2017 年 4 月，澳大利亞，圣培露贊助的世界 50 佳餐廳評(píng)選揭曉，紐約的 Eleven Madison Park （以下簡(jiǎn)稱(chēng) EMP）奪得第一。早已拿下米其林三星，以及紐約時(shí)報(bào)、時(shí)代周刊等美食版最高評(píng)級(jí)的它，終于基本完成了一家美國(guó)餐廳能做到的大滿貫。

世界 50 佳餐廳頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)  

這是一個(gè)背后有贊助商的評(píng)選，也因?yàn)楹鲆暸灾鲝N、評(píng)選無(wú)固定標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)委“來(lái)源”五花八門(mén)（從主廚、餐廳老板，到專(zhuān)業(yè)食評(píng)人甚至資深美食愛(ài)好者……），而廣受詬病。但不能否認(rèn)的是，這至少是一個(gè)有市場(chǎng)號(hào)召力的獎(jiǎng)項(xiàng)。已經(jīng)是標(biāo)桿級(jí)別的 Noma，在成為世界第一前，也有過(guò)一天晚上只有不到 15 個(gè)客人的辛酸日子；加冕世界第一，讓他們每天等待名單上至少會(huì)有一千多人。

除了市場(chǎng)影響力，它至少能從一個(gè)側(cè)面反映了餐飲業(yè)同行們的觀點(diǎn)以及趨向。

前幾年的榜首?？蛡儯何靼嘌赖亩放Ｈ蛷d，是 Ferran Adria 現(xiàn)代主義烹飪和分子料理的核心實(shí)驗(yàn)基地，完全打破了西餐的制式和烹飪觀念，堪稱(chēng)烹飪世界的先鋒前衛(wèi)運(yùn)動(dòng)；丹麥的 Noma 則奠定了現(xiàn)代北歐料理，它的核心是自然美學(xué)，就地取材使用本地作物、遵循原始烹飪方法、拙樸的空間和器物。

美國(guó)的 EMP 展示的卻不如前兩者那么具有視覺(jué)沖擊力，它代表的是經(jīng)典歐陸料理的簡(jiǎn)約呈現(xiàn)，輕量級(jí)復(fù)古 + 輕量級(jí)改良的“保守”氣質(zhì)，以及優(yōu)雅的大都市生活氣息。今年年初，代表傳統(tǒng)法式烹飪的博古斯烹飪比賽上，美國(guó)隊(duì)史上第一次奪冠。從政治到烹飪，保守的力量勢(shì)不可擋。

我們今天看到的 EMP，是兩個(gè)年輕人在過(guò)去的近 10 年里不斷“揮刀自宮”誕生的結(jié)果。和一般的連鎖餐飲相比，往往獨(dú)門(mén)獨(dú)戶的高端品牌似乎很難被人舉一反三；但正是這樣的“極端個(gè)例”，它所傳播的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)和價(jià)值觀，比注重流程的連鎖品牌更加強(qiáng)烈。

而 EMP 的自我更新能力，就是他們最好用的武器。  

早在 1998 年就創(chuàng)立的 EMP ，主人正是餐飲大亨 Danny Mayer，風(fēng)光上市的 Shake Shack 漢堡店就是他旗下的產(chǎn)業(yè)。這家原本定位是法式小餐館的店，在媒體的褒揚(yáng)中，開(kāi)始提高檔次，越做越貴，因此在 2006 年，Danny Mayer 請(qǐng)來(lái)了正統(tǒng)法餐訓(xùn)練出身的廚師 Daniel Humm，不久之后，同一集團(tuán)下的餐廳經(jīng)理 Will Guidara 也被調(diào)動(dòng)過(guò)來(lái)。

當(dāng)年心不甘情不愿的邂逅，竟為未來(lái)埋下了伏線  

2010.07 —— 4 x 4 的點(diǎn)餐游戲  

如果你在這個(gè)時(shí)期在 EMP 用餐，入座之后你會(huì)拿到一張白色的卡片，就是菜單了。上面有 16 種食材的名字，一排 4 個(gè)，你在每一排中選擇一款，它就會(huì)是那道菜的主食材。盡管菜單每天更換，但和單點(diǎn)相比，備菜量和損耗率大大降低，但同時(shí)又給顧客提供了驚喜的空間。

感覺(jué)可以玩填字游戲的菜單  

同時(shí)，傳統(tǒng)的廚房和用餐區(qū)的界限也被打破了，副廚做完菜直接就端上來(lái)了，用餐結(jié)束之后，顧客也會(huì)被邀請(qǐng)前去廚房參觀，之后則會(huì)被帶去吧臺(tái)，喝上一杯使用了液氮花樣的雞尾酒，最后和手寫(xiě)賬單一起抵達(dá)的還有一包燕麥片。

看似不符合高級(jí)餐廳的輕松氣氛，這些設(shè)置還有一個(gè)重要的目的——翻臺(tái)率。動(dòng)輒用餐時(shí)間三個(gè)小時(shí)起的高級(jí)餐廳，要想晚上有翻臺(tái)的可能性，EMP 使的正是“調(diào)虎離山”之計(jì)——直接把你從座位上請(qǐng)走，拖進(jìn)廚房和吧臺(tái)！

在這之后的一年，EMP 在世界 50 佳餐廳的排名從 50 上升到了 24，進(jìn)步神速。

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