由于臨近兩湖產(chǎn)蝦核心區(qū)，武漢是最早一批小龍蝦風(fēng)行的城市之一。

武漢市小龍蝦協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2016年江城各色小龍蝦店有上萬(wàn)家，而據(jù)武漢白沙洲水產(chǎn)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，去年七成供應(yīng)武漢餐飲市場(chǎng)的小龍蝦，被當(dāng)?shù)厮募依吓菩↓埼r店“四大蝦王”訂購(gòu)。同時(shí)，每年淘汰關(guān)門(mén)的蝦店達(dá)3000多家。

大批消失的和活下來(lái)的蝦店，共同形成了小龍蝦店的更替格局。這是武漢的小龍蝦市場(chǎng)，某種程度上也代表了一大批城市的境況。

整個(gè)城市的餐飲市場(chǎng)都在小龍蝦這條“康莊大道”上繼續(xù)探尋，但是，有人在急迫地開(kāi)店占據(jù)并擴(kuò)大市場(chǎng)，有人卻在反思，這條路還怎么走，能不能走？

想要在小龍蝦上掘金，先要躲過(guò)小龍蝦的種種大坑

2016年，小龍蝦的熱潮也刮到了沒(méi)有夜生活，沒(méi)有吃小龍蝦習(xí)慣的石家莊，100多家龍蝦館突然冒出，可大多都做得不溫不火。

于是有餐飲人以自己的遭遇證明：小龍蝦的市場(chǎng)容量是有限的，小龍蝦這樣受季節(jié)和區(qū)域影響極大的先天基因，就已經(jīng)決定了它難以把控，很難做成。

競(jìng)爭(zhēng)卻越來(lái)越激烈，為了能夠葆有競(jìng)爭(zhēng)力，有的小龍蝦店主在蝦源上下功夫，為了找到好吃的蝦，在產(chǎn)蝦季的蝦產(chǎn)區(qū)奔波。

6月份江蘇盱眙的龍蝦品質(zhì)好，就去采購(gòu)盱眙的蝦，進(jìn)入7月，洞庭湖的野生蝦更加肥美的時(shí)候，就去采購(gòu)洞庭湖的蝦，進(jìn)入秋冬則無(wú)蝦可買(mǎi)，蝦的源頭不可控因素巨大。

可是依然擋不住小龍蝦進(jìn)入紅海的速度。開(kāi)小龍蝦店的坑何其多，一般創(chuàng)業(yè)者沒(méi)有時(shí)間意識(shí)也沒(méi)有機(jī)會(huì)看清，就已經(jīng)掉進(jìn)去了。

季節(jié)之坑：小龍蝦的旺季在夏秋，養(yǎng)殖出產(chǎn)也在夏秋，淡旺季特別明顯，所以開(kāi)小龍蝦店，必須考慮冬天與淡季的問(wèn)題，很多店鋪累在夏天，死在冬天。

廚師之坑：小龍蝦烹飪復(fù)雜，調(diào)料眾多，很多口味掌握在廚師身上，而且對(duì)老板保密，廚師也是一將難求，水漲船高，很多店最后變成受制于廚師。

貨源之坑：很多創(chuàng)業(yè)者，沒(méi)有去深入考察貨源，而是從菜市場(chǎng)或配送蝦販子處，被動(dòng)選擇活蝦貨源，而這些活蝦多是經(jīng)過(guò)幾天輾轉(zhuǎn)運(yùn)輸?shù)摹鞍胨牢r”，餐廳只能通過(guò)油炸堆放的辦法，盡量減少死蝦與廢棄，結(jié)果造成肉質(zhì)極差，甚至有衛(wèi)生的問(wèn)題。

店租人工：小龍蝦店基本都位置熱鬧，而且場(chǎng)地要求大，刷洗洗蝦的幫工要求很多，由于消費(fèi)多集中在晚上，晚上工人夜班費(fèi)用都非常昂貴，因此成本也居高不下。

以上這些坑，坑坑致命，這就是很多小龍蝦店遭遇滑鐵盧的原因。

巨大的小龍蝦市場(chǎng)，難道就變成了賺錢(qián)難、活下去都很難的行業(yè)了嗎？

小龍蝦火爆時(shí)間不長(zhǎng)，其產(chǎn)業(yè)鏈條上的分工也才剛剛起步，而社會(huì)的進(jìn)步正體現(xiàn)在分工更專(zhuān)業(yè)、更細(xì)致上。未來(lái)的小龍蝦，應(yīng)該分為飼、養(yǎng)、制、運(yùn)、售幾個(gè)清晰的環(huán)節(jié)，而每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該有規(guī)模效應(yīng)且專(zhuān)業(yè)的提供商。

針對(duì)小龍蝦在各城市的創(chuàng)業(yè)者提供整套的方案，讓創(chuàng)業(yè)者不用擔(dān)心產(chǎn)品、廚師，把精力放在服務(wù)顧客身上即可，已經(jīng)有企業(yè)在做。比如剛剛完成5000萬(wàn)融資、估值3個(gè)億的信良記以及墮落蝦等。

品類(lèi)狂歡后進(jìn)入微利時(shí)代，加盟入局小龍蝦創(chuàng)業(yè)死得更快

2013年的長(zhǎng)春，小龍蝦店的競(jìng)爭(zhēng)還不激烈，幾乎就是賣(mài)方市場(chǎng)，每盤(pán)八兩小龍蝦能賣(mài)到168元，去了成本能賺一半。

這段時(shí)間，只要口味獨(dú)特，店面裝修考究，就會(huì)生意火，到有點(diǎn)名氣的餐廳就餐還要提前訂桌，來(lái)晚了只能排隊(duì)，到店食客從城市的四面八方趕來(lái)，大家就是為了這口“麻小”。

小龍蝦的商機(jī)也引來(lái)其它餐飲商家的關(guān)注，一些原本沒(méi)有供應(yīng)小龍蝦的燒烤店、海鮮大排檔，以及新開(kāi)店面，都開(kāi)始供應(yīng)或主打小龍蝦，更有商家開(kāi)推連鎖加盟，提供品牌和蝦源的支持。

本地龍蝦店一下子逼近100家，許多人進(jìn)入小龍蝦一行，是被連鎖加盟品牌忽悠進(jìn)來(lái)的。

一般的模式是，某個(gè)品牌方聘請(qǐng)一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)，用年入百萬(wàn)的小龍蝦創(chuàng)業(yè)案例勾勒出美好的圖景，加上“超低”的投資門(mén)檻、開(kāi)業(yè)全程指導(dǎo)、店面營(yíng)銷(xiāo)管理來(lái)吸引……這個(gè)加盟品牌就可以獲得一批創(chuàng)業(yè)者的加入。

事實(shí)上這個(gè)品牌方也并沒(méi)有什么獨(dú)到的理念和風(fēng)格，口味也跳不出香辣小龍蝦、蔥姜小龍蝦、椒鹽小龍蝦、干煸小龍蝦等幾種常見(jiàn)味道。

結(jié)果就是，在這個(gè)城市的小龍蝦店千店一面，風(fēng)格趨同，產(chǎn)品相似，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。于是商家不得不開(kāi)始減低利潤(rùn)，壓價(jià)集客。

然而小龍蝦的成本價(jià)格每年都在漲，按照個(gè)頭大、中、小等級(jí)，9錢(qián)以上優(yōu)質(zhì)小龍蝦售價(jià)60到70元一公斤，中等個(gè)頭售價(jià)也要50到60元一公斤。而一盤(pán)中等品質(zhì)的小龍蝦售價(jià)基本在70到80元，算上其它綜合成本支出，如此售價(jià)基本上就是微利。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，小龍蝦行業(yè)整體平均利潤(rùn)不會(huì)高于30%。

而靠加盟獲利的品牌方卻賺了個(gè)盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

餐飲業(yè)發(fā)展至今，商家都在考慮轉(zhuǎn)型，避免趨同經(jīng)營(yíng)，可一旦某種爆品出現(xiàn)，卻又怕錯(cuò)過(guò)金礦，扎堆來(lái)做，小龍蝦就是一個(gè)典型。

而同時(shí)，另一個(gè)規(guī)律就是，出現(xiàn)爆品的行業(yè)又進(jìn)入拐點(diǎn)和洗牌的年份，只有一部分能夠活下來(lái)，有品牌、有特色，能創(chuàng)新、能多元經(jīng)營(yíng)的企業(yè)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

營(yíng)銷(xiāo)與口味之爭(zhēng)折射商家的焦慮，多元化服務(wù)才是長(zhǎng)遠(yuǎn)命題

蜂擁而上的創(chuàng)業(yè)者多集中在零售端，而食客們津津樂(lè)道的是小龍蝦的肉質(zhì)口感與味道，這個(gè)老話(huà)題也從沒(méi)在新興的小龍蝦行業(yè)中遠(yuǎn)離：究竟是口味決定一切，還是品牌營(yíng)銷(xiāo)重要。

于是可以看到，小龍蝦行業(yè)也分為兩派：營(yíng)銷(xiāo)派與產(chǎn)品派。營(yíng)銷(xiāo)派多集中在北京，新的小龍蝦創(chuàng)業(yè)者們善于給小龍蝦加入許多概念上、文化上的附加值。利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，品牌方可以讓自己的小龍蝦品牌一夜之間天下皆知。

宣傳上的強(qiáng)勢(shì)能讓品牌占據(jù)一定的輿論高度與顧客心智，但并不能取代產(chǎn)品的重要性。有些品牌連產(chǎn)蝦地都沒(méi)去過(guò)，最終也談不上品牌。而也有一些品牌，不僅宣傳力度大而且產(chǎn)品也花了巨大精力，這樣的創(chuàng)業(yè)者，才能走得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)。

產(chǎn)品派則主要在兩湖一帶，他們比較注重味道的研發(fā)，不同的蝦店有不同的口味特色，店家都有一個(gè)共識(shí)，就是最終還得要擊中食客的味蕾，才有長(zhǎng)久的吸引力。

再回到武漢這個(gè)小龍蝦餐飲各派掌門(mén)的聚集之地。據(jù)筷玩思維調(diào)研，經(jīng)過(guò)10年的競(jìng)爭(zhēng)，武漢小龍蝦從味型上已經(jīng)分成了本地派、潛江派和四川派三大派系，其中本地派的代表是巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦和小亮蒸蝦，潛江派的代表是蝦皇、小李子，川派代表則是肥仔。

這些名店都在烹調(diào)小龍蝦的醬料上下足了功夫。

以蒸蝦為招牌的小亮蒸蝦，蘸料是點(diǎn)睛之筆，為了減少酸性增加香味，蘸料中的醋都是從山西定制的。

蝦皇醬料則有18味中草藥，因?yàn)榛ń妨?huì)被食客帶入到嘴里，在制作時(shí)全部磨成粉末，香味更濃而不影響口感。

在小龍蝦不斷有新人入局的情況下，這些老店也都在不斷嘗試、創(chuàng)新，尤其是口味研發(fā)。而在烹調(diào)方式上也在改進(jìn)，在10年前的油燜大蝦、蒸蝦類(lèi)、炒蝦、蝦球四個(gè)類(lèi)別下不斷優(yōu)化，目前已有30多個(gè)小龍蝦單品菜品，小龍蝦已經(jīng)可以做成全蝦宴。

然而這些店目前還沒(méi)能開(kāi)到全國(guó)，也沒(méi)有在市區(qū)范圍之外做營(yíng)銷(xiāo)，但因?yàn)楸憬莸母哞F，北上南下的資深食客也會(huì)經(jīng)常來(lái)武漢品嘗味道濃郁、特色鮮明的小龍蝦。雖然這類(lèi)消費(fèi)行為只是一小部分，但卻可以證明口味特色的影響力之大。

避開(kāi)鋒芒，避免跟風(fēng)死，小龍蝦可以有多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)思路

一條美食街上有五六家小龍蝦店，一條路上一個(gè)小龍蝦品牌連開(kāi)三個(gè)分店，這場(chǎng)狂歡散去的時(shí)候，有誰(shuí)能笑到最后？

在武漢，這種幫派比拼已經(jīng)進(jìn)入白熱化。武漢業(yè)內(nèi)公認(rèn)的四大蝦王：巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、小亮蒸蝦和潛江蝦皇，紛紛在商業(yè)綜合體、美食街等熱門(mén)地段爭(zhēng)開(kāi)新店，單店數(shù)量達(dá)到30余家。

在雪松路一口氣開(kāi)了三家店還大排長(zhǎng)龍的靚靚蒸蝦的解釋是：“為了減少客戶(hù)的排隊(duì)等候時(shí)間，所以才這樣密集地開(kāi)店?！?/span>

“四大蝦王”之間大多沾親帶故，淵源很深，其銷(xiāo)售量則占據(jù)了武漢蝦店的七成，許多有宵夜文化的城市也多存在這種大店老店占據(jù)市場(chǎng)的現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)候，新入局者要進(jìn)來(lái)分一杯羹，就要避開(kāi)鋒芒，不能跟風(fēng)。

有些店在小龍蝦的菜式上創(chuàng)新，如荷葉包著的清蒸小龍蝦、鮮甜口味的話(huà)梅酒醉蝦、加入米鍋巴的鍋巴龍蝦、玫瑰雪域冰醉蝦……豐富有創(chuàng)意的菜式，新鮮刺激的味道，不同于傳統(tǒng)大店的格調(diào)感，讓這些店成為“網(wǎng)紅店”，征服了年輕一代吃貨的心。

有些則打起了“混搭牌”，龍蝦飯、龍蝦漢堡、龍蝦披薩、龍蝦粥、龍蝦月餅，讓小龍蝦百變百搭，處處逢源。

除了小龍蝦夜宵攤、小龍蝦店、小龍蝦外賣(mài)等，是否還有其它更多的小龍蝦渠道與商業(yè)場(chǎng)景？

答案是肯定的——已經(jīng)有小龍蝦的第三股力量，在開(kāi)拓傳統(tǒng)渠道以外的場(chǎng)景：

有的在研發(fā)小龍蝦的外帶產(chǎn)品，類(lèi)似鴨脖店的模式，將小龍蝦加工好，在臨街的極小店面無(wú)堂食外賣(mài)。有的則研發(fā)小龍蝦的開(kāi)袋即食的休閑產(chǎn)品，目標(biāo)是進(jìn)超市、便利店，成為一個(gè)新的“勁仔魚(yú)干”。

還有的在從事小龍蝦邊角料的深加工，如小龍蝦鉗子、小龍蝦殼提煉的甲殼素、蝦青素等產(chǎn)品，希望在另外的一種產(chǎn)品形態(tài)上將小龍蝦的消費(fèi)場(chǎng)景延伸。

還有專(zhuān)門(mén)研究小龍蝦與便利店結(jié)合、小龍蝦與遍布全國(guó)的高鐵站結(jié)合等商業(yè)模式，而這一切都離不開(kāi)研發(fā)、工藝、生產(chǎn)和資金支撐，是否有異軍突起者，需要拭目以待。

傳統(tǒng)意義上說(shuō)，小龍蝦的行業(yè)市場(chǎng)目前為1000億，但如果小龍蝦新增了很多場(chǎng)景、產(chǎn)品形態(tài)，則小龍蝦的產(chǎn)業(yè)，正由目前的1000億市場(chǎng)，向2到4000億的巨大市場(chǎng)狂奔。

筷玩思維認(rèn)為，放到這個(gè)更廣的視角，巨量的市場(chǎng)、全國(guó)或者全球化的趨勢(shì)，將來(lái)的小龍蝦創(chuàng)業(yè)不等于賣(mài)小龍蝦、開(kāi)小龍蝦店，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的挖掘剛剛開(kāi)始，創(chuàng)業(yè)者埋頭練好內(nèi)功，做好自己擅長(zhǎng)的事情，飼料、養(yǎng)殖、深加工、品牌等環(huán)節(jié)都有巨大的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)與深挖機(jī)會(huì)。

而在當(dāng)下，依托于逐漸強(qiáng)大的專(zhuān)業(yè)供應(yīng)鏈支持，小型創(chuàng)業(yè)者可以有機(jī)會(huì)低成本拿到高品質(zhì)的小龍蝦，把更多精力放在開(kāi)發(fā)菜品、服務(wù)與營(yíng)銷(xiāo)上，小龍蝦依然是值得餐飲人探索的寶藏。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨(dú)家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請(qǐng)聯(lián)系原公眾號(hào)“筷玩思維”。