2016年11月5至6日，由振華卓越管理咨詢團隊主辦，百度外賣獨家協(xié)辦，NPO法人日餐餐廳海外普及推進機構(gòu)聯(lián)辦，正大食品特別贊助的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國大飯店召開，活動現(xiàn)場座無虛席。紅餐網(wǎng)作為戰(zhàn)略合作媒體，全程參與了本次盛會的報道。 

本次高峰論壇可謂貴賓云集，國家食品藥品監(jiān)督管理局食監(jiān)二司處長王柏琴；北京食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長劉國斌；朝陽區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局副局長李洋；NPO法人日餐餐廳海外普及推進機構(gòu)（JRO）代表上垣清澄；品質(zhì)生活安全送達百度外賣CEO鞏振兵； 日本火腿集團常務(wù)取締役板東冠治；馬來西亞湯師父餐飲集團主席拿督斯里廖方金醫(yī)師；慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧；全聚德副總經(jīng)理唐立新；黃記煌創(chuàng)始人黃耕；和合谷創(chuàng)始人趙申；金百萬董事長鄧超；正大集團總經(jīng)理馬英龍等出席了此次會議。

本次峰會的主題圍繞“匠心布道”，由餐飲領(lǐng)域行業(yè)精英和行業(yè)專家就餐飲行業(yè)的發(fā)展進行全方位的探討研究和深度交流，為餐飲行業(yè)帶來關(guān)于餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)、生存、發(fā)展各個階段的經(jīng)驗干貨。

亞洲餐飲企業(yè)家峰會在精彩的“致匠心”沙畫表演中拉開了序幕，大會首日圍繞先鋒定義未來——亞洲餐飲的格局與趨勢，餐飲新時代前景可期——餐飲品牌如何做大做強兩大板塊展開，并進行了“餐飲的匠心與品牌的傳承”主題對話。

日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗與失敗教訓

在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，如何保持品牌的一致性、保證產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)是目前中國餐飲業(yè)至關(guān)重要而又必須解決的難題。80歲高齡的日本國寶級大師、現(xiàn)代吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生詳細解說了日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗與失敗教訓。上垣清澄先生以吉野家牛肉飯為例，分析了單品聚焦的優(yōu)勢與劣勢。隨著消費者的生活水平不斷提高，消費者對餐飲的需求不再是剛性需求，越來越多的人追求更好吃的味道，產(chǎn)品品牌的選擇也更加多樣化，在這個過程當中，企業(yè)應當脫離當初為了規(guī)?；讌f(xié)的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏。匠心，回到初心，回到原點，為顧客提供好吃的產(chǎn)品、舒適的服務(wù)，這才是餐飲行業(yè)應該做的。

縱觀中國餐飲的未來趨勢，上垣清澄先生認為連鎖便利店以龐大的體量，輕資產(chǎn)的模式，系統(tǒng)化、信息化的基礎(chǔ)管理，未來將會像日本一樣對中國快餐業(yè)形成強大的沖擊。此外，上垣清澄先生還提到，無論是從企業(yè)與門店的距離、經(jīng)營決策還是灌輸經(jīng)營理念的角度來看，企業(yè)區(qū)域化連鎖更適合時代的發(fā)展。

慶豐加盟式的連鎖發(fā)展

慶豐包子鋪常務(wù)副總經(jīng)理徐林為大家分享了“慶豐加盟式的連鎖發(fā)展”，徐林從企業(yè)價值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統(tǒng)建設(shè)等幾個方面為餐飲人總結(jié)了成功的經(jīng)驗，不僅對加盟指導有作用，對企業(yè)日常管理經(jīng)營各個方面都有很大的借鑒意義。徐林認為連鎖的基石應當依托于四大體系的建立：食品安全體系的建設(shè)、電子信息體系的建設(shè)、配送技術(shù)、物流體系的建設(shè)、供應鏈體系的建設(shè)?？觳瓦B鎖應當在技術(shù)領(lǐng)域發(fā)力，包括管理技術(shù)，有能力創(chuàng)新管理技術(shù)，擁有符合自己特制的管理技術(shù)才是企業(yè)成功的關(guān)鍵，而一個企業(yè)連鎖加盟的規(guī)模應當與企業(yè)所擁有的管理技術(shù)相匹配， 企業(yè)對加盟商的選擇、關(guān)懷以及管理，對加盟門店進行嚴格的督導、檢查、培訓至關(guān)重要。

餐飲企業(yè)如何利用大數(shù)據(jù)精準定位與營銷

隨著科技的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)的興起，餐飲行業(yè)也不可避免的伴隨“互聯(lián)網(wǎng)+”的興起而產(chǎn)生深刻的變革。百度外賣CEO鞏振兵認為堂食產(chǎn)品和服務(wù)與外賣是完全不同的，堂食的服務(wù)包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，外賣是同理的，外賣的產(chǎn)品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實際是百度大數(shù)據(jù)做變現(xiàn)的兩個場景，百度外賣通過調(diào)度系統(tǒng)進行不斷的演算和優(yōu)化，針對不同的商圈匹配不同的調(diào)度邏輯來達到高水準的用戶體驗。而“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”對餐飲最大的改變，就是單品的銷售冠軍會出現(xiàn)， 當位置不再是決定流水非常重要原因時，大家對產(chǎn)品品質(zhì)的追求會越來越高。從另一個角度來說，目前百度外賣聚焦中高端的白領(lǐng)市場也是對整個品質(zhì)的要求和堅持。

解密餐飲盈利模型與產(chǎn)品菜單的核心機密

胡振華老師多年來一直致力于推動國內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展，致力于中日餐飲的交流，把日本先進的餐飲理念帶給國內(nèi)的餐飲企業(yè)。胡老師認為供應鏈競爭應該從菜單設(shè)計開始，一個餐廳的產(chǎn)品大概有四大類構(gòu)成：誘客產(chǎn)品，賺錢產(chǎn)品，人氣產(chǎn)品，豐富菜單活化品牌商品。確定自己的核心產(chǎn)品，有一本好的菜單，才能構(gòu)建好的盈利模型以持續(xù)發(fā)展。然而每一個企業(yè)在每一個階段又有不同的瓶頸，所確立的盈利業(yè)態(tài)和模式，品牌的凝聚力，增加營收的系統(tǒng)管理以及低成本的運營系統(tǒng)，最終構(gòu)成了門店盈利業(yè)態(tài)的模型。而擁有盈利模型的連鎖企業(yè)最終的競爭只有兩種：相同價格你的品質(zhì)更好，相同品質(zhì)價格更低。為消費者提供更高性價比的產(chǎn)品以及體驗，才是連鎖餐飲的匠心所在。 

高性價比絕對好吃的武圣熬出來的單品爆品

對于餐飲的傳承，武圣羊雜割董事長王剛的理解是：在某個環(huán)節(jié)和結(jié)點上用了現(xiàn)代化的工藝，但是絕對不能完全拋棄傳統(tǒng)，傳統(tǒng)是歷史積淀，是核心競爭力，而現(xiàn)在是傳承優(yōu)化、與時俱進的創(chuàng)新能力。王剛認為：餐飲品牌一定要有戰(zhàn)略產(chǎn)品和利潤產(chǎn)品，當你很清晰的看到自己的產(chǎn)品，什么用于保護自己的市場地位，用什么產(chǎn)生利潤，很多迷惑都會迎刃而解。

餐飲如何跨地區(qū)經(jīng)營

韓國THE BORN餐飲集團本部長李紅玫女士在大會上對集團旗下38個品牌1000多家門店進行了分享。THE BORN餐飲集團的核心定位是為顧客提供物超所值的產(chǎn)品。而這個性價比可以在企業(yè)的各個環(huán)節(jié)進行消化。在連鎖加盟的過程中，THE BORN集團的核心理念是以保障加盟商利潤為首要目標，只有實現(xiàn)總部與加盟店共贏，才能讓企業(yè)迅速發(fā)展。

大競爭時代餐廳經(jīng)營

餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時也伴隨著競爭的殘酷，如何在競爭中站穩(wěn)腳跟，這不僅僅是中國人的問題。日本株式會社JB11代表取締役社長新美司先生提出了一個公式：

門店的營收能力=業(yè)態(tài)能力*門店的狀態(tài).

新美司先生認為在大競爭時代，明確顧客用餐動機，鎖定品類，追求品質(zhì)，追求項目，進行市場細分化，基于良好服務(wù)的良好顧客體驗、高效門店運營管理系統(tǒng)以及精細化管理的訓練培訓系統(tǒng)才能實現(xiàn)收益最大化。新美司先生根據(jù)自己考察過的美國餐飲市場以及日本的實踐經(jīng)驗就“如何聚焦品類”、“如何進行門店服務(wù)員配比”、“雙廚房系統(tǒng)的建立”、“如何進行周期運營管理”和“如何進行區(qū)域、門店培訓”等議題為在座餐飲企業(yè)人進行了詳細的剖析與分享。

餐飲的匠心與品牌的傳承

順勢而為本質(zhì)不變，品質(zhì)服務(wù)好吃不貴。餐飲市場競爭不進則退。在中國餐飲企業(yè)家高峰論壇的第一天議程的最后，（左起）上海交大后勤發(fā)展有限公司總經(jīng)理倪友方；百度外賣CEO鞏振兵；辣荘董事長魯小旭；嘉和一品董事長劉京京；糧全其美董事長柴磊；新發(fā)現(xiàn)聯(lián)合創(chuàng)始人雷榮湘；將太無二董事長刑力；喜家德副總經(jīng)理高建峰幾位業(yè)內(nèi)精英就“餐飲的匠心與品牌的傳承”發(fā)表了精彩觀點和經(jīng)驗干貨分享。

工匠精神是餐飲行業(yè)的根，是每一位從業(yè)者的魂，正因為這樣的認識和追求使中國餐飲孜孜不倦持續(xù)發(fā)展和不斷前進。此次亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇是歷屆餐飲會議里面級別最高的一次盛會，為近千名餐飲企業(yè)者帶來非常實際有參考意義的觀點和管理理念。11月6日的分享將更加精彩。