眼下，一些以創(chuàng)新經(jīng)營形式和營銷手法紅遍餐飲界的餐廳，名聲似乎越來越不好。

剛剛過去的2月份，曾經(jīng)被眾多90后追捧的水貨餐廳，在遭遇食品安全問題后，幾個城市都已關(guān)店，總部也叫停加盟。

去年年末，打著韓寒招牌的“很高興遇見你”文藝餐廳陷入風波，供應商討債討到店門口，又因后廚鼠患而被監(jiān)管部門強制閉店，也被餐飲界當做反面教材。

這些餐廳因為最初經(jīng)過網(wǎng)上美食大V推薦、明星背景，或者在年輕一族微信朋友圈里迅速走紅，也常常被歸類為“網(wǎng)紅餐廳”。

更早的網(wǎng)紅餐廳可以追溯到已經(jīng)拿過幾輪融資、估值飆到億元級別，卻要么倒閉、要么淪為餐飲界笑話的雕爺牛腩和黃太吉。

網(wǎng)紅餐廳聲勢頗高地進入餐飲界，席卷一票粉絲，之后從“當紅炸子雞”到人氣漸失，逐漸被淡忘甚至唾棄，許多網(wǎng)紅餐廳都在經(jīng)歷相似的道路，面臨相似的困局，究竟是怎樣一種套路?能不能破局走出“花無百日紅”困局?

筷玩思維認為，創(chuàng)新餐飲有它誕生和存在的理由，面臨各種問題也在所難免，但也必然有解決方案，需要仔細理一理。

網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展軌跡，就是一場與食客的閃婚閃離

網(wǎng)紅餐廳這個概念要比網(wǎng)紅本身來得晚一些，但網(wǎng)紅餐廳其實和網(wǎng)紅本身十分相似。

湖南衛(wèi)視的《天天向上》欄目曾經(jīng)邀請了幾個當紅的網(wǎng)紅參加節(jié)目錄制，節(jié)目一播出，許多被網(wǎng)上清純照片秒殺的宅男們大呼幻滅。

也就是俗稱的“見光死”。這和許多看了網(wǎng)絡上各種推薦而前往餐廳“拔草”的顧客感受很類似，在各種美食、環(huán)境照片上無比奪目，簡直有一種“一見鐘情”的感覺。

到店也相當滿足，嘗鮮、體驗用餐環(huán)境后認為這就是“真愛”，也忍不住要拍拍照發(fā)發(fā)點評。而吃過幾次后就漸漸發(fā)現(xiàn)，這里其實并不適合自己，當初的完美體驗效果不再，口味似乎其實很普通，心動的感覺消失了……

有的則好一些，可以通過各種方式和顧客維持一段時間的感情，但最終還是免不了分道揚鑣。

這個過程的速度，隨著網(wǎng)紅店越開越多、越開越快，也變得比之前更迅速，不過基本的模式都大致相同，原因在于網(wǎng)紅餐廳遵循的是典型的邊際效應遞減原則。

從頭說起，就先要看網(wǎng)紅餐廳的特點。那就是面向年輕一族或潮流或情懷，相對同品類客單價較高，裝修與包裝特色鮮明，極善于營銷。

這就會讓顧客在第一次來店就餐時有三重享受：第一、身邊的朋友都沒去過的潮店，自尊心得到滿足;第二、美好的用餐環(huán)境，新奇的用餐體驗，好奇心得到滿足;第三、賣相講究且口味獨特的食物，舌尖肚皮得到滿足。

第一次去，這三重享受都有且是最大程度的，而再次去，第一重享受不再有，第二重也會減弱，所有的感受最終會回歸到第三重，也就是食物本身，是不是能滿足顧客對美味的要求。

也就是說，如果網(wǎng)紅餐廳可以做到食物保持好味道，是可以做得更為長久的，因為它已經(jīng)靠之前營銷的種種“化妝”，占領(lǐng)了顧客對“在這個地方能有美好用餐體驗”的一部分心智，作為一個顧客心目中的“美人”，起點已經(jīng)比較高了。

但更多情況是，網(wǎng)紅餐廳依然靠著自己“大眼錐子臉”、“媚肩水蛇腰”的視覺吸引力，沒有在腹有詩書、秀外慧中層面打磨內(nèi)功，隨著客人用餐的邊際效益遞減，到了只有好吃與否這種的考量時，就會被當初的“愛人”無情拋棄。

特別是經(jīng)營大眾日常食物的網(wǎng)紅餐廳，一般的策略都是走差異化的高冷路線，用文藝包裝食物，常常落入“有服務、有逼格，唯獨少了對食物的誠意”的境地，“性冷淡風把食客的心都吹涼了”，難怪會和食客們閃婚閃離，好聚好散。

加盟殺!烤肉界的網(wǎng)紅、海鮮界的網(wǎng)紅遇到了同一個問題

長沙“時尚餐飲女王”汪崢嶸執(zhí)掌的57度湘旗下的兩個網(wǎng)紅品牌遇到了不小的問題。

一個是烤肉界的網(wǎng)紅“小豬豬烤肉餐廳”，一個則是海鮮界的網(wǎng)紅“水貨SEAHOOD餐廳”。這兩個絕對的熱門吸睛餐廳在深圳中心區(qū)福田COCOPark的門店悄然關(guān)閉，據(jù)商場方面稱是因為業(yè)績不佳原因而淘汰的。

乍看起來，“業(yè)績不佳”似乎很難和小豬豬聯(lián)系到一起。主打韓式烤肉，具有IP性質(zhì)的粉紅小豬形象充斥整個餐廳，被稱作“讓人萌到無法呼吸”的烤肉店，自推出市場后就火遍大江南北，每開一家新店，排隊等位都要排到兩百多號。

水貨也同樣，用“無餐具手抓海鮮”概念、海鮮大拼盤這種能烘托用餐氣氛的菜式席卷90后的朋友圈，當初的火爆程度簡直一位難求。

如果只是在深圳關(guān)了一家店也并不值得大驚小怪，但是已經(jīng)有顧客發(fā)現(xiàn)，其它城市比如蘇州、武漢的一些小豬豬的店面也已經(jīng)悄無聲息地關(guān)掉了，水貨餐廳在北京、寧波、福州、西寧、鄭州等地陸續(xù)關(guān)張。而這其實可能都源于經(jīng)營管理出了問題。

早在2015年6月就有新聞曝出，天津顧客在參加小豬豬燒烤的免費試吃活動后出現(xiàn)不同程度的腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀。

2016年8月，也有當?shù)孛襟w報道顧客在水貨餐廳用餐后出現(xiàn)腸胃炎的情況。

事實上，小豬豬烤肉絕對是用心做網(wǎng)紅，為了360度無死角適合拍照發(fā)朋友圈，特地邀請“精致餐廳的設計鼻祖”、杭州山水組合建筑裝飾設計有限公司創(chuàng)始人陳林親力親為打造。點菜環(huán)節(jié)也精心設計成“萌萌噠”，食客在菜品旁邊貼上便利貼或者粘上一個小豬吸盤來點菜。

小豬豬和水貨在北京、上海等地的店面雖然已經(jīng)過了火爆期，但依然保持一定的上座率和復購率，所以可以判斷，出了問題的不是網(wǎng)紅餐廳本身，而是經(jīng)營管理環(huán)節(jié)。

無論是小豬豬還是水貨餐廳，都是57度湘旗下的品牌，在北京、上海、深圳是直營區(qū)域，直營店來塑造品牌，在其它地區(qū)則開放加盟，以實現(xiàn)快速復制。

而這兩家餐廳的加盟模式比較松散，加盟商可以自己選擇供應商，員工也由加盟商自行招聘，但資金要求都比較高，營業(yè)面積至少300平米，投資需要300萬元以上。

資金要求較高意味著具備實力者才能運營這個品牌，可以為加盟商設定一定門檻，但并等同于加盟商真的有管理能力和做長遠品牌的動力。

出于商業(yè)利益的驅(qū)使，加盟商在食材上掉鏈子，食材不新鮮導致顧客維權(quán)投訴以及一系列的負面影響，讓最終的關(guān)店、停止加盟成了必然，這與當初引爆市場、瘋狂開店形成了鮮明對比，再引發(fā)媒體報道，最終受害的還是最初精心打造的品牌。

據(jù)筷玩思維了解，從2013年9月第一家店開業(yè)，水貨餐廳開店數(shù)量最高曾達到70多家，現(xiàn)在已經(jīng)回落到30家。

這就又落入餐飲業(yè)恒久的怪圈：開直營單店還能保持紅火的餐廳，一旦開放加盟連鎖就陷入困局。

網(wǎng)紅餐廳能突破單店做到開分店、發(fā)展加盟，也一定程度上說明本身相對成熟，具有較好的盈利模式，而如果對加盟商的管理不到位，則會把各種優(yōu)勢通通抹殺。

網(wǎng)紅店升級為實力店，破局實際上有章可循

網(wǎng)紅餐廳要么隨著時間流逝被淡忘或被新的網(wǎng)紅店取代，成為新餐飲激烈競爭中的炮灰，要么開分店、推副牌，管理不善被拖累，似乎都不能善終。

但還是有一些網(wǎng)紅餐廳在比較不錯的發(fā)展著，主要是兩類。

第一種，食物及格，顏值爆表。

這種是在網(wǎng)紅餐廳消費需求的第二重打滿分，第三重力爭及格。環(huán)境和出品設計都做到極致，口味不掉鏈子，可以持續(xù)吸引一部分就看中環(huán)境的顧客。

比如桃園眷村。桃園眷村的豆?jié){選用國內(nèi)北大荒非轉(zhuǎn)基因黃豆，通過古法石磨、過濾，客人評價都說非常醇厚。

不過已經(jīng)被高定價定位“早餐界愛馬仕”，復購率前景還要看對核心顧客的培養(yǎng)，一旦其中的一部分顧客像習慣消費星巴克那樣習慣桃園眷村，高利潤空間可能還可以支撐運營。

而食物治愈價格也算感人的港式點心糖水鋪“一籠小確幸”則更加典型，靠蒂芙尼藍色調(diào)裝潢和讓人想帶回家的餐具瓶罐，已經(jīng)讓顧客“小確幸”，對于目前上海和北京的顧客來說，食物沒有太大槽點、某個單品口味還會令人驚喜，算是暫時拿到了一張免死金牌。

第二種，食物美味，出品穩(wěn)定。

這種就是要在第三重需求滿足上得高分。

比如七爺清湯腩，當初因為地道的港式牛腩面而排隊的人多到被周圍居民投訴，后來食客才知背后有陳小春的投資，加之老香港情懷，而成為網(wǎng)紅店。

之后七爺一路在北京開了四家店，又開到了天津和杭州，步伐比較穩(wěn)健，出品也保持水準，清湯腩和牛雜作為招牌口味地道，在各個分店都能受到食客的認可喜愛，讓慕“山雞哥”名而來的食客都能最終被食物本身滿足，很有望升級為真正的實力派。

再比如北京菜中的網(wǎng)紅“局氣”餐廳，提供正宗且有特色的北京菜，因為裝修上四處可見濃濃的京味，口味的力量被放大，讓食客最終被味覺征服。

其實這幾家網(wǎng)紅餐廳，前期都靠大量的話題曝光成為“網(wǎng)紅店”，用“爆紅”帶來的超大流量和高翻臺率，降低成本獲得現(xiàn)金流。而后期產(chǎn)品和管理都與名氣匹配，才得以持續(xù)良性經(jīng)營。

按照三個層次，其實還有第三種，就是源源不斷提供新鮮潮流點的餐廳，但還并沒有非常合適的案例，網(wǎng)紅餐廳如何讓顧客因為潮流再來，更多地變成一個營銷層面的問題。歸根結(jié)底，讓環(huán)境、出品和味道三方面都具備辨識性，優(yōu)質(zhì)的品牌才能真正樹立起來。

結(jié)語

筷玩思維認為，在這個“顏即正義”的時代，提供美食的餐廳如果“顏值”高到可以紅遍網(wǎng)絡，本身就是一種生產(chǎn)力，玩樂、社交元素成為餐飲業(yè)新趨勢也是無可厚非，成為“網(wǎng)紅”本沒有錯，說明大家喜愛，但不應該止步于淺層次的視覺喜愛、短期效應的逼格青睞。

網(wǎng)紅只是一個標簽，會隨著品牌的成熟后變得不那么重要。

餐廳選擇走網(wǎng)紅路線，都只是一種在前期快速成為市場關(guān)注中心的品牌梳理手段，要真正提升品牌價值，必須拋開噱頭，不過度依賴“濃妝艷抹”，而是依靠優(yōu)良的產(chǎn)品、強大的運營和持續(xù)不斷的創(chuàng)新，持續(xù)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐品和服務，才能夠晉升為實力派網(wǎng)紅，前途不可限量。

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