營銷是企業(yè)品牌形象打造和知名度推廣不可或缺的一部分，不懂市場營銷的餐企就像是沉溺在大海中的失水者，能否打撈上岸全憑運(yùn)氣。

不同時(shí)期因政策、人口、環(huán)境、技術(shù)等變數(shù)讓市場中產(chǎn)生不同的風(fēng)口機(jī)遇，合理正確運(yùn)用了營銷方式、及時(shí)抓住了風(fēng)口的企業(yè)基本都駛?cè)肓嗽鲩L快車道，最起碼也能在井噴期的紅利中分上一杯羹。

本文僅就現(xiàn)代國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展中不同風(fēng)口階段出現(xiàn)過的營銷形式做粗略梳理，看看哪些是我們曾遇到過或者沒有把握住的。

第一階段：供需關(guān)系爆破期，口口相傳就是最好的營銷方式

在憑著糧票拿號消費(fèi)的上世紀(jì)八十年代，曾經(jīng)只能國有集體專營的餐飲業(yè)向市場開放，個(gè)體工商戶也可以開店經(jīng)營，在這一階段餐飲消費(fèi)者面臨的可選項(xiàng)本來就不多，店還沒開張消息都已經(jīng)廣為傳播，如果口味、價(jià)格和服務(wù)還能讓消費(fèi)者滿意，那么，口碑就已經(jīng)是最好的營銷傳播方式。

第二階段：市場蓬勃發(fā)展期，借助傳統(tǒng)媒體廣告提高知名度

進(jìn)入國民經(jīng)濟(jì)收入整體增長期，消費(fèi)者從初級的飽腹需求上升到對菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境、整體服務(wù)等綜合需求上來，國內(nèi)餐飲行業(yè)也開始進(jìn)入到了品類多樣、口味大融合和品質(zhì)提升期。

在這一階段裝修豪華、規(guī)模大的餐廳受到青睞，充分滿足了消費(fèi)有面子和商務(wù)宴請的這塊大市場，典型的成功案例如湘鄂情。同時(shí)，那些易于被大眾口味所認(rèn)可接納的地方菜系開始由地方市場向全國市場蓬勃發(fā)展，類似如川菜、東北餃子館和蘭州拉面等，洋快餐和異域餐飲也在這一時(shí)期加入了進(jìn)來。

00年代的長沙人都應(yīng)該在電臺里聽過“呷XX菜，就去XXX”這句廣告語，同樣全國的餐飲消費(fèi)者面臨眾多的選擇時(shí)，味蕾和要求不可避免的被抬高。

在這種情況下，傳統(tǒng)的口口相傳模式已無法與國內(nèi)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的速度相匹配，借助電視、電臺、報(bào)紙雜志等傳統(tǒng)媒體的宣傳吶喊，能即時(shí)為餐飲品牌打開更廣泛的市場知名度，在新店開張的同時(shí)盡早讓消費(fèi)者群體知道這家店叫什么名字、能提供什么菜品以及為什么值得去消費(fèi)。

第三階段：餐飲運(yùn)營系統(tǒng)整合提升期，互聯(lián)網(wǎng)成為營銷傳播的新渠道

當(dāng)十余年前長沙坡子街的老字號熱鹵店都已開始將品牌標(biāo)識納入到整體CI設(shè)計(jì)，將服務(wù)人員統(tǒng)一著裝規(guī)范服務(wù)流程、門店裝修古香古色與氣質(zhì)打通時(shí)，印證著餐飲品牌運(yùn)營系統(tǒng)的整合提升、市場響應(yīng)速度快打慢的風(fēng)口到來。

在這一階段，競爭力孱弱的餐飲門店飽受壓力日增的煎熬，一部分眼光前瞻和危機(jī)感強(qiáng)的經(jīng)營者開始投入到品牌形象建設(shè)、餐廳服務(wù)系統(tǒng)規(guī)范化管理及門店硬件裝修升級中，將形成標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營系統(tǒng)模板，移植復(fù)制到品牌全國加盟市場中。

這一階段的餐飲市場結(jié)構(gòu)從傳統(tǒng)的正餐、快餐、中西餐、粉面等常規(guī)界定中不斷裂變，小吃、甜飲等多形式餐品催生出更多元化的餐飲結(jié)構(gòu)，飽腹不再是餐飲消費(fèi)者的必備要求。

休閑餐飲作為一個(gè)重要新界定在國內(nèi)餐飲市場中粉墨登場，而最出乎傳統(tǒng)餐飲人意料之外的競爭對手接踵而至，一群如洪水猛獸般的團(tuán)購網(wǎng)站殺入到餐飲市場中來，將原本獨(dú)屬的外賣市場搶奪瓜分得體無完膚。

如何讓消費(fèi)群體更快速、廣泛的知道餐飲品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢，僅依靠傳統(tǒng)的電視、電臺、平媒等手段已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，消費(fèi)體驗(yàn)滿意度認(rèn)知成為餐飲營銷的新要求。

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，讓與餐飲美食沾邊的QQ群、論壇、門戶網(wǎng)站、博主、吃貨意見領(lǐng)袖等發(fā)聲口為餐飲品牌的傳播推廣增加了線上通道，一群敏感的餐飲人開始將線上渠道整合管理與傳統(tǒng)線下渠道結(jié)合成傳播矩陣。

第四階段：消費(fèi)場景娛樂化及營銷立體化讓吃飯不僅只是為了吃飯，營銷開始無處不在

自2010年起微博、微信的火爆和移動互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用開啟了全新的全民發(fā)聲時(shí)代，每個(gè)ID都是一個(gè)自媒體窗口。

明星、作家、IT人、美食意見領(lǐng)袖等大咖們憑借其身份角色或技術(shù)理念優(yōu)勢，加上大量粉絲群體的擁躉涌入到餐飲投資熱潮中來，讓原本只是“視聽味感”四覺硬達(dá)標(biāo)即可的餐飲消費(fèi)需求遞加了對情懷、崇拜、類群等更多感性需求。

對80、90、00年代的消費(fèi)者來說去餐廳吃飯好吃不再是必須理由，好玩兒、我喜歡、我們是同類等個(gè)性需求吻合才是。

在微博、微信、直播等每一個(gè)新興平臺的紅利期，都會伴隨出現(xiàn)一群快速吸睛獲利頗豐的順勢者，佐證了再香的美酒不懂順勢營銷只能被淹沒在同質(zhì)化競爭海洋里，而焦慮的餐飲人一直在期待著能搶先發(fā)現(xiàn)下一個(gè)營銷風(fēng)口。

在2017年元月底，騰訊對外開放了微信小程序的接口，經(jīng)審核后的商家在微信小程序上線后可自行發(fā)布和管理店鋪內(nèi)容，同時(shí)手機(jī)用戶通過微信小程序里搜索附近小程序的功能，就能篩選半徑5公里范圍內(nèi)感興趣的商家進(jìn)行商品交易和結(jié)算。

我們從餐飲商家角度去觀察小程序，一是可以削弱對第三方交易平臺的依附，二是不必在企業(yè)APP的開發(fā)使用方面投入巨資，三是可以借助海量的平臺用戶數(shù)據(jù)。

據(jù)了解，微信小程序功能除了已推出的商家自主管理店鋪商品、自主發(fā)起營銷活動、用戶自主交易結(jié)算等必備功能外，還可對微信用戶群甄別進(jìn)行朋友圈精準(zhǔn)廣告投放。

我們在試用時(shí)觀察到一處引發(fā)聯(lián)想的細(xì)節(jié)，在小程序搜索欄里輸入關(guān)鍵詞關(guān)聯(lián)店鋪立即彈出，而若以公號關(guān)鍵詞搜索排名活躍度是已知標(biāo)準(zhǔn)為參考，那么平臺早期就聚攏累積了用戶基數(shù)并能保持流量的商家店鋪排名就能搶先。

換個(gè)角度，我們試著以更高的戰(zhàn)略角度去猜測分析，這或?qū)⑹且粓鲵v訊與阿里陣營分割的戰(zhàn)爭，狹義的舉例像當(dāng)年的“百團(tuán)大戰(zhàn)”時(shí)商家究竟是單選一家，還是多選幾家團(tuán)購網(wǎng)站合作一樣，不同時(shí)機(jī)、不同的選擇得到不同的結(jié)局。

可見對商家包括餐飲商家而言，小程序也許就是企業(yè)品牌營銷的下一個(gè)風(fēng)口。（本文作者藍(lán)波，網(wǎng)名跑男老藍(lán)，三家湘菜餐飲品牌合伙創(chuàng)始人，交流請加微信laolan648184。）

PS：基于筷玩思維背后的營銷背景，我們認(rèn)為，當(dāng)下這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)其實(shí)已經(jīng)過了傳播的紅利期，沒有哪一個(gè)平臺正處在如日中天的鼎盛期，不同的營銷方式和渠道演進(jìn)到現(xiàn)在，您曾經(jīng)用過的哪些舉措效果最明顯？歡迎大家在后臺和我們留言互動。

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