能在MUJI Diner剛剛開業(yè)就去消費的顧客，大部分是無印良品的粉絲。

這家代表了日式極簡風格的日雜專賣品牌在國內(nèi)已經(jīng)深耕多年，在最近幾年開始拓展售賣品類和業(yè)態(tài)，其中咖餐廳、書店是前陣，如今竟也大膽嘗試正餐，其于6月3日在無印良品上海淮海755店開辟出了首家餐廳MUJI Diner。

可是，在2015年開始經(jīng)營的搭配咖啡售賣的簡餐餐廳Café&Meal MUJI還沒能站穩(wěn)腳跟時，就上馬正式的餐廳，無印良品是有多大底氣和自信？

從目前來看，顧客對開業(yè)初期餐廳表現(xiàn)的反饋并沒有很好，有的甚至表示大失所望。

原因就在于，對經(jīng)營餐飲并不擅長的無印良品，把新餐廳開業(yè)要犯的錯通通犯了一遍。

接待流程冗余，開業(yè)排隊管理效率低

MUJI以性冷淡風格收獲了大量粉絲，MUJI Diner則想把餐廳做成有煙火氣的家庭風格，但從開業(yè)期間的服務(wù)來看，“冷淡”依然是餐廳表現(xiàn)出來的特質(zhì)。

先來看進入餐廳之后的流程。進入餐廳后，服務(wù)員會帶客人到一個桌子，放個占座的牌子后，客人在離開去點菜。

這個實際情況與此前無印良品宣稱的并不一致。因為Cafe&Meal MUJI是全自助的就餐體驗，點餐、取食和清理餐桌都在廚房前由顧客自行完成，MUJI Diner為了區(qū)別這種冷冰冰的方式，稱要全面采用點餐制，即每桌顧客落座后，只需在座位上點餐和等菜即可。

但事實上，午餐時段依然是自助模式，顧客落座后要把牌子放在桌上占座，自己還是要起身到柜臺點餐，并沒有服務(wù)員的服務(wù)。

而且店內(nèi)服務(wù)員數(shù)量多，卻也都忙的團團轉(zhuǎn)，效率低下且出現(xiàn)各種一連串的失誤。

之前的候餐環(huán)節(jié)，也讓不少客人感到拒人千里之外。

有顧客反映，四點多提前來排號時前面還有二十幾桌等待，被告知五點開始叫號，客人拿到號之后在附近逛街，五點一到準時排隊等候時，卻又被告知已經(jīng)暫時不發(fā)號，被檔在門外，怨聲載道。

排隊、接待流程管理的混亂，是餐廳整個運行系統(tǒng)內(nèi)部出現(xiàn)混亂的外在表現(xiàn)。

對于一個服務(wù)員集中在前廳的正餐餐廳，顧客卻必須占座后離桌點餐，這可以理解為，前廳服務(wù)員對點餐流程還不能勝任。

服務(wù)員沒有能力接待，顧客只能自己點餐，這加大了人力有限的點餐區(qū)的壓力，同時也浪費了接待的服務(wù)人員的人力。

而排隊一個多小時不能入座，如果不是商家故意造成排隊局面，就是出餐管理出了問題，一旦讓排隊就是好事變壞事，影響餐廳的形象。

高峰時間菜品估清較多，菜品水準喜憂參半

開業(yè)是餐廳的大事，往往都是在做足了宣傳之后的驚艷亮相。而開業(yè)前檢查干貨食品、冷藏、冷凍食品、生鮮食品備貨充足，確保開業(yè)當天完全能滿足客人需要，是必須的準備工作。

而無印良品開業(yè)期間，顧客就經(jīng)常反映部分菜品供應(yīng)量少，下單后被砍單的幾率不低。

甚至出現(xiàn)顧客下了三次單，都被告知一些餐品不能做的情況。這就牽扯到另一個問題——后廚供應(yīng)不足，估清菜品沒能及時反饋到訂餐環(huán)節(jié)。

此外，上菜順序被打亂——原本要烘焙一小時的甜品被第一個送上來；配菜不合理——拼盤里的內(nèi)容和主菜的內(nèi)容重復(fù)；促銷活動解釋不清晰——開業(yè)優(yōu)惠的兩杯蔬果條要從微信端領(lǐng)券，顧客卻并沒有找到……等等這些問題，都出現(xiàn)在顧客的反饋當中。

回到食物本身。MUJI Diner在食材上是下了力氣的，在家常食物的菜單中，也有高級食材如和牛；在菜品上，大盤雞和味增茄子等特色菜也贏得了一部分顧客，但從評價來看，整體而言菜色并沒有讓人驚喜。

從菜單上看，顧客在MUJI Diner可以品嘗到新疆、日本、泰國和意大利多個地區(qū)的風味，但這幾種完全不同的菜系在烹調(diào)方法、調(diào)味用料上差異很大，也讓人懷疑大廚是否能兼顧，以及后廚的運轉(zhuǎn)效率。

筷玩思維（www.kwthink.cn）認為，MUJI Diner目前的問題集中在服務(wù)和管理，在經(jīng)過開業(yè)期的磨合之后可能會有一定的改觀，但餐品本身的出品水準如果在最初就不能掌控，那之后的優(yōu)化將會更加困難。

MUJI Diner開局口碑不利，人員是根本

MUJI Diner雖然是要做更高級的“餐廳”，但從種種跡象看來它還有簡餐的影子。因為采用分時段經(jīng)營策略，午餐時間只能提供簡餐和飲料，晚餐時間才提供更為正式的餐點，讓許多顧客以為和Café&Meal MUJI是一回事。

在空間上，MUJI Diner增設(shè)適合多人聚餐的大桌子，以及適合私人談話的小空間和沙發(fā)，讓空間看起來更像一家餐廳，但整個空間是在原先Café&Meal MUJI上重裝的，整體空間有限，讓餐廳顯得比較局促。

最關(guān)鍵的并不是硬件，而是軟實力。

精心改造裝修的餐廳的確看起來比簡餐餐廳更“高級”，但管理者依然是之前沒有相關(guān)餐飲行業(yè)經(jīng)驗，仍在摸索之中的核心團隊。

無印良品另一個業(yè)務(wù)MUJI Hotel酒店業(yè)務(wù)同樣是全球首次開設(shè)，但是交由合作伙伴負責運營，MUJI Diner則是無印良品中國分公司全權(quán)運營，而所有相關(guān)人員沒有任何先例可以參考。

另一方面，這些日本籍高層對于中國的餐飲文化了解也有限，MUJI中國區(qū)總經(jīng)理山本直幸直言，之前開了Café&Meal MUJI之后，顧客說我們的菜就像大學里的食堂，非常不好吃，又是冷的。對于中國人不同的飲食習慣，MUJI Diner要做改變，但目前無論套餐還是單點菜品，冷食的比例依然很大。

MUJI Diner的底牌是什么？利潤增長點還是提升品牌帶動主業(yè)

此次MUJI Diner是繼無印良品又一次跨界餐飲大動作，但都還處在探索階段。目前看來，餐品和服務(wù)都依托于MUJI的零售商店，數(shù)量也僅有上海和成都的幾家店。

MUJI吸引的大部分還是無印良品忠粉前去用餐，有的人可能是專程為體驗日本文化而來，餐廳品質(zhì)上的劣勢短期不會導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。

但同時問題也在于：無印良品大多開在市區(qū)的商業(yè)綜合體，除了粉絲，一般消費者沒有必要像在郊區(qū)的宜家家居大賣場一樣，購物之后就近解決用餐需求，這也讓客流成為痛點，給MUJI Diner的經(jīng)營帶來持續(xù)壓力。

但僅從開業(yè)的情況看整體，MUJI Diner的餐飲管理能力并不如預(yù)想的成熟，甚至不及普通的餐廳，無印良品在餐飲領(lǐng)域的投入是一個怎樣的戰(zhàn)略地位，就是問題的關(guān)鍵。

高品質(zhì)的裝修和高客單價，以及開業(yè)排隊就餐的盛況，都讓MUJI Diner看上去變得更有吸金能力，但事實上，無印良品要借更高級的餐廳，來更好地推廣自己的高價位產(chǎn)品和零售門店。

從無印良品所有的新興業(yè)態(tài)的定位就能看出，都與“店鋪”這個主業(yè)有關(guān)，比如開酒店MUJI Hotel就希望能夠推廣家具和生活雜貨，開餐廳則是為了帶動品牌餐具和食品商品的銷售。

MUJI Diner剛剛開業(yè)后山本直幸的表態(tài)更是說明了這點。MUJI Diner不會以單獨的形式開店，再開新的店鋪的時候，如果適合開MUJI Diner才會繼續(xù)開店，也就是說，無印良品的零售商品仍是最主要的業(yè)務(wù)。

筷玩思維認為，不作為盈利增長點的定位，注定讓MUJI Diner缺少了足夠的專注度。如果配套餐廳的表現(xiàn)不佳，也會讓無印良品的商品品牌形象大打折扣。

如今跨界開餐廳的消費品牌中，無印良品算是嘗試較多、走得較快的一個，由于主業(yè)家居品牌本身的特點鮮明，餐飲品牌也天然具有個性，而提升出品水準和服務(wù)水平的問題可能還需要很大精力來解決，才能避免又成為一個只適合“拔草”的網(wǎng)紅餐廳。

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