餐飲最繁華的一頁和最黑暗的一頁。

麥肯風(fēng)席卷市場的同時(shí)，真功夫、永和等也迅速在本土和異地與各大品牌如雙劍客的蘭州拉面、沙縣小吃等在中低端市場中成功做到了三足鼎立，也就在這個時(shí)候迎來了酒樓酒店的盛世。

同樣的因?yàn)槿绱颂蕴袅颂?.0版本的老一輩商家，這些短短十年間多少不會改變、不懂改變的商業(yè)老人被后起之秀殺的丟盔棄甲推倒在沙灘上再也起不來。

這個時(shí)代，餐飲業(yè)的商業(yè)文書隨便翻來一本，都能找到幾個詞：如何、聚焦、定位、你的顧客。

沒錯，從1.0到2.0的商家缺乏百花齊放導(dǎo)致了顧客在消費(fèi)的意識中陷入了走馬觀花的選擇恐懼癥，商家和消費(fèi)者的角色從選擇直接轉(zhuǎn)到被選擇和被迫選擇。這時(shí)候，整個商業(yè)環(huán)境的大洗牌，就意味著誰搶到了顧客的一面旗，誰就是顧客手下的親王，資本環(huán)境進(jìn)入了選舉時(shí)代。

在這個最好又最壞的時(shí)代，全民皆商、大眾創(chuàng)新、萬眾創(chuàng)業(yè)滋生了一群投機(jī)者，從土渣渣、小宙宙卷餅（皆是化名）等的煙花燦爛一現(xiàn)，到留下一地殘破卷錢而去的假加盟、真騙錢模式，給熱火朝天的餐飲業(yè)澆了一小桶涼水，也給需要學(xué)習(xí)不做充足調(diào)查奉承成功學(xué)的小部分人教了一課。

在這絕代雙“教”、熱火朝天又亂象橫生的時(shí)代，再加上餐飲業(yè)跨的步伐過快而不穩(wěn)的商業(yè)環(huán)境迫使2.0版本的時(shí)代進(jìn)一步升級。

在這里，我們來給2.0版本的商業(yè)時(shí)代做個總結(jié)：

商家為王，顧客為皇，誰搶了顧客，誰就勝利。

一菜不正何以掙天下，正宗和標(biāo)準(zhǔn)化是前行最快的路。

結(jié)合起來從1.0到2.0的餐飲商業(yè)時(shí)代變化就是從先有商家，再有顧客到先有顧客，再到后有商家，然后才是菜，也就是說從賣什么變?yōu)橄鹊弥蕾u給誰才知道賣什么。2.0時(shí)代換句話說就是顧客才是最可愛的人，商家讓顧客不可愛，顧客就讓商家沒人愛。

于是乎在基于2.0商業(yè)時(shí)代版本下，如何去打破這個格局天花板到未來的3.0時(shí)代，商家們究竟該怎么做為好？

用幾個案例來看看一些從過去走來在路上的和橫空出世的大佬們是怎么做的。

蘭州拉面

這是一款神奇的拉面，西北地區(qū)的風(fēng)味食品，從1915年創(chuàng)立至今，已經(jīng)超過兩百年，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名，因味美可口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，和長久穩(wěn)定的味道還有歷史而聞名于北方面食大地。

90年代中期，連鎖特許經(jīng)營開始出現(xiàn)，企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營逐漸成為共識。蘭州牛肉拉面在數(shù)量的裂變式增長中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃向大眾快餐的轉(zhuǎn)變。

基于這樣歷史文化和良好的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，蘭州牛肉拉面理所當(dāng)然在1999年時(shí)和全聚德烤鴨、天津狗不理包子，被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，這時(shí)候，蘭州拉面成功地從西北第一面華麗麗的被國家譽(yù)為“中華第一面”。

披上國家文化這面大旗的拉面小王子心花怒放后逆流直下三千里，把門店這朵花大肆栽遍大江南北。然而南北文化差異和語言不通導(dǎo)致大部分北方品牌南下多數(shù)敗走。那么這款西北和中華第一面要如何跟南方吃慣米飯的小王子們打成一片？

1）、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的口味和強(qiáng)大的城市物流供應(yīng)鏈為店方提供了有力保障。

2）、為了融入南方市場，蘭州拉面方入鄉(xiāng)隨俗加入了米飯選擇，用文化差異來打消文化差異，貼上了地域美食和本土風(fēng)味的雙重標(biāo)簽。

于是在打消了飲食文化差異的蘭州拉面用低廉的價(jià)格迅速入侵消費(fèi)者的心，而這時(shí)候，中華第一面和蘭州拉面獨(dú)特的商業(yè)文化魅力開始顯現(xiàn)，現(xiàn)場絢麗制作的拉面特技、口感勁道光芒萬丈的第一面和獨(dú)特的風(fēng)味把其消費(fèi)者群體從南下的北方老鄉(xiāng)這個魔咒成功打破，搶了只吃米飯的眾多消費(fèi)者的心。

正是如此，集諸多優(yōu)點(diǎn)于一身的拉面君一路擴(kuò)張用幾乎沒有服務(wù)的服務(wù)和蹩腳的普通話在中國大地病毒式裂變扎根，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。

這就是老牌大師從被消費(fèi)者選擇到選擇消費(fèi)者邁出去的一大步。這時(shí)候，我們來看看后起之秀是怎么做的。

樂凱撒

成立于2009年的樂凱撒專注手工意式薄餅，用首創(chuàng)的榴蓮比薩品類獲得大多數(shù)消費(fèi)者的好評。

樂凱撒用一句驕傲的對不起打開了市場，用榴蓮比薩就將市場上的那些妖艷的賤貨們區(qū)分開來，但是如果，你以為它們只有榴蓮比薩就錯了。樂凱撒玩的不僅僅是消費(fèi)者，也不僅僅是市場，還玩了一手很溜的獨(dú)特風(fēng)情。

德國巴伐利亞豬手、果木熏麻辣香腸、蒲燒鰻魚的異國風(fēng)，紅燒土豆的本土中餐風(fēng)，以及四大榴蓮的異類風(fēng)，正是這些大膽而趣味又傲嬌的組合讓年輕消費(fèi)者龍顏大悅，在顧客心里，就把樂凱撒當(dāng)成了能一起玩的朋友。

后來這位年輕又好玩的比薩小哥讓經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬光遠(yuǎn)慕名前來，央視制片人唐琳來深必吃的餐廳，金蝶副總郝登勝都要特別定制比薩與親朋好友分享。

在不談自身優(yōu)勢的情況下，蘭州拉面扯了國家文化的大旗南下，樂凱撒用了好玩有趣和諸多大咖的標(biāo)簽順利北上。正是樂凱撒讓榴蓮和比薩有了一條新的道路，吸引你的是總以為它只有榴蓮比薩，其實(shí)它玩的是一手好榴蓮和一份好比薩。

怎么樣，榴蓮愛好者和比薩愛好者們，這樣的樂凱撒讓你意不意外？驚不驚喜？

營銷新概念玩法

在這里，插播一個商業(yè)玩法的廣告：雙十一、雙十二。

剁手節(jié)的魅力在女人腦海里來說，就如同一群溫柔可愛又只愛你一個的女神對男人的殺傷力是一樣的，一個沒有任何由來的假節(jié)日成了商家和消費(fèi)者的狂歡節(jié)，它對于消費(fèi)者的座右銘是：愛卿，扶朕起來，朕還能剁手。

深諳此道的商家們前仆后繼創(chuàng)建了同樣莫須有的618和818等怪異的節(jié)日，對商家來說，這是一個理所當(dāng)然打折吸金的理由；對消費(fèi)者來說，這是理直氣壯買買買的原因。在這，筆者深深的為買賣雙方感到無奈。

那么，到這里，我們總結(jié)出這套套路的可取之處就在于當(dāng)原有文化無法推動行業(yè)強(qiáng)力前進(jìn)的時(shí)候，就要從原有文化的基礎(chǔ)上開拓出一個新的文化。那么我們把這套套路放在餐飲業(yè)，來看一個新的菜系。

江湖菜

如潑墨山水濃墨重彩盆缽紛呈灑脫隨意，源自市井又擅長一菜一格獨(dú)闖天下，信手拈來、煎炒率性、風(fēng)格大膽、口味重烈的強(qiáng)烈標(biāo)簽讓江湖菜的江湖名副其實(shí)，又讓消費(fèi)者趨之若鶩欲罷不能。它的成形是近十來年的事，用那些流行于各地土大王的風(fēng)味菜形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌。

江湖菜出自于八大菜系又自成一派，用“土”、“粗” 、“雜”的不拘一格亂拳打退一波扯著傳統(tǒng)大旗的老師傅。它植根于民間，以某種菜系為基礎(chǔ)，師出多家，不拘常法的重復(fù)加工，復(fù)合調(diào)味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實(shí)乃妙手天成，從而達(dá)到出奇制勝的效果。

江湖菜代表作有探魚、撒椒、蛙來噠等品牌，雖說自身特點(diǎn)的根基不足但是并不代表不能源遠(yuǎn)流長，在未來，會有更多如同江湖菜般強(qiáng)烈風(fēng)格的菜系橫空出世。前提是，江湖菜要突破自身劣勢從自己格局的1.0突破升級出去。（江湖菜的未來路以后會詳細(xì)分析，請持續(xù)關(guān)注筷玩思維。）

到這，我們回歸到文首的主題從上文總結(jié)出一個問題，如何打破餐飲格局的天花板？

商業(yè)格局的本意為事物所處的位置（時(shí)間和空間）及未來的變化的認(rèn)知程度的商業(yè)行為和自身前路的影響。

在餐飲格局內(nèi)，它的意義在于遵從文化差異，本質(zhì)本味正宗專一，面食只給愛面食的人吃，米飯專為懂米飯的人做?；洸嘶浭阶觯娌讼嫒顺?，這是基于傳統(tǒng)和認(rèn)知的一種大眾模式。

可是，隨著商業(yè)模式跨入3.0時(shí)代的時(shí)候，越來越多挑剔的消費(fèi)者，他們的目光只停留于好玩有趣不拘泥的商家，愛好品牌又只忠于自己，就是這樣的消費(fèi)理念迫使商業(yè)模式必須急劇轉(zhuǎn)型。

這時(shí)候，如果餐飲品牌方依舊用前人給的商業(yè)理念無法打破餐飲格局的天花板的他們，就不可避免的被商業(yè)洪流淘汰掉，步了大同們的后路。

經(jīng)過上文的商家案例，總結(jié)出幾個方法，來看看。

1）、產(chǎn)品生產(chǎn)力的創(chuàng)新

格局的局限在于認(rèn)知，認(rèn)知的突破點(diǎn)在于生產(chǎn)力的強(qiáng)弱，創(chuàng)新和味覺的穩(wěn)定相結(jié)合是一把打破天花板最好的利劍。

榴蓮是一款水果，用這種讓消費(fèi)者有人愛有人恨帶著強(qiáng)烈氣息的水果來做比薩，絕對是前無古人后無來者，但是在雜亂的大環(huán)境中必須用足夠獨(dú)特和新的理念才能在眾多商家中脫穎而出吸引消費(fèi)者眼球，同樣的，海盜蝦飯們的創(chuàng)始讓市場知道了小龍蝦的另一種吃法，卡樂星讓西餐廳的安格斯牛排走入了漢堡，這些都匯成一個詞：跨思維。

沒錯，跨思維是生產(chǎn)力創(chuàng)新的其一。

江湖菜的讓人欲罷不能之處在于它夠豪邁，復(fù)合調(diào)味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實(shí)乃妙手天成，從而達(dá)到出奇制勝的效果，亂拳打死老師傅的本質(zhì)不過是自身?xiàng)l件的過硬，要不你換個弱弱的品牌去打打老師傅試試？市場分分鐘教它學(xué)會關(guān)門的一百零八種方式。

所以生產(chǎn)力的創(chuàng)新其二在于根基的深厚和大膽的設(shè)想，還有市場的接納度。

能吹的起牛逼又能開的了飛機(jī)的老司機(jī)才能去談生產(chǎn)力的創(chuàng)新。

2）、餐飲不只是餐和飲，餐飲+的逆襲

餐飲在1.0時(shí)代的提供吃喝到2.0的消費(fèi)場所，再到現(xiàn)在的虛擬場景的消費(fèi)營銷，都是為了告訴消費(fèi)者，我們不只是餐飲。餐飲+的魅力在于總是能給顧客眼前一亮的東西，+不僅僅是一個理念，一個噱頭，不僅僅是好玩好吃。

海底撈的餐飲+服務(wù)打出了一面旗，告訴你，海底撈你學(xué)不會;鼎泰豐的餐飲+視覺讓小籠包張開了藝術(shù)的翅膀。

那么，無限制的餐飲+它的基本點(diǎn)在哪里？

小水貨的曇花理念告訴你別只是玩，網(wǎng)紅餐廳的紅而網(wǎng)不結(jié)實(shí)都帶給市場一個最真實(shí)的理念：先有餐飲，后有+，做不好餐飲，+是不存在的。

尊重顧客的營銷方式

雙十一雙十二帶給消費(fèi)者剁手的理由和強(qiáng)大的剁手福利讓消費(fèi)者們欲罷不能，營銷的理念在于賣什么，到怎么賣，賣給誰?？墒遣还苁裁磿r(shí)代和環(huán)境下的消費(fèi)者們永遠(yuǎn)只會考慮一個問題：憑什么買？

所以，更好的營銷模式在于知道顧客要買什么，然后升級他們的需求，告訴他們你還能這樣買，但是只能找我。

小熊貓餐廳這款跨過山和大海遠(yuǎn)赴國外的中餐熊孩子的本意在于給他國國人吃一頓正宗的中餐，再到后來看清市場消費(fèi)需求后做出了異國風(fēng)味的新中餐。在談及當(dāng)初的情懷的時(shí)候，創(chuàng)始人霸氣外露的說，“什么叫正宗，顧客喜歡的就是正宗的，其他的別給我扯犢子。”

人與一切的相輔相成

不管市場如何變化，不管風(fēng)向向哪里吹，商業(yè)最基本的都是以人為本，好像所有人都在關(guān)注人才，卻忽略了人才和普通人的結(jié)合。

海底撈服務(wù)的大旗扛起來的永遠(yuǎn)是最基層的普通服務(wù)員，人才制定規(guī)則，普通人遵從規(guī)則，普通人發(fā)現(xiàn)契機(jī)，人才用契機(jī)打破常規(guī)，人才提供環(huán)境，普通人用環(huán)境生存，人才培養(yǎng)魅力，普通人被魅力吸引。

正是這個道理說明了，為什么就算你挖了海底撈的人，用了海底撈的道，到最后海底撈你還是學(xué)不會：創(chuàng)始人你挖不走。

做小籠包的餐飲千千萬，為什么就鼎泰豐做出了藝術(shù)：大環(huán)境消費(fèi)理念你搬不去。

音樂酒吧和中餐的模式不是沒人玩，但是大部分到最后全玩死了還要被人笑，而活下來還很耀眼的有胡桃里：概念餐廳玩法必須要有文化靈魂。

再去看看宴遇、大龍燚，同樣的都是人與人的互相融合，理念與理念的契合，無論人才多厲害，搭配不了庸才就不是好人才，無論理念、文化、藝術(shù)多高端，消費(fèi)者看不懂，不想看，接不了地氣就渣渣都不是。

一句話：先有自己有的，才能去看別人有的；先有自己拿的出來的，才能去看別人給予的；先有市場認(rèn)可的，才是你能擁有的。然后再結(jié)合起來，才是你，你給消費(fèi)市場留下的餐廳。

結(jié)語

我們把整篇文章做個全篇總結(jié)就會發(fā)現(xiàn)無論餐飲業(yè)進(jìn)入哪個時(shí)代，它的立足之本永遠(yuǎn)都是好吃、好玩和好人。沒錯，好人，就像我們筷玩思維一樣，永遠(yuǎn)給行業(yè)同仁提供最具啟發(fā)性和深度干貨的腦力激蕩內(nèi)容。

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