進入夏季，食品安全事件頻發(fā)，后廚安全成了讓消費者、商家和監(jiān)管部門都頭疼的食安問題集中爆發(fā)區(qū)。

2016年，經(jīng)歷了315食安危機的餓了么與廣州食藥監(jiān)局合作，發(fā)起入駐商家的后廚直播，把智能攝像機免費安裝到合作商戶的后廚，通過360水滴直播平臺全程直播餐廳出餐流程。

最近，餓了么又推出升級版“陽光廚房live”，不需要借助第三方直播平臺，直播入口就設置在餓了么商家詳細信息界面內，消費者在APP上就可觀看直播。

與此同時，百度外賣也在其APP內設置了“后廚直播”專區(qū)，最近也正式向廣大用戶和入駐平臺的商家開放。

不僅僅是為了杜絕近年來外賣屢屢出現(xiàn)黑作坊、小作坊、“幽靈餐廳”這些無人監(jiān)管的商家，外賣平臺才運行起來后廚直播，越來越多的正規(guī)餐飲商家也已經(jīng)在餐廳安裝高清視頻探頭，將廚師加工烹飪過程實時展現(xiàn)在消費者眼前。

“后廚直播”方案能否可行、如何普及？如何有效監(jiān)管、持續(xù)產(chǎn)生效用?這些都是需要平臺摸索和研究的問題。

而對于餐飲商家，食品安全涉及層層管理，一個環(huán)節(jié)失誤就會導致店面甚至整個品牌面臨危機，如近日出現(xiàn)食安問題被關停上海全部店面的“一籠小確幸”，如何利用各種方式真正切實將保障食品安全落到實處，這需要通盤考慮。

外賣巨頭與監(jiān)管部門聯(lián)合，協(xié)同配合讓“明廚亮灶”效果加倍

相比于外賣平臺，國家監(jiān)管部門更早就開始了對餐飲企業(yè)后廚的監(jiān)管。

據(jù)筷玩思維（ID：kwthink）了解，2015年3月，安徽省就啟動了“明廚亮灶”工程建設，截至目前已涵蓋12000余家相關企業(yè)，涉及中小學食堂、大中型酒店等餐飲單位。

“明廚亮灶”工程一般采用的方式是：餐廳大堂安裝若干塊直播屏，通過在冷菜間、餐具清潔消毒柜、物料間等處安裝的高清攝像頭，消費者可以隨時查看食品加工全過程、后廚的運行情況，同時，監(jiān)管人員也可全過程查看食品加工的實時情況。

但是，出于成本、工程實施難易度等問題，“明廚亮灶”涉及的大多是大中型以上的餐飲單位。讓更多、更廣泛的中小型餐飲企業(yè)也加入到“明廚亮灶”，外賣平臺成了一個主推手。

2016年，餓了么率先在7個城市試行后廚直播，今年6月又在手機APP上線“明廚亮灶”，據(jù)餓了么稱，今年可能會在全國重點城市全面鋪開。

剛剛上線的百度外賣配合“陽光餐飲工程”的“后廚直播”也是同樣的性質，預計到年底將覆蓋一萬家商戶實現(xiàn)后廚實時直播。

入駐外賣平臺的餐飲商家大多都是擁有門店的餐企，涉及小、中、大型以及連鎖餐飲企業(yè)，無論對外賣還是堂食的消費者，都具有參考性，有外賣平臺參與的后廚直播，也可以在技術層面提供更多支持，因此商家積極性也相對高。

當越來越多商戶都以直播形式展示后廚，沒有展示的商家就會被認為“不自信”，進而影響訂單和流量，在其他商家的競爭和用戶流量倒逼作用下，商家不得不加強廚房環(huán)境的改善，同時設置后廚直播。

這樣就將餐廳以動態(tài)、自我驅動地呈現(xiàn)出來，將平臺監(jiān)督、政府監(jiān)督、消費者監(jiān)督聯(lián)動結合起來，監(jiān)管效果也會加倍。

直播后監(jiān)管更重要，攝像頭不能成為高科技擺設

近日，北京全聚德某店涼菜間的一段監(jiān)控視頻被網(wǎng)友曝光，視頻中幾名廚師有不戴口罩、偷吃菜品、抹布擦盤等不當行為。

事后全聚德宣布該店無限期停業(yè)整頓，明明有實時監(jiān)控卻還存在違規(guī)操作的行為讓人費解。全聚德后廚管理的失誤自不必說，而實時監(jiān)控成為擺設則更值得深思。

從視頻中看出，全聚德在后廚的關鍵位置安裝了攝像頭，但是員工還是沒有戴口罩、手套，用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐時玩手機，也沒有人及時發(fā)現(xiàn)。總之，直播后廚的攝像頭并沒有起到預想的監(jiān)督作用。

相信后廚監(jiān)控攝像最初還是具有威懾力的，但隨著時間推移，惰性、僥幸讓這種威懾力減弱，隨之就是疏忽和違規(guī)。

監(jiān)管方不能及時發(fā)現(xiàn)、及時處置違規(guī)操作的員工，那么員工就不會重視，直播攝像頭淪為高科技擺設；違規(guī)事件沒能通過餐廳自檢流程發(fā)現(xiàn)并被處理，最后通過網(wǎng)絡曝出，這無疑極大損害了品牌美譽度和餐企的公信力。

除此之外，企業(yè)本身對食品安全的不自信、不作為，想方設法鉆空子，也是推行后廚直播的主要阻礙。據(jù)筷玩思維了解，有些餐廳的視頻監(jiān)控畫面僅有15秒左右，隨后播放的就是20秒左右的廣告、20秒食品安全宣傳語;也有的把攝像頭對著地面或者某一個位置，看不到工作區(qū)域全貌。

因此，“后廚直播”搭好平臺之后，仍需要企業(yè)和監(jiān)管方積極監(jiān)督。首先通過宣傳讓企業(yè)員工知道規(guī)范操作的重要性，設置舉報途徑、舉報者的獎勵和被舉報者的處罰措施。

而對于外賣后廚直播模式，運行過程中也需要解決參與度的問題。外賣消費的顧客點外賣之前看直播是個新鮮事兒，也會隨著新鮮感消失而失去動力，沒有人看了，監(jiān)督作用就沒了。

制定獎勵機制、互動機制，讓消費者主動參與是一個思路，如果消費者在觀看直播時，也能像在直播平臺上一樣實時評論、點贊、轉發(fā)，效果可能要比單純地播放直播視頻好的多。

化被動監(jiān)管為展示營銷，后廚也可以是“招牌”

對于中國大多數(shù)餐飲店來說，廚房是一個外人不得見的私密空間，位置上也大多與用餐區(qū)域分隔開。

明檔廚房則是一種改變，把廚房的環(huán)境和餐品制作流程的一部分展示給顧客，這種模式對于取得顧客的信賴、宣傳餐廳形象方面的作用，已經(jīng)被許多餐飲品牌證實。

而后廚直播就是明檔廚房的線上模式，同時對于外賣來說則可以看做是明檔廚房在線上的延伸。

顧客通過直播看到后廚干凈、整潔的環(huán)境，對商家的好感度提升，信任帶來高用戶粘度，訂單量增加，直播后廚反而帶來更好的效益。

平臺的督促鼓勵也會提升商家的積極性。例如百度外賣就會對采用實時直播的商戶給予一定宣傳和排名上的優(yōu)待。

與平臺合作的直播，由于餐廳本身無法關閉攝像頭和直播，全程由第三方控制來保證真實，這種模式也更具有客觀性，監(jiān)督效果也更好。

而對于商家，既然去做后廚直播，就應當做到物盡其效，將這把“利器”持續(xù)拋光，并放在吸引人的位置。顧客來餐廳吃飯，不需要提前偵查，一進大廳就能查看后廚情況；坐在座位上，抬頭就可看到屏幕。

直播屏甚至還可以成為一個媒介，同時產(chǎn)生經(jīng)濟效益。位于濟南優(yōu)品匯地下一層的美食街人流量很大，商場為餐館設置了一人多高的顯示屏，屏幕最上方與眼睛平行的位置在直播餐館后廚的菜品制作情況，下方顯示餐館證照信息，最下面是廣告投放區(qū)域。

這樣特別為“明廚亮灶”工程定制的屏幕，商家和監(jiān)管部門卻都不需要付費，而是通過屏幕上投放的廣告的一部分收益來支付。

“后廚直播”可以是一個消費者、商家、監(jiān)管部門多方共贏的機制?？晖嫠季S認為，利用好、管理好后廚直播，商家能獲得的可能不僅僅是消費者的信賴，在外賣平臺獲得更好的展示，長遠來看更能打通餐飲企業(yè)的管理，提升整體效率，在未來可能會成為主流。