明檔餐廳、開(kāi)放式廚房現(xiàn)如今已經(jīng)不是新鮮事，但有一個(gè)問(wèn)題似乎還沒(méi)有引起關(guān)注——后廚可見(jiàn)，半開(kāi)放的操作空間，讓餐廳一直以來(lái)身居幕后的廚師們直接暴露在顧客眼前。

一直以來(lái)，因?yàn)榉?wù)員直接和顧客接觸，餐飲企業(yè)比較注重前廳服務(wù)員的儀容儀表，近些年服務(wù)人員的工裝越來(lái)越講究，不僅有不同的樣式風(fēng)格，品質(zhì)上也和許多高檔餐廳看齊。

但后廚廚師的服裝大多還停留在以前的狀態(tài)，依舊是白衣白帽，樣式單一，變化少。

筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，開(kāi)放式廚房的增多，讓這個(gè)現(xiàn)狀到了該改變的時(shí)刻。

制服營(yíng)銷(xiāo)已經(jīng)不僅僅要靠服務(wù)員，廚師也成為展示餐飲企業(yè)形象的一個(gè)重要角色。特別是需要經(jīng)過(guò)廚師現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)呈現(xiàn)給食客的餐廳，比如烤肉店、鐵板燒等，廚師體現(xiàn)著餐廳的專(zhuān)業(yè)度和品牌形象。而另一方面廚師服的實(shí)際功能也有必要與時(shí)俱進(jìn)了。

“制服營(yíng)銷(xiāo)”在明檔廚房：打造廚師的表演功能和明星效應(yīng)

顧客進(jìn)入餐廳后，在沒(méi)有翻看菜單前，第一個(gè)映入眼簾的，一是餐廳的環(huán)境，二就是迎面而來(lái)的服務(wù)員。等到坐定之后，翻看菜單，透過(guò)玻璃窗或者小窗看到忙碌的廚師，這一系列的觀察，構(gòu)成了一個(gè)連續(xù)營(yíng)銷(xiāo)的環(huán)節(jié)。

在“人”的層面，服務(wù)員可以通過(guò)整體面貌和語(yǔ)言溝通，讓顧客對(duì)餐廳有一個(gè)初步認(rèn)知，并起到營(yíng)銷(xiāo)作用，特別是溝通交流，是服務(wù)員和顧客主要的連接方式。

廚師則需要通過(guò)外在形象和工作技能來(lái)展示。在以往，只要是干凈統(tǒng)一的廚師服，就可以代表廚師的外在形象，隨著開(kāi)放式廚房的增加，廚師在餐廳里的存在感變強(qiáng)，甚至可以成為視覺(jué)中心，他們的服飾就成了可以制造亮點(diǎn)的部分。

對(duì)于食客，廚師承擔(dān)著的表演功能大大增強(qiáng)，廚師需要穿得更講究，成為餐廳活的營(yíng)銷(xiāo)素材。

星巴克在快速擴(kuò)張的過(guò)程中，對(duì)咖啡豆、咖啡杯、門(mén)店實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，店員裝束也是“標(biāo)準(zhǔn)”之一，也有特制的工作服。

其中被昵稱(chēng)為“綠圍裙”的圍裙制服，和其他種種標(biāo)準(zhǔn)疊加后形成星巴克“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”的品牌形象，讓顧客心甘情愿地花上4美元購(gòu)買(mǎi)原本只需60美分的東西。

而在星巴克臻選店里，“黑圍裙”的咖啡師被定義為具有更高水平的專(zhuān)業(yè)人士，讓顧客相信能為自己提供更好的咖啡體驗(yàn)。

“制服管理”在廚房：廚師服是戰(zhàn)服和指揮符號(hào)

廚師服最初的功能就是讓廚師的工作更加衛(wèi)生，后來(lái)功能性也加入進(jìn)去，逐漸形成了一套獨(dú)特的功能系統(tǒng)。

現(xiàn)代大型廚房“廚師工作服”的設(shè)計(jì)也適應(yīng)了總控調(diào)度與協(xié)同配合功能，廚師服是一套用于餐廳指揮的符號(hào)系統(tǒng)。

中餐里面，一般最高的是行政總廚，穿金邊金扣的廚師服，帶高帽或不帶，不帶圍裙或短圍裙；主管級(jí)別的是黑邊黑扣，高帽，短圍裙；大工是純白服，中帽，長(zhǎng)圍裙；小工是矮帽，長(zhǎng)圍裙，藍(lán)褲或黑褲。

西餐則是通過(guò)廚師帽的高度、領(lǐng)巾的顏色來(lái)區(qū)分等級(jí)，帽子越高等級(jí)越高，紅、黃、藍(lán)、白色的領(lǐng)巾代表著初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、特級(jí)的等級(jí)。

然而在中等規(guī)模的廚房，廚師服的意義更多在于實(shí)用性。

空調(diào)的風(fēng)會(huì)讓爐灶的火苗起伏不夠穩(wěn)定，廚房一般都沒(méi)有安裝空調(diào)，當(dāng)廚房爐灶全開(kāi)的時(shí)候，溫度很高，廚師在40℃的后廚房工作幾個(gè)小時(shí)是常事。

但有職業(yè)使命感的廚師都不會(huì)脫下自己的廚師服，這時(shí)廚師服的吸濕排汗功能就相當(dāng)重要，能讓廚師安心操作。

而一些口袋、側(cè)兜等也具有各自的功能，好的設(shè)計(jì)就如同一個(gè)精良的戰(zhàn)服，可以讓工作更加順暢，效率更高。

筷玩思維注意到，市面上已經(jīng)有采用了最新高科技感溫面料的廚師圍裙，不僅耐高溫，當(dāng)周?chē)鷾囟雀哌_(dá)30度以上時(shí)，面料就會(huì)隨著溫度變化而變化。設(shè)計(jì)上融入大弧度曲線設(shè)計(jì)和可拆卸口袋，更方面操作，又更加時(shí)尚。

“制服激勵(lì)”在餐廳經(jīng)營(yíng)：主導(dǎo)年輕從業(yè)者的身份認(rèn)同

以往的廚師服是由白色“一統(tǒng)天下”，而如今也衍生出了很多黑色或者紅色的廚師服，比如前段時(shí)間熱播電視劇《好先生》里，孫紅雷穿著的兩套廚師服就非常吸睛，不過(guò)故事的發(fā)生地是在美國(guó)，主人公所在的也是高級(jí)西餐廳。

我國(guó)的廚師服行業(yè)一直是以中低端市場(chǎng)為主，廚師服的要求主要還是舒適。但隨著新式餐廳、特色餐廳的增多，廚師服的樣式也變得豐富起來(lái)。

不僅餐廳的主流消費(fèi)人群是80、90后，廚師、服務(wù)員同樣也年輕化，年輕人喜歡追求新鮮事物，對(duì)個(gè)人的自我認(rèn)同感要求高，對(duì)工作服飾的個(gè)性、色彩和款式都很敏感。

所以在一定程度上，一件帥氣的廚師服，成了激發(fā)年輕廚師身份認(rèn)同、職業(yè)榮譽(yù)感的手段——一家餐廳如果能提供個(gè)性美觀的工作服，招聘工作可能都會(huì)變得更加容易。

“制服誘惑”對(duì)員工的作用很大，這一點(diǎn)Costa咖啡也意識(shí)到了。

Costa在員工服飾上采取了一種激勵(lì)措施，兩年前與服裝供應(yīng)商Incorporatewear合作，為當(dāng)時(shí)歐洲2000家門(mén)店的員工定制個(gè)性化T恤與圍裙。Costa的管理者認(rèn)為，咖啡師和店員的裝束可以感染自身，同時(shí)也在潛移默化地影響著顧客心情。

“廚房審美”興起：廚師服定制國(guó)外已有成熟公司，國(guó)內(nèi)設(shè)計(jì)尚屬初級(jí)

隨著一大批美食節(jié)目的熱播，明星加入節(jié)目中擔(dān)當(dāng)大廚，廚師服的魅力吸引了更多的人。這種“廚房審美”也逐漸波及到了實(shí)體餐廳，對(duì)于提升國(guó)內(nèi)餐飲的整體形象也是一個(gè)促進(jìn)。

不過(guò)，國(guó)內(nèi)在廚師服設(shè)計(jì)研發(fā)上還處在相對(duì)的初級(jí)階段，大多數(shù)生產(chǎn)廚師工作服的服裝廠家也同樣生產(chǎn)其他工種的專(zhuān)用服飾。

在國(guó)外，專(zhuān)門(mén)做廚師服生意的創(chuàng)業(yè)公司也并不多。如于2011年7月在美國(guó)紐約設(shè)立的專(zhuān)賣(mài)廚師服的電商網(wǎng)站“Tilit Chef Goods”，和以圍裙為主要產(chǎn)品、牛仔服面料的廚師服的Jones of Boerum Hill。

Tilit Chef Goods出售的廚師外套、圍裙、廚師褲子，工作襯衫、帽子等等，都是創(chuàng)始人McCrery的原創(chuàng)產(chǎn)品，而他本人也曾經(jīng)是一位廚師。

所以他更能夠考慮到廚師日常工作的繁重，選用帆布、蠟棉等耐用的布料，并加以干練的現(xiàn)代設(shè)計(jì)。

該網(wǎng)站的人氣商品是短袖廚師服，售價(jià)約95美元；85美元的圍裙布料有防水涂層，就算是沾上了番茄醬也容易清洗；同樣定價(jià)85美元的廚師褲子則彈性大，方便活動(dòng)，且前面有可放置工具的口袋，適應(yīng)各種工作環(huán)境。

這種時(shí)尚與實(shí)用性兼顧的廚師服，也加入了許多專(zhuān)業(yè)廚師和普通使用者從舒適感、風(fēng)格、口袋、質(zhì)地、顏色和價(jià)格等方面的意見(jiàn)。

如今Tilit的生意不錯(cuò)，售賣(mài)的單品也更細(xì)分，包括廚師襯衣，女版帶領(lǐng)短袖襯衣、男版長(zhǎng)袖襯衣普通版圍裙、褶皺版圍裙、廚師背包、頭巾等，價(jià)格在85美元到115美元之間。

而對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，廚師服的投入還沒(méi)有占到很大的關(guān)注度，餐廳在廚師服裝上的投入的產(chǎn)出也需要更多時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。但消費(fèi)升級(jí)的同時(shí)員工形象的升級(jí)也是一個(gè)趨勢(shì)，無(wú)論是臺(tái)前還是幕后，廚師的著裝都是要提升的，餐廳對(duì)廚師服更美觀實(shí)用的需求終會(huì)凸顯。

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