客人為什么會(huì)剩菜?這四步幫你找到答案!專(zhuān)欄
餐飲管理千頭萬(wàn)緒,今天探討的,主要是關(guān)于菜品出品質(zhì)量的管理問(wèn)題。
最常見(jiàn)的情況,桌面上很多剩菜,但是無(wú)法跟后堂技術(shù)人員夠溝通。你把這些剩菜都端回后堂,得到的答復(fù)卻可能是沒(méi)有問(wèn)題。而且有時(shí)候也確實(shí)沒(méi)有問(wèn)題。
非專(zhuān)業(yè)廚師不可能在短時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì)分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜,勢(shì)必造成后堂的反感。那么我們應(yīng)該如何去做好這項(xiàng)工作呢?
今天和大家探討的是這樣一種方法,我給它起的俗名就叫“四必收” 。
我想說(shuō)的第一個(gè)問(wèn)題是:
什么是“四必收”?
1、幾乎桌桌都剩的出品。
2、一桌獨(dú)剩的出品。
3、多種原料混制,獨(dú)剩一種原料制成品的出品。(如:溜三樣獨(dú)剩肥腸)
4、客人直接投訴的出品。
“四必收”的原理很簡(jiǎn)單,顧名思義就可以理解。
第一必收,因?yàn)槿绻麕缀趺孔蓝际M粋€(gè)出品,這個(gè)出品一定是有問(wèn)題的!
同理,如果一桌出品都吃完了,單獨(dú)剩下了一個(gè)出品,證明這一桌的客人是有食欲的,單獨(dú)剩下的這個(gè)出品也可以確定是有問(wèn)題的!這就是第二必收。
第三必收,獨(dú)剩一種原料制成品的現(xiàn)象,其實(shí)也是很常見(jiàn)的,甚至有時(shí)候可以見(jiàn)到這種典型案例,客人把某一個(gè)原料制成品整整齊齊的撥到盤(pán)邊上,吃掉了另外的幾種制成品!
至于第四種被客人直接投訴的品種,不管是不是眾口難調(diào)造成的,我們都應(yīng)該把它視為問(wèn)題出品,除了解決客人的不滿,更重要的是必須收回該品種分析研究。最大限度的減少客人的不滿!
如果針對(duì)上述四點(diǎn),我們就會(huì)比較容易也比較準(zhǔn)確的找到問(wèn)題出品。有力的配合后堂提高出品的質(zhì)量,減少問(wèn)題出品!
“四必收”是全員關(guān)注的工作!
要想真正做好“四必收”這項(xiàng)工作,不能單靠某一個(gè)部門(mén),更不能單靠某一位管理者。這是一個(gè)需要全員關(guān)注的工作。
前堂方面
A、切實(shí)做好“四必收”工作。
1、各級(jí)關(guān)注,尤其是值臺(tái)人員,在結(jié)帳后、撤臺(tái)前,要檢查臺(tái)面所剩的出品情況。按照“四必收”要求回收可能有問(wèn)題的出品。
2、各級(jí)關(guān)注,尤其是前堂經(jīng)理,要親自過(guò)問(wèn)并安排專(zhuān)人負(fù)責(zé),每日做好“四必收”登記工作,以便提供給后堂改進(jìn)。
3、容易疏忽的重要方面:第四個(gè)必收!
對(duì)于客人投訴的出品,主動(dòng)要求給客人重做,嚴(yán)重的要主動(dòng)退換,盡可能減少客人的損失和怨氣。同時(shí)也便于收回后堂確認(rèn)。
如果客人堅(jiān)決不要重做或退換,必須收回剩菜給后堂確認(rèn)原因。如果客人打包,剩下的湯渣也必須收回后堂分析!
B、切實(shí)做好征求意見(jiàn)的工作。
1、征求意見(jiàn)的主要對(duì)象,是臺(tái)面有剩菜和“四必收”品種的客人。
2、值臺(tái)人員是主要責(zé)任人,同時(shí)要把客人的反映以小紙條的形式認(rèn)真記錄下來(lái),每日收市后交給區(qū)長(zhǎng)。
3、前堂經(jīng)理和區(qū)長(zhǎng)巡臺(tái)時(shí),也要根據(jù)以上要求認(rèn)真做好。
4、每日收市后,前堂經(jīng)理或指定的專(zhuān)人,要將各級(jí)征求意見(jiàn)的情況匯總到“征求意見(jiàn)匯總本”,當(dāng)晚交給執(zhí)行經(jīng)理。其中包括值臺(tái)人員的小紙條,必須一張不少的保管好上交。
店長(zhǎng)方面
1、除排號(hào)等位期間外(排號(hào)期間必須重點(diǎn)關(guān)注撤臺(tái)速度?。觊L(zhǎng)在營(yíng)業(yè)期間的主要注意力,要集中在有“四必收”現(xiàn)象的出品上,反復(fù)跟蹤巡臺(tái),能發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,必須及時(shí)轉(zhuǎn)告后堂經(jīng)理,以便后堂立即調(diào)整。不能全部等到第二天解決。
2、跟蹤巡臺(tái)時(shí),必須認(rèn)真作好記錄。
3、收市后,將值臺(tái)人員小紙條(小紙條最準(zhǔn)確,要認(rèn)真對(duì)待。做得好的要獎(jiǎng)勵(lì))、前堂征求意見(jiàn)匯總本、“四必收”登記本和自己的記錄本匯總,記錄到“每日出品記錄本”上(也可以直接使用“四必收”登記本),和后堂經(jīng)理認(rèn)真溝通、逐個(gè)解決(沒(méi)有問(wèn)題的出品可以不用考慮,不必個(gè)個(gè)過(guò)關(guān)),并將解決方法記錄到本子上。
4、第二天收市后,要結(jié)合前一天的記錄對(duì)照檢查,反復(fù)進(jìn)行。
5、因?yàn)榈觊L(zhǎng)不一定都懂技術(shù),即便是懂技術(shù),也不一定能跟上當(dāng)時(shí)的技術(shù)進(jìn)步。所以只能反映客人的意見(jiàn)和“四必收”的現(xiàn)象,切忌“我認(rèn)為”?。?個(gè)人意見(jiàn)也只能以客人的角度反映。否則后患無(wú)窮!??!
技術(shù)方面,對(duì)后堂技術(shù)人員一定要存敬畏之心??!決不能以職務(wù)壓人!??!切切!?。?/span>
后堂方面
前堂所做的工作,都是為了給后堂提供情報(bào)和資料,所有的問(wèn)題,都要通過(guò)后堂來(lái)落實(shí)、解決。工作千頭萬(wàn)緒,十分辛苦!!
因此只要求后堂經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行品質(zhì)要求,認(rèn)真對(duì)待“四必收”和征求意見(jiàn)的匯總,帶領(lǐng)后堂全體員工逐個(gè)解決就足夠了。
“四必收”的重中之重
為什么“四必收”有時(shí)候是神奇的靈藥,有的時(shí)候卻收效甚微?因?yàn)椤八谋厥铡钡闹刂兄?,并不是上述四點(diǎn),而是一種心態(tài),一種精神!
用一句話來(lái)概括,就是“痛客人所?!??。‘?dāng)你想到客人花了幾十元甚至幾百元,點(diǎn)了一個(gè)菜,卻因?yàn)槲覀兊馁|(zhì)量問(wèn)題而白白丟掉了,就應(yīng)該有為客人心痛的感覺(jué)!更應(yīng)該有失職的羞愧!這樣才能真正做好這項(xiàng)工作。
因?yàn)椤八谋厥铡惫ぷ骺此坪?jiǎn)單,但是實(shí)際上卻是模糊的。必須專(zhuān)心致志才能做好。尤其是各部門(mén)的協(xié)同配合,主要管理者如果不用心,就會(huì)收效甚微!
本文來(lái)源:中華廚師網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 3240
文章
熱度
- 3240
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計(jì)時(shí),環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場(chǎng)高燃專(zhuān)業(yè)賽事、18+場(chǎng)行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)