“知道盱眙的是外行，知道湖北洪湖監(jiān)利的才是內(nèi)行。”

在小龍蝦行業(yè)，有業(yè)內(nèi)資深人士用這句話來區(qū)分小龍蝦的內(nèi)行外行。

全國(guó)上下的小龍蝦紅色熱潮一直沒有褪去，還有愈演愈烈的趨勢(shì)。各個(gè)商家也開始在小龍蝦食材原產(chǎn)地上做文章吸引顧客，以往各地的商家提起小龍蝦產(chǎn)地，言必稱“江蘇盱眙”，近年來又有江蘇的連云港和宿遷、江西鄱陽湖一帶，以及湖北洞庭湖一帶的市縣，開始在“小龍蝦之鄉(xiāng)”上榜上有名。

究竟各地小龍蝦的發(fā)展差異如何?哪里是小龍蝦的最佳、最核心的產(chǎn)地?筷玩思維認(rèn)為，小龍蝦品類的從業(yè)者有必要在供應(yīng)鏈層面進(jìn)行更深一層的了解。

辨識(shí)真產(chǎn)地、了解產(chǎn)地變遷，是小龍蝦入行第一步

辨識(shí)餐飲界網(wǎng)紅“小龍蝦”的出身與主要產(chǎn)地、產(chǎn)地優(yōu)劣等，其實(shí)是中國(guó)風(fēng)起云涌的小龍蝦從業(yè)者入行的第一步，只可惜，多數(shù)人并沒有真正深入產(chǎn)地去調(diào)研。

根據(jù)目前的研究，小龍蝦實(shí)際是一個(gè)來自北美洲的外來生物物種。1918年，日本從美國(guó)引入小龍蝦;1928年，據(jù)傳是隨著日本的進(jìn)口木材進(jìn)入南京;在50年代到60年代開始出現(xiàn)在華東，并沿著長(zhǎng)江水系逐漸往西遷徙。

幾十年前，小龍蝦開始出現(xiàn)在江蘇的長(zhǎng)江沿岸，如洪澤湖區(qū)域，因此在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，洪澤湖區(qū)域如盱眙、寶應(yīng)一帶，已經(jīng)有少量的野生小龍蝦，當(dāng)?shù)鼐用褚仓皇窃诤线m季節(jié)撿來吃吃，誰都沒有特別在意作為當(dāng)?shù)匦〕缘男↓埼r。

而70年代末，已經(jīng)吃小龍蝦很久的歐洲人來到中國(guó)尋找小龍蝦貨源，并開始委托中國(guó)當(dāng)時(shí)的國(guó)有水產(chǎn)企業(yè)，給他們傳授技術(shù)與簡(jiǎn)單設(shè)備，將小龍蝦按照西方的方法生產(chǎn)冷凍好，出口海外。

大約在80年代，小龍蝦隨著長(zhǎng)江溯流而上，開始出現(xiàn)在洞庭湖區(qū)域的長(zhǎng)江沿岸，同樣引起當(dāng)?shù)刈⒁獾?，并不是?yīng)季餐桌的一道菜，而是江蘇的外貿(mào)企業(yè)貨源不夠，開始委托洞庭湖周圍的水鄉(xiāng)，來捕捉小龍蝦，出口海外。

在小龍蝦還是純野生的時(shí)代，湖北的監(jiān)利、洪湖一帶，其水網(wǎng)密布的泛湖區(qū)，已經(jīng)是中國(guó)小龍蝦的最大出口區(qū)域。

但因?yàn)橹饕獊碜砸吧稉?，那時(shí)的產(chǎn)能并不大，而真正達(dá)到較大的產(chǎn)能，則是近10年間的事了。

江蘇經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，在國(guó)內(nèi)外需求的帶動(dòng)下，洪澤湖一帶成為中國(guó)養(yǎng)殖小龍蝦最早的區(qū)域，而由于當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖帶動(dòng)，湖北一帶也開始小龍蝦的養(yǎng)殖。

但由于環(huán)洞庭湖區(qū)域(湖北荊州、湖南岳陽、益陽一帶地區(qū))，在野生小龍蝦時(shí)代已經(jīng)證明，是最適合小龍蝦生長(zhǎng)繁殖的地區(qū)，所以，近五年來湖北荊州一帶，小龍蝦的養(yǎng)殖，很快就超過了江蘇洪澤湖一帶。

誰有名無量，誰有量無名?小龍蝦的最大產(chǎn)地之爭(zhēng)

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展強(qiáng)省的江蘇，洪澤湖區(qū)域的盱眙打響了中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的第一槍——大約在10年前，盱眙就由政府牽頭規(guī)劃整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

由于以盱眙為代表的洪澤湖地區(qū)，是中國(guó)最早推動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方，讓多數(shù)中國(guó)人都認(rèn)為：盱眙小龍蝦，才是真正的小龍蝦。

更重要的是，江蘇省盱眙龍蝦協(xié)會(huì)雖然早在2004年就注冊(cè)了“盱眙龍蝦”作為蝦中著名商標(biāo)品牌，全國(guó)各地的餐館都樂于稱自己的是正宗盱眙小龍蝦，雖然其中很大比例的“盱眙小龍蝦”其實(shí)是在湖北養(yǎng)殖生產(chǎn)的。

據(jù)筷玩思維了解，盱眙本身是“見縫插針”的養(yǎng)殖小龍蝦，沿陡湖、洪澤湖、貓耳湖三個(gè)省級(jí)盱眙龍蝦養(yǎng)殖示范片，建成滿江紅、仁和、大蓮湖等5個(gè)萬畝連片養(yǎng)殖示范區(qū)，養(yǎng)殖面積20萬畝，其中高效精養(yǎng)面積僅為10萬畝，龍蝦年產(chǎn)量約6萬噸。

由于龍蝦的養(yǎng)殖為寬泛性養(yǎng)殖，普遍存在畝均龍蝦養(yǎng)殖量不可控、飼餌量不可控、等級(jí)大小不可控、病害不可控等問題，龍蝦產(chǎn)量也難以實(shí)現(xiàn)最大化。

另一個(gè)小龍蝦產(chǎn)地湖北潛江，2015年底建成5個(gè)萬畝和26個(gè)千畝集中連片蝦稻共作基地，小龍蝦養(yǎng)殖面積35萬畝，產(chǎn)量約6萬噸。

實(shí)際上，由于環(huán)洪澤湖一帶的經(jīng)濟(jì)發(fā)展比湖北早，土地水面資源面積相對(duì)小，而且生態(tài)環(huán)境也遠(yuǎn)不如經(jīng)濟(jì)發(fā)展慢的“環(huán)洞庭區(qū)”，所以，最近3年來，環(huán)洞庭湖區(qū)已經(jīng)占了中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的60%，確實(shí)是中國(guó)小龍蝦最大的產(chǎn)地。

于是，當(dāng)?shù)卣步梃b江蘇的經(jīng)驗(yàn)，以潛江為代表，由政府推動(dòng)，在國(guó)內(nèi)大力宣傳。于是在養(yǎng)殖、商業(yè)運(yùn)作、對(duì)外銷售方面，潛江都成為了湖北名聲最大的小龍蝦出產(chǎn)地——但在全國(guó)商家和食客心中，潛江小龍蝦還是不如盱眙小龍蝦那么“正宗”。

業(yè)內(nèi)人士告訴筷玩思維，真正的小龍蝦產(chǎn)地之王，既不是盱眙，也不是潛江，而是洪湖、監(jiān)利、石首這三個(gè)縣，原因在于：它們占據(jù)了中國(guó)小龍蝦行業(yè)的三重“最”：

最大的養(yǎng)殖面積、最大的產(chǎn)量;最好的養(yǎng)殖技術(shù)，如蝦稻共作技術(shù);最大的活蝦供銷基地。

2015年湖北省小龍蝦產(chǎn)量約60萬噸，其中監(jiān)利出產(chǎn)10萬噸，占到全省六分之一。為何監(jiān)利、洪湖、石首一帶，成為后來居上的真正小龍蝦之王呢?原因有以下幾點(diǎn)：

1)、這三個(gè)縣都圍繞在洪湖周圍，特別是監(jiān)利、洪湖兩縣，基本把洪湖一分為二，巨大的水面與周圍的沼澤區(qū)，成為中國(guó)小龍蝦最好的繁育之地。

2)、湖北有巨大的水稻面積，而近年蝦稻共作技術(shù)的成功推廣，讓周圍廣大的水稻產(chǎn)區(qū)成為小龍蝦的生力軍，未來，蝦稻共養(yǎng)形式會(huì)占據(jù)小龍蝦產(chǎn)能的60%到80%。

3)、面對(duì)全國(guó)的活蝦需求，地處中國(guó)最中心地帶的湖北，非常方便向全國(guó)集散。

4)、后來居上的深加工企業(yè)，為當(dāng)?shù)氐男↓埼r提供了巨大的需求，如墮落蝦在石首、監(jiān)利、洪湖的三個(gè)生產(chǎn)基地，一年能消化的產(chǎn)能就達(dá)到近萬噸。

可盡管監(jiān)利蝦產(chǎn)量大、品質(zhì)好，但卻不廣為人知，并不具備響當(dāng)當(dāng)?shù)脑a(chǎn)地品牌，可以說是小龍蝦界的“隱形冠軍”。

監(jiān)利的小龍蝦批發(fā)市場(chǎng)龍慶湖市場(chǎng)上，一天小龍蝦的銷售量約4萬斤左右，八成以上的蝦被貼牌運(yùn)往外地。

但面對(duì)火爆的小龍蝦市場(chǎng)，監(jiān)利也開始重視小龍蝦本土品牌的打造，走出有量無名的品牌羈絆。

群雄逐鹿，各小龍蝦創(chuàng)業(yè)品牌的產(chǎn)業(yè)鏈狀況分析

2014年到2017年，全國(guó)各地的小龍蝦創(chuàng)業(yè)者風(fēng)起云涌，但多數(shù)并沒有深入到產(chǎn)業(yè)鏈中去，在貨源選擇上，還停留在以下的層次：

大量的小龍蝦單店，只是在本城市的菜市場(chǎng)、水產(chǎn)市場(chǎng)下了一些功夫，力圖尋找到本地的靠譜活蝦供應(yīng)商，在蝦季給店鋪配送活蝦。

少量的連鎖店，深入到盱眙與岳陽(環(huán)洞庭湖的集散地)的龍蝦批發(fā)市場(chǎng)，來尋找集散地的龍蝦貿(mào)易商行(大蝦販)，更接近源頭，確?；钗r供應(yīng)與價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

極少數(shù)的中大型龍蝦連鎖或外賣品牌，開始深入到養(yǎng)殖場(chǎng)，與中大型養(yǎng)殖戶直接簽訂購(gòu)買合作協(xié)議，再由本地的運(yùn)輸合作方，從養(yǎng)殖場(chǎng)直接運(yùn)輸活蝦到本城市的餐飲連鎖店。

真正參與到小龍蝦的飼料、養(yǎng)殖技術(shù)、養(yǎng)殖場(chǎng)、深加工廠等的企業(yè)，是極為個(gè)別的。

據(jù)筷玩思維調(diào)查了解，各小龍蝦品牌與上游產(chǎn)業(yè)鏈的主要合作狀態(tài)并不相同。

信良記在湖北荊州自建稻田養(yǎng)殖基地，并深入荊州一帶，通過加工廠與蝦源建立關(guān)系，委托加工小龍蝦;墮落蝦的蝦源也來自湖北荊州，參股飼料養(yǎng)殖公司，自建蝦源地工廠深加工。

此外，小妞龍蝦來自江蘇盱眙，由盱眙直接供蝦到南京門店;閃電蝦來自長(zhǎng)沙和岳陽，本地水產(chǎn)配送、結(jié)合產(chǎn)地合作貿(mào)易公司;大蝦來了來自江蘇和湖北的龍蝦養(yǎng)殖基地;紅胖胖來自于自有盱眙工廠，由本地蝦販?zhǔn)占埼r送到工廠;蝦BaBy則投資了湖北五更食品有限公司負(fù)責(zé)小龍蝦供應(yīng)鏈，具體蝦源未知;瘋子蝦夫、舌頭很忙蝦源來自于本地水產(chǎn)市場(chǎng)。

通過對(duì)以上這幾個(gè)品牌的產(chǎn)業(yè)鏈思路與做法，以及匹配的商業(yè)模式來分析，可以得出以下結(jié)論：

1)、目前，大量的小龍蝦品牌，都不足以去深入到養(yǎng)殖與深加工工廠，多根據(jù)自己情況，在本地水產(chǎn)市場(chǎng)與龍蝦貿(mào)易商販合作，確保獲得可靠的小龍蝦，而銷售也多依靠自己的店面與本城市的網(wǎng)絡(luò)。

2)、少量品牌與產(chǎn)地的蝦源、深加工類的工廠建立合作，來作為規(guī)模發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)，雙方同步發(fā)展。

3)、信良記與墮落蝦等極少數(shù)品牌，由于商業(yè)模式上向全國(guó)鋪開，產(chǎn)業(yè)鏈也更加深入、更加可控，對(duì)資本與資金的需求也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它的小龍蝦品牌。

信良記系由做魚火鍋的新辣道推出，通過自建養(yǎng)殖場(chǎng)獲取原材料，在湖北石首自建百畝清水稻田小龍蝦養(yǎng)殖基地，首批試水產(chǎn)品是小龍蝦和酸菜魚，之后還有其它水產(chǎn)品會(huì)加入。2016年信良記以數(shù)億估值完成了新一輪融資。

墮落蝦目前主要做小龍蝦，依蝦區(qū)的分布而自建“分布式加工廠”，并擁有一個(gè)8萬畝蘆葦蕩的高端野生蝦放養(yǎng)基地，在飼料與養(yǎng)殖、托管養(yǎng)殖環(huán)節(jié)已經(jīng)完成了股改與連續(xù)幾年的盈利。

結(jié)語

新辣道的創(chuàng)始人李劍認(rèn)為，餐飲食品類企業(yè)終極的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是其做信良記的初衷;墮落蝦創(chuàng)始人李林渡則認(rèn)為，名聲在外的盱眙小龍蝦、潛江小龍蝦的商業(yè)運(yùn)作確實(shí)可圈可點(diǎn)，而真正的后來居上者，一定屬于生態(tài)環(huán)境條件、養(yǎng)殖面積與產(chǎn)能、深加工能力、品牌通路都聚集的區(qū)域。小龍蝦產(chǎn)地之爭(zhēng)，最后是產(chǎn)業(yè)鏈聚集之爭(zhēng)。

食客看熱鬧，內(nèi)行看門道。小龍蝦在北京已經(jīng)流行了十多年，在一二線城市的流行也還會(huì)繼續(xù)，各種口味、營(yíng)銷方式創(chuàng)新層出不窮，而可靠、優(yōu)質(zhì)的蝦源必然將成為競(jìng)爭(zhēng)后期要比拼的關(guān)鍵。

小龍蝦產(chǎn)地對(duì)于深處其中的餐飲企業(yè)來說，既是品牌基礎(chǔ)，又是品質(zhì)保證，更需要仔細(xì)辨別考量，即使自己不直接從原產(chǎn)地進(jìn)原材料，也要提升對(duì)供應(yīng)鏈的要求，根據(jù)不同的商業(yè)模式選擇最合適的小龍蝦產(chǎn)地和供應(yīng)商源頭。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨(dú)家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請(qǐng)聯(lián)系原公眾號(hào)“筷玩思維”。