對于有門店的餐企來說，逐年上漲的房租使其壓力重重。而各種去門店化的垂直互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌動輒拿到千萬級融資，更是一次次向傳統(tǒng)餐企發(fā)起挑戰(zhàn)。

從表面上看，昔日作為招牌的門店，如今已和落后、負擔等詞沾上了邊。

而筷玩思維（ID：kwthink）認為，門店并未落伍，它有自己的優(yōu)勢，只是有待深耕和開發(fā)。首先，擁有門店的餐企既然能存活下來，必然有可觀的客流量。其次，有門店的這些餐企中，不少都有多年的行業(yè)經(jīng)驗，更是不乏知名餐企品牌。而客流量和品牌優(yōu)勢便是門店的資本。

對于餐企來說，一般的菜品利潤空間非常薄，扣除房租、水電、人力、原材料、稅金等，純利約為8%至10%。因此，餐企一般不會停留在菜品層面。在互聯(lián)網(wǎng)尚不發(fā)達的年代，傳統(tǒng)餐企就已學會了利用門店資源增加收入，如販賣酒水飲料、食材、半成品等。

互聯(lián)網(wǎng)時代來臨，外賣成為了餐企門店增收的一個重要渠道，而除了外賣，利用門店優(yōu)勢還有更多增收方式。接下來，我們將提供更多的鮮活案例，從這些案例中挖掘創(chuàng)收的新玩法。

回歸門店，將門店流量轉(zhuǎn)化為可變現(xiàn)的收入

對于一般人來說，餐廳每天人來人往，是一個再正常不過的場景。然而有些餐企老板卻能從中窺得商機。

以燒烤為品類的連鎖餐飲品牌木屋燒烤就發(fā)現(xiàn)了門店客流量的商業(yè)價值。類似于商超將顧客信息賣給供應商，木屋燒烤將線下流量賣給一些新興公司。這些新興公司在推廣期需要客流量，木屋每天2萬人的線下流量吸引了它們。

比如，滴滴在推廣期的時候就與木屋達成合作，木屋為滴滴提供放廣告牌的位置，一個廣告牌收取6000元。新興公司寶駕租車為推廣其APP也與木屋達成合作，木屋助其增加一個APP下載量，便有20元的收入。

對于木屋而言，這樣的合作是一門近乎零成本、100%毛利的好生意，顯然要比純燒烤消費貢獻的7.5元的利潤要高得多。

快餐連鎖品牌Kao鋪也懂得用門店流量創(chuàng)收的道理。

Kao鋪與售彩點合作，通過為售彩點拉顧客獲利。比如，Kao鋪推出滿額送彩票活動，顧客消費達到一定金額，便可得到一注彩票。

這一注彩票的2元錢是由Kao鋪出資，如果顧客在售彩點有其他消費，Kao鋪還會得到返點。通過此種方式，Kao鋪一個月的收入可增加十幾萬。

自動售賣機也是Kao鋪變現(xiàn)門店流量的一個新業(yè)務。Kao鋪發(fā)現(xiàn)不少門店的顧客有自帶零食的消費習慣，因此在門店放置自動售賣機，也吸引了一部分人流和銷量。

因此，餐企擁有門店并不是負擔。相反，它蘊藏著無限的可能性。門店流量轉(zhuǎn)換為收入如今已有兩種方式：1）、為其他公司做推廣；2）、開辟新業(yè)務。

將門店客流量轉(zhuǎn)化為收入是利用門店優(yōu)勢的一個基本方式。對于餐企來說，首先要意識到客流量的價值，其次要知道客流量代表著一類消費群體，努力尋求這類消費群體“吃”之外的共同消費需求，并找到與其相關的第三方，方能將門店客流量的價值發(fā)揮到最大。

面對高租金門店，復合餐廳或可成為開源好方式

有人估計過，以杭州為例，如果是黃金地段的中餐廳，200平方米，有60個客位，按照20元一平方米的租金計算，起碼月營業(yè)額在40萬左右才可以保本。

面對高昂的租金壓力，不少餐廳已經(jīng)開始通過售賣杯子、玩具、甚至家居來增加收入，業(yè)界將這種除了賣普遍意義上的菜品還賣其他產(chǎn)品的餐廳稱為復合餐廳。在規(guī)模有限的餐廳里，復合餐廳拓展產(chǎn)品類型，可為餐企增加坪效。

除了食物，售賣玩具成為了麥當勞重要的業(yè)務增長點。難以想象，餐飲行業(yè)巨頭麥當勞進軍玩具市場，竟以15萬只的年銷售量超過了玩具反斗城和沃爾瑪兩大玩具經(jīng)銷商巨頭。

玩具甚至成了麥當勞餐廳的一個賣點。由玩具和菜品組成的套餐自推出就受到顧客歡迎，許多人甚至會因為玩具而選擇到麥當勞消費。

如果說玩具是麥當勞的招牌，那么“星巴克杯具收藏者”這一群體的誕生更是說明杯子已經(jīng)成為了星巴克的品牌。

3年前，星巴克的禮品卡為全年營收貢獻就高達25%，售賣的杯子則占據(jù)了第一的銷售量。

蔡嘉法式甜品是上海和杭州最受歡迎的甜品店之一，提前預訂才能買到的拿破侖蛋糕更凸顯其火爆程度。

這家甜品店，通過售賣甜品已獲得可觀收入，還積極打造復合餐廳售賣茶具。6年前，創(chuàng)始人蔡嘉就推出了相關配套的茶具產(chǎn)品，如今，茶具產(chǎn)品已形成系列。這些茶具產(chǎn)品更是聚集了不少粉絲。

餐飲+玩具、餐飲+杯子、餐飲+茶具，這些餐飲+形態(tài)都獲得了成功?？晖嫠季S認為，復合餐廳天然自帶開源屬性，但也不能天馬行空，而應該推出與主題相關的產(chǎn)品，精準對應消費群體的喜好。

否則，不但不能增收，還削弱了本身固有優(yōu)勢。如肯德基推出的炸雞味防曬霜、炸雞味指甲油和口紅，不僅沒能實現(xiàn)增收，還受到了顧客的質(zhì)疑和諷刺。

依托門店品牌優(yōu)勢，進行IP變現(xiàn)成為可行路徑之一

2015年，外賣餐飲品牌“三個和尚”進入市場，其主打的30元海鮮飯外賣，一經(jīng)推出，便受到白領們的歡迎。三個和尚門店上午10點開始接收訂單，每到下午就已售罄，在美團、糯米、微信等平臺上也限量銷售。

這一成績與三個和尚自帶IP屬性的優(yōu)勢有關。和三個和尚海鮮飯一同誕生的是三個和尚的卡通形象，它們加上三個和尚獨特的名字成就了三個和尚的IP屬性，這也是之后三個和尚進行IP變現(xiàn)的基礎。

正值2015年自媒體最火爆之時，三個和尚抓住時機進軍自媒體，做原創(chuàng)漫畫等欄目，收獲了最早的一批粉絲，并逐步建立起口碑。

2016年，三個和尚利用其IP屬性，研發(fā)其他衍生品，如視頻、短片、玩偶、文化用品等，為餐企老板們提供了一個新思路，即餐飲IP變現(xiàn)。

不過如今，三個和尚的微博原創(chuàng)漫畫欄目已停止更新。對于規(guī)模尚小的品牌來說，自創(chuàng)IP的優(yōu)勢還不明顯，也容易分散經(jīng)營者的精力，此時進行變現(xiàn)容易夭折。

無獨有偶，臺灣的BrickWorks樂高積木主題咖啡廳也在進行IP變現(xiàn)。不同于三個和尚自創(chuàng)IP，BrickWorks咖啡廳的IP原本就存在，那就是樂高。

BrickWorks咖啡廳是由骨灰級樂高迷開設的，店內(nèi)珍藏著全球唯一黑色千年鷹號、2008年產(chǎn)的旋轉(zhuǎn)木馬等，作為鎮(zhèn)館之寶吸引著全國各地的樂高迷。

除了提供甜品類餐飲服務，BrickWorks咖啡廳還販售各種樂高積木模型，在店內(nèi)消費期間顧客也可利用樂高積木進行DIY組合并將作品帶回家。

如今，IP變現(xiàn)是一大潮流，甚至出現(xiàn)在教科書里的虛擬人物李雷和韓梅梅也可作為IP被搬上了電影屏幕。

而IP變現(xiàn)要想成功，首先自己的IP得足夠強大。比如，2016年網(wǎng)紅星座博主“同道大叔”在上海開設的12星座咖啡廳就得到了廣大粉絲的喜愛。

筷玩思維認為，餐企IP變現(xiàn)確實是一個增收的方式，但不同的餐企要根據(jù)自身情況，選擇合適的方式操作。

比如，對于還處在成長期的餐企來說，走三個和尚自創(chuàng)IP的模式風險較高，而走BrickWorks咖啡廳與其他IP合作的方式，則要容易得多。對于品牌優(yōu)勢明顯的公司，IP變現(xiàn)是一個增收的好方式。

依托品牌優(yōu)勢進行IP變現(xiàn)是一個好方法，但前提是品牌優(yōu)勢足夠明顯。因此，餐企仍然要回歸門店本身，積攢品牌優(yōu)勢，從而為餐企增加額外收入。

結(jié)語

上一輪O2O時代還沒過去，新一輪O+O時代的競爭已經(jīng)開始，餐飲行業(yè)更新迭代速度之快，讓餐飲老板們猝不及防。

線上線下融合O+O時代替代上輪O2O變革，這對有門店的餐企來說既是機會也是挑戰(zhàn)。但毋庸置疑的是，有門店的餐企要意識到門店的優(yōu)勢并努力提升不可替代性。

利用自身門店的展示功能，直接接觸顧客，提供更豐富的服務，推高品牌勢能。在這基礎之上，餐企再為創(chuàng)收拓展更多玩法，如深挖門店客流量的商業(yè)價值、開辟新業(yè)務、挖掘品牌優(yōu)勢的剩余價值等。