隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題。而說(shuō)起食品安全，大家最擔(dān)心的是食物中毒，它看似離我們很遠(yuǎn)，其實(shí)不然。

近日，一則食物中毒的新聞在網(wǎng)絡(luò)廣為流傳：揚(yáng)州市某鎮(zhèn)一飯店，因廚師手指有傷口且有滲出液，操作時(shí)污染了菜品，導(dǎo)致15人感染金黃色葡萄球菌，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

▲廚師手指?jìng)谏系慕瘘S色葡萄球菌是罪魁禍?zhǔn)?/span>

就因?yàn)轱埖瓴僮魅藛T手上有小小的傷口，竟導(dǎo)致了食客食物中毒，這也側(cè)面驗(yàn)證了餐飲生產(chǎn)是個(gè)復(fù)雜過(guò)程，從采購(gòu)驗(yàn)收，到運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、供餐、餐飲器具消毒保潔等，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該說(shuō)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題。

食物安全是餐飲安身立命之根本，即使是再的小店，也絕不敢對(duì)此掉以輕心。對(duì)于餐廳而言，食品安全風(fēng)險(xiǎn)不是“有”和“無(wú)”，而是“大”與“小”，如何降低風(fēng)險(xiǎn)才是最實(shí)在的。

微生物性食物中毒，是食物安全的重災(zāi)區(qū)  

說(shuō)起食物中毒，大家最害怕吃死人。如今，我國(guó)食品的數(shù)量安全問(wèn)題（指舊社會(huì)中或第三國(guó)家遭受的饑餓災(zāi)難）基本上已經(jīng)解決，現(xiàn)在正在解決食品的質(zhì)量安全問(wèn)題（指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求）。

1.食物中毒事件相關(guān)數(shù)據(jù)  

分析《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2015年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，微生物性食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的53.7%。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和總死亡人數(shù)的40.2%和73.6%。 

2015年全國(guó)中毒事件原因分類情況

2.食物中毒事件原因分析

2015年微生物性食物中毒 事件的中毒人數(shù)最多（53.6%），主要致病因子為沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒毒素等。

2015年全國(guó)中毒事件中毒人數(shù)分類情況

有毒動(dòng)植物及毒蘑菇  引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子為毒蘑菇、未煮熟四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報(bào)告起數(shù)的60.3%，占全年食物中毒事件總死亡人數(shù)的73.5%。

2015年全國(guó)中毒事件死亡人數(shù)分類情況

化學(xué)性食物中毒  事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的39.1%，毒鼠強(qiáng)引起的食物中毒事件4起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的17.4%。

拉肚子不算事？餐廳要小心涼菜和海鮮  

從以上數(shù)據(jù)我們不難看出，對(duì)人身體傷害最大的不是食品添加劑、不是農(nóng)藥殘留、不是重金屬、不是轉(zhuǎn)基因、不是瘦肉精、不是抗生素，而是微生物 ，包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及他們產(chǎn)生的毒素等。

▲微生物超標(biāo)對(duì)人體危害巨大

很多人痛恨和恐懼轉(zhuǎn)基因、瘦肉精、抗生素等，卻不在意微生物，吃飯拉肚子不算事。真的如此嗎？

2011年，美國(guó)，18個(gè)州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少死亡13人。

2011年，德國(guó)，大腸桿菌O104:H4污染豆芽，導(dǎo)致4125宗病例，48人死亡。

2012年，日本，大腸桿菌污染芽菜，殺死7人，上百人中毒。

2014年，日本，在靜岡市舉行的煙火大會(huì)，有很多觀眾食用了路邊小攤出售的冰鎮(zhèn)黃瓜，導(dǎo)致大規(guī)模食物中毒，發(fā)病者達(dá)到449人。

...

發(fā)達(dá)國(guó)家如此，那么發(fā)展中國(guó)家呢？

2001年，江蘇和安徽等地爆發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。

▲腸出血性大腸桿菌的顯微照片

政府每年都會(huì)發(fā)布一些死亡數(shù)據(jù)，比如交通事故死亡人數(shù)、火災(zāi)死亡人數(shù)等。這些數(shù)據(jù)相對(duì)比較準(zhǔn)確，因?yàn)樗酪蛎鞔_。但食源性疾病不同，如果微生物感染引起并發(fā)癥造成死亡，很有可能算在別的病頭上，許多人也許就是這樣稀里糊涂的中槍。

比如李斯特菌感染造成的孕婦意外流產(chǎn)或死胎，多數(shù)準(zhǔn)媽媽并不知道是它下的毒手，反而去怪食物相克。雖然無(wú)法知道“吃死人”的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，但通過(guò)一些數(shù)學(xué)模型可以做推算。比如世界衛(wèi)生組織2012年估計(jì)，全球一年吃壞肚子就死了23萬(wàn)人。不少細(xì)菌感染會(huì)有潛伏期，對(duì)身體的危害可能比拉肚子更嚴(yán)重。

現(xiàn)在天氣轉(zhuǎn)暖，濕度加大，非常適于各種微生物繁殖。餐廳在推出夏令菜系列時(shí)需要小心，特別是涼菜和海鮮類，食品安全風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較高，加工或貯存不當(dāng)，極易腐敗，造成病菌及病菌毒素污染。（對(duì)消費(fèi)者而言，去餐廳吃飯最要注意的是生食海鮮和放了很久的涼菜與鮮切水果。）

▲天熱涼菜易滋生病菌及病菌毒素

之前很多餐廳老板不理解政府對(duì)涼菜、生食海鮮、蛋糕、鮮榨果汁的證照審查要求那么嚴(yán)，究其原因應(yīng)該是因?yàn)樗麄儧](méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)概念或在這方面沒(méi)有出過(guò)事。

降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從微生物預(yù)防抓起  

消費(fèi)者對(duì)生食涼菜的少吃少點(diǎn)只能降低概率和風(fēng)險(xiǎn)，卻無(wú)法完全避免，最終還要靠餐廳本身的不斷改善和政府的精準(zhǔn)監(jiān)管。

雖然我們很難解決非法添加、抗生素的問(wèn)題、更難解決重金屬殘留、農(nóng)藥殘留的問(wèn)題，但對(duì)于餐廳而言，最容易做到的，也是最立竿見(jiàn)影的，就是從小小的微生物預(yù)防抓起。

從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩。一次性手套應(yīng)清潔、完整、無(wú)破損，材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品的存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在高于60℃或低于4℃的條件下存放。

專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的工具容器清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、具有獨(dú)立新風(fēng)系統(tǒng)的空調(diào)設(shè)施及冷凍（藏）設(shè)備。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。專間入口處應(yīng)設(shè)置更衣、洗手、消毒設(shè)施，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，采用懸掛方式的，應(yīng)懸掛于距離地面1.8m～2.2m處。專間的窗戶應(yīng)為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。專間加工、專人操作、專用器具、專柜冷藏、專門(mén)消毒、二次更衣、溫度控制、時(shí)間控制等等要求，如今在很多餐飲人眼里卻成為了負(fù)擔(dān)而不是責(zé)任。

之前寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于餐廳審查表的文章（各地餐廳辦證最全攻略，絕對(duì)實(shí)用?。簧俨惋嬋吮硎荆撼兼霾坏?。很多人認(rèn)為食品安全是成本，那是誤解，做好了反倒降低成本和損耗。 這部分且不展開(kāi)，下回分析。

中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)的蓬勃發(fā)展一定是在食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控的前提下。你的企業(yè)越大、風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別越高，責(zé)任也越重，食品安全不僅僅需要良心，更需要科學(xué)的管理和有效的監(jiān)控。

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