2016年11月5至6日，由振華卓越管理咨詢團(tuán)隊(duì)主辦，百度外賣獨(dú)家協(xié)辦，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦，正大食品特別贊助的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國(guó)大飯店召開(kāi)，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)座無(wú)虛席。紅餐網(wǎng)作為戰(zhàn)略合作媒體，全程參與了本次盛會(huì)的報(bào)道。 

本次高峰論壇可謂貴賓云集，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食監(jiān)二司處長(zhǎng)王柏琴；北京食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長(zhǎng)劉國(guó)斌；朝陽(yáng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)李洋；NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)（JRO）代表上垣清澄；品質(zhì)生活安全送達(dá)百度外賣CEO鞏振兵； 日本火腿集團(tuán)常務(wù)取締役板東冠治；馬來(lái)西亞湯師父餐飲集團(tuán)主席拿督斯里廖方金醫(yī)師；慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧；全聚德副總經(jīng)理唐立新；黃記煌創(chuàng)始人黃耕；和合谷創(chuàng)始人趙申；金百萬(wàn)董事長(zhǎng)鄧超；正大集團(tuán)總經(jīng)理馬英龍等出席了此次會(huì)議。

本次峰會(huì)的主題圍繞“匠心布道”，由餐飲領(lǐng)域行業(yè)精英和行業(yè)專家就餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行全方位的探討研究和深度交流，為餐飲行業(yè)帶來(lái)關(guān)于餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)、生存、發(fā)展各個(gè)階段的經(jīng)驗(yàn)干貨。

亞洲餐飲企業(yè)家峰會(huì)在精彩的“致匠心”沙畫表演中拉開(kāi)了序幕，大會(huì)首日圍繞先鋒定義未來(lái)——亞洲餐飲的格局與趨勢(shì)，餐飲新時(shí)代前景可期——餐飲品牌如何做大做強(qiáng)兩大板塊展開(kāi)，并進(jìn)行了“餐飲的匠心與品牌的傳承”主題對(duì)話。

日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗(yàn)與失敗教訓(xùn)

在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，如何保持品牌的一致性、保證產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)是目前中國(guó)餐飲業(yè)至關(guān)重要而又必須解決的難題。80歲高齡的日本國(guó)寶級(jí)大師、現(xiàn)代吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生詳細(xì)解說(shuō)了日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗(yàn)與失敗教訓(xùn)。上垣清澄先生以吉野家牛肉飯為例，分析了單品聚焦的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)。隨著消費(fèi)者的生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求不再是剛性需求，越來(lái)越多的人追求更好吃的味道，產(chǎn)品品牌的選擇也更加多樣化，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)脫離當(dāng)初為了規(guī)模化而妥協(xié)的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏。匠心，回到初心，回到原點(diǎn)，為顧客提供好吃的產(chǎn)品、舒適的服務(wù)，這才是餐飲行業(yè)應(yīng)該做的。

縱觀中國(guó)餐飲的未來(lái)趨勢(shì)，上垣清澄先生認(rèn)為連鎖便利店以龐大的體量，輕資產(chǎn)的模式，系統(tǒng)化、信息化的基礎(chǔ)管理，未來(lái)將會(huì)像日本一樣對(duì)中國(guó)快餐業(yè)形成強(qiáng)大的沖擊。此外，上垣清澄先生還提到，無(wú)論是從企業(yè)與門店的距離、經(jīng)營(yíng)決策還是灌輸經(jīng)營(yíng)理念的角度來(lái)看，企業(yè)區(qū)域化連鎖更適合時(shí)代的發(fā)展。

慶豐加盟式的連鎖發(fā)展

慶豐包子鋪常務(wù)副總經(jīng)理徐林為大家分享了“慶豐加盟式的連鎖發(fā)展”，徐林從企業(yè)價(jià)值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統(tǒng)建設(shè)等幾個(gè)方面為餐飲人總結(jié)了成功的經(jīng)驗(yàn)，不僅對(duì)加盟指導(dǎo)有作用，對(duì)企業(yè)日常管理經(jīng)營(yíng)各個(gè)方面都有很大的借鑒意義。徐林認(rèn)為連鎖的基石應(yīng)當(dāng)依托于四大體系的建立：食品安全體系的建設(shè)、電子信息體系的建設(shè)、配送技術(shù)、物流體系的建設(shè)、供應(yīng)鏈體系的建設(shè)?？觳瓦B鎖應(yīng)當(dāng)在技術(shù)領(lǐng)域發(fā)力，包括管理技術(shù)，有能力創(chuàng)新管理技術(shù)，擁有符合自己特制的管理技術(shù)才是企業(yè)成功的關(guān)鍵，而一個(gè)企業(yè)連鎖加盟的規(guī)模應(yīng)當(dāng)與企業(yè)所擁有的管理技術(shù)相匹配， 企業(yè)對(duì)加盟商的選擇、關(guān)懷以及管理，對(duì)加盟門店進(jìn)行嚴(yán)格的督導(dǎo)、檢查、培訓(xùn)至關(guān)重要。

餐飲企業(yè)如何利用大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)定位與營(yíng)銷

隨著科技的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)的興起，餐飲行業(yè)也不可避免的伴隨“互聯(lián)網(wǎng)+”的興起而產(chǎn)生深刻的變革。百度外賣CEO鞏振兵認(rèn)為堂食產(chǎn)品和服務(wù)與外賣是完全不同的，堂食的服務(wù)包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，外賣是同理的，外賣的產(chǎn)品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實(shí)際是百度大數(shù)據(jù)做變現(xiàn)的兩個(gè)場(chǎng)景，百度外賣通過(guò)調(diào)度系統(tǒng)進(jìn)行不斷的演算和優(yōu)化，針對(duì)不同的商圈匹配不同的調(diào)度邏輯來(lái)達(dá)到高水準(zhǔn)的用戶體驗(yàn)。而“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”對(duì)餐飲最大的改變，就是單品的銷售冠軍會(huì)出現(xiàn)， 當(dāng)位置不再是決定流水非常重要原因時(shí)，大家對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求會(huì)越來(lái)越高。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，目前百度外賣聚焦中高端的白領(lǐng)市場(chǎng)也是對(duì)整個(gè)品質(zhì)的要求和堅(jiān)持。

解密餐飲盈利模型與產(chǎn)品菜單的核心機(jī)密

胡振華老師多年來(lái)一直致力于推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展，致力于中日餐飲的交流，把日本先進(jìn)的餐飲理念帶給國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)。胡老師認(rèn)為供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)該從菜單設(shè)計(jì)開(kāi)始，一個(gè)餐廳的產(chǎn)品大概有四大類構(gòu)成：誘客產(chǎn)品，賺錢產(chǎn)品，人氣產(chǎn)品，豐富菜單活化品牌商品。確定自己的核心產(chǎn)品，有一本好的菜單，才能構(gòu)建好的盈利模型以持續(xù)發(fā)展。然而每一個(gè)企業(yè)在每一個(gè)階段又有不同的瓶頸，所確立的盈利業(yè)態(tài)和模式，品牌的凝聚力，增加營(yíng)收的系統(tǒng)管理以及低成本的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，最終構(gòu)成了門店盈利業(yè)態(tài)的模型。而擁有盈利模型的連鎖企業(yè)最終的競(jìng)爭(zhēng)只有兩種：相同價(jià)格你的品質(zhì)更好，相同品質(zhì)價(jià)格更低。為消費(fèi)者提供更高性價(jià)比的產(chǎn)品以及體驗(yàn)，才是連鎖餐飲的匠心所在。 

高性價(jià)比絕對(duì)好吃的武圣熬出來(lái)的單品爆品

對(duì)于餐飲的傳承，武圣羊雜割董事長(zhǎng)王剛的理解是：在某個(gè)環(huán)節(jié)和結(jié)點(diǎn)上用了現(xiàn)代化的工藝，但是絕對(duì)不能完全拋棄傳統(tǒng)，傳統(tǒng)是歷史積淀，是核心競(jìng)爭(zhēng)力，而現(xiàn)在是傳承優(yōu)化、與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新能力。王剛認(rèn)為：餐飲品牌一定要有戰(zhàn)略產(chǎn)品和利潤(rùn)產(chǎn)品，當(dāng)你很清晰的看到自己的產(chǎn)品，什么用于保護(hù)自己的市場(chǎng)地位，用什么產(chǎn)生利潤(rùn)，很多迷惑都會(huì)迎刃而解。

餐飲如何跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)

韓國(guó)THE BORN餐飲集團(tuán)本部長(zhǎng)李紅玫女士在大會(huì)上對(duì)集團(tuán)旗下38個(gè)品牌1000多家門店進(jìn)行了分享。THE BORN餐飲集團(tuán)的核心定位是為顧客提供物超所值的產(chǎn)品。而這個(gè)性價(jià)比可以在企業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行消化。在連鎖加盟的過(guò)程中，THE BORN集團(tuán)的核心理念是以保障加盟商利潤(rùn)為首要目標(biāo)，只有實(shí)現(xiàn)總部與加盟店共贏，才能讓企業(yè)迅速發(fā)展。

大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代餐廳經(jīng)營(yíng)

餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)也伴隨著競(jìng)爭(zhēng)的殘酷，如何在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，這不僅僅是中國(guó)人的問(wèn)題。日本株式會(huì)社JB11代表取締役社長(zhǎng)新美司先生提出了一個(gè)公式：

門店的營(yíng)收能力=業(yè)態(tài)能力*門店的狀態(tài).

新美司先生認(rèn)為在大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，明確顧客用餐動(dòng)機(jī)，鎖定品類，追求品質(zhì)，追求項(xiàng)目，進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分化，基于良好服務(wù)的良好顧客體驗(yàn)、高效門店運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)以及精細(xì)化管理的訓(xùn)練培訓(xùn)系統(tǒng)才能實(shí)現(xiàn)收益最大化。新美司先生根據(jù)自己考察過(guò)的美國(guó)餐飲市場(chǎng)以及日本的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)就“如何聚焦品類”、“如何進(jìn)行門店服務(wù)員配比”、“雙廚房系統(tǒng)的建立”、“如何進(jìn)行周期運(yùn)營(yíng)管理”和“如何進(jìn)行區(qū)域、門店培訓(xùn)”等議題為在座餐飲企業(yè)人進(jìn)行了詳細(xì)的剖析與分享。

餐飲的匠心與品牌的傳承

順勢(shì)而為本質(zhì)不變，品質(zhì)服務(wù)好吃不貴。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不進(jìn)則退。在中國(guó)餐飲企業(yè)家高峰論壇的第一天議程的最后，（左起）上海交大后勤發(fā)展有限公司總經(jīng)理倪友方；百度外賣CEO鞏振兵；辣荘董事長(zhǎng)魯小旭；嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京；糧全其美董事長(zhǎng)柴磊；新發(fā)現(xiàn)聯(lián)合創(chuàng)始人雷榮湘；將太無(wú)二董事長(zhǎng)刑力；喜家德副總經(jīng)理高建峰幾位業(yè)內(nèi)精英就“餐飲的匠心與品牌的傳承”發(fā)表了精彩觀點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)干貨分享。

工匠精神是餐飲行業(yè)的根，是每一位從業(yè)者的魂，正因?yàn)檫@樣的認(rèn)識(shí)和追求使中國(guó)餐飲孜孜不倦持續(xù)發(fā)展和不斷前進(jìn)。此次亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇是歷屆餐飲會(huì)議里面級(jí)別最高的一次盛會(huì)，為近千名餐飲企業(yè)者帶來(lái)非常實(shí)際有參考意義的觀點(diǎn)和管理理念。11月6日的分享將更加精彩。