2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個個關(guān)門了。

不僅如此，據(jù)媒體報道，火鍋風(fēng)向標(biāo)海底撈，單店贏利能力也開始下降；另一餐飲風(fēng)向標(biāo)外婆家， 董事長吳國平親口承認(rèn)，2016年11月出現(xiàn)18年來首次負(fù)增長，同比下降6.6%，接著是連續(xù)三個月的負(fù)增長……巨頭尚且如此，很多餐飲企業(yè)更是艱難度日。

然而，一邊是海水，另一邊卻是火焰，與慘烈的餐飲倒閉潮相悖的卻是另一個不可阻擋的趨勢：全國餐飲市場2016年增幅仍達(dá)驚人的11.2%，總盤子超過3.5萬億，餐飲門店更是從2015年的500多萬家增至602萬家，成為中國實體經(jīng)濟(jì) “寒冬”中獨有的耀眼行業(yè)。

一邊是餐廳的不停關(guān)門倒閉，一邊卻是餐飲業(yè)的整體狂飆！這一最古老的實體行業(yè)到底怎么了？究竟什么樣的餐飲才能活下去？走過艱難的2016年，劫后余生的餐飲人需要認(rèn)真思考思考了。

那么，餐飲業(yè)到底發(fā)生了什么？

餐飲人頭上高懸一大危機(jī)

餐飲本身是一個非常特別的行業(yè)，可以說是所有行業(yè)中鏈長最長的商業(yè)，無論多么小一家餐廳，從采購到生產(chǎn)，從招攬顧客到服務(wù)等，所有商業(yè)需要具備的環(huán)節(jié)，餐飲無一不包。

然而，當(dāng)下，餐飲面臨的最大問題并不在這里，一個比這更大的潛在危機(jī)正懸在所有餐飲人頭上——時代的發(fā)展，使餐飲從以前人口紅利期的一維競爭（自己跟自己較勁），一步跨越到五維競爭時代（自我提升一維、同品類競爭二維、同行業(yè)比拼三維、跨界打劫四維、搶占未來五維）。這一社會突變，使很多餐飲從業(yè)者深陷“維度上的不公平競爭”而不自知。

正常情況下，競爭總是從低緯逐步向高緯度邁進(jìn)，而餐飲在自身進(jìn)化緩慢以及外行跨界、網(wǎng)絡(luò)發(fā)展等多種因素下，在短短的幾年內(nèi)，竟然一下從一維過度到五緯，速度之快，變化之大，前所未有。從過去只需做好自我的點上競爭，到同品類的線形競爭，再到全行業(yè)的平面化競爭，再到跨界而來的空間立體型競爭，最后到搶占未來的時間緯度上的競爭，餐飲人無論是眼界、學(xué)識，還是思維、技術(shù)等方方面面，需要學(xué)習(xí)提升的東西太多。而世界的飛速變化，幾乎沒有給餐飲人留下思考和適應(yīng)的時間。

你在幾維，你的生存機(jī)率就有多大

但不管你愿不愿意，適不適應(yīng)，餐飲業(yè)的五維競爭時代就這樣突然而來。你能看到幾維，能在幾維上展開競爭，你的生存發(fā)展機(jī)率就有多大：

如果只看到自己厲害，覺得別人都不行，可能你只在一維；

如果能看到同品類競爭，比如做燴面的，愿意研究其他燴面店甚至各種面條的優(yōu)勢為我所用，你在二維；

如果接受餐飲行業(yè)之間的競爭，比如做燴面的，愿意研究學(xué)習(xí)各種餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)勢為我所用，你在三維；

一碗繪面的競爭緯度

如果接受跨界而來對手的競爭，比如做餐飲的，愿意接納所有新事物，主動去研究各行各業(yè)的優(yōu)勢為我所用，你已經(jīng)觸摸到四維；

如果不但研究截至現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)生的，還愿意思考未來空間，并采取行動搶占先機(jī)，你已經(jīng)達(dá)到五維的高度。

任何行業(yè)的競爭，一般都是從低緯度開始，遞次上升，并且不可逆，一旦新的維度出現(xiàn)，處在低緯度的市場空間就會被逐步侵蝕，直至最后徹底退出。

一維競爭格局下被放大餐飲人野心

過去時間慢，從這個緯度到下一個維度，需要很長時間，有時甚至需要幾代人、幾十代人，人們有充足的時間，去了解、適應(yīng)、調(diào)整。

然而，當(dāng)下的餐飲業(yè)，在多種因素的作用下，一下從一維上升的五維，迅雷不及掩耳。

改革開放以前的千百年，中國餐飲的主流都是單店模式，幾乎沒有多店式發(fā)展經(jīng)營，更別說跨地區(qū)式連鎖模式?？梢哉f，一直處在千年未變的一維競爭時代，餐飲人靠自我較兒勁，以技術(shù)上的傳承和匠心，緩慢的推動著行業(yè)的發(fā)展。

改革開放，推動了中國的飛速發(fā)展，餐飲這一古老行業(yè)也隨著城市化進(jìn)程帶來的人口紅利野蠻生長：這個時代，餐飲行業(yè)幾乎沒有準(zhǔn)入門檻，有錢沒錢，都能開店賺錢。沒錢的開小館子，有錢的幾十家上百家的開連鎖店；有能力的自己研發(fā)菜品，沒能力掏錢加盟……似乎怎么都能賺錢，這是野蠻生長的十余年，是餐飲行業(yè)最初的藍(lán)海。

然而，藍(lán)海釋放巨大紅利帶來的“抬腿就能入行”、“躺著都能掙錢”機(jī)會，使餐飲人把機(jī)會當(dāng)作了能力，似乎自己無所不能。由此，行業(yè)亂象叢生，各種畸形消費大行其道，餐飲的本質(zhì)需求被模糊淡化，整個餐飲行業(yè)發(fā)展方向被帶偏，很多餐飲人難以淡定，紛紛跟風(fēng)、攀比，做大做強(qiáng)的野心在一維競爭格局下被放大了極致，幾年內(nèi)做到百家、千家、萬家的店的豪言層出不窮……

強(qiáng)者恒強(qiáng)，高緯度者收割市場

當(dāng)你的能力撐不起自己的野心時，會有人告訴你是誰！

2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺，曾經(jīng)的畸形高端消費被一刀切，一維競爭思維下的餐飲人的噩夢從此開始。接下來，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過一年，2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導(dǎo)陷入困境，2015年大眾餐飲突現(xiàn)“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……

然而，從緯度競爭看餐飲倒閉潮，其實自2012以來所謂的餐飲寒冬，一直是個偽命題，餐飲總盤子仍在不斷擴(kuò)大，而且還會持續(xù)擴(kuò)大，這是客觀趨勢。有資深餐飲人士一語道破目前局勢，“不是餐飲業(yè)不行了，而是你的餐飲不行了”。

谷雨春紅燒黃河大鯉魚搶占第五緯度，用天然食品換未來空間

緯度競爭規(guī)律，一旦新的緯度競爭出現(xiàn)，低緯度者市場空間將會逐步縮小，直至完全退出市場。

2017年，將是高緯者的天下，所處緯度越高，競爭力越強(qiáng)！最終結(jié)果：強(qiáng)者恒強(qiáng)，高緯度者收割市場。

本文來源一塊兒開餐廳，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！