不同的餐飲業(yè)態(tài)，存在不同的經(jīng)營高峰期。

在營業(yè)高峰期，餐廳往往需要將服務(wù)和出品力加大到最大馬力，才能滿足日常需求。而在非高峰時段，由于接待顧客的銳減，服務(wù)和出品力明顯存在過剩情況。

那么，餐廳該如何打破餐飲業(yè)態(tài)的時段限制，從而提升餐廳盈利能力？今天，參某為大家?guī)?則案例，從3個不同的角度尋求突破。

1、閑時時段推出攬客優(yōu)惠

市場上大多數(shù)品類的餐廳以供應(yīng)午晚傳統(tǒng)正餐時段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00。針對這樣的現(xiàn)狀，大多數(shù)的餐廳琢磨著怎么在正餐時段多掙兩個錢，而有的餐廳卻反其道行之，做起了閑時經(jīng)營這個“加法”。

位于東京兵松町的蕎麥居酒屋“芝大門蕎麥金太郎”地處一條繁華商業(yè)街背后的一個小胡同內(nèi)，午餐和晚餐時段來這里用餐的而顧客主要是餐廳周邊企業(yè)的上班族。為了增加午餐時段的上座率，該店從數(shù)年前開始推出一項“彈性午餐”優(yōu)惠活動。

這項互動以中午用餐高峰期之后來電的顧客為對象，為這些客人餐后免費提供本店資質(zhì)手工點心和飲料。只要錯峰用餐，就能享受用餐優(yōu)惠。自從推出這項活動以來，13:30以后來此用餐的客人激增。現(xiàn)在，每天12:00-13：00之間，該店的上座率平均為140人次。而之前高峰時段過后幾乎沒有客人的相框相比，現(xiàn)在13:00-15:00的客流量約為30-40人次。

該店提供的資質(zhì)點心有“蕎麥粉珍貝酥糕”等。冬天還會推出年糕小豆糖。是的點心體現(xiàn)出“季節(jié)感”。另外，店內(nèi)對外出售這種自制滇西，白天來店用餐的客人可以打包外帶，作為午后零食想用。

此外，在用餐高峰時段，該店提供的菜單故意去掉了酒水飲料，以提高翻桌率。采用錯峰優(yōu)惠的營銷方式，為該店在競爭激烈的餐飲市場中博得了一席之地，成功提升了銷售額。

2、推出符合時段的餐飲服務(wù)

即便是再強大的品牌也會受到餐飲品類、商圈、季節(jié)、經(jīng)營時間、人群的不同而帶來的約束。目前，越來越多的有很多餐企將時間段更好的利用以此來擴大市場份額，以時間延伸出來的服務(wù)形態(tài)在生活中也很常見。比如很多社區(qū)餐館，他們通常會利用上午時間自己賣些早餐，或是直接將凌晨3點——上午10點的這段時間承包出去，請“專人”來售賣早點，分攤時間帶來的成本費用。此外，也有餐廳推出全時段的餐飲服務(wù)。比如我們所熟知的麥當勞，在全球有40%的餐廳實行24小時經(jīng)營制度。

2015年11月開業(yè)的漫樂花園餐廳，是合肥老牌餐飲企業(yè)仙滿樓集團旗下的全新休閑品牌。漫樂花園毗鄰美麗的銀河公園，上下五層樓，是兼具廣式早茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的快時代、慢生活、復(fù)合式餐廳。

漫樂花園位于合肥市中心，在選址這方面有得天獨厚的優(yōu)勢。從外觀看，漫樂花園的建筑是黑色的，偏工業(yè)風(fēng)，一進門就是接待大堂，旁邊是清吧。按照區(qū)域的功能介紹，二樓是舒適的餐吧;三樓是氛圍輕松的咖啡吧;四樓有很大的空間，可以做宴會;五樓的設(shè)計保留了一些私密感，是時尚的包廂區(qū)。漫樂花園每層的設(shè)計風(fēng)格相近，又略有區(qū)別，主體功能也進行了細致區(qū)分，讓需求不同的顧客選擇不同的產(chǎn)品。

漫樂花園其中一個功能優(yōu)勢在于，如今人們的生活節(jié)奏都很快，他們需要一個放松心情、釋放壓力的地方，因此也就更喜歡休閑式的餐廳。漫樂花園的定位就是休閑和娛樂。位于市中心，不必擔(dān)心堵車，吃早點、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵，在一個地方都能滿足。

從閑時餐飲的合理性來看，無論是全日早餐的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是深夜大排檔的服務(wù)延伸，首先應(yīng)看擴充品類與原有品牌定位能否劃等號，其次再看二者在產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈、人力、倉儲、流通、管理等成本的一致性。

加大對閑時的投入以及全時段經(jīng)營的確能滿足少數(shù)顧客的需求，但在填補夜間人力、店內(nèi)設(shè)施消耗等成本方面無疑會帶來一定的困難。雖然租金壓力得到補充和釋放，但隨之而來的是成本、產(chǎn)品線的運行壓力。

3、特殊時段打造餐廳招牌

在日常經(jīng)營中，因外界不可抗因素導(dǎo)致餐廳生意狀態(tài)發(fā)生明顯變化的時間，參某將之成為特殊時段。何為特殊時段，比如因為某賣座電影的影響，某一類型的餐廳突然受到了熱捧，出現(xiàn)短暫的火爆時期，這便是對餐廳有利的特殊時段。而因惡劣天氣導(dǎo)致餐廳的上座率減少，這便是對餐廳不利的特殊時段。

一般來講，特殊時段因影響時間較短，對餐廳日常經(jīng)營并不會產(chǎn)生太大的影響。參某認為，餐廳可以將特殊時段當做餐廳經(jīng)營特色來打造，并逐漸形成口碑傳播效果，加深餐廳在顧客心中的印象！

日本有一家意大利餐廳“BAR DEL SOLE”餐廳，為了增加雨天的上座率，制定了一套完善的攬客方案。這項“雨天優(yōu)惠”一般在午餐時段推出，使得餐廳成為雨天最受歡迎的餐廳。

活動最大的亮點是對雨天進店消費的顧客提供四種優(yōu)惠。其中一種是數(shù)字抽簽，兩個骰子擲出同一數(shù)字的顧客可享受用餐折扣。這項活動的中獎率并非百分之百，但是高達50%的優(yōu)惠幅度相當吸引顧客。

另外三種優(yōu)惠是來電顧客都能享受的。其中一種是一杯免費飲料，例如該店自制的濃縮咖啡。另一種游湖是午餐甜品——自制的一打鈴冰激凌Gelato，隨便吃不限量。這項優(yōu)惠最受女性顧客的好評。最后一種優(yōu)惠是大份套餐加量不加價。自從該店推出這項優(yōu)惠活動后，下雨天來此用餐的男顧客也開始增多，其中80%的人會點大份套餐。

在多項雨天優(yōu)惠措施的吸引下，現(xiàn)在雨天來此用餐的顧客甚至比平時還多。盡管餐廳從不做宣傳，但是憑借顧客的口碑傳播打出了名氣。以該餐廳周邊企業(yè)的上班族為中心，每到雨天，人們第一個想到的餐廳就是這里。

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部分案例整理自《餐飲生意火爆的7大經(jīng)營怪招》，戳閱讀原文，搶購《餐飲生意火爆的7大經(jīng)營怪招》！