源自臺(tái)灣的呷哺呷哺，其特點(diǎn)是新穎的吧臺(tái)式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋的新業(yè)態(tài)，憑借著價(jià)格實(shí)惠的大眾型連鎖模式，呷哺呷哺在中國飯店協(xié)會(huì)的火鍋品牌排名中位列第二。

除了“呷哺呷哺”這個(gè)走草根路線的平價(jià)品牌外，呷哺呷哺集團(tuán)于2016年推出了輕奢火鍋品牌“湊湊”，以火鍋+茶憩的創(chuàng)新復(fù)合業(yè)態(tài)殺入市場，據(jù)說在帝都每開一家都是門庭若市。

但湊湊在品牌面世之初，卻飽受外界的質(zhì)疑，“茶飲和火鍋的搭配，他們一直認(rèn)為不可行。”湊湊CEO張振緯用近乎“埋怨”的聲音感慨道。“不過最終市場證明了，湊湊行?！?/span>

吃火鍋不一定要吵吵鬧鬧，安靜、有格調(diào)也是一種需求

“湊湊”在古漢語里意為：人們?cè)诹魉舷嗑?。以這個(gè)文藝氣息濃郁的名字延伸來的湊湊口號(hào)即是：“為美好相聚沸騰。”湊湊要進(jìn)行的不是單品的競爭，而是要帶來一種全新的消費(fèi)方式和理念。

不同于呷哺呷哺人均消費(fèi)60元左右的中低端定位，湊湊設(shè)定的人均消費(fèi)金額為120-150元，定位中高端餐飲。為此，湊湊在菜品、環(huán)境和服務(wù)上也都進(jìn)行了全面升級(jí)。

湊湊中茶西制的臺(tái)式手搖茶直接對(duì)標(biāo)星巴克。張振緯表示，日常我們喝到的珍珠奶茶、檸檬紅茶這些加冰、加奶、加茶的飲料，并非真正的臺(tái)式手搖茶，手搖茶來源于調(diào)茶師對(duì)傳統(tǒng)茶湯的西式制作，需要遵循的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)是日常飲料無法擁有的。

眾所周知，星巴克販賣的是中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)體驗(yàn)。而湊湊的主營業(yè)態(tài)，火鍋似乎與“中產(chǎn)階級(jí)文化”、“格調(diào)”等字眼有八竿子打不著的感覺。一般而言，火鍋給人以“沸騰”的歡樂感，熱辣而奔放。

為了讓火鍋與茶飲的格調(diào)匹配，湊湊對(duì)火鍋的升級(jí)首先體現(xiàn)在環(huán)境和器皿上。餐廳裝潢以“現(xiàn)代東方”為主調(diào)，搭配以木質(zhì)裝修的古典設(shè)計(jì)，涮火鍋所用的鍋也不是普通的不銹鋼鍋，而是請(qǐng)臺(tái)灣設(shè)計(jì)師專門定制的鼎鍋，光一個(gè)鼎就先后打造了5版，以強(qiáng)調(diào)文化底蘊(yùn)。

在布局上，湊湊不會(huì)設(shè)定成大排檔的喧囂場景，每一桌都是半包結(jié)構(gòu)，通過燈光或墻面做成物理區(qū)隔。湊湊還采用大功率的火鍋排風(fēng)系統(tǒng)以避免火鍋味影響到下午茶時(shí)段顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

筷玩思維注意到，湊湊的火鍋、菜品更強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意、稀有等概念，以凸顯高檔。比如一款名為“仙境龍脈”的菜品，主料是鱈魚髓，加工1公斤鱈魚髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售賣。而像“海鮮棒棒糖”、“牛Plus”等也都是顏值很高的創(chuàng)意菜，適合拍照發(fā)朋友圈。

湊湊每款火鍋都有一個(gè)聚焦于某種社交場景的創(chuàng)意名稱，菜單上，每款火鍋還有對(duì)應(yīng)的社交功能欄目，如“表白鍋”（番茄牛膝骨鍋），菜單下方寫道“帶上你心愛的姑娘，給她茄紅素與膠原蛋白碰撞釋放的滿分營養(yǎng)。表白神鍋（親愛的姑娘請(qǐng)收下我一輩子的膝蓋）”。

其次是服務(wù)風(fēng)格，湊湊主打“臺(tái)式服務(wù)”，所謂臺(tái)式服務(wù)，最大特點(diǎn)就是甜而不膩、優(yōu)雅有分寸的“奉茶文化”。據(jù)介紹，湊湊第一家門店有一半以上的服務(wù)員來自中國臺(tái)灣，意在打造服務(wù)模式，今后會(huì)將前期訓(xùn)練完畢的臺(tái)灣骨干輸送到湊湊的其它門店，以保證臺(tái)式服務(wù)的原汁原味。

購物中心休閑化是支撐湊湊爆火的深層次原因

張振緯告訴筷玩思維，他之所以選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式，而非單純做一個(gè)新的火鍋，是希望跳出當(dāng)前火鍋市場的紅海，開辟一個(gè)新的消費(fèi)場景。

在他看來，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時(shí)段店鋪的閑置問題，增加坪效，又解決了購物中心內(nèi)，消費(fèi)者逛街累了缺少聊天、休息場所的痛點(diǎn)。

為了提高坪效、利用剩余價(jià)值，湊湊火鍋在非用餐時(shí)期，推出茶點(diǎn)，不但極大地豐富了餐廳的產(chǎn)品，也讓每個(gè)時(shí)段的利用率最大化，并且還能給顧客造成人氣旺盛的好印象。

“茶鋪在外，火鍋在內(nèi)”是餐飲老司機(jī)的小心機(jī)。讓顧客在排隊(duì)等位時(shí)多了一處消遣之地，排隊(duì)時(shí)間便不覺得冗長無聊，這是人性化的關(guān)照。同時(shí)，茶飲區(qū)也提供外帶和外賣服務(wù)。

湊湊在不同的時(shí)間里設(shè)計(jì)了不同的消費(fèi)場景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶。每一項(xiàng)都非常精致，這也是湊湊業(yè)態(tài)組合的秘密所在。

而這一多維度的組合也將坪效提升到了一個(gè)新高度：三里屯第一家店從2016年6月開業(yè)至今，440平方米店鋪每月可有200多萬的坪效，茶飲部分在營業(yè)額中占比近10%，其凈利貢獻(xiàn)值更高。

說到湊湊這種看似“奇葩”的組合業(yè)態(tài)能夠成功的深層原因，張振緯表示，湊湊的差異化重點(diǎn)定在了消費(fèi)場景上，即通過不同的消費(fèi)場景與其它品牌區(qū)分。

張振緯強(qiáng)調(diào)湊湊的茶飲并不是單純的下午茶，而是針對(duì)在購物中心逛街的顧客的時(shí)段消費(fèi)特點(diǎn)的定制業(yè)態(tài)。中國茶飲極少有品牌“有膽”入住Mall，絕大部分時(shí)候并非因?yàn)闊o法提供與星巴克對(duì)等的體驗(yàn)，而是因?yàn)槔吞y。

但湊湊憑借120元以上的客單價(jià)、火鍋與茶飲互相倒流的特性，順利撕開了幾乎被星巴克獨(dú)占的購物中心休閑飲品市場。不僅如此，湊湊憑借著可以為購物中心提供休閑場所的能力，獲得了與星巴克同等的議價(jià)能力，其店面多開在購物中心一層的黃金地段。

“我就是豪門”：湊湊即將拉開大擴(kuò)張序幕

對(duì)于湊湊加快開店速度的做法，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，湊湊第一家門店驗(yàn)證了新店模式，因此，湊湊需要加速開店布局市場，以快速提升市場占有率和顧客心智。

另外，呷哺呷哺在小火鍋市場已經(jīng)占有一定的市場地位，競爭優(yōu)勢明顯，而湊湊若要快速布局中高端市場還將面臨著與海底撈等火鍋品牌展開競爭的局面。

背靠呷哺呷哺的湊湊有供應(yīng)鏈以及資金的支持，使湊湊快速復(fù)制開店的難度相對(duì)較小，這是湊湊的競爭優(yōu)勢之一，張振緯笑稱“我自己就是豪門?！?/span>

湊湊五一期間將同步進(jìn)入上海和深圳兩地，上海首家店面將進(jìn)駐來福士廣場。目前在北京也有多家店面正在裝修，分別位于望京西路的NOVO、大興綠地繽紛城和龍德廣場。同時(shí)在華南地區(qū)也有多家店面正在進(jìn)行密集地談判，2017全年預(yù)計(jì)將在華北、華東、華南及西北開設(shè)20家店。

湊湊成立時(shí)間不長，之所以急速擴(kuò)張，筷玩思維認(rèn)為，其背后是整個(gè)火鍋行業(yè)的紅海效應(yīng)在推著湊湊和呷哺呷哺向前跑。

數(shù)據(jù)顯示，目前我國火鍋店數(shù)量達(dá)35萬家，占餐飲商戶總數(shù)的7.3%，成為中國消費(fèi)者最受歡迎的美食。同時(shí)，火鍋業(yè)競爭更加激烈，市場呈現(xiàn)出重創(chuàng)意、強(qiáng)體驗(yàn)、場景化、多元融合等趨勢。

業(yè)內(nèi)人士表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出現(xiàn)將火鍋快餐化，這使其迅速躥紅。但隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)能力的升級(jí)，主題化、精致化、高端化趨勢也愈加明顯。

火鍋企業(yè)看到這些趨勢，也在多方面積極嘗試創(chuàng)新。巴奴毛肚火鍋?zhàn)鳛楹幽袭?dāng)?shù)匾粋€(gè)火鍋品牌，以毛肚特色在多地蓋過了海底撈的風(fēng)頭。辣莊火鍋同時(shí)兼打明星牌和時(shí)尚新奇的營銷手段，形成了以“內(nèi)容+產(chǎn)品+熱點(diǎn)+差異化與顧客互動(dòng)”的模式。

大品牌則向細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)軍。海底撈旗下的冒菜品牌“U鼎冒菜”向新三板提交公開轉(zhuǎn)讓說明書，Hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時(shí)也向外賣O2O領(lǐng)域邁進(jìn)。

湊湊目前的“火鍋+茶飲”模式也是呷哺呷哺重要的戰(zhàn)略方向。呷哺所在的平價(jià)火鍋領(lǐng)域目前已經(jīng)是一片紅海，集團(tuán)亟需一個(gè)搶占高端消費(fèi)者心智的品牌，而湊湊對(duì)呷哺的發(fā)展也是一個(gè)加分項(xiàng)，提升了現(xiàn)有顧客的體驗(yàn)和呷哺呷哺的品牌價(jià)值。

湊湊的爆紅給行業(yè)人士提了個(gè)醒，“快餐+休閑餐”的確是火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向之一。只是消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成這種消費(fèi)的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無從知曉。而“火鍋+茶飲”究竟是不是一種放之四海皆準(zhǔn)的組合，依然需要湊湊用時(shí)間和業(yè)績來證明。

結(jié)語

提到火鍋行業(yè)，不得不提的就是海底撈，的確，在餐飲業(yè)很少有品牌像海底撈一樣，在絕口不提產(chǎn)品特色的前提下，成為了品類代言和行業(yè)標(biāo)桿。這些年，無數(shù)品牌都想繞著海底撈走，但最后卻無一例外被拖進(jìn)服務(wù)的泥潭中。

而湊湊選擇直接對(duì)標(biāo)海底撈，你標(biāo)榜“貼身”熱情服務(wù)，那我就“貼心而不貼身”。理論上講，湊湊其實(shí)是試圖在開創(chuàng)一種全新的業(yè)態(tài)，它反而是離海底撈最遠(yuǎn)的，本身就是繞開的。

原因在于：一二線城市，火鍋根本不存在藍(lán)海市場。湊湊的客單價(jià)與海底撈相近，其賺的每一分錢，都是從海底撈兜里掏出來的。

無論看起來是怎樣奇葩的創(chuàng)新業(yè)態(tài)，顧客的流量、留給火鍋的消費(fèi)預(yù)算就那么多，只要企業(yè)的主賽道依然是火鍋，那么誰也繞不開誰。就像前陣日子，巴奴打出“服務(wù)不是我們的特色，毛肚才是”的口號(hào)，海底撈馬上就推出了毛肚產(chǎn)品。

這并非定位之爭，而是實(shí)實(shí)在在的來自各方面的細(xì)節(jié)競爭。