市場在變，消費者的習慣也在變，你把握市場趨勢沒有？2016年已經(jīng)過去了大半，餐飲消費市場又呈現(xiàn)什么樣的趨勢？

2016年9月2日，中國飯店協(xié)會、零點有數(shù)集團聯(lián)合在濟南第十七屆中國美食節(jié)上發(fā)布了《2016中國餐飲消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》。

餐飲企業(yè)如何抓住市場機會，在競爭激烈市場中避免被淘汰，需要洞察和分析消費者的真正需求，把握新的消費趨勢。

根據(jù)報告顯示，2016年，中國餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭良好，而且相比去年，消費者對餐飲行業(yè)的滿意度穩(wěn)步上升。大眾對餐飲的消費需求仍然高漲，存在著較大的市場潛力。

但同時，潛力較大的餐飲行業(yè)也吸引著更多企業(yè)涌入，競爭壓力也逐步提升，關店數(shù)量達到新高。

1、2016年消費者依然最為關注“口味”

圖1  餐飲消費行業(yè)發(fā)展關注因素對比（％）

與上年相比，2016年消費者依然最為關注“口味”維度，略有上升。值得一提的是，對于“地理位置”和“等位”這兩個代表便捷性的指標，關注度下降明顯。與去年相比，“性價比”成了唯一一個關注度上升的維度，上升至第二位。

一方面，說明了對餐飲行業(yè)來說，口味依舊是消費者最為關注的核心維度。同時，近年來一些小而美的品牌的崛起和發(fā)展，使得消費者對更好的就餐體驗有直接的感知。在這些品牌的推動下，消費者對優(yōu)質的就餐體驗、新穎的口味體驗有了新的認知。

這些體驗成為了他們衡量就餐價值感的重要參考，新一代消費者正在從“價格敏感型”向“價值敏感型“過渡和轉換。因此，更多消費者對餐廳能否提供“價值感知”上十分關注；另一方面，也反映了隨著地圖、等位、點餐和支付的移動互聯(lián)網(wǎng)工具的完善和發(fā)展（如百度地圖、美味不用等、微信點餐和支付等），一定程度降低了消費者對于便捷性的敏感度。

圖2  餐飲消費行業(yè)發(fā)展各個維度表現(xiàn)對比（％）

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%；差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個維度的總體表現(xiàn)情況。

總體上看，除了性價比維度外，2016年的其他維度的差評率都較去年有所減少，消費者對餐飲消費的滿意程度總體上有所提升。

性價比維度的差評率有所提升，而優(yōu)惠團購維度的差評率的卻下降，側面反映出目前餐飲行業(yè)雖在優(yōu)惠上給消費者帶來更大的讓利，卻不能給消費者帶來較大的價值感。

如何提升價值感，從而提高消費者滿意度，留住消費者，而非僅通過降價促銷去吸引客流，值得所有餐飲從業(yè)者思考。特別值得關注的是，與2016年相比，各個維度的差評率都有所降低，其中降幅最大的是地理位置和等位維度。

自2015年下半年開始，先有美團和大眾點評的合并，成立“新美大”強勢平臺，后有“美味不用等”獲得5億元投資，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)第三方服務平臺隨著強強聯(lián)手和大量資本流入，提高了平臺的服務水平，很大程度上優(yōu)化了消費者的就餐便捷性的感知。

2、2016年消費者關注的三點發(fā)展趨勢

本報告通過對消費者評論的分析，得出以下三點發(fā)展趨勢：

1）產(chǎn)品口味在未來仍是消費者關注的重點，是餐飲企業(yè)競爭力的核心。

產(chǎn)品口味仍然是消費者最為關注的核心維度，而且，這種關注熱度正持續(xù)升溫。

近年來，一些餐飲企業(yè)過分強調營銷噱頭，而不關注產(chǎn)品口味的研究和更新。不注重產(chǎn)品力的提升，餐飲企業(yè)注定不能長遠吸引和留住消費者。餐飲行業(yè)自去年年底興起了一股反思思潮，重申匠心精神，主張回歸產(chǎn)品本身。

可見，在未來的一段時間里，餐飲行業(yè)將逐步回歸理性，針對消費者最基本的產(chǎn)品口味需求進行研究和突破，方能從根本上提升餐飲企業(yè)市場競爭力。

2）消費者正從“價格敏感型”向“價值敏感型”轉換。

近年來，一些小而美品牌的崛起和發(fā)展，提高了消費者對更優(yōu)質就餐體驗認知和感知。隨著消費者對價值感知的關注度顯著提高，說明他們正逐漸向“價值敏感型”轉換。

對于這些消費者來說，他們關注的往往是全方位的價值感體驗，而不單單關注消費金額。因此，如何在產(chǎn)品、服務和環(huán)境等全方位打造高價值感的就餐體驗，值得當下餐飲企業(yè)深思的問題。

3）互聯(lián)網(wǎng)工具的發(fā)展大大滿足消費者便捷性的需求。

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術和工具的不斷升級，線上點餐、等位和支付，以及線下快捷配送給消費者的就餐帶來了更多的便捷性。對消費者來說，足不出戶即可享受到送貨上門的服務，滿足了新生代消費者“懶人”的心理需求。

同時，眾多互聯(lián)網(wǎng)第三方服務平臺的強強聯(lián)合以及大量投資的流入，很大程度上提高了這些平臺的服務水平，優(yōu)化了消費者對就餐便捷性的體驗。

總體而言，隨著消費者需求的變化，餐飲企業(yè)應更加注重的就餐體驗感知的營造。在新的時代背景下，能夠利用互聯(lián)網(wǎng)技術、智能技術等新興技術，圍繞消費者新的需求，從產(chǎn)品口味、服務質量、環(huán)境氛圍及便利設施等方面打造更具體驗感的餐廳將越來越受市場歡迎。

3、餐飲各業(yè)態(tài)細分趨勢

1）中式正餐趨勢對比

圖3  中式正餐消費者關注因素對比（％）

2016年“口味”仍舊是中式正餐消費者最關注的因素，且有更加集中的趨勢。而且，中式正餐消費者對“性價比”維度的關注度有所上升，超越環(huán)境維度，躍居第三。

相比之下，服務、環(huán)境、等位等維度的關注度下降。因此，對于中式正餐來說，能否在產(chǎn)品口味、服務體驗上給消費者帶來更高的價值感知，越來越受重視了。

圖4  中式正餐各個維度表現(xiàn)對比（％）

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%；差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個維度的總體表現(xiàn)情況。

總體上，2016年中式正餐的整體表現(xiàn)是優(yōu)于2015年的。在2016年，中式正餐消費者最不滿意的不再是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性價比”。

“等位”維度是中式正餐進步最大的一個維度，差評率下降較大。相反，“性價比”維度成為了唯一一個表現(xiàn)比2015年更差的維度。

綜上，我們發(fā)現(xiàn)，“口味”既是中式正餐消費者的關注重點，也是差評率越來越集中的維度。這說明，在中式正餐行業(yè)中，產(chǎn)品口味仍未很好地滿足消費者的需求?！靶詢r比”越來越受重視，但差評也越來越多。

因此，在未來，能夠把握好出品質量，從各個維度上提升消費者價值感知的中式餐館會更有市場。

2）中式快餐趨勢對比

圖5  中式快餐消費者關注因素對比（％）

與中式正餐一樣，“口味”仍是中式快餐的消費者最為關注的因素，遠高于其他幾個維度，但相比去年有下降的趨勢。

此外，消費者對“性價比”維度的關注度不斷提升，甚至超越了“服務”和“環(huán)境”維度，居于“口味”維度之后，成為第二大受關注的維度。

而且，優(yōu)惠團購的維度也相比去年略有上升——可見，在中式快餐中，消費者就餐頻繁，對價格變化和價值感對比的更為敏感。

值得注意的是，“地理位置”、“等位”等維度的關注度迅速減少：這并不意味著速度和便捷不再是中式快餐的主要關注因素，而是一些新興的模式（如訂餐平臺、智能點餐、智能支付和自取餐品等模式）使消費者在這方面的敏感度降低了。

圖6  中式快餐各個維度表現(xiàn)對比（％）

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%；差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個維度的總體表現(xiàn)情況。

與去年相比，中式快餐除了“性價比”和“上菜速度”外，其他維度差評率都有所降低，這反映了在這一年中，中式快餐廳總體上有所進步，但在價值感傳達和服務效率提升上還未有改進。

值得一提的是，“性價比”維度相比去年表現(xiàn)更差：對于客單價較低、而消費頻次較高的中式快餐，“價格驅動型”消費者正在減少，特別今年三一五對餓了么平臺的曝光，更提升了消費者對快餐的品質的關注。

目前中式快餐中小品牌居多，行業(yè)整體分散性比較強，產(chǎn)品的質量并不能得到很好地把控，使得消費者價值感知不夠強烈。

3）西式簡餐趨勢對比

圖7  西式簡餐消費者關注因素對比（％）

“口味”仍是西式簡餐消費者最為關注的因素。“性價比”維度的關注度上升至第二位，相反，“優(yōu)惠/團購”、“服務”和“環(huán)境”維度關注度有所下降。

相比去年，西式簡餐的“口味”和“性價比”更集中受消費者關注，對于西式簡餐來說，如何優(yōu)化口味，來提升消費者的性價比感知值得思考。

圖8  西式簡餐各個維度表現(xiàn)對比（％）

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%；差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個維度的總體表現(xiàn)情況。

各維度相比，“口味”維度差評率最高，成為消費者最為不滿意的因素。同時，“性價比”的差評率也有提升，位列第二。

值得注意的是，服務、環(huán)境和等位的差評率下降明顯，西式簡餐在這幾個環(huán)節(jié)上有了較大改進，反映了西式簡餐廳對經(jīng)營管理較為系統(tǒng)化，管理要求更嚴格和標準化，保證了服務質量、環(huán)境舒適度。

特別是在大多數(shù)餐廳引入自助點餐機后，排隊的情況有所減少，點餐效率有較大的提高。

數(shù)據(jù)支持：中國飯店協(xié)會、零點餐飲行業(yè)研究中心

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