2016年對于快餐行業(yè)是變革的一年：外賣徹底在快餐業(yè)態(tài)奠定了營收支柱的地位；以麥當勞為領銜推出的自助點餐的智慧化運營改變了門店的運營模式和盈利結(jié)構；巨頭紛紛將品牌升級，打造成為休閑簡餐定位，提升客單價；上下游巨頭紛紛跨界進入餐飲，零售商和原材料供應商，餐飲行業(yè)競爭態(tài)勢更加激烈。如果要觀察2017年的發(fā)展變化，此時就有必要去看一下海外的餐飲市場正在發(fā)生些什么。只有迅速捕捉核心點，轉(zhuǎn)化成為自身企業(yè)的行動，才有可能在換手率如此高的快餐業(yè)態(tài)，占得一席之地。

1、科技狂暴來襲

2017年對于快餐和休閑簡餐行業(yè)而言，科技發(fā)揮了重要的作用。并不是食品的問題，而是科技的快速發(fā)展使餐飲行業(yè)發(fā)生了一些變化。從下訂單到取餐，所有環(huán)節(jié)都會受到影響。隨著餐飲行業(yè)的完善發(fā)展，餐品在街頭隨買隨拿這種模式會急速增長。

已經(jīng)在好幾個海外的餐飲評論有看到，科技對于餐飲行業(yè)的沖擊，將首先從快餐業(yè)態(tài)進行?？萍嫉脑陂T店生產(chǎn)環(huán)境的運用，會極大改變餐廳的成本結(jié)構，并且從翻臺率流轉(zhuǎn)速度一類的指標影響餐廳營收。

2、外賣餐品激增

餐飲行業(yè)的Michael Whiteman表示，2016年餐品外賣令人印象深刻，但在2017年會出現(xiàn)急速增長。他說，由于外賣app會在手機里越來越普及，因此外賣會像“優(yōu)步”那樣得到快速發(fā)展。

外賣在中國市場，看似已經(jīng)得到“過度”發(fā)展，但其實離整個行業(yè)成熟還有很大成長機會，例如模式的更新（國外到店自取的模式愈發(fā)盛行，保證食物質(zhì)量的同時，減少了配送人工費，再比如外賣的餐廳正從以前街邊米粉店逐步升級到知名品牌正餐，相應品類的改變也會帶來外賣服務體驗的完善和整體利潤率的調(diào)整。

3、供應商成為競爭對手

當競爭對手在隔壁開一家門店時確實不算什么大事。但是當你的供應商也這么做來和你競爭時，這就是一件不小的事情了。Whiteman表示，雖然聽起來讓人很不舒服，但這種事情可能在2017年變得更為相對普遍。畢竟Kellogg’s去年在時代廣場中心位置開了一家谷類食品餐廳。如果能夠成功運營，將會有更多此類的餐廳開張營業(yè)。

2017年對于傳統(tǒng)快餐行業(yè)來說，將面臨更多來自異業(yè)的競爭。這時候，倒不必沉浸在對于昔日好友倒戈的憤怒情緒中，這時候，反倒應該去仔細分析一下他們的運營模式，取其精華，自身迭代。畢竟，新入行業(yè)的小伙伴還需要時間學習，但你也得保證自己持續(xù)在跑，跑在別人的前面！

4、快速休閑餐廳以價值取勝

多年以來，快速服務和快速休閑餐廳之間最大的障礙就是價格。但這個障礙之墻最終會在2017年開始崩塌，快速休閑連鎖餐廳將提供價值更高的餐品。快速服務與快速休閑餐廳相比，在時間上取勝，因此快速休閑餐廳將以餐品價值作為競爭手段。

消費升級的大趨勢已經(jīng)在2016年證明，價格不是唯一的快餐競爭要素，尤其是年輕消費者，愿意為了打動他們的好產(chǎn)品支付更高的溢價，這也是為什么大量快餐品牌將定位全面升級，在17年努力打造成為休閑場所的原因。

5、員工更為重要

動物福利問題開始在2016年受到關注，比如麥當勞宣稱其雞蛋食材會轉(zhuǎn)向散養(yǎng)雞禽。Abbott表示，但在2017年，動物福利問題將排在消費者關注排行榜的第二位，排在第一的是餐廳員工的待遇問題。員工問題一直是餐飲行業(yè)的終極大事，對員工的福利決定直接影響對顧客的態(tài)度。

2016年，我們也看到許多快餐餐廳花大力氣在前廳的服務提升，但在大張旗鼓做服務培訓和規(guī)范的同時，餐飲主往往會忽略支撐優(yōu)秀服務的，恰恰是對于員工的待遇和激勵。只有讓員工滿意了，員工才能通過服務讓消費者滿意，這個道理其實很簡單，但往往被忽略~~

6、臨時餐廳

In-N-Out Burger于九月份在倫敦試開了一家臨時餐廳，但隨即引發(fā)眾怒，因為餐品很快銷售一空！Euromonitor的顧客餐飲服務主管Stephen
Dutton表示，快速服務和快速休閑行業(yè)內(nèi)的零臨時餐廳將會變得在國內(nèi)更為常見。他說，“都是為了提供一種獨家、限時的用餐體驗”。

這樣的臨時餐廳形式在國內(nèi)會更多出現(xiàn)在食品市集和商場的主題活動中，對于餐飲企業(yè)來說，也可以運用這樣一種形式，以快速和合理的價格來驗證新型的產(chǎn)品理念是否能夠獲得市場認可，畢竟在這個時候，如果沒有快速的推陳出新，餐飲企業(yè)也會很快被消費者用嘴巴投票給淘汰掉。

7、停車取餐跟上消費升級浪潮

Dutton表示，Panera已經(jīng)證明了快速休閑餐廳能夠成功運營停車取餐服務，在2017年可以尋找大量快速休閑連鎖餐廳來套用停車取餐模式。他預想一些主打沙拉的快速休閑連鎖餐廳，可以在2017年與其它主打健康牌的餐廳一起來試運營停車取餐服務。

傳統(tǒng)的汽車餐廳（又稱得來速Drive-through），主要針對麥當勞這樣的快餐餐廳，但在2017年可以預見的趨勢是，汽車餐廳這樣的運營形式將上升拓展到休閑簡餐定位的餐飲品牌。國內(nèi)其實有幾座汽車保有率居高不下的城市，為汽車餐廳提供了堅實的市場基礎，接下來，如何定義用戶的使用場景，便是各位餐飲主需要根據(jù)自身產(chǎn)品和目標消費群去研究的咯~~

8、早午餐更加盛行

Whiteman表示，早餐的屬性正在發(fā)生變化。他說早餐過去主要以雞蛋和燕麥等清淡食物為主，但現(xiàn)在已經(jīng)變成了更為“重口味”的食物，比如炸雞、西班牙臘香腸和粗糧。例如，Jack in the Box推出了以更重口味分類的“早午餐”；星巴克為其早餐三明治餐品增重了口感，并正在測試乳蛋餅和法式烤面包；Einstein’s推出了用雞蛋、鱷梨、辣椒和墨西哥胡椒調(diào)味汁制成的綠椒百吉餅。

早午餐的興起其實是由于現(xiàn)代人工作方式轉(zhuǎn)變帶來的，大量自由職業(yè)者的興起，讓朝九晚六已經(jīng)不再是那么主流的固定程序。因此，以半正餐的形式去填補早上和中午之間的餐段空白，就成為17年快餐一個可能發(fā)展的機會，國際巨頭麥當勞已經(jīng)在16年通過全日早餐獲得豐厚的利潤。

9、健康茶飲

康普茶，是一種將紅茶菌和酵母片放入到含有糖的發(fā)酵茶飲。在美國很少見，但是美國人在2017年會知道這種茶飲。她說，“這是一種對身體健康有益的低卡路里飲品”。像Safeway和Celestial Seasonings這些熟悉品牌已經(jīng)推出這種茶飲。人們熟知的快餐和快速休閑連鎖餐廳也即將推出此類茶飲。

順應年輕消費者對于健康的訴求，16年火爆全年的單品就是色拉，那17年其實在飲品業(yè)態(tài)文章也給出了一條線索，康普茶。Joy喝過，和酵素飲料的感覺有些像，制作成本不高，但是卻可以通過定位的傳播賣出高單價，各位目標具備消費力用戶的飲品品牌可以考慮。

10、素食主義風靡

在2017年，食客們的餐盤里會出現(xiàn)更多的蔬菜，而非更多的動物蛋白，甚至會全是蔬菜沒有任何一點兒肉類。他說，“當你發(fā)現(xiàn)牛排店將牛排略去、而將蔬菜作為菜單主打餐品時，你就能夠感受到素食主義餐飲日益增大的影響力?！?/span>

在美國，有大約10%的人為完全素食或半素食主義者，包括前美國總統(tǒng)克林頓也是半素食主義的積極倡導者（他本人在心臟病之后遵醫(yī)囑，食用素食和魚肉），印度大半都為素食主義者，對于中國市場來說，素食人群其實也不容小覷，尤其是在北上這類一線城市，金鼎軒、餡老滿這一類餐飲企業(yè)紛紛也設立純素食的副牌，也向市場傳遞了這樣的訊號。

11、碗的重要性

Hartman集團表示，把2017年稱為碗年并不為過。有些碗會裝滿沙拉，其它會裝滿糧食和蔬菜，還有一些會裝滿蛋白質(zhì)。像Sweetgreen和Cava
Grill這樣的連鎖餐廳已經(jīng)成為了碗的忠實粉。Abbott表示，“從碗里就可以看出你所喜愛的食物?！?/span>

12、混搭式餐飲

如果你選擇混搭風的衣服，那為什么不嘗試一下混搭的食物呢？Whiteman表示，“所有的食物是一個整體，你將這個整體分成多份再重新組合，會嘗試到更多不同的品種的食物。”

他說，期待混搭式餐飲在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，包括這些不同尋常的混搭式餐品：烤肉漢堡，五香煙熏牛肉包，墨西哥拉面，香腸粥，壽司墨西哥卷餅和具有“除五花肉之外各種味道”的鷹嘴豆泥。

融合混搭的菜品趨勢在16年達到了成熟高峰，全球知名的餐飲品牌也推出融合菜品，比如Taco Bells和Pizza Hut，中國市場也不難發(fā)現(xiàn)類似烤鴨披薩的單品也一度火爆，2017年各位餐飲老板倒不如可以小步快走，通過季節(jié)性或者隱藏菜單的形式，試點推出一些融合菜品，投放市場來檢驗效果。

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