和中餐界每過(guò)一段時(shí)間就有一波風(fēng)口出現(xiàn)一樣，異國(guó)風(fēng)味的餐飲品類(lèi)，每過(guò)一兩年，也會(huì)有一波新的風(fēng)潮。

日式餐和韓式餐已經(jīng)從最初的潮流到如今地位穩(wěn)定，印度餐也流行了有一段時(shí)間，泰國(guó)餐則成為當(dāng)下國(guó)人選擇東南亞風(fēng)味餐廳時(shí)首先想到的，新加坡、馬來(lái)西亞和越南餐還屬于剛剛流行起來(lái)的小眾餐飲品類(lèi)。

最近，一家越南菜連鎖餐廳品牌“越品”，宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓蓱?zhàn)略投資，此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見(jiàn)小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。

弘毅投資越品，看中了越南菜什么獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，在東南亞菜大品類(lèi)之下又會(huì)有如何的地位變化，都是有趣的問(wèn)題。

餐飲市場(chǎng)日漸多元化，小眾越南菜走向競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)體

異國(guó)風(fēng)味的餐廳，最初的形式一般都是精品小店、單店，大多由“原產(chǎn)國(guó)”的老板經(jīng)營(yíng)，或者是曾經(jīng)在當(dāng)?shù)芈镁?、特別喜愛(ài)這種區(qū)域特色美食的愛(ài)好者創(chuàng)辦。

而餐廳的位置，或者選在僻靜小巷，靠食客口耳相傳來(lái)維持，或者是位于外國(guó)人較多出入的使館區(qū)、高端商業(yè)區(qū)，以高客單價(jià)獲得收益。

而如今，這些地域口味特色店已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)駐商業(yè)綜合體，開(kāi)始與類(lèi)型豐富的中式餐廳、標(biāo)準(zhǔn)化高的西式餐廳同一個(gè)層面競(jìng)爭(zhēng)。

妙Muse巴黎越南小吃就是這樣一個(gè)越南菜品牌，從最初的北京三里屯使館區(qū)，開(kāi)到外國(guó)人也很多的朝陽(yáng)公園商圈，之后又在世紀(jì)金源購(gòu)物中心、通州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)辟分店。

這都意味著，小眾餐飲品類(lèi)在日漸多元化的餐飲市場(chǎng)，以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當(dāng)下激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，反而從深閨走向臺(tái)前。

特別是越南美食這種口味獨(dú)特又清淡的特點(diǎn)，在健康、輕餐飲概念興起之時(shí)，在年輕人特別是女性消費(fèi)者中很有市場(chǎng)。

越南餐廳的成功定律：口味地道，風(fēng)格混搭

已經(jīng)開(kāi)有幾家分店的越南餐廳，被更多普通消費(fèi)者接受，算是越南菜品牌中成績(jī)比較優(yōu)秀的?？晖嫠季S（ID：kwthink）總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，它們往往都有幾點(diǎn)做得比較到位，才得以在雖然為數(shù)不多但也并非絕對(duì)空白的市場(chǎng)中獲得第一階段的勝出。

1）、為口味接近原版不惜成本

地道，是大多數(shù)食客對(duì)地方性餐飲品類(lèi)的第一個(gè)訴求。

越南菜里最著名的經(jīng)典菜式，就是“火車(chē)頭”。這個(gè)第一次聽(tīng)會(huì)摸不到頭腦的名字，說(shuō)的其實(shí)就是越南牛雜湯河粉?；疖?chē)頭做得好不好，是尋味者們判斷一家越南餐廳正宗與否的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

這種貌似普通的河粉被越南人稱(chēng)作“國(guó)菜”，背后的理由也不復(fù)雜，那就是獨(dú)特的湯頭口味。

越南菜中的“四大金剛”其實(shí)就是魚(yú)露、檸檬、花生碎仁和炸干蔥這四種調(diào)味品，而此外還有眾多香料，越南菜使用香料烹制菜肴的重要性不亞于以香料著稱(chēng)的印度菜。

但與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來(lái)做的。比如香茅、檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜、南姜、白霞、毛翁、越南芫荽、金不換等。

這些香料構(gòu)建出越南小吃、菜品的獨(dú)特味覺(jué)體系，辨識(shí)度高，特色鮮明，是年輕人愿意嘗鮮的關(guān)鍵。

越南餐廳能在最初立住不倒，首先是要有這些來(lái)自越南的地道調(diào)味料，因?yàn)樵诘谝慌P(guān)鍵性的種子用戶(hù)里，很多是曾經(jīng)去過(guò)越南、嘗過(guò)正宗味道后念念不忘，來(lái)這里回味的，而他們的反饋對(duì)其他客人來(lái)說(shuō)就很可信。

深圳越南餐廳名店的美奈小館主推的食材，大都是來(lái)自越南，采用越南河粉、胡椒等食材，再配以當(dāng)?shù)刂谱鞣绞?，把特色海鮮、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地地道美食呈現(xiàn)出來(lái)。

在北京、上海和美國(guó)都有開(kāi)店的“西貢媽媽”，則強(qiáng)調(diào)自己“三代相傳的家族秘方”，其老板是越南裔加拿大移民，從選材到配方都按西貢當(dāng)?shù)氐臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)；另一家越南餐廳“越鮮”的火車(chē)頭、河粉也都是越南當(dāng)?shù)厥止ぎa(chǎn)出，九層塔等香料則是產(chǎn)自越南、泰國(guó)等地，再空運(yùn)到北京。

而要做到上述這些，食材成本就會(huì)很高，約占總成本的40%，但這部分投入又是必須的，否則在第一階段就會(huì)流失掉為味道而來(lái)的客人。

2）、混搭西式餐飲元素

由于越南曾長(zhǎng)時(shí)間是法國(guó)的殖民地，越南文化中也少不了法式元素，這種歷史遺留的特點(diǎn)卻成了餐飲經(jīng)營(yíng)的一道催化劑。

美奈小館就以“法式環(huán)境+越南菜品”的賣(mài)點(diǎn)吸引了諸多城市白領(lǐng)，精致的擺盤(pán)，餐具用刀叉，佐餐有紅酒，用西餐的方式來(lái)做越南料理的理念，讓其在深圳這座兼容并包的城市迅速征服了年輕客群。

從名字上就能看出，妙Muse巴黎越南小吃餐廳更是強(qiáng)調(diào)法式風(fēng)格，裝修上有濃郁的越南法國(guó)殖民時(shí)期的元素，法國(guó)的浪漫風(fēng)格也很突出，如紅的郁金香、紅的燈光、紅的沙發(fā)，服務(wù)生穿的紅色襯衫和黑色馬甲等。

在食物方面，受法國(guó)遺風(fēng)的影響，越南妙滴漏咖啡也是各家餐廳都會(huì)加入的一大法式特色。

越南菜混搭西餐，其實(shí)是把越南的市井小吃提升了檔次，可以以更高的定價(jià)來(lái)彌補(bǔ)成本方面的投入，同時(shí)又能讓食客有更豐富、舒適的就餐體驗(yàn)，提高復(fù)購(gòu)率，可謂一舉兩得。

投資人角度，越南菜餐廳要?jiǎng)僭凇氨葌鹘y(tǒng)快餐精致，比正餐快捷”

弘毅投資看中越南菜這個(gè)品類(lèi)，是因?yàn)樵侥厦朗晨此菩”?，?shí)則屬于大中餐領(lǐng)域，對(duì)其以往投資的中餐品類(lèi)是一個(gè)豐富和補(bǔ)充。

而如今健康餐飲已經(jīng)成為城市消費(fèi)人群的主流思想，越南菜口味獨(dú)特又健康低卡，一般采用明檔方式制作，符合健康餐飲的要求，是未來(lái)具有發(fā)展空間的品類(lèi)。

而在已有的越南餐廳品牌中選擇擁有美奈小館、越小品的越品，則是看中其在快餐和正餐之間的平衡——比傳統(tǒng)快餐精致，比正餐快捷。

在定位于正餐的美奈小館，由于餐品大多還是河粉、小吃等，上菜、出品均很快，整體的翻臺(tái)率高，餐廳的運(yùn)行節(jié)奏接近快餐。而餐品的復(fù)雜程度不高也讓餐廳的復(fù)制性較強(qiáng)，發(fā)展成為規(guī)模性連鎖店的可能性也較高。

但又和傳統(tǒng)快餐不同，美奈小館采用正餐餐廳的點(diǎn)餐模式，客人能夠更充分地了解菜品。正餐餐廳細(xì)節(jié)豐富的裝修風(fēng)格，則讓客人提高消費(fèi)預(yù)期，餐廳的客單價(jià)也隨之提高。此外，高顏值的餐廳、精致的出品，也能比快餐更加吸引商場(chǎng)中的消費(fèi)主力——年輕女性顧客的光顧。

而從產(chǎn)品到裝修上的高品質(zhì)，也讓美奈小館向全國(guó)其它商業(yè)綜合體的挺進(jìn)變得更加順利。美奈小館已在南山、福田、羅湖三個(gè)深圳重點(diǎn)區(qū)域成熟商圈設(shè)有四家門(mén)店，計(jì)劃新店也繼續(xù)在深圳、廣州、上海的商業(yè)中心開(kāi)拓，已經(jīng)有項(xiàng)目主動(dòng)邀請(qǐng)其入駐。

相比之下，越小品這樣單純做快餐的連鎖門(mén)店則正好相反，定位是主打越南湯河粉的快餐店——菜單簡(jiǎn)約，采用前臺(tái)下單或者自助點(diǎn)餐，自助區(qū)提供小菜、調(diào)味料和飲料，而裝修上有正餐餐廳的精致裝飾，具有相當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)感。

但快餐模式采用中央廚房配送食材，還是會(huì)影響到口味，特別是湯底需要慢火熬燉才能出味，湯味淡是越小品的食客負(fù)面評(píng)價(jià)的主要聲音，如何提升品質(zhì)，還需要品牌方的再打磨。

結(jié)語(yǔ)

在東南亞菜中，越南菜雖然已經(jīng)有品牌被發(fā)力“大中餐”的上市公司收購(gòu)，但這個(gè)小品類(lèi)的食材類(lèi)型、口味接受度等方面的小眾屬性還沒(méi)有本質(zhì)的變化。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，越南菜與東南亞其它品類(lèi)之間的差異也還不是十分清晰。一份河粉大多在50元到70元、一份小食50元左右的價(jià)格居高不下，也會(huì)損失一部分價(jià)格敏感的客人，控制成本也是一個(gè)難解的管理命題。

資本的進(jìn)入，此時(shí)對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)也就比較有風(fēng)險(xiǎn)——門(mén)店迅速擴(kuò)張對(duì)這種需要花心思運(yùn)營(yíng)的小眾品類(lèi)來(lái)說(shuō)，必然會(huì)分散管理者的精力。筷玩思維認(rèn)為，美奈小館在這個(gè)節(jié)點(diǎn)時(shí)期如何把握節(jié)奏，是品牌能否持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

而對(duì)于其它仍在發(fā)展道路上的越南餐廳，這次融資是一個(gè)利好，說(shuō)明這個(gè)小品類(lèi)的前途可期。同時(shí)也是激勵(lì)：背靠資本的競(jìng)爭(zhēng)者要來(lái)了，內(nèi)功扎實(shí)的品牌才能不懼競(jìng)爭(zhēng)。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨(dú)家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請(qǐng)聯(lián)系原公眾號(hào)“筷玩思維”。