夏日炎炎，白天，全國(guó)各地高溫預(yù)警頻發(fā)，人們?cè)谶M(jìn)行著一天緊張而稠密的工作，而當(dāng)夜幕降臨時(shí)，結(jié)束了緊張工作的人們，則會(huì)選擇夜宵來(lái)飽腹或約上好友擼串放松，此時(shí)數(shù)千億的夜宵市場(chǎng)開(kāi)始沸騰。

我們把目光往回?fù)軒啄?，?huì)發(fā)現(xiàn)夜宵市場(chǎng)還是少數(shù)南方城市的專利，而近幾年來(lái)，人們的生活水平提高，消費(fèi)能力也隨之提升，工作和娛樂(lè)時(shí)間開(kāi)始向后延長(zhǎng)，因此夜宵市場(chǎng)也越來(lái)越繁榮。

筷玩思維了解到，小吃夜宵成為了僅次于快餐便當(dāng)?shù)牡诙髽I(yè)態(tài)，夜宵的訂單增速逐漸開(kāi)始高于中晚正餐，并且今年夏季，我國(guó)主要城市線上線下夜宵訂單量翻倍增長(zhǎng)，人均夜宵花費(fèi)攀升，可見(jiàn)，C端顧客對(duì)夜宵的需求正在迸發(fā)。

不少商家已洞悉這一新的消費(fèi)需求，看到了深夜經(jīng)濟(jì)的曙光。8月11日，上海正大廣場(chǎng)啟動(dòng)了部分商鋪延遲營(yíng)業(yè)時(shí)間至晚上11點(diǎn)的舉措，商場(chǎng)延時(shí)營(yíng)業(yè)活動(dòng)共有86家商戶參加，延遲營(yíng)業(yè)第一周夜間客流增加5%，餐飲銷售額漲幅在10%。

今年4月底，隨著周末軌交延時(shí)運(yùn)營(yíng)，浦東的一個(gè)購(gòu)物中心將7家餐飲商戶的閉店時(shí)間從原來(lái)的22點(diǎn)調(diào)整至23點(diǎn)。

而在4年前，“深夜商場(chǎng)”已開(kāi)始試水，輕餐飲、咖啡吧、酒吧甚至營(yíng)業(yè)至凌晨4點(diǎn)。

大排檔、傳統(tǒng)夜宵餐飲品牌、新潮餐館、便利店等根據(jù)自身門店優(yōu)勢(shì)，主打到店夜宵場(chǎng)景，而夜宵外賣則瞄準(zhǔn)“到家夜宵”這一場(chǎng)景。

主攻到店夜宵場(chǎng)景的玩家們?nèi)缫恍┐笈艡n依然在產(chǎn)品戰(zhàn)等方面展開(kāi)攻勢(shì)，傳統(tǒng)餐飲品牌延長(zhǎng)單店?duì)I業(yè)時(shí)間，一些新潮餐館、便利店成為夜宵新陣地；主攻到家夜宵場(chǎng)景的玩家們?nèi)鐐鹘y(tǒng)餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌更是發(fā)現(xiàn)了新大陸，在夜宵外賣市場(chǎng)競(jìng)相角逐。

年輕群體成夜宵市場(chǎng)主力，便利店、新潮餐館成夜宵新陣地

夜宵之所以能成為一個(gè)獨(dú)立的業(yè)態(tài)，就在于它蘊(yùn)含著的是一種休閑的消費(fèi)場(chǎng)景，人們消費(fèi)的是時(shí)間、是氛圍。

在中國(guó)人的觀念里，和親友一起在大排檔吹風(fēng)、擼串、胡侃才是正宗的吃夜宵的路子。因此，無(wú)論城市大小，我們總會(huì)看到街邊的大排檔人滿為患。

時(shí)代在向前發(fā)展，85后-00后成為夜宵市場(chǎng)的主力，大排檔依然是重要的夜宵場(chǎng)景，但安靜明亮的便利店、新型的中高端餐飲品牌異軍突起，成為年輕人的新寵兒。

以便利店為例，現(xiàn)在的餐飲與零售的概念越來(lái)越模糊，餐飲提供零售早已有之，餐飲零售化正成為新的風(fēng)口，而主打零售的便利店更是通過(guò)開(kāi)辟用餐區(qū)、售賣各類熟食等行為搶奪餐飲市場(chǎng)份額。

早在3-4年前，OK便利店、全家等連鎖便利店就主打“零售+快餐”服務(wù)，擴(kuò)充熟食，特別增加休閑餐飲區(qū)。現(xiàn)在的便利店食品所占的比重越來(lái)越大，以7-11為例，食品已占比70%，甚至有人說(shuō)便利店會(huì)成為最大的餐飲巨頭。

更重要的是，便利店做餐飲不是玩玩而已，它還認(rèn)認(rèn)真真的做食品研發(fā)，比如全家的食品汰換率超過(guò)50%，7-11每周都會(huì)上架多種新產(chǎn)品，產(chǎn)品年替換率高達(dá)70%。在日本，即便是一碗便利店出售的泡面，也是通過(guò)員工自己挨個(gè)泡水、試吃，找到了最佳口味的水量，然后貼上一個(gè)標(biāo)簽貼告訴消費(fèi)者怎么泡。

所以不少消費(fèi)者會(huì)頻頻光顧便利店，除此之外，便利店還提供各種便利服務(wù)，如收發(fā)快遞、復(fù)印傳真、送貨上門、充值售賣各種卡片、票務(wù)代售等，甚至還提供免費(fèi)的熱水、免費(fèi)的用餐區(qū)域，也就不難理解為何不少“夜貓子”會(huì)對(duì)便利店情有獨(dú)鐘。

而一些新型的中高端餐飲品牌如LINK串場(chǎng)得到了不少年輕消費(fèi)者的青睞。LINK串場(chǎng)將酒吧風(fēng)與烤串結(jié)合，打造高大上的用餐環(huán)境，立足社交聚會(huì)場(chǎng)景，通過(guò)賣串串和酒獲利，客單價(jià)一般為300元+，售賣紅酒、香檳、雞尾酒等高檔酒，開(kāi)一瓶好酒，就可能有上萬(wàn)的流水。

筷玩思維認(rèn)為，便利店和中高端餐飲品牌之所以能受到年輕群體的擁躉，是因?yàn)樗鼈儩M足了這一群體的不同需求。

便利店滿足的是那些加班到深夜的白領(lǐng)群體的果腹需求和心理慰藉，便利店在他們眼里是“深夜里的一道亮光”，代表著“一個(gè)城市的溫度”；中高端餐飲品牌或者說(shuō)新潮餐館滿足了年輕群體追求時(shí)尚與社交聚會(huì)的雙重需求。

筷玩思維認(rèn)為，便利店本身作為發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，在中國(guó)的規(guī)模還有限，但隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，便利店也會(huì)越來(lái)越多，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)利用24小時(shí)營(yíng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，迎合年輕消費(fèi)者的需求，推出更多夜宵單品，以在夜宵市場(chǎng)占據(jù)更多份額。

而新潮餐館代表著年輕人的生活方式，有著天然的優(yōu)勢(shì)，在形式、風(fēng)格上進(jìn)行拓展，勢(shì)必會(huì)有更大的發(fā)展空間。

傳統(tǒng)餐飲品牌進(jìn)軍夜宵外賣，垂直夜宵外賣的綜合運(yùn)營(yíng)能力是關(guān)鍵

幾年前，深夜點(diǎn)夜宵還是奢侈，而如今如果你深夜餓了，動(dòng)動(dòng)手指就有多種品類可選，從主食、炒菜、面食、燒烤、小龍蝦，甚至生活用品應(yīng)有盡有。

此前，夜宵外賣市場(chǎng)還是空白，成立于2014年的拼豆夜宵，曾在2015年創(chuàng)造營(yíng)收2000多萬(wàn)，當(dāng)時(shí)其市場(chǎng)份額相當(dāng)于其他垂直夜宵外賣品牌中的第二名到第十名加起來(lái)的總和，拼豆這一成績(jī)刺激了傳統(tǒng)餐飲品牌，同時(shí)也誕生了更多垂直夜宵外賣品牌。

筷玩思維了解到，傳統(tǒng)的餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌全國(guó)線上銷售增幅最高可達(dá)281倍。今年第2季度，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)整體交易規(guī)模達(dá)459.5億元人民幣，環(huán)比上漲28.1%，其中夜宵訂單的增量表現(xiàn)搶眼。如果夜宵外賣市場(chǎng)占比10%，則有40多億的市場(chǎng)。

再加上夜宵外賣的客單價(jià)較高，在這40億的夜宵外賣規(guī)模中，有傳統(tǒng)餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌甚至是連大排檔的小攤販都來(lái)湊熱鬧。

小攤販因?yàn)槿狈?jīng)營(yíng)牌照，無(wú)法在平臺(tái)上線，他們便通過(guò)電話等方式接收外賣訂單，在三四線城市，他們甚至可以通過(guò)此種方式月收入超過(guò)一萬(wàn)。

傳統(tǒng)餐飲品牌進(jìn)軍夜宵外賣，這些店的營(yíng)業(yè)時(shí)間往往延長(zhǎng)至凌晨2點(diǎn)，有些甚至延長(zhǎng)至3點(diǎn)或4點(diǎn)，品類大多是燒烤、小龍蝦等客單價(jià)較高的產(chǎn)品，這類餐企憑借門店優(yōu)勢(shì)可輕松獲客。

傳統(tǒng)餐飲品牌的夜宵外賣往往走的是單品的路子，這樣消費(fèi)者多樣化的需求就無(wú)法得到滿足，垂直夜宵外賣品牌也就有了發(fā)展空間。

比如在主食上發(fā)力，大眾點(diǎn)評(píng)上拼豆夜宵熱銷產(chǎn)品前三依次是粥、面、炒飯，還有炒菜、小龍蝦等多種菜品。

對(duì)深夜叫外賣的“夜貓子”一族來(lái)說(shuō)，相比于白天，夜晚配送的過(guò)程顯得更為漫長(zhǎng)，他們的耐心也在等待的過(guò)程中消耗殆盡，垂直夜宵外賣經(jīng)營(yíng)的品類多，加上新品牌在產(chǎn)品口味、供應(yīng)鏈上缺乏經(jīng)驗(yàn)，這一夜宵外賣市場(chǎng)并不好啃。

垂直夜宵外賣要想生存，首先得解決配送效率的問(wèn)題，其次還得解決產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷、口碑等方方面面的問(wèn)題，總的來(lái)說(shuō)，垂直夜宵外賣要想做出品牌，提高綜合運(yùn)營(yíng)能力是關(guān)鍵。

筷玩思維了解到，互聯(lián)網(wǎng)的力量正在給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)，2016年全國(guó)餐飲行業(yè)的增速為10%，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長(zhǎng)卻高達(dá)300%。

垂直夜宵外賣的形態(tài)是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，筷玩思維認(rèn)為，夜宵外賣是剛需，到家夜宵的場(chǎng)景也將長(zhǎng)期存在，夜宵外賣大的方向和利好的趨勢(shì)沒(méi)變，隨著智慧餐飲完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施能力的增強(qiáng)，夜宵外賣的諸多問(wèn)題也將迎刃而解，“夜貓子”群體的夜宵體驗(yàn)也會(huì)更好。

多種勢(shì)力進(jìn)軍夜宵市場(chǎng)，挖掘新需求成夜宵商家新方向

夜宵市場(chǎng)是一個(gè)香餑餑，因此除了新興的便利店、新潮餐館、垂直夜宵外賣品牌，不少中高端的餐飲品牌也不惜放低身段來(lái)夜宵市場(chǎng)撈金。

定位于中高端餐飲的旺順閣，就在旗下三家規(guī)模較大的門店打出了旺順閣大排檔的招牌，眉州東坡也開(kāi)啟了夜宵節(jié)，胡大飯館在北京簋街有四家店，總店和三店實(shí)行24小時(shí)經(jīng)營(yíng)。

但夜宵市場(chǎng)整體經(jīng)營(yíng)管理水平偏低，尚未出現(xiàn)霸主品牌。夜宵市場(chǎng)的品牌也更多地表現(xiàn)為品類的品牌。如就燒烤這個(gè)品類而言，以聚點(diǎn)串吧、很久以前、木屋燒烤、冰城串吧為代表，呈現(xiàn)出幾方鼎立的局面，小龍蝦品類的品牌如胡大、麻辣誘惑等。

雖然夜宵市場(chǎng)有多種勢(shì)力進(jìn)入，但因?yàn)樗鼈兘鉀Q的是消費(fèi)者不同的場(chǎng)景需求，因此整個(gè)夜宵市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)依然比較分散，而新興的垂直夜宵外賣品牌的出現(xiàn)刺激了夜宵市場(chǎng)向縱深發(fā)展，比如，在滿足消費(fèi)者多樣化需求上向前邁了一步。

而垂直夜宵外賣作為外賣里一個(gè)新的細(xì)分市場(chǎng)，仍有許多問(wèn)題待解決。從產(chǎn)品層面來(lái)說(shuō)，不同于火鍋外賣送食材和湯料，夜宵外賣送的是成品，商家需要保證產(chǎn)品品質(zhì)；從外賣層面來(lái)說(shuō)，深夜送外賣需要快速得力的物流團(tuán)隊(duì)，因此要考慮如何優(yōu)化線路、如何提升配送效率等問(wèn)題。

筷玩思維認(rèn)為，夜宵經(jīng)濟(jì)火爆的背后是年輕群體生活作息習(xí)慣的改變，既然消費(fèi)群體的行為已然發(fā)生改變，餐飲商家就要挖掘新的需求。

比如開(kāi)拓新的菜品和服務(wù)，除了主食、燒烤、小龍蝦等品類，也可嘗試輕餐養(yǎng)身類的菜品，如沙拉；除了主攻夏季夜宵市場(chǎng)，還可挖掘春、秋、冬三季的夜宵市場(chǎng)；除了提供餐飲服務(wù)，還可提供其他相關(guān)的生活服務(wù)。

夜宵成為年輕消費(fèi)群體剛需，隨著物流、冷鏈等技術(shù)的發(fā)展和餐企對(duì)夜宵市場(chǎng)新需求的挖掘，夜宵市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)更加成熟，不要懼怕面臨的問(wèn)題，看到機(jī)遇并抓住它，才是正確姿勢(shì)。