上世紀(jì)20年代，恰逢亂世，北伐、護(hù)國(guó)、護(hù)法運(yùn)動(dòng)浩浩蕩蕩，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的難民輾轉(zhuǎn)千里來(lái)到廣州避難。

此時(shí)，廣州的茶樓創(chuàng)造性推出了巨型點(diǎn)心“大包”，這種大包子直徑超過(guò)10厘米，是專為貧民、難民準(zhǔn)備的果腹料理，吃一個(gè)即可充饑半日，售價(jià)也不過(guò)1文銅錢(qián)。

1938年亂世再臨，寓意“天下大同”的廣州大同酒家在這時(shí)候創(chuàng)立。彼時(shí)也只有這家店有財(cái)力為難民們提供大包了，而且還加入了火腿、香菇、雞肉、豬肉、筍粒等高檔食材。

這種顯而易見(jiàn)讓利平民的行為，讓大同酒家有了一種理想主義氣息。

老板還請(qǐng)人寫(xiě)了一副對(duì)聯(lián)，歌頌自己、感嘆世情：“大包不容易賣(mài)，大錢(qián)不容易撈，針鼻鐵生涯只望從微削;同父飲茶者少，同子飲茶者多，檐前水點(diǎn)滴何曾見(jiàn)倒流。”一度成為街頭巷尾爭(zhēng)相熱議的美談，且流傳至今演化成了一段佳話。

這大概是那個(gè)年代最成功、最具創(chuàng)造性的營(yíng)銷典范之一了。

然而，這一切到了2016年11月30日戛然而止，歷經(jīng)三朝、挺過(guò)無(wú)數(shù)戰(zhàn)火的大同酒家宣布破產(chǎn)，百年旗艦就這樣毫無(wú)征兆地突然沉沒(méi)在餐飲業(yè)的紅海中。

四起四落

1938年日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)期間，日本人中澤親禮建立了“廣州園酒家”，為大同酒家的前身。當(dāng)時(shí)的主顧都是日本軍政要人、財(cái)閥、富商巨賈，一時(shí)間風(fēng)頭無(wú)兩。

四年后，隨著戰(zhàn)局變換，酒家虧損易主，由香港大同酒家老板馮儉生聯(lián)合廣州飲食巨子譚杰南等人“買(mǎi)臺(tái)”。

由于經(jīng)營(yíng)有道，大同的生意再度興旺起來(lái)。中華民國(guó)政府在廣州市辦公期間，廣東省及廣州市政府常在此宴請(qǐng)蔣中正、李宗仁、陳誠(chéng)等人。

但隨著后來(lái)解放戰(zhàn)爭(zhēng)的深入，眼看形勢(shì)明朗，坐實(shí)了“敵偽資產(chǎn)”帽子的大同酒家成了譚杰南的累贅，他遣散了部分工人、抽走了大量資金，僅留下員工20人，并把原來(lái)五層樓的營(yíng)業(yè)面積縮減為兩層，大同的生意再度蕭條下去。

時(shí)間來(lái)到1955年，也就是中共大搞“生產(chǎn)資料所有制的社會(huì)主義改造”的前一年，大同酒家主動(dòng)向當(dāng)局提出自愿“公私合營(yíng)”的申請(qǐng)，成為廣州第一間公私合營(yíng)的食肆。

在舉國(guó)體制的加持下，大同酒家時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)一步升級(jí)為國(guó)際化大酒店，成了接待各國(guó)政要的高端餐飲龍頭，周恩來(lái)總理在這里宴請(qǐng)過(guò)蘇聯(lián)主席伏羅希洛夫、朝鮮人民民主主義共和國(guó)主席金日成、越南總理范文同等軍政顯要。

即使面臨改革開(kāi)放翻天覆地的變化，大同酒家依然顯得游刃有余，1985年經(jīng)營(yíng)面臨瓶頸的大同酒家與香港福茂有限公司達(dá)成合資協(xié)議。

引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備，開(kāi)設(shè)高級(jí)餅屋，以自助形式供應(yīng)高級(jí)西餅、曲奇餅、各式面包及蛋糕，大同也因此幸免于80年代末的倒閉大潮。

整個(gè)90年代，是大同名符其實(shí)的黃金年代。1996年，大同酒家開(kāi)設(shè)粵曲茶座，此后粵曲茶座作為大同酒家的特色保留下來(lái)，并成為了廣州市民的文化記憶。

但那時(shí)沒(méi)人會(huì)想到，黃金年代竟真的一去不復(fù)返了。

大同沒(méi)有料到：客人們不會(huì)為與體驗(yàn)相割裂的歷史和情懷買(mǎi)單，明明挺過(guò)了無(wú)數(shù)戰(zhàn)火、締造了數(shù)次翻盤(pán)奇跡，大同卻仍在2016年——這個(gè)餐飲行業(yè)餓殍遍野的年份畫(huà)上了句號(hào)。

1996至2016年：大同漸隨顧客老去

1996年，是大同酒家在老廣(老廣州人)們心中達(dá)到形象頂點(diǎn)的一年，大同酒家將散落民間的粵劇樂(lè)團(tuán)、表演者們邀請(qǐng)到酒店，每天晚上舉辦粵劇、粵曲的專場(chǎng)演出，并為市民提供舉行摩登舞、茶舞會(huì)的場(chǎng)地。

粵劇于2006年才被國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單收錄，列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄則是在2009年。

大同酒家對(duì)粵劇的“保護(hù)”要比官方早了整整十年，“賣(mài)大包”的濟(jì)世情懷、“天下大同”的理想氣息又一次隨著經(jīng)營(yíng)走向鼎盛而回到了大同身上。

大同獨(dú)有的晚茶市、粵曲表演和“大同脆皮雞”、“娥姐粉果”等載入中國(guó)商業(yè)部《中國(guó)名菜譜》的佳肴，聚攏了一批無(wú)比忠實(shí)的擁躉，大同酒家也對(duì)這群忠誠(chéng)的顧客表現(xiàn)出了同等的“忠誠(chéng)”。

20年前，大同酒店的內(nèi)飾之豪華無(wú)與倫比，大廳天主教堂式的圓頂設(shè)計(jì)、回字形雙層照明燈、專業(yè)級(jí)舞臺(tái)劇探照設(shè)備、綢質(zhì)金黃色椅罩……無(wú)一不彰顯著這家百年老店炙手可熱的地位。

翻出現(xiàn)在的照片，酒店的一切依然完美保存了彼時(shí)的原貌，管理層就像考古學(xué)家愛(ài)惜古董一樣的愛(ài)惜著大同酒家的所有。

即使大理石地板被顧客的腳掌打磨到不再能反射朦朧的燈光;即使環(huán)境早已落伍，婚宴的硬件設(shè)施還不如很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒家高檔……卻也絲毫不見(jiàn)想要改進(jìn)的意思。

但變化也不是一點(diǎn)也沒(méi)有。

20年前到店就餐的顧客，往往以家庭為單位三世同堂。每晚來(lái)跳摩登舞、聽(tīng)粵曲的顧客少說(shuō)也有兩三百人之眾。而如今，當(dāng)年表演粵曲的小伙子從小生變成了老生、忠誠(chéng)的顧客們不少也年近花甲，夜市顧客數(shù)量降至百人不到。

每到夜場(chǎng)，大同酒家就像人們理想中幸福的養(yǎng)老院一樣，處處洋溢著老人們的笑聲和喝彩聲。

大同關(guān)門(mén)貼出破產(chǎn)公告時(shí)，徘徊在門(mén)口的顧客少見(jiàn)沒(méi)有滿頭銀發(fā)的，但他們唯一能做的，就是和粵劇表演藝術(shù)團(tuán)一起把茶舞陣地轉(zhuǎn)移到公園里，從跳摩登舞變成跳“廣場(chǎng)舞”。

其實(shí)當(dāng)這間“中華老字號(hào)”傳出破產(chǎn)噩耗時(shí)，也有不少年輕的80后深感惋惜，但這些小廣們搜腸刮肚找出來(lái)的、關(guān)于大同酒家的記憶碎片卻是：

“小時(shí)候班上有人帶了大同酒家的椰絲包回學(xué)校吃，我也吃了，太好吃了。后來(lái)我就跟我爸媽說(shuō)帶我去吃一頓吧。找了個(gè)周末就去了，興高采烈的，跟過(guò)節(jié)一樣?！?/span>

大同酒店?yáng)|北方向120米左右，新開(kāi)沒(méi)兩年的大西豪休閑快餐店，每天光顧的白領(lǐng)、上班族和學(xué)生卻不計(jì)其數(shù)。門(mén)口的易拉寶用白哥特字體寫(xiě)道：“2nd FLOOR粵式點(diǎn)心茶間”，大眾點(diǎn)評(píng)上一名顧客點(diǎn)評(píng)說(shuō)：“這家點(diǎn)心很好吃，二樓小包很安靜適合和朋友一起喝喝茶聊聊天?！?/span>

老廣們“拼桌”、“打牙較”(與陌生人拼桌時(shí)聊天，有老廣因此成為摯友)的傳統(tǒng)，“小廣們”可能并不喜歡，比起開(kāi)放式的就餐環(huán)境，他們更喜歡低調(diào)、隱蔽的私人空間。

而這又是大同一直不愿放棄的“經(jīng)營(yíng)特色”，然而現(xiàn)在，卻由不得大同想還是不想了。坦白講，沒(méi)有任何體驗(yàn)附加值、菜品20年未變的大同酒家，被年輕人遺忘了。

盡管大同酒家總經(jīng)理信誓旦旦地說(shuō)：“一定會(huì)再開(kāi)業(yè)的?！钡谶@里獻(xiàn)唱了近30年的粵曲樂(lè)手們心知肚明，這回不可能了。

大同酒家唔系廣州最老的店，活得好的多的很

一名網(wǎng)友在一篇“悲傷悼念”大同酒家的新聞下留言說(shuō)：“大同酒家唔系廣州最老的店，活得好的多的很?！?/span>

12月1日，大同酒家正式執(zhí)笠，這一天，廣州另一家百年老店“陶陶居”卻對(duì)外宣布進(jìn)駐廈門(mén)SM購(gòu)物廣場(chǎng)，在此之前，雖然粵菜與粵語(yǔ)歌曲一樣享譽(yù)全球，卻極少有餐飲品牌敢于走出廣東。

創(chuàng)于1880年(清光緒六年)的陶陶居已有136年的歷史，以精致、講究之風(fēng)與山泉水茗茶聞名于世，是廣州現(xiàn)存餐飲老店中歷史最悠久的一家。

1993年，陶陶居和大同酒家一起被國(guó)家貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào);1998年兩家店也一同經(jīng)國(guó)家貿(mào)易局批準(zhǔn)為“國(guó)家特級(jí)酒家”。

2016年，卻成為這兩家頗具淵源的老店的命運(yùn)分水嶺，一家的歷史止步于此，另一家卻重獲新生。

2014、2015年的餐飲寒冬，陶陶居與大同酒家一樣面臨著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力。

凜凍將至，陶陶居所屬公司廣州工業(yè)發(fā)展集團(tuán)與食尚國(guó)味集團(tuán)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，利用陶陶居的面點(diǎn)秘方和技術(shù)打造單品爆款，并進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)線上營(yíng)銷，如月餅產(chǎn)品“月餅泰斗”、“陶陶居上月”等。

在獲得國(guó)家商務(wù)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)后，陶陶居不僅借著勢(shì)頭開(kāi)出數(shù)家面包工坊連鎖店，而且還涉足電子商務(wù)，在網(wǎng)上售賣(mài)雞仔餅、老婆餅等面點(diǎn)。

在一本美食雜志上，某美食家評(píng)價(jià)道：“陶陶居的面點(diǎn)也許比它的粵菜更出名了?！?/span>

去年6月，陶陶居走出了老西關(guān)開(kāi)啟了分店，這家“陶陶居”茶樓裝修將傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合，光影打造的環(huán)境格局時(shí)尚高雅，讓人眼前一亮;又將傳統(tǒng)西關(guān)文化的符號(hào)趟隴門(mén)、滿洲窗等“移植”在店內(nèi)，極具嶺南特色。

新陶陶居茶樓還改變了傳統(tǒng)模式，轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)全天茶市，定位大眾化，客單價(jià)從60到90元不等。

折騰了一年后，陶陶居又開(kāi)始籌劃著進(jìn)軍廈門(mén)，把旅游之城廈門(mén)當(dāng)做進(jìn)攻全國(guó)市場(chǎng)的第一個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)。

與陶陶居“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰”的經(jīng)營(yíng)策略相比，大同顯得過(guò)分安于現(xiàn)狀。

裝潢沒(méi)有升級(jí);除了上個(gè)世紀(jì)在香港開(kāi)的分店，就沒(méi)有投資開(kāi)設(shè)過(guò)分店或子品牌;與互聯(lián)網(wǎng)的瓜葛僅僅是入駐了大眾點(diǎn)評(píng);顧客老化嚴(yán)重卻從沒(méi)有試著去討年輕人的歡心;甚至其曾經(jīng)引以為豪的產(chǎn)品力都沒(méi)能更上一層樓。

求變、創(chuàng)新或許是品牌重獲新生的唯一辦法，研發(fā)新品、擁抱互聯(lián)網(wǎng)思維與技術(shù)、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷策略、擁抱年輕人是現(xiàn)代餐飲業(yè)繞不過(guò)去的考驗(yàn)。

即使老品牌有客觀的歷史、情懷和名氣，一旦這些與消費(fèi)體驗(yàn)割裂，年輕的顧客是不會(huì)為這些虛無(wú)飄渺的東西付錢(qián)的。

從這個(gè)角度看，大同酒家這樣的老字號(hào)，竟然能夠堅(jiān)挺到2016年，或許才是奇跡。

上個(gè)世紀(jì)的戰(zhàn)火、私轉(zhuǎn)公甚至是文革都沒(méi)有摧毀掉的百年老字號(hào)，如今卻被市場(chǎng)淘汰?！把b修、設(shè)計(jì)、菜品、商業(yè)模式都沒(méi)有創(chuàng)新，年輕人不知道，它不過(guò)就是個(gè)牌子”。

古時(shí)，為生計(jì)所迫、拋棄妻子到遠(yuǎn)方做生意的旅者在取走草笠后，通常也會(huì)飲一杯混有家鄉(xiāng)土的酒，寓意他日必將榮歸故里。

那么，這些曾經(jīng)無(wú)人不知、享譽(yù)世界的老品牌呢？

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