“49元吃到飽”的漢麗軒自助烤肉以超高的“性價(jià)比”吸引消費(fèi)者，門店迅速擴(kuò)張。然而，日前接連被曝出“鴨肉冒充牛肉”、將顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過(guò)期肉與新鮮肉混合賣等丑聞，使得其平價(jià)自助背后的秘密逐漸浮出水面。

由此，漢麗軒的平價(jià)經(jīng)營(yíng)模式引發(fā)廣泛質(zhì)疑。新京報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，漢麗軒主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采購(gòu)，總部不承擔(dān)相關(guān)責(zé)任，食品安全自控體系存在隱患。專家認(rèn)為，漢麗軒雖通過(guò)低價(jià)快速爭(zhēng)取到市場(chǎng)，但隨著食材、房租、人工成本的上升以及消費(fèi)者食品安全意識(shí)提升，留給它的轉(zhuǎn)型空間所剩無(wú)幾。

而對(duì)這一類的平價(jià)烤肉自助餐飲，業(yè)內(nèi)人士稱，商家為追逐利益，往往通過(guò)以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規(guī)則”。

漢麗軒屢查出“假肉”

漢麗軒憑借“49元吃到飽”的招牌打開(kāi)市場(chǎng)，目前全國(guó)店面已達(dá)近300家。但光鮮亮麗的擴(kuò)張成績(jī)背后卻是屢被曝光的食品安全問(wèn)題。在過(guò)去一年中，漢麗軒多次被曝出“假肉”丑聞，并且屢登食藥監(jiān)部門通報(bào)的黑榜。

2016年12月，湖南長(zhǎng)沙一家漢麗軒自助烤肉門店被曝光出用鴨胸肉冒充牛肉、鵝肉，并回收顧客未食用完的食品再出售，隨后執(zhí)法人員進(jìn)行立案調(diào)查。

一個(gè)月后，2017年1月北京市食藥監(jiān)局對(duì)全市19483戶企業(yè)餐飲門店檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有3家北京漢麗軒門店疑似肉品摻假，被責(zé)令停業(yè)整頓。公告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問(wèn)題門店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學(xué)院店，對(duì)應(yīng)的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業(yè)管理有限公司。

其中，圓明園店的1個(gè)鵝肉樣本檢出鴨源性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個(gè)標(biāo)稱“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分。通州物資學(xué)院的1個(gè)“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。

新京報(bào)記者注意到，漢麗軒4家門店在兩個(gè)月內(nèi)因假肉問(wèn)題上“黑榜”，而在其官方回應(yīng)中則堅(jiān)稱是“個(gè)別門店的違規(guī)操作”。

2016年12月，漢麗軒總部針對(duì)長(zhǎng)沙店“假肉”問(wèn)題發(fā)聲明稱，“極個(gè)別店面的違規(guī)操作，不能成為否定漢麗軒所有店面的依據(jù)?！倍?家北京門店再次被查出使用“假肉”后，漢麗軒總部終于承認(rèn)違規(guī)事件屬實(shí)，表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門做好對(duì)事件以及相關(guān)門店的調(diào)查工作。

加盟店自行采購(gòu)食材 總部監(jiān)控缺位

工商資料顯示，北京漢麗軒餐飲管理有限責(zé)任公司成立于2005年，注冊(cè)資本30萬(wàn)元人民幣，法定代表人為張傳會(huì)，經(jīng)營(yíng)范圍涉及餐飲管理、酒店管理等業(yè)務(wù)。

漢麗軒走的是一條品牌授權(quán)、加盟連鎖的輕資產(chǎn)擴(kuò)張路線。其官網(wǎng)信息稱，其目前在北京已有20余家連鎖店，截至2016年底，外地連鎖店面將突破300家。加盟門店須向漢麗軒總部繳納一筆加盟費(fèi)、保證金等費(fèi)用。

據(jù)調(diào)查，北京地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)店加盟費(fèi)25萬(wàn)元、保證金1萬(wàn)元、品牌使用費(fèi)2萬(wàn)元/年，外地標(biāo)準(zhǔn)店加盟費(fèi)20萬(wàn)元、保證金6萬(wàn)元、品牌使用費(fèi)用2萬(wàn)元/年，上述費(fèi)用合同期限為5年，均需一次性付清。

新京報(bào)記者估算發(fā)現(xiàn)，如果按照標(biāo)準(zhǔn)店面的加盟費(fèi)、保證金、品牌使用費(fèi)(5年合同期限)等來(lái)計(jì)算，漢麗軒總部從加盟店獲得的費(fèi)用便可能達(dá)到1.152億元之多。

而在具體運(yùn)營(yíng)中，漢麗軒總部并未采取食材統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的主流“中央廚房”模式，而是由各大加盟商自主負(fù)責(zé)。其官網(wǎng)聲明稱，漢麗軒總部強(qiáng)調(diào)沒(méi)有“食材由總部統(tǒng)一配送”的合同約定，各加盟店均是獨(dú)立采購(gòu)、自負(fù)盈虧。

對(duì)于加盟店頻繁曝出的食材問(wèn)題，漢麗軒總部是否有相應(yīng)監(jiān)管?2月6日，新京報(bào)記者以意向加盟為由咨詢漢麗軒總部。工作人員稱，加盟商食材都由其自行購(gòu)買，總部可介紹相應(yīng)的商戶。對(duì)“假肉”事件，對(duì)方則將責(zé)任撇清，稱總部不負(fù)責(zé)統(tǒng)一采購(gòu)，這只是單店的個(gè)人行為，“我們以后會(huì)加大宣傳力度，電話回訪，巡查抽檢，簽合同明文規(guī)定不能這樣做”。

2月13日，新京報(bào)記者再次致電漢麗軒總部，一位工作人員回應(yīng)采訪稱，上述三家門店屬于加盟店，根據(jù)總部對(duì)加盟商、原料供應(yīng)商的核查發(fā)現(xiàn)，其公司資質(zhì)等均齊全，只是部分原料存在標(biāo)示不清等問(wèn)題，“目前已經(jīng)有兩家門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，具體的調(diào)查情況公司也將統(tǒng)一公布?！?/span>

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經(jīng)營(yíng)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，承擔(dān)法律責(zé)任的是運(yùn)營(yíng)公司。”這樣的加盟模式能幫助降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)并快速盈利。而之所以漢麗軒對(duì)加盟商的食品安全問(wèn)題并不在意，也是因?yàn)槠浞e累的加盟費(fèi)用等資金，可以用來(lái)投資。憑借著二三線城市的收入和加盟費(fèi)用，漢麗軒將來(lái)仍然可以實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)賣或轉(zhuǎn)型。

平價(jià)自助凈利潤(rùn)在20%左右

據(jù)漢麗軒官網(wǎng)資料，漢麗軒自助餐廳北京地區(qū)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為59~69元一位，二三線城市僅49元一位。其提供的一份投資回報(bào)表顯示，如果按照人均消費(fèi)47元估算，一家600平方米、200個(gè)餐位的自助餐廳，每年純利潤(rùn)在100萬(wàn)~125萬(wàn)元之間。

如此低廉的定價(jià)空間中，利潤(rùn)從何而來(lái)?漢麗軒工作人員在介紹加盟事項(xiàng)時(shí)稱，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顧客平均會(huì)吃掉一半，加上房租和人工成本，凈利潤(rùn)可以掙到20%。

但新京報(bào)記者注意到，以北京新發(fā)地2月12日的市場(chǎng)數(shù)據(jù)為例，最便宜的牛后腿肉均價(jià)在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價(jià)格來(lái)算，即便不算人工、加工等成本費(fèi)用，每位顧客只要消費(fèi)超過(guò)2斤牛肉，便可能導(dǎo)致餐廳虧本。

■ 行業(yè)延伸

混摻成平價(jià)自助“潛規(guī)則”

一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐純利潤(rùn)在20%左右，因?yàn)榇蟛糠秩硕际浅圆换貋?lái)的，“像烤肉油膩，大部分人都得吃點(diǎn)便宜點(diǎn)的炒菜、水餃，實(shí)際核算下來(lái)，女性消費(fèi)者單次成本在10元左右，男性消費(fèi)者單次成本在30元左右，特別會(huì)吃的成本在40元左右”。

另一業(yè)內(nèi)人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤(rùn)，流行著一套“拼肉”的“潛規(guī)則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說(shuō)，餐廳在使用這種“拼肉”原料時(shí)，都會(huì)冷凍后切片腌制，沒(méi)有顧客能吃得出來(lái)。

此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風(fēng)波。2013年，據(jù)媒體報(bào)道，小天鵝旗下鯨鯊國(guó)際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。

2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥?！辈⒎钦媾Ｈ?，被消費(fèi)者起訴。該餐廳廚師長(zhǎng)在庭審中承認(rèn)原料造假，并稱“餐飲行業(yè)都這么做?！?/span>

“這類平價(jià)烤肉自助的經(jīng)營(yíng)模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢很難，容易出現(xiàn)以次充好。” 餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明告訴新京報(bào)記者，很多自助餐廳的肉類消費(fèi)幾乎是沒(méi)有利潤(rùn)的，只有通過(guò)肉類帶動(dòng)其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤(rùn)菜品消費(fèi)，才能攤薄整體成本，實(shí)現(xiàn)盈利。

王冬明認(rèn)為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業(yè)低利潤(rùn)搶市場(chǎng)的傳統(tǒng)模式，雖能快速爭(zhēng)取市場(chǎng)，但隨著食材、房租、人工成本的上升，消費(fèi)者食品安全意識(shí)越來(lái)越高，留給它的轉(zhuǎn)型空間已經(jīng)所剩無(wú)幾。

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