“你覺(jué)得辣鹵牛肉的味道怎么樣?”坊鮮創(chuàng)始人蔣峰迫不及待地詢問(wèn)到，采訪還沒(méi)開(kāi)始，他先拿了一罐辣鹵牛肉和香辣豆干過(guò)來(lái)，然后開(kāi)始滔滔不絕地介紹起民間手工小吃來(lái)。

2010年蔣峰畢業(yè)于人大新聞專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后曾參與高校外賣(mài)“咕哩便當(dāng)”項(xiàng)目，隨后又以聯(lián)合創(chuàng)始人身份創(chuàng)辦了針對(duì)中小商超的一站式采購(gòu)平臺(tái)“哆啦訂貨”，而“坊鮮”則是他的第三次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，今年6月“坊鮮”正式上線運(yùn)營(yíng)，并順利完成100萬(wàn)元的種子輪融資。

“說(shuō)實(shí)話，100萬(wàn)的融資對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)真的不多，甚至還不夠組建團(tuán)隊(duì)。”然而蔣峰并沒(méi)有過(guò)多擔(dān)心，他向筷玩思維透露，依托于每天兩到三場(chǎng)試吃活動(dòng)、每場(chǎng)活動(dòng)將近50%到70%的現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)化率來(lái)看，預(yù)計(jì)到八月底坊鮮便能實(shí)現(xiàn)全面盈利，但迫于團(tuán)隊(duì)規(guī)模，目前坊鮮只在中關(guān)村區(qū)域做試點(diǎn)，試吃對(duì)象主要針對(duì)周邊寫(xiě)字樓的白領(lǐng)吃貨。

為了迅速打開(kāi)B端消費(fèi)者對(duì)于民間手工小吃的認(rèn)知，坊鮮還開(kāi)展了大型團(tuán)購(gòu)活動(dòng)來(lái)擴(kuò)大影響力，“坊鮮慢慢會(huì)擴(kuò)展到整個(gè)北京地區(qū)，最終我們希望能讓中國(guó)民間小吃走出國(guó)門(mén)?！笔Y峰如此表示。

圖為坊鮮試吃活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

民間手工小吃行業(yè)為何萎靡不振，難有爆品面世

據(jù)筷玩思維了解，在目前國(guó)內(nèi)飲食市場(chǎng)中，民間手工小吃消費(fèi)每年占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的很大一部分比重， 尤其是對(duì)旅游城市的消費(fèi)拉動(dòng)具有顯著作用，例如寧波青麻糍、湖南醬板鴨、蓮蓉蛋黃酥、重慶陳麻花等獨(dú)具地域性特色的民間小吃逐漸成為了家喻戶曉的美食，然而近年來(lái)民間手工小吃行業(yè)整體的發(fā)展?fàn)顩r卻并不如人意，歸根結(jié)底主要源于以下幾個(gè)方面：

首先，由于許多千百年流傳下來(lái)的民間手工小吃主要依賴于家庭作坊式生產(chǎn)，這些手工小吃不但在食材選擇上挑剔講究，而且對(duì)于配料的制作也是秘而不宣，最主要的是由于手工制作技藝得不到有效傳承以及后世的忽視，導(dǎo)致某些民間手工小吃的制作工藝后繼無(wú)人、瀕臨失傳。

其次，有些民間手工小吃因?yàn)樵牧媳容^特殊以及保鮮程度要求較高，導(dǎo)致流通受阻，同時(shí)也因口味差異的問(wèn)題難以擺脫地域限制，所以只能是小打小鬧，難以做強(qiáng)做大。

再者，隨著社會(huì)科技發(fā)展的進(jìn)步，食品制作的添加劑種類(lèi)越來(lái)越多，于是就會(huì)出現(xiàn)一部分無(wú)良商家為了降低制作成本、增加利潤(rùn)產(chǎn)出而采用劣質(zhì)食材并簡(jiǎn)化制作工藝流程，拋棄了民間手工小吃原有的正宗風(fēng)味，導(dǎo)致消費(fèi)者信任度降低。

最后，近年來(lái)肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐依托于成功的運(yùn)營(yíng)模式，快速?gòu)?fù)制式的發(fā)展和強(qiáng)大的廣告?zhèn)鞑バ?yīng)，營(yíng)造時(shí)尚、小資、活力等消費(fèi)認(rèn)知，致使民間手工小吃這一細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展連年受阻，占比不斷縮水，新一代的年輕人更是只認(rèn)得洋快餐，而逐漸淡忘了老祖宗流傳下來(lái)的美食。

在蔣峰看來(lái)，延續(xù)民間手工小吃生命力最好的方法或許就是將其“商業(yè)化”運(yùn)作，組建一個(gè)民間小吃的匯集中心，招募更多手藝人加入，打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈之間的阻隔并建立廣而全的分發(fā)渠道?！爸挥猩虡I(yè)化的產(chǎn)品才有能力維持自身生命力，為民間小吃的手藝人帶來(lái)收益，有了收益必然會(huì)使更多的人投身其中，慢慢可形成良性循環(huán)的自供血系統(tǒng)，而不是面臨滅絕?！笔Y峰告訴筷玩思維。

想做民間手工小吃行業(yè)的爆品，坊鮮有哪些方法論

坊鮮的亮點(diǎn)在于手藝人入股制，蔣峰專(zhuān)門(mén)留出一部分股份給這些手藝人，而作為坊鮮的股東，手藝人可以根據(jù)賣(mài)出去的產(chǎn)品分成，這就使得坊鮮和手藝人之間建立了緊密的連接，當(dāng)把產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和口味本地化以后，再幫助手藝人將其打造成本地的美食IP。

蔣峰對(duì)于坊鮮的定位是“專(zhuān)注民間手工鮮食”，目前坊鮮的主打產(chǎn)品有4款，分別是：辣鹵牛肉、香辣豆干、冰糖醋蘿卜和辣鹵雞胗，日銷(xiāo)售額已達(dá)到3000元左右，利潤(rùn)占比約為50%，單品價(jià)格區(qū)間在12到26元不等，對(duì)比原料和食材，這樣的價(jià)格確實(shí)低于市場(chǎng)行情，“不能讓價(jià)格成為阻礙消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和建立民間手工小吃認(rèn)知的障礙，打造爆品的基礎(chǔ)就是在保證品質(zhì)的同時(shí)快速占領(lǐng)消費(fèi)者的心智?！笔Y峰說(shuō)，目前坊鮮的首要任務(wù)就是利用價(jià)格優(yōu)勢(shì)打造爆品、鋪開(kāi)市場(chǎng)。

關(guān)于如何打造爆品，蔣峰有一套自己的方法論：

1)、建立消費(fèi)者對(duì)于民間手工小吃的認(rèn)知

手工小吃領(lǐng)域至今仍然奉行的是產(chǎn)品觀念，以為只要生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品就會(huì)吸引消費(fèi)者上門(mén)購(gòu)買(mǎi)，但在蔣峰看來(lái)并非如此，為快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智，坊鮮率先在B端市場(chǎng)發(fā)力，先讓消費(fèi)者試吃再購(gòu)買(mǎi)，并通過(guò)試吃活動(dòng)覆蓋到大部分企業(yè)市場(chǎng)、高校市場(chǎng)和社區(qū)市場(chǎng)，隨著各種優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)活動(dòng)的后期跟進(jìn)以及線下口碑傳播，消費(fèi)者對(duì)于民間手工小吃的認(rèn)知度也隨之清晰起來(lái)。

2)、嚴(yán)格把控上游原料食材的品質(zhì)

蔣峰為尋找具有地域特色的豆干，曾跑遍了大型批發(fā)市場(chǎng)及各大社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，最后幾經(jīng)波折終于聯(lián)系到一家懂得宜春豆干制作的工廠，這種特殊定制的豆干比北京市面上現(xiàn)有的豆干更有嚼勁，且更易入味。

為了保證植物香料粉純正的口感，蔣峰決定不在市場(chǎng)上買(mǎi)現(xiàn)成的香料粉，而是購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)上乘且未經(jīng)加工的香料，并現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商家打磨成粉，從源頭上杜絕了原料以次充好的可能?！拔覀兊漠a(chǎn)品都是純手工，沒(méi)有任何食品添加劑和防腐劑，連孕婦都可以吃?！笔Y峰告訴筷玩思維。

3)、將手工小吃的配方標(biāo)準(zhǔn)化和口味本地化

手工小吃缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上會(huì)制約其做大做強(qiáng)，基于此，蔣峰把手藝人的配方按照比例制作成標(biāo)準(zhǔn)，然后在北京的中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，在擴(kuò)大產(chǎn)量的同時(shí)也有效控制了味道差異。

口味差異對(duì)于民間小吃來(lái)說(shuō)也是一個(gè)難以打破的壁壘，比如南方人愛(ài)吃甜食，北方人口味偏重，還有的地方愛(ài)吃辣等等，為打破地域性口味差異對(duì)于民間手工小吃的限制，蔣峰還根據(jù)北京地區(qū)的消費(fèi)者喜好對(duì)口味進(jìn)行了調(diào)整，分為微辣、香辣等。蔣峰將配方標(biāo)準(zhǔn)化和口味本地化的舉措，既維持了口感穩(wěn)定性，又打破了地域口味限制。

4)、讓消費(fèi)者與坊鮮產(chǎn)生情感互動(dòng)

手工小吃凝聚了地方的自然、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化和風(fēng)土人情等特色，是地方情懷的集中表現(xiàn)，蔣峰說(shuō)：“在試吃現(xiàn)場(chǎng)很多消費(fèi)者都會(huì)大呼這是小時(shí)候的味道，因?yàn)榉货r通過(guò)產(chǎn)品把這些味道具象化了?！比绱艘粊?lái)，消費(fèi)者和產(chǎn)品也就產(chǎn)生了情感上的雙向交流，既激起了消費(fèi)者對(duì)于幼時(shí)的回憶，同時(shí)也推動(dòng)坊鮮對(duì)于產(chǎn)品的情感澆灌。

5)、免配送費(fèi)，解決區(qū)域配送時(shí)效問(wèn)題

目前坊鮮和第三方配送團(tuán)隊(duì)合作，在推廣區(qū)域范圍內(nèi)免費(fèi)配送，因?yàn)槲刺砑尤魏蔚姆栏瘎?，產(chǎn)品保質(zhì)期通常在1到2天，所以配送的時(shí)效性變得尤為重要。“反應(yīng)迅速的配送機(jī)制使得消費(fèi)者對(duì)于坊鮮的印象很深，因?yàn)槿藗兤毡榇嬖谙峦陠尉拖氡M快收到產(chǎn)品的心理，這也對(duì)打造爆品起到了推進(jìn)作用。”蔣峰說(shuō)。同時(shí)坊鮮正在整合社區(qū)端分發(fā)渠道，希望采用布點(diǎn)的方式來(lái)輻射更多的地區(qū)。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)建立認(rèn)知、配料食材、口感、配送時(shí)效等多維度的爆品思路經(jīng)營(yíng)，線下舉辦試吃等方式，坊鮮憑借4款產(chǎn)品在B端豁開(kāi)一道口，但迫于團(tuán)隊(duì)規(guī)模，市場(chǎng)教育輻射范圍終究有限，品類(lèi)略顯單一，很多數(shù)據(jù)尚未統(tǒng)計(jì)到位，其實(shí)手工小吃特點(diǎn)在小，品種則以多為佳，若配成系列套餐則更具有吸引力，在日新月異的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代，也許慢了一步就為他人做了嫁衣，這也是坊鮮正面臨的現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)。

國(guó)內(nèi)知名的餐企品牌數(shù)不勝數(shù)，可其中以民間手工小吃為主的企業(yè)卻并不多，如今這一細(xì)分領(lǐng)域已迎來(lái)初步的商業(yè)化曙光，利用互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)信息的對(duì)接與資源的整合還需要靜下心來(lái)通過(guò)打磨產(chǎn)品、教育市場(chǎng)去錘煉，但這是個(gè)漫長(zhǎng)且危機(jī)重重的過(guò)程，需要堅(jiān)定的情懷以及多年的“活著”去積累和完善。

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