營銷是企業(yè)品牌形象打造和知名度推廣不可或缺的一部分，不懂市場營銷的餐企就像是沉溺在大海中的失水者，能否打撈上岸全憑運氣。

不同時期因政策、人口、環(huán)境、技術(shù)等變數(shù)讓市場中產(chǎn)生不同的風口機遇，合理正確運用了營銷方式、及時抓住了風口的企業(yè)基本都駛?cè)肓嗽鲩L快車道，最起碼也能在井噴期的紅利中分上一杯羹。

本文僅就現(xiàn)代國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展中不同風口階段出現(xiàn)過的營銷形式做粗略梳理，看看哪些是我們曾遇到過或者沒有把握住的。

第一階段：供需關(guān)系爆破期，口口相傳就是最好的營銷方式

在憑著糧票拿號消費的上世紀八十年代，曾經(jīng)只能國有集體專營的餐飲業(yè)向市場開放，個體工商戶也可以開店經(jīng)營，在這一階段餐飲消費者面臨的可選項本來就不多，店還沒開張消息都已經(jīng)廣為傳播，如果口味、價格和服務(wù)還能讓消費者滿意，那么，口碑就已經(jīng)是最好的營銷傳播方式。

第二階段：市場蓬勃發(fā)展期，借助傳統(tǒng)媒體廣告提高知名度

進入國民經(jīng)濟收入整體增長期，消費者從初級的飽腹需求上升到對菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境、整體服務(wù)等綜合需求上來，國內(nèi)餐飲行業(yè)也開始進入到了品類多樣、口味大融合和品質(zhì)提升期。

在這一階段裝修豪華、規(guī)模大的餐廳受到青睞，充分滿足了消費有面子和商務(wù)宴請的這塊大市場，典型的成功案例如湘鄂情。同時，那些易于被大眾口味所認可接納的地方菜系開始由地方市場向全國市場蓬勃發(fā)展，類似如川菜、東北餃子館和蘭州拉面等，洋快餐和異域餐飲也在這一時期加入了進來。

00年代的長沙人都應(yīng)該在電臺里聽過“呷XX菜，就去XXX”這句廣告語，同樣全國的餐飲消費者面臨眾多的選擇時，味蕾和要求不可避免的被抬高。

在這種情況下，傳統(tǒng)的口口相傳模式已無法與國內(nèi)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的速度相匹配，借助電視、電臺、報紙雜志等傳統(tǒng)媒體的宣傳吶喊，能即時為餐飲品牌打開更廣泛的市場知名度，在新店開張的同時盡早讓消費者群體知道這家店叫什么名字、能提供什么菜品以及為什么值得去消費。

第三階段：餐飲運營系統(tǒng)整合提升期，互聯(lián)網(wǎng)成為營銷傳播的新渠道

當十余年前長沙坡子街的老字號熱鹵店都已開始將品牌標識納入到整體CI設(shè)計，將服務(wù)人員統(tǒng)一著裝規(guī)范服務(wù)流程、門店裝修古香古色與氣質(zhì)打通時，印證著餐飲品牌運營系統(tǒng)的整合提升、市場響應(yīng)速度快打慢的風口到來。

在這一階段，競爭力孱弱的餐飲門店飽受壓力日增的煎熬，一部分眼光前瞻和危機感強的經(jīng)營者開始投入到品牌形象建設(shè)、餐廳服務(wù)系統(tǒng)規(guī)范化管理及門店硬件裝修升級中，將形成標準化的運營系統(tǒng)模板，移植復(fù)制到品牌全國加盟市場中。

這一階段的餐飲市場結(jié)構(gòu)從傳統(tǒng)的正餐、快餐、中西餐、粉面等常規(guī)界定中不斷裂變，小吃、甜飲等多形式餐品催生出更多元化的餐飲結(jié)構(gòu)，飽腹不再是餐飲消費者的必備要求。

休閑餐飲作為一個重要新界定在國內(nèi)餐飲市場中粉墨登場，而最出乎傳統(tǒng)餐飲人意料之外的競爭對手接踵而至，一群如洪水猛獸般的團購網(wǎng)站殺入到餐飲市場中來，將原本獨屬的外賣市場搶奪瓜分得體無完膚。

如何讓消費群體更快速、廣泛的知道餐飲品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢，僅依靠傳統(tǒng)的電視、電臺、平媒等手段已遠遠不夠，消費體驗滿意度認知成為餐飲營銷的新要求。

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，讓與餐飲美食沾邊的QQ群、論壇、門戶網(wǎng)站、博主、吃貨意見領(lǐng)袖等發(fā)聲口為餐飲品牌的傳播推廣增加了線上通道，一群敏感的餐飲人開始將線上渠道整合管理與傳統(tǒng)線下渠道結(jié)合成傳播矩陣。

第四階段：消費場景娛樂化及營銷立體化讓吃飯不僅只是為了吃飯，營銷開始無處不在

自2010年起微博、微信的火爆和移動互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用開啟了全新的全民發(fā)聲時代，每個ID都是一個自媒體窗口。

明星、作家、IT人、美食意見領(lǐng)袖等大咖們憑借其身份角色或技術(shù)理念優(yōu)勢，加上大量粉絲群體的擁躉涌入到餐飲投資熱潮中來，讓原本只是“視聽味感”四覺硬達標即可的餐飲消費需求遞加了對情懷、崇拜、類群等更多感性需求。

對80、90、00年代的消費者來說去餐廳吃飯好吃不再是必須理由，好玩兒、我喜歡、我們是同類等個性需求吻合才是。

在微博、微信、直播等每一個新興平臺的紅利期，都會伴隨出現(xiàn)一群快速吸睛獲利頗豐的順勢者，佐證了再香的美酒不懂順勢營銷只能被淹沒在同質(zhì)化競爭海洋里，而焦慮的餐飲人一直在期待著能搶先發(fā)現(xiàn)下一個營銷風口。

在2017年元月底，騰訊對外開放了微信小程序的接口，經(jīng)審核后的商家在微信小程序上線后可自行發(fā)布和管理店鋪內(nèi)容，同時手機用戶通過微信小程序里搜索附近小程序的功能，就能篩選半徑5公里范圍內(nèi)感興趣的商家進行商品交易和結(jié)算。

我們從餐飲商家角度去觀察小程序，一是可以削弱對第三方交易平臺的依附，二是不必在企業(yè)APP的開發(fā)使用方面投入巨資，三是可以借助海量的平臺用戶數(shù)據(jù)。

據(jù)了解，微信小程序功能除了已推出的商家自主管理店鋪商品、自主發(fā)起營銷活動、用戶自主交易結(jié)算等必備功能外，還可對微信用戶群甄別進行朋友圈精準廣告投放。

我們在試用時觀察到一處引發(fā)聯(lián)想的細節(jié)，在小程序搜索欄里輸入關(guān)鍵詞關(guān)聯(lián)店鋪立即彈出，而若以公號關(guān)鍵詞搜索排名活躍度是已知標準為參考，那么平臺早期就聚攏累積了用戶基數(shù)并能保持流量的商家店鋪排名就能搶先。

換個角度，我們試著以更高的戰(zhàn)略角度去猜測分析，這或?qū)⑹且粓鲵v訊與阿里陣營分割的戰(zhàn)爭，狹義的舉例像當年的“百團大戰(zhàn)”時商家究竟是單選一家，還是多選幾家團購網(wǎng)站合作一樣，不同時機、不同的選擇得到不同的結(jié)局。

可見對商家包括餐飲商家而言，小程序也許就是企業(yè)品牌營銷的下一個風口。（本文作者藍波，網(wǎng)名跑男老藍，三家湘菜餐飲品牌合伙創(chuàng)始人，交流請加微信laolan648184。）

PS：基于筷玩思維背后的營銷背景，我們認為，當下這個時間節(jié)點其實已經(jīng)過了傳播的紅利期，沒有哪一個平臺正處在如日中天的鼎盛期，不同的營銷方式和渠道演進到現(xiàn)在，您曾經(jīng)用過的哪些舉措效果最明顯？歡迎大家在后臺和我們留言互動。

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