上周，一家羊肉串品牌“阿拉提羊肉串大王”的母公司阿拉提餐飲集團宣布獲得首輪千萬元融資，投資方為順融資本，估值超過一個億。

這個在燒烤品類里忽然冒出的一匹黑馬，許多餐飲人可能還并不了解，一部分原因恐怕要歸結(jié)于其直營店大多位于長三角城市。

在口味清淡的南方賣口味重的新疆羊肉串，這個生意好做嗎?能做多大?是劍走偏鋒還是胸有成竹?

筷玩思維認為，從經(jīng)營狀況上已經(jīng)能看到這種“不按常理出牌”的結(jié)果是幾乎店店排隊、家家賺錢了，而悶聲發(fā)財、迅速獲得融資的羊肉串品牌，背后的經(jīng)營思路更是值得好好說道一番。

北飯南店頻現(xiàn)，差異化讓北方食品在南方市場也吃香

餐飲業(yè)有一個普遍共識，就是選址是經(jīng)營者要考慮的重中之重。

在哪個商圈、哪條街道、哪個位置都關(guān)乎生意成敗，更別說是“城市”、“區(qū)域”這樣的大環(huán)境了。

從名字上就可以看出，阿拉提這個品牌主打的是新疆口味的羊肉串，而這種口味除了在新疆本地，更多出現(xiàn)在北方城市，南方城市特別是江浙一帶的二線城市很少看到，而阿拉提偏偏就集中開在蘇州、上海、杭州、無錫、常州這樣的長三角地區(qū)。

選擇在極不飽和的南方城市開新疆烤肉特色的店，可以說是挖掘市場空白，也可以說是冒著一定的風險。

而對抗風險的關(guān)鍵在于兩點：

第一是口味，既要正宗，又要廣泛適口。顧客不論是來嘗鮮還是奔著“地方口味”而來，都能滿足他們。

第二則是品牌打造。在口味令顧客滿意的基礎上，品牌選擇的食材優(yōu)質(zhì)，食品安全有保證，環(huán)境及服務良好，讓顧客建立起了對品牌的信任感，跨區(qū)域開店不但不是問題，反倒是一種避開同質(zhì)化競爭、形成差異化優(yōu)勢的妙招。

比如山西手工面品牌九毛九，就是典型的北方食物品牌在南方誕生、扎根并大量開店成功經(jīng)營的例子。

阿拉提主營新疆風味美食，在蘇州立足并輻射其它長三角城市，同樣也是在這兩個關(guān)鍵點發(fā)力，特別是能夠形成經(jīng)營壁壘的第二點。

走商場店營造錯位感覺，突破新疆烤肉的消費場景

宣布獲得首輪千萬元融資的阿拉提餐飲集團成立于2012年，旗下連鎖品牌“阿拉提羊肉串大王”在2014年開設首家門店，是其重點發(fā)展的品牌。這個主打?qū)I(yè)新疆羊肉串的店一直走“小而精”路線，單店面積平均約20平米，最小僅十幾平米。

面積雖然小的可憐，但看上去卻不含糊。門店采用統(tǒng)一的新疆風格，招牌上是新疆風格文字，門臉用尖頂?shù)拿褡褰ㄖL格線條做裝飾，服務員和烤肉師傅都穿著新疆民族風格的衣服，帶著小方帽，有腔有調(diào)。

這和在北方城市常見的街邊攤有相似又有不同。相似在于小檔口做出了烤羊肉串這種“大排檔”食物的市井感覺，走到這里，聞到羊肉香味，忍不住來上幾串……顧客就完成了一次經(jīng)典的消費體驗。

不同則在于，這個消費場景復制了沿街排擋，卻是在主流高端商場店里呈現(xiàn)出來的。

這種“錯位”極大地調(diào)動了消費氣氛，但卻要面對消費場景改變引發(fā)的食品安全和衛(wèi)生問題。

商家必須有嚴苛的食品安全保障，店面衛(wèi)生管控必須到位，還有一個重要問題需要解決，那就是燒烤油煙大的問題。

阿拉提解決這個問題，靠的是他們的“羊肉串研究院”。

這個羊肉串研究院，研發(fā)了一系列新疆烤肉的細節(jié)標準化操作，其中烤串去煙化是一大創(chuàng)新，讓阿拉提通過了商場的排煙測試，得以順利進駐了各大地標商業(yè)中心等主流人群集中地。

進入到這些商業(yè)綜合體，也就能夠最大程度接近年輕消費者，為之后受到關(guān)注和追捧創(chuàng)造了前提。

由于這種“無煙燒烤”技術(shù)同樣適合家庭廚房，品牌方稱，未來阿拉提還可能布局半成品電商。比如，向需要在家庭場景進行燒烤的C端消費者，出售專業(yè)的烤爐等燒烤工具和標準化的半成品肉串，對于日漸興起的“家庭燒烤”，這也會成為一門好生意。

阿拉提專門成立專業(yè)燒烤研發(fā)機構(gòu)“阿拉提羊肉串研究院”，十分類似餐飲連鎖企業(yè)的產(chǎn)品標準化研發(fā)中心，除了研發(fā)出無煙烤羊肉串技術(shù)，阿拉提還聘請資深燒烤師傅，對包括原料、腌料、串法、烤法、蘸料、竹簽及烤爐等各個環(huán)節(jié)進行研發(fā)。

商業(yè)模式延展：從供應鏈著手，布局產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)

目前，阿拉提羊肉串大王在蘇州就已經(jīng)開到26家門店。拓店的步伐一旦加快，對原材料的把控就成為經(jīng)營的首要問題。

和火鍋一樣，烤肉這個品類，對原材料的要求相當高，在做輕還是做重的模式之爭中，選擇做重是對穩(wěn)定的出品更為負責的決策，也是做大連鎖品牌的必然。

筷玩思維注意到，阿拉提已經(jīng)著手從供應鏈開始，打造產(chǎn)業(yè)鏈的閉環(huán)。

據(jù)阿拉提稱，其選用的羊肉來自騰格里沙漠南緣的“娜爾科”牧場，使用本身就是中草藥的甘草葉全程喂養(yǎng)，來保證羊肉天然鮮美的肉質(zhì)和營養(yǎng)價值。

而在運輸環(huán)節(jié)，阿拉提設立了羊肉串中央廚房，配以大型冷庫，并組織專業(yè)的冷鏈物流配送團隊，已經(jīng)做到了滿足蘇州、杭州以及常州等長三角城市百家門店的供貨需求。

筷玩思維認為，打好供應鏈基礎，就避免了因產(chǎn)能及配送不足引起的發(fā)展瓶頸，也為將來拓展長三角乃至全國市場做好準備，保證在全國范圍的拓店及銷售能力。

阿拉提餐飲集團創(chuàng)始人兼董事長樊榮，曾擔任小南國餐飲集團市場及拓展總監(jiān)、華東區(qū)總經(jīng)理及吳地人家餐飲集團總裁。

在他看來，餐飲的標準化，是實現(xiàn)餐飲品牌持續(xù)生命力的關(guān)鍵，也是同品類品牌間競爭力比拼中很重要的方面。

高坪效、高單店盈利能力：迅速開拓直營店的法門

由于阿拉提的平均店面都控制在20平米以內(nèi)，每家店面只需配備2到3人即可，能提供給顧客堂食的空間和人手就十分有限。但這并不妨礙其生意的紅火，原因就在于，大部分消費都以外帶、外賣的形式完成。

小小一個檔口式的門店，為了增加流量，阿拉提與新美大等合作，并且為外賣平臺提供專門取餐口，送餐員來了不用和現(xiàn)場顧客擠在一起，以此提高效率。

對堂食的消費者，也有簡約的桌椅可以使用，除了羊肉串，也有新疆特色菜如大盤雞、烤馕、手抓飯等等。

4塊到5塊錢一串的烤羊肉串，配上烤馕作為主食，外賣或者外帶的兩大品種組合起來，客單價僅僅為20到30元，毛利似乎也并不高。但非堂食的形式重在走量，大量排隊買羊肉串的外帶顧客帶來的流水頗大，而堂食的客人一般都會點一些價格在20到80元不等的面食和特色菜，這些就成為可以獲得更高利潤的菜品。

對于20平的店面，整體算下來坪效還是很高的。

加上是直營門店，沒有加盟方面的費用，管理也統(tǒng)一實現(xiàn)標準化，公司業(yè)務的毛利率較高。據(jù)阿拉提方面透露，該項目從一開始啟動就實現(xiàn)了盈利，年銷售已經(jīng)過億元。

結(jié)語

在投資方順融資本看來，燒烤市場的規(guī)模超過鴨脖鹵味市場，周黑鴨、絕味、煌上煌都能上市，燒烤連鎖也一定會走出這樣的品牌，阿拉提就是他們看好的一個。

此次融資后，阿拉提會迅速擴展直營店規(guī)模，讓其品牌拓展到全國市場。阿拉提2017年計劃新開直營店100家，加盟店100家，而未來3年門店數(shù)超千家。

在燒烤行業(yè)，想做全國開店，謀求最終上市的企業(yè)和品牌并不少，燒烤市場最終能否也會形成“三足鼎立”態(tài)勢不好說，但競爭加劇的趨勢不可避免。南北之爭的局面也會被更有實力者打破，最終展開全方位綜合比拼，各品牌集中在商業(yè)模式、標準化、盈利能力、品牌價值等多方面的指標一爭高下，筷玩思維也會對燒烤市場的演進發(fā)展持續(xù)保持關(guān)注。

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