這幾年，餐飲老板們都不好好賣(mài)飯了。

他們賣(mài)家具、賣(mài)咖啡、賣(mài)花、賣(mài)書(shū)、賣(mài)衣服……

他們的店既不像餐廳，也不像咖啡館，又不像家具店……被同行嘲笑為“四不像”。

可是，這些“四不像”，不僅是一場(chǎng)餐飲人對(duì)零售野蠻人入侵的跨界反攻，也許更是未來(lái)餐飲的樣子。

從宇宙無(wú)敵的7-11，到阿里旗下的盒馬鮮生（盒馬集市）、永輝超市，再到最近備受關(guān)注的福建新華都的“海物會(huì)”（餐飲+食材集市），跨界“野蠻人”紛紛涉足餐飲。

如果說(shuō)香奈兒開(kāi)快閃咖啡館、奔馳等開(kāi)餐廳只是玩票，那么零售巨頭進(jìn)入餐飲，帶來(lái)的則是地震式的沖擊。

這背后的業(yè)態(tài)重構(gòu)、場(chǎng)景重構(gòu)，被沖擊到的餐飲人并非沒(méi)有行動(dòng)。 事實(shí)上，當(dāng)外行開(kāi)始“+餐飲”時(shí)，早有餐飲人也開(kāi)始對(duì)自己的餐廳做加法。

餐飲人的跨界反擊    

1  餐飲+便利店，反攻零售業(yè)  

西北“中式快餐鼻祖”魏家涼皮，一年前就在西安開(kāi)出了自己的“魏家便利店”。

除了售賣(mài)便利店必備日用品外，魏家秘制涼皮、肉夾饃以及魏家便利店特有的車(chē)仔面，成為該便利店的特色。同時(shí)，魏家便利店還為顧客提供手機(jī)充電、收發(fā)快遞的服務(wù)，這讓當(dāng)?shù)厥忻窀械襟@喜。

傳統(tǒng)餐飲必須達(dá)到一定規(guī)模才能在供應(yīng)商面前拿到一點(diǎn)議價(jià)權(quán)，而便利店因?yàn)樘烊坏囊?guī)模需求，有著難以撼動(dòng)的自主權(quán)。開(kāi)啟餐飲+便利店，無(wú)疑有利于擴(kuò)大品牌影響力，打破餐飲銷(xiāo)售邊界，拿到供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

2  餐飲+書(shū)店+花店，打造社交空間  

以一個(gè)主題概念為中心，尋找具備共同氣質(zhì)的品類(lèi)，形成一個(gè)聚合性的商業(yè)體驗(yàn)空間。 這種商業(yè)模式代表是曾引起文藝界、商界眾多關(guān)注的“誠(chéng)品現(xiàn)象”和“方所現(xiàn)象”。

如今，這種獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)也正被具創(chuàng)新思維的餐飲人踐行著。

成都映象創(chuàng)始人杜兵在近兩年相繼開(kāi)了三家以“賣(mài)貨”為主的餐廳：

輕安素食館，以素食餐飲為主打，注入了圖書(shū)、家具、定制服裝、瑜伽、插畫(huà)課程；崇德里，是不定期舉行各種講座與活動(dòng)的文化場(chǎng)；位于太古里的高宅，則是就餐、游覽、參觀、購(gòu)買(mǎi)為一體的“設(shè)計(jì)博物館”。

據(jù)了解，這三家餐廳年?duì)I收額均在千萬(wàn)上下，其中非餐飲業(yè)態(tài)占了將近一半。

如果說(shuō)杜兵做的是大刀闊斧的嘗試，廣州知道分子餐廳就是一株迅速成長(zhǎng)的新苗。

在這個(gè)500平的空間中，有書(shū)、有花卉還有美食。創(chuàng)始人泊明認(rèn)為餐廳是個(gè)能夠提供深度體驗(yàn)的空間，桌椅餐具、書(shū)籍和花卉都會(huì)得到完美的展示。他笑稱：“店里什么東西都可以買(mǎi)，包括老板?！?/span>

雖然賣(mài)的品類(lèi)比較多，但經(jīng)營(yíng)卻相對(duì)輕松。因?yàn)椤皩I(yè)的事都讓專業(yè)的人干了：書(shū)籍、花卉都有合作方派專員進(jìn)行售賣(mài)管理，泊明只需提供工作餐即可享受分紅。桌椅家居都自帶二維碼，顧客看上了可以直接通過(guò)線上購(gòu)買(mǎi)。

雖然目前非餐飲類(lèi)在餐廳銷(xiāo)售占比只有6%左右，但泊明已經(jīng)在延伸品上發(fā)力，最近剛研發(fā)的一批“兒時(shí)記憶”換舊餐具就是他的新嘗試。

出身媒體的泊明，認(rèn)為知道分子一開(kāi)始就有搭建分享、交流平臺(tái)的使命，店內(nèi)會(huì)定期舉行線下文化藝術(shù)沙龍。

“我不希望顧客把知道分子僅定位為吃飯的地方，它應(yīng)該是生活藝術(shù)體驗(yàn)館。當(dāng)把餐廳不當(dāng)做一個(gè)餐廳來(lái)做時(shí)，想象空間就會(huì)無(wú)窮大。 ”他跟內(nèi)參君分享心得。

3  正餐+下午茶+夜宵+酒吧，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

在房租居高不下的時(shí)候，提高平效和人效是所有老板的重要課題。有人“廣撒網(wǎng)”，有人“拉長(zhǎng)線”。

現(xiàn)在走在街上，能夠發(fā)現(xiàn)很多餐廳都不再局限于三餐了，下午茶和夜宵酒水也正成為他們的戰(zhàn)場(chǎng)。

胡桃里音樂(lè)主題餐廳就是融合“酒吧+餐廳+咖啡館”三種業(yè)態(tài)的翹楚。雖然Slogan打著“晚餐就開(kāi)始的夜生活”，實(shí)際上，胡桃里的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從上午11點(diǎn)開(kāi)始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3點(diǎn)閉店。

酒水幾乎是酒吧全部利潤(rùn)來(lái)源，然而當(dāng)胡桃里將觸角伸向餐飲時(shí)，這一盈利模式正在被重構(gòu)。據(jù)內(nèi)參君了解，某家胡桃里的營(yíng)收中，只有50%來(lái)自于酒水和咖啡果飲。

打破了單一經(jīng)營(yíng)的模式，不同的時(shí)段有不同餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)。在同一空間，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，就意味著翻臺(tái)率的提高，這就是所謂的“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”。

從“+餐飲”到“餐飲+”     

“餐飲+”的融合經(jīng)營(yíng)模式已被越來(lái)越多的餐飲人認(rèn)可并行動(dòng)著。

開(kāi)拓者杜兵認(rèn)為，多業(yè)態(tài)融合經(jīng)營(yíng)的模式未嘗不可成為餐飲運(yùn)營(yíng)的一種新方向。不過(guò)，模式雖好，卻并非人人適用。在各位老板準(zhǔn)備做加法前，內(nèi)參君想給出幾點(diǎn)小建議：

第一，融合多種業(yè)態(tài)，找準(zhǔn)一類(lèi)客群。

比如蘇州的LadyMe餐廳經(jīng)營(yíng)“早餐、下午茶和西餐”，看似有些凌亂。但其產(chǎn)品、環(huán)境全是為女性傾心打造的。兩三閨蜜、小情侶去那喝喝下午茶，吃吃甜品，看看蘇州湖，格外愜意。

雖然“餐飲+”是在做加法，但一定有一個(gè)主旋律，不要妄想滿足所有人，而是滿足一類(lèi)人的多種需求。找準(zhǔn)自己的客群，努力留住TA，滿足TA，盡情挖掘TA的客群價(jià)值才是硬道理。

顧參謀創(chuàng)始人顧亮認(rèn)為：“融合的關(guān)鍵是產(chǎn)品、目標(biāo)人群、裝修氛圍不沖突，匹配才會(huì)有市場(chǎng)?！?/span>

第二，   把握各業(yè)態(tài)互為營(yíng)銷(xiāo)的度。

如果，顧客只想買(mǎi)周邊產(chǎn)品或?qū)櫸锛Z，卻還被服務(wù)員攔住并一再推薦充值和引薦餐廳，想必這時(shí)的顧客會(huì)有捆綁消費(fèi)的感覺(jué)吧。所以，需要把握營(yíng)銷(xiāo)的度，前提還是以滿足顧客需求為主，各個(gè)品類(lèi)之間的引流需要自然，看似“毫無(wú)痕跡”。

第三，做好資源、成本評(píng)估。

多品類(lèi)、行業(yè)的融合，首先意味著有獨(dú)特的資源，還需要有大場(chǎng)地、大團(tuán)隊(duì)。高成本不僅體現(xiàn)在前期的籌備，還有將來(lái)的運(yùn)營(yíng)過(guò)程。因此需要做好資源評(píng)估、成本預(yù)算和投資回報(bào)預(yù)估，不要盲目做加法。

總的來(lái)說(shuō)，“四不像”餐廳會(huì)是消費(fèi)升級(jí)和新零售下的一大趨勢(shì)，讓餐飲老板可以更好的打通時(shí)間、空間和客群的限制，實(shí)現(xiàn)業(yè)態(tài)重塑和場(chǎng)景重塑。這個(gè)“界”怎么跨，拼的是資源，敢不敢跨，拼的是眼界。

本文來(lái)源：

餐飲老板內(nèi)參