讓我們拋開經(jīng)驗(yàn)和資格來(lái)思考，對(duì)于一個(gè)餐飲品牌的成敗來(lái)說最重要的是什么？決定一家餐飲品牌最直接的未來(lái)的因素又是什么？下面就來(lái)看看一個(gè)合格餐飲創(chuàng)業(yè)者的組成部分。

心態(tài)

即心理狀態(tài)。指的是由大腦產(chǎn)生的記憶、思維、情緒、精神等一切能力與能量，包含智力、心理、經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、技能等多方面，它代表了一個(gè)人的遠(yuǎn)見。

心態(tài)分為好的心態(tài)和壞的心態(tài)。

好心態(tài)是一種正能量，那么壞心態(tài)呢？

2010年的時(shí)候，在一處新開發(fā)不久的商業(yè)廣場(chǎng)，某加盟品牌的奶茶店，由于經(jīng)營(yíng)不善和人流不佳，處于面臨倒閉的階段，臨近五一時(shí)，管理處通知奶茶店在假日的時(shí)候廣場(chǎng)會(huì)有一個(gè)周邊引流的商業(yè)活動(dòng)。

但是因?yàn)橹皬V場(chǎng)曾經(jīng)做過一次不太成功的同類引流活動(dòng)，加之奶茶店BOSS的無(wú)心經(jīng)營(yíng)，于是在五一引流活動(dòng)開始時(shí)，奶茶店并沒有加倍備貨，面對(duì)突然的人流暴增，奶茶店由于原料不足等原因手忙腳亂，導(dǎo)致錯(cuò)失了很多機(jī)會(huì)并且造成了顧客的不滿意。

第二天的時(shí)候，奶茶店的BOSS又下了一個(gè)錯(cuò)誤的指令，飲料提前預(yù)制打包好，顧客來(lái)了直接出品。正是因?yàn)榈谝惶斓膰?yán)重缺貨斷流和第二天的預(yù)制出品沒有一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的過程，這兩個(gè)原因?qū)е铝舜竺娣e顧客的極度差評(píng)。等三天引流活動(dòng)結(jié)束不久后，奶茶店終于宣布倒閉。

那么，這個(gè)破罐子破摔的心理算不算是壞心態(tài)的表現(xiàn)？

其實(shí)，壞心態(tài)并非不可取，而是不能用錯(cuò)地方，壞的心態(tài)會(huì)助于思維的變通，遠(yuǎn)見是對(duì)未來(lái)的預(yù)測(cè)，了解不好的，不是讓自己坐以待斃，而是從不好的層面去推敲然后規(guī)避錯(cuò)誤，這才是心態(tài)好的遠(yuǎn)見理論。

全局觀

全，是一個(gè)完整的體系。全局觀，從一個(gè)事情的整體去看待和謀劃，關(guān)鍵詞是本質(zhì)和完善。

沒有全局觀是很多餐飲新手基本都會(huì)犯的問題，就在今年，一個(gè)朋友說要開一家面館，于是跑去餐飲學(xué)校學(xué)了幾周的面食包點(diǎn)的手藝，等學(xué)成后，卻突然又跑去公司上班去了，阻礙他去開店的問題在于店租過于高昂。

那么，開一家小小的面館需要不需要全局觀?如果在開業(yè)前去學(xué)手藝時(shí)就先去了解市場(chǎng)，是不是會(huì)讓自己的決定更有效些？

由于缺乏全局觀，很多廚師開店的都把精力放在產(chǎn)品上，忽略了服務(wù)理念和營(yíng)銷；在產(chǎn)品出現(xiàn)問題處理客訴問題的時(shí)候，只看到成本；在市場(chǎng)的博弈中只想到了如何打擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

沒有全局觀，就不能從羊群的從眾效應(yīng)走出來(lái)，看不到自身的能力和缺陷，只會(huì)看什么行業(yè)火做什么，看什么品牌排隊(duì)加盟什么，看什么項(xiàng)目容易做就跟著一頭扎入。

沒有全局觀，就不懂共贏心理，在商業(yè)行為中學(xué)不會(huì)項(xiàng)目和項(xiàng)目合作，產(chǎn)品和產(chǎn)品組合，不尊重顧客，只能看到眼前的利益。到頭來(lái)迷失了自己。

全局觀不僅僅是一個(gè)品牌的產(chǎn)品、服務(wù)、文化等等，還是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者自身的格局和眼界，它要求的是更理性和更全面的預(yù)測(cè)和執(zhí)行力。

野心

心是一個(gè)方向，能改變一個(gè)人的行為。野心，決定了一個(gè)小店會(huì)走多遠(yuǎn)。

有人只想養(yǎng)家糊口腳踏實(shí)地，于是專攻夫妻店；有人想標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，所以就有了連鎖店；有人想形成效應(yīng)打出名堂，就會(huì)去思考品牌模式。

野心建立在能力之上，能力的作用是控制和達(dá)成，它的取決因素是條件。

煎餅果子是北方小吃，黃太吉曾經(jīng)將它打進(jìn)了商業(yè)中心；一碗小面多出于路邊攤，卻被孟非和遇見小面大放了光彩；肉夾饃低調(diào)了幾千年到了西少爺手里也能成為一款爆品。

時(shí)勢(shì)

即時(shí)機(jī)和趨勢(shì)的融合體。

時(shí)機(jī)分開來(lái)就等于時(shí)間和機(jī)會(huì)，做餐飲的時(shí)候，比別人先想到的理念，就是時(shí)間優(yōu)勢(shì)，把比別人先想到的理念實(shí)現(xiàn)了就是機(jī)會(huì)優(yōu)勢(shì)。

1994年海底撈從四川起步，打出了服務(wù)至上、顧客至上的口號(hào)，從四川輻射到了全國(guó)，再布局到了海外。直到如今已經(jīng)把服務(wù)顧客這個(gè)理念刻到了品牌骨子里，以至于后來(lái)的巴奴火鍋也只能用毛肚和菌湯來(lái)區(qū)隔自己的品牌亮點(diǎn)。

趨勢(shì)是行業(yè)隨著各種不可改變的條件發(fā)展的動(dòng)向。

80年代時(shí)，餐飲的環(huán)境是吃什么的商業(yè)環(huán)境，餐飲小店大店多為兩極化，不是路邊攤、大排檔就是酒樓，有什么吃什么。

90年代的時(shí)候已經(jīng)由吃什么到了怎么吃，外來(lái)品牌開始大量進(jìn)駐中國(guó)，這時(shí)候餐飲環(huán)境出現(xiàn)了改革和適應(yīng)。

2000年后餐飲店數(shù)量急速井噴，大量的品牌倒下和崛起，市場(chǎng)已經(jīng)變成了從有什么吃什么到怎么吃轉(zhuǎn)變?yōu)樵趺闯灾妗?/span>

95后和00后讓一些騷浪賤品牌火了起來(lái)，也讓老老實(shí)實(shí)做市場(chǎng)的大同酒家發(fā)出感慨，“我們并沒做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們輸了?！?/span>

因此，時(shí)勢(shì)做好了可造英雄，做不好了可毀滅傳奇。

本質(zhì)

事情本來(lái)的規(guī)律，商業(yè)的本質(zhì)是交換，交換的原點(diǎn)是價(jià)值、成本和需求。

來(lái)看一個(gè)案例。某社區(qū)新入駐了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每個(gè)顧客基本配備一個(gè)電烤爐，讓顧客自己動(dòng)手玩燒烤。老板用了品牌方的理念，肉類提前腌制好，蔬菜配上足夠多選擇的調(diào)味料，意在每個(gè)人都能輕松好玩的享受烤串的樂趣?？墒?，餐廳經(jīng)營(yíng)了半年，生意一直在虧損。

經(jīng)過半年多的市場(chǎng)調(diào)查，上述餐飲老板才發(fā)現(xiàn)，周邊社區(qū)的顧客群大部分為中老年人，消費(fèi)模式大體為家庭聚餐。

問題就出在于，中老年人習(xí)慣了到店吃廚師做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。雖然餐廳設(shè)置了巡場(chǎng)廚師，但是無(wú)法兼顧到每一個(gè)顧客，同時(shí)由于顧客群體對(duì)自己烤串的火候、時(shí)間等因素掌握的不好，導(dǎo)致顧客吃到嘴里的烤串并不好吃。

這時(shí)候，一種心理落差就出現(xiàn)了，顧客會(huì)把自己做的不好吃轉(zhuǎn)嫁到餐廳上，當(dāng)一家餐廳出現(xiàn)不好吃這個(gè)詞的時(shí)候，所有的優(yōu)秀都一敗涂地。

那么，商業(yè)的本質(zhì)是交換，在于給顧客滿足需求，餐廳無(wú)論如何變化，都在于提供好吃或者說不難吃的菜品，可以好玩，可以好笑，但是不能不好吃。就像某餐廳敗走株洲的時(shí)候，無(wú)論他們的餐廳服務(wù)員跳舞如何好看，如何好玩，但是一個(gè)“不好吃”三個(gè)字就給它判了死刑?？梢?，好吃永遠(yuǎn)是餐廳的立身之本。

一個(gè)創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)、全局觀、野心、時(shí)勢(shì)、本質(zhì)這五個(gè)方面的完整和融合，正是大部分餐飲老板應(yīng)該思考的事情。

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