高鐵和飛機等交通工具已經成為越來越多人出行的選擇，筷玩思維之前曾對機場餐飲業(yè)態(tài)進行過重點關注和分析，相對于機場餐飲，不久前，高鐵餐飲關于“15元盒飯被雪藏”的熱傳再次引發(fā)大家對背后壟斷暴利說的口誅筆伐。

長此以往，高鐵餐飲一直飽受詬病。中國的高鐵在技術和制造上世界領先，國家領導人出國訪問時也頻頻推銷中國高鐵，本是一件讓人引以為傲的事兒，結果進一步的美譽度卻折戟在了車上餐飲服務這一環(huán)節(jié)。

筷玩思維（ID：kwthink）認為，相比于機場餐飲需要支付高昂的場地租金，高鐵餐飲畢竟無需租店面，因此，高鐵餐飲在成本構成方面優(yōu)勢明顯，改變旅客心目中的固有高鐵餐食價格貴的認知相對不難。

另外，從旅客的吞吐量角度講，高鐵餐飲的市場空間也遠大于機場餐飲；從旅客的乘坐時長角度來說，高鐵餐飲無疑也占優(yōu)勢。只要做到價格不貴的離譜，服務相對周到和便捷，高鐵餐飲將是一塊非常大的賣方市場，仍有廣闊的增量空間可挖掘。

目前的高鐵餐飲玩法某種程度上背離了經營之道，可以說是丟了西瓜撿了芝麻。縱然人人都知道在高鐵這一壟斷行業(yè)必然有壟斷利益，但是壟斷利益也只是利益的一種而已，是利益只考慮多少即可。

有句話說的好，“市場經濟，是需求推動的；計劃經濟，是領導推動的，這是兩種經濟體制最根本的差別?！?/span>

據(jù)筷玩思維了解，鐵路公司對高鐵餐飲普遍采用的是自營模式和招投標模式，因此可以說基本上還是壟斷或半壟斷性質的經營。

但從收益最大化的角度考慮，必然不是僅售高價餐就能賺取暴利，這里面很重要的一個關鍵是有多少人選擇在高鐵上用餐，是1000萬人還是1個億，這是非常值得思考的問題，畢竟高鐵餐飲不僅僅是個純粹的生意，這里面還關乎國家形象、民生問題和公眾情緒等等。

或許有人會說，中國的鐵路運營本身是虧損的，得靠餐飲來補窟窿，如果推出的都是正常價格餐食，光用餐車廂就得占好幾個，顯然不經濟。

對于這種說法，首先，吃喝拉撒是一個旅客的基本需求，鐵路本身屬于社會的基礎建設設施，首要價值是維持社會的正常運轉和提升民生幸福指數(shù)，能否賺錢是其次。

另外，難道鐵路就一定是光投入不賺錢的買賣嗎？未必，這里面就看如何平衡得失以及采用何種機制運作。

當然，有關部門也未必不懂上述道理，鐵路的管理體制決定了其在精細化運營方面的動力不足，多一事不如少一事，導致促進變革和優(yōu)化的欲望不強。高鐵餐飲高價格的背面是管理成本和難度的降低，用餐人數(shù)越多管理成本越高，這不言而喻。

此種思維邏輯套用《人民的名義》中的原話就是“懶政，不作為”，這種現(xiàn)象普遍存在。

其實在高鐵餐飲這塊，世界各地并非沒有值得學習的標桿案例，這里以法國為例具體分析。

法國高鐵于1981年正式開通，起初其餐飲服務也是飽受詬病，口碑較差。2013年，法國國營鐵路公司通過招標，開始與法國紐雷斯特集團及法國埃麗奧爾集團組成的合資企業(yè)“紐雷斯特-埃麗奧爾”合作。紐雷斯特集團是向飛機客機和列車供應餐飲的專業(yè)公司，埃麗奧爾集團則是在火車站和高速公路休息站經營餐館的公司。

紐雷斯特-埃麗奧爾之所以能夠中標，主要在于其主張在高鐵上引入知名快餐品牌餐點，且完全按照快餐的打法運作，比如定期更換菜單和推出新品等。

在提升產品質量的同時，法國高鐵餐飲服務的運營模式也在發(fā)生變化。以往承包商負責餐飲服務的所有環(huán)節(jié)，但是2013年起根據(jù)新的合同約定，法國國營鐵路公司開始通過其下屬公司來負責餐飲服務中的采購、存儲等環(huán)節(jié)，承包商則負責餐飲服務人員管理及餐飲產品規(guī)劃。

旅客可登錄法國國營鐵路公司網站，瀏覽高鐵餐飲價目表，所售餐食明碼標價、清清楚楚，法國高鐵快餐價格與火車站快餐店的價格基本持平。

值得一提的是，如果旅客持有法國國營鐵路公司發(fā)行的打折卡，如兒童卡、青年卡、老年卡等，購買套餐時均可享受8.5折優(yōu)惠。

此外，在部分線路的高鐵上，旅客可享受流動售賣服務，即在座位上點餐，甚至可提前通過網絡在線點餐，上車后直接前往餐吧取餐。

基于上述舉措，法國高鐵餐飲的口碑大大提升，是否賺錢不是運營追求的目標。據(jù)記者了解，法國高鐵餐飲服務是非盈利業(yè)務。法國國營鐵路公司每年要向承包商補貼5000多萬歐元。為降低損失，2014年法國國營鐵路公司在車程短于2小時的高速列車上取消了餐吧設置，僅提供流動售賣服務。

除了法國高鐵餐飲外，西班牙、日本、泰國和臺灣等也都值得借鑒。比如西班牙除了鐵路公司自己運營的餐車，還有專門的餐飲企業(yè)進駐，如星巴克車廂等。

當然，國內的高鐵餐飲也在改進中。不久前，鐵路部門對外表態(tài)，在保證食品安全的前提下，將相繼推出盒飯快餐、商務套餐和面食、簡餐等系列食品，并將在市場化改革措施方面加大舉措，引入“互聯(lián)網+”思維，如旅客可實現(xiàn)在線訂餐等。

此舉意味著：日后，旅客乘坐高鐵列車時，將有望通過統(tǒng)一的網絡平臺，依據(jù)個人喜好訂餐，所有餐品將明碼標價。

對此，除了肯定的觀點外，也有說法認為，如果只是讓旅客線上自由點餐，線下仍受阻于高度封閉的鐵路環(huán)境，無法順利送餐，或者仍需通過鐵路部門內部系統(tǒng)才能將餐飲送到旅客手中，那么旅客享受的餐飲服務仍然是有局限的，這也不能算是“公平開放的高鐵餐飲市場”。

換句話說，鐵路部門在選擇高鐵餐飲供應商時應該做到公平、公正、透明，出臺細則，進行統(tǒng)一招投標，把效率低下的高鐵餐飲部門轉換成鐵路沿線的眾多專業(yè)餐飲公司，鼓勵有資質的餐飲供應商之間展開競爭，在選定供應商的環(huán)節(jié)充分發(fā)揮市場的作用，讓專業(yè)的人去干專業(yè)的事，踐行供給側改革。

只有把市場的積極性調動起來，旅客才能真正享受到物美價廉又有營養(yǎng)的餐品和服務。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉載授權，版權歸筷玩思維所有，如需轉載本文，請聯(lián)系原公眾號“筷玩思維”。