溫馨提示：本文約2800字，燒腦時(shí)間4.2分鐘，筷玩思維記者陳嘯發(fā)于上海。

生態(tài)餐廳并不是個(gè)新鮮事物，從2014年開始，就已經(jīng)有“升級(jí)版農(nóng)家樂(lè)”的生態(tài)餐廳出現(xiàn)，大多開在遠(yuǎn)離城市的郊區(qū)或者景區(qū)，走休閑觀光農(nóng)業(yè)的路子。

這種模式在一段時(shí)間曾引發(fā)了一波熱潮，城市人厭倦了擁擠不堪的快餐廳、千篇一律的大飯店，來(lái)到鄉(xiāng)下郊區(qū)，在一片綠樹、鮮花和微縮水系中用餐，還能吃到直接從旁邊農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)摘的蔬菜瓜果做成的食物。

然而幾年下來(lái)筷玩思維注意到，生態(tài)餐廳仍處在探索階段，至今還沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)成熟模式和相對(duì)成熟的品牌。更多已經(jīng)投入生態(tài)餐廳的經(jīng)營(yíng)者則是面臨高成本建設(shè)、低復(fù)購(gòu)率、高成本維護(hù)、營(yíng)銷不得法等種種問(wèn)題而虧損甚至倒閉。

不過(guò)，在消費(fèi)業(yè)態(tài)求新求變的當(dāng)下，與其去質(zhì)疑生態(tài)餐廳是不是個(gè)搞噱頭的偽命題，不如思考怎樣才能真正挖掘到生態(tài)+餐廳的核心價(jià)值，在消費(fèi)升級(jí)、體驗(yàn)型消費(fèi)當(dāng)?shù)赖慕裉烊绾谓档统杀?、最大程度接近顧客、滿足人們健康消費(fèi)的新需求。

傳統(tǒng)的生態(tài)餐廳需要定好位，科學(xué)規(guī)劃讓高投入產(chǎn)生價(jià)值

業(yè)內(nèi)有一種判斷方式，植物覆蓋面積超過(guò)餐廳面積的30%，這樣的餐廳才能稱得上叫生態(tài)。

但其實(shí)深究起來(lái)，生態(tài)餐廳是更加復(fù)雜的概念，是指綜合運(yùn)用建筑學(xué)、園林學(xué)、園藝學(xué)、生態(tài)學(xué)等學(xué)科知識(shí)進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建設(shè)，以設(shè)施調(diào)控技術(shù)、農(nóng)藝栽培及管理技術(shù)來(lái)營(yíng)造、維護(hù)綠色用餐環(huán)境的餐廳。

生態(tài)餐廳里，做菜所用的蔬果需要在自己的園地種植獲得，雞鴨魚肉則在自己的池塘和園區(qū)養(yǎng)殖獲得，動(dòng)物排泄物作為蔬果肥料，餐廳的食物殘?jiān)脕?lái)沼氣發(fā)酵，并提供有機(jī)廢棄物和廢水，餐飲經(jīng)營(yíng)形成一套循環(huán)利用的良好生態(tài)。

有的生態(tài)餐廳完全按照標(biāo)準(zhǔn)溫室的結(jié)構(gòu)建造，有的則中廳采用大型鋼結(jié)構(gòu)形式，跨度大、高度高，可植入高大樹木，造景時(shí)有更大的發(fā)揮空間，中廳周圍設(shè)置其他配套連棟溫室。

因此這種生態(tài)餐廳的選址就只能在城市郊區(qū)、公園、鄉(xiāng)村，靠近山麓、湖泊等自然區(qū)域，便于自給自足。

生態(tài)餐廳可以被看做是高階版的農(nóng)家樂(lè)，需要更精心地規(guī)劃生態(tài)循環(huán)，建設(shè)和維護(hù)也都需要更高的資金投入，但地理位置決定了它不會(huì)擁有像城市商圈的人流量和消費(fèi)頻次，一旦運(yùn)營(yíng)不順就會(huì)陷入困境。

筷玩思維研究認(rèn)為，找到上述問(wèn)題的解決辦法必須回到最初的定位。選址位于有一定持續(xù)人流量的景區(qū)就更有利于獲取客源；有一個(gè)足夠吸引人的亮點(diǎn)，讓路經(jīng)此地的游客都能產(chǎn)生興趣，并愿意進(jìn)來(lái)體驗(yàn)一下在溫室內(nèi)就餐的感覺(jué)，當(dāng)然也要有足夠的停車位。

同時(shí)在收費(fèi)模式上也可以有所創(chuàng)新，比如荷蘭阿姆斯特丹的一家中式生態(tài)餐廳，提供的是各國(guó)風(fēng)味的自助餐，并按小時(shí)計(jì)費(fèi)，顧客在餐廳里更加自由而流連忘返，停留在餐廳的時(shí)間越久餐廳便可以獲得更多利潤(rùn)。

都市里簡(jiǎn)化版的生態(tài)餐廳，強(qiáng)調(diào)“生態(tài)友好”

在市場(chǎng)上，能夠達(dá)到建造溫室型生態(tài)餐廳條件的并不多，成本因素也成為限制。在城市里也有非一般意義上的生態(tài)餐廳。

這些生態(tài)餐廳并不是在溫室里、有大面積的花草樹木，而是仍保持更大面積的用餐空間，把各種自然、生態(tài)的理念以裝飾、食材、烹飪方式等元素巧妙融入到餐廳之中，來(lái)突出“生態(tài)友好”的理念。

這種位于城市的生態(tài)餐廳也常常被稱作是綠色餐廳、陽(yáng)光餐廳、有機(jī)餐廳，但本質(zhì)上還是以生態(tài)化的理念進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的。

相對(duì)于溫室型生態(tài)餐廳，這樣的餐廳前期投入要小得多，也不必過(guò)于局限面積，可以選在人流量較大的商圈，運(yùn)營(yíng)起來(lái)也相對(duì)輕松。

但經(jīng)營(yíng)過(guò)程中食材的成本壓力卻并不小。生態(tài)餐廳一般需要尋找合適的供應(yīng)商，保證他們所提供食材是“有機(jī)”的，加之有機(jī)食材的認(rèn)證、養(yǎng)殖成本，這些直接或者間接的成本反映在供應(yīng)鏈上就要比其他餐廳付出更多。

有些餐廳則采取了一些創(chuàng)意方式來(lái)變通。例如美國(guó)好萊塢附近的一家名為“小嫩綠”（Tender Greens）的餐廳同樣在食材上突出了自己生態(tài)餐廳的特色。

經(jīng)營(yíng)者自己種起了食材并且發(fā)明了一種特殊的裝置——?dú)忪F種植塔，即將所有的蔬菜以垂直的塔狀懸掛起來(lái)種植，塔內(nèi)噴水灌溉。

餐廳里共有24座種植塔，每座塔內(nèi)放置44株果蔬，每周收割一次。果蔬長(zhǎng)在餐桌旁，盤中的食物也是從這而來(lái)，這是對(duì)“生態(tài)友好”的絕佳體現(xiàn)，對(duì)于顧客也是一種別樣的體驗(yàn)。

不過(guò)這種“我產(chǎn)我食”的方式能產(chǎn)出的食材量比較少，不能大量供應(yīng)，則是一個(gè)明顯的掣肘。

有機(jī)3.0時(shí)代，讓食材背后的“人”成為關(guān)鍵

2014年，在德國(guó)紐倫堡舉辦的有機(jī)食品博覽會(huì)上，國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）執(zhí)行主任馬庫(kù)斯·阿本茲先生提出了有機(jī)3.0概念。

按照這個(gè)劃分，有機(jī)1.0時(shí)代是有機(jī)農(nóng)業(yè)的萌芽階段；2.0時(shí)代在20世紀(jì)80年代開始，有機(jī)市場(chǎng)逐漸形成，有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證制度逐步建立和完善；現(xiàn)今的3.0時(shí)代，生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的理念共識(shí)及信任成為主角。

也就是說(shuō)，如今人們不僅關(guān)注有機(jī)食材本身，更開始關(guān)注耕種的農(nóng)人、烹飪食材的材料，以及物候、土壤及人在自然循環(huán)中的關(guān)系。

對(duì)于生態(tài)餐廳來(lái)說(shuō)，有機(jī)也是不可或缺的標(biāo)志，更是餐廳體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的一環(huán)。呈現(xiàn)環(huán)境的自然變化、獲取餐廳內(nèi)或者附近出產(chǎn)的新鮮食材，在烹飪方式上盡可能維持食物完整營(yíng)養(yǎng)成分，這些必須讓顧客能夠看得到、感知得到。

這就還要說(shuō)說(shuō)位于阿姆斯特丹郊外Frankendael公園內(nèi)的Restaurant De Kas餐廳。這家溫室型生態(tài)餐廳并非新建溫室，而是把興建于1927年的荒廢溫室重建而成。

Restaurant De Kas也有自己的溫室和農(nóng)場(chǎng)，這里種植了各式蔬菜、香草和可食花卉。因此，餐廳可以自種蔬食，隨采隨烹，每日清晨日出之前，廚師們從種植園摘取最新鮮的蔬菜水果和香草，用于烹飪當(dāng)日美食。

餐廳的菜單也會(huì)根據(jù)每天收獲的食材不同而變化，這樣就讓客人通過(guò)食材每天的變化感受到氣候的變化，更能感受到農(nóng)人和廚師的用心，通過(guò)一份菜單和廚師有一個(gè)間接的互動(dòng)。

Restaurant De Kas設(shè)有獨(dú)立包間，如果客人愿意多花一些錢預(yù)訂，就能在廚房里的貴賓桌用餐宴客，親眼觀賞大廚制作這些天然料理的過(guò)程。

由于世外桃源般的環(huán)境、濃濃的大自然氣息和它們背后舒適的人情味，Restaurant De Kas已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外游客的必訪景點(diǎn)，對(duì)阿姆斯特丹當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)也是最有情調(diào)的時(shí)尚餐廳，不論是情人節(jié)、紀(jì)念日都能夠作為令人難忘的約會(huì)場(chǎng)所。

結(jié)語(yǔ)

生態(tài)餐廳并非簡(jiǎn)單的生態(tài)景觀+餐廳，大投入打造硬件設(shè)施本來(lái)無(wú)可厚非，但如果沒(méi)有主題、缺乏特色，失去精細(xì)運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的精致感，則會(huì)讓前期的投入得不到理想的回報(bào)。

生態(tài)餐廳更不是農(nóng)場(chǎng)+農(nóng)家樂(lè)，經(jīng)營(yíng)模式固定，內(nèi)部風(fēng)格大同小異，缺乏設(shè)計(jì)特色和文化內(nèi)涵，這些都影響著餐廳的吸引力。

生態(tài)餐廳雖然存在種種羈絆，但前景非?？捎^——人們向往自然和陽(yáng)光的用餐環(huán)境，期待天然健康的美食，享受溫馨的服務(wù)和自由休閑的休息時(shí)光，這種需求只增不降。

不過(guò)目前國(guó)內(nèi)的生態(tài)餐廳大多還是充滿鄉(xiāng)土氣息，如果能夠增加更有風(fēng)格的設(shè)計(jì)，裝潢和菜色都向精品餐廳看齊，足以吸引年輕人來(lái)消費(fèi)，才會(huì)有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。