餐飲業(yè)有一個(gè)特殊的地理存在，那就是美食街。

很多人可能馬上想到爭(zhēng)芳斗艷的品牌，人頭攢動(dòng)的場(chǎng)面，天天門(mén)口排長(zhǎng)龍的神店，以及江湖傳聞里動(dòng)輒百萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額。

然而，兩三年內(nèi)一條街上品牌換了兩三輪的事實(shí)，轟轟烈烈進(jìn)場(chǎng)又灰頭土臉離場(chǎng)的另一部分先烈，你可知道？

今天，通過(guò)這篇美食街“炮灰記”，小編帶你看看美食街的5個(gè)陷阱。

01一條街的繁華背后：商家換了四五茬

內(nèi)參君在百度地圖“美食”欄上搜索“美食街”，粗略計(jì)算顯示結(jié)果，全國(guó)美食街上的餐飲商家有近36000家。

在北京簋街、成都錦里、武漢戶部巷等美食街上的商家顯然屬于極少數(shù)——像這樣自帶光環(huán)的地標(biāo)型美食街全國(guó)屈指可數(shù)，客群往往以外地游客為主。

雖然不少食客反應(yīng)這些美食街商業(yè)化過(guò)濃而小吃味道比較糟糕、性價(jià)比越來(lái)越低，但依然擋不住慕名而來(lái)的游客，所以店家生意穩(wěn)定。

但對(duì)于存在于大大小小城市里的各色主題美食街、特色美食街商家來(lái)說(shuō)，生存遠(yuǎn)沒(méi)有這么容易。

以鄭州市美食新地標(biāo)——農(nóng)科路一條街為例，短短800米的美食街，餐飲占比超過(guò)60%。

既有巴奴毛肚火鍋、漫咖啡、很久以前、胡桃里等全國(guó)品牌，也有笠食紀(jì)、風(fēng)鈴酒吧、不見(jiàn)不散等本土餐飲，涵括火鍋、串吧、小龍蝦館、川菜館、創(chuàng)意料理、居酒屋、面館和主題餐廳等業(yè)態(tài)，光火鍋就超過(guò)4家。

曾經(jīng)的農(nóng)科路一條街，圖中的豆撈品牌，如今已從這條街消失。

雖然這條街的平均月租金達(dá)到110—130元/平米，單位店鋪多為300平以上的大店，但基本無(wú)空租。其中不乏月?tīng)I(yíng)業(yè)額在50萬(wàn)以上的品牌。

攝于昨天的農(nóng)科路一條街，當(dāng)年豆撈品牌所在的位置，商家已悉數(shù)換新。

但繁華的另一方面是，從2010年至今，金湯豆撈、龍宮海參、GAGA酒吧、ZOO COFFEE為代表的品牌商家進(jìn)場(chǎng)又退場(chǎng)，有些商鋪從演義吧到葡萄酒窖到靜吧再到餐廳，商家更迭了四五輪。

有人因?yàn)殚_(kāi)店把之前積累全砸進(jìn)去然后悲劇收?qǐng)?，而有些?jiān)守至今的餐廳曾在很長(zhǎng)一段時(shí)間生意慘淡。

02美食街“炮灰記”：賠200多萬(wàn)，證明“想象豐滿 現(xiàn)實(shí)骨感”

近日，餐飲小白W跟小編分享了進(jìn)美食街開(kāi)店的血淚史。

原本開(kāi)幾十平小店的W君，被該城市某主題美食街鋪天蓋地的宣傳吸引，放棄了一線購(gòu)物中心的選擇，在美食街開(kāi)業(yè)前三個(gè)月就簽約進(jìn)場(chǎng)裝修，把前幾年積累砸進(jìn)去。

開(kāi)業(yè)后不僅沒(méi)有預(yù)想的火爆，反而每個(gè)月倒貼五位數(shù)，再加上產(chǎn)品和服務(wù)不突出，半年之后他已黯然離場(chǎng)，砸進(jìn)去200多萬(wàn)，成為那條美食街首批被洗牌的養(yǎng)店期炮灰之一。

事后復(fù)盤(pán)（相關(guān)閱讀：復(fù)盤(pán)：引入柳傳志的思維方式后，這家餐廳起死回生了......），他認(rèn)為之所以失敗，很大程度是“想象太豐滿，現(xiàn)實(shí)太骨感”，并總結(jié)了自己栽的幾個(gè)坑。

— 坑【 1 】—客源慕名而來(lái)，客流源源不斷

○ 想象中 ○

美食街都自帶IP，根本不用擔(dān)心客流問(wèn)題。按照招商方的宣傳和自己的預(yù)估，一定會(huì)有大批慕名而來(lái)的食客。

● 事實(shí)上 ●

這是進(jìn)駐美食街最常犯的錯(cuò)。

W君進(jìn)駐后發(fā)現(xiàn)，真正支撐消費(fèi)的，居然是周邊幾個(gè)小區(qū)的居民，還有幾個(gè)寫(xiě)字樓的上班族，根本沒(méi)有想象中源源不斷的客流。

小區(qū)居民消費(fèi)頻次很低，附近的上班族中午消費(fèi)客單價(jià)又低。

一開(kāi)業(yè)，他就傻了眼。

— 坑【 2 】—地理交通寶地

○ 想象中 ○

美食街選址一般都不會(huì)太差，自己所在這個(gè)毗鄰城市主干道，離新開(kāi)通地鐵出口不遠(yuǎn)，簡(jiǎn)直是占據(jù)了黃金寶地。

● 事實(shí)上 ●

附近市政規(guī)劃新增單行道；地鐵施工圍擋延期半年導(dǎo)致持續(xù)擁堵；馬路對(duì)面的購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)緩期半年；美食街停車(chē)位規(guī)劃嚴(yán)重不足，沒(méi)有公共停車(chē)場(chǎng)不說(shuō)，每家店自己的車(chē)就占據(jù)將近四分之一的店前位置，食客十分鐘找不到停車(chē)位轉(zhuǎn)戰(zhàn)交通更便捷的

提起這個(gè)，W君氣不打一處來(lái)，苦水簡(jiǎn)直倒不完。

— 坑【 3 】—?jiǎng)泳€越直越好

○ 想象中 ○

寬闊筆直的街道，一目了然看見(jiàn)店招和櫥窗，快速引流。

● 事實(shí)上 ●

W君后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，直來(lái)直去的動(dòng)線設(shè)計(jì)不容易讓人們駐足，除非是沖著你的品牌來(lái)的顧客，不然很容易對(duì)美食街前幾家視而不見(jiàn)，溜達(dá)到街尾又不想回頭做選擇了。反而是一些移步換景、有點(diǎn)曲折的美食街，更容易聚客。

— 坑【 4 】—鄰居不是大牌就是新貴

○ 想象中 ○

不管是地標(biāo)型美食街還是主題商業(yè)美食街，運(yùn)營(yíng)方都對(duì)業(yè)態(tài)進(jìn)行了科學(xué)組合，商家各有特色，多互補(bǔ)而少內(nèi)耗。

● 事實(shí)上 ●

W君說(shuō)，看見(jiàn)人流量大的美食街有空鋪就光顧著興奮簽約進(jìn)場(chǎng)，完全沒(méi)有考察調(diào)研鄰居到底都是做什么的，業(yè)態(tài)到底是如何組合。

因?yàn)檎猩糖昂笃诼洳詈褪袌?chǎng)自發(fā)調(diào)節(jié)，你的藝術(shù)主題餐廳邊上可能是個(gè)棋牌室，也可能是內(nèi)衣館，更甚至是一水兒每天大喇叭吆喝“走過(guò)路過(guò)不要錯(cuò)過(guò)”的“揮淚甩賣(mài)”店……這個(gè)餐廳的氛圍和生意可想而知。

— 坑【 5 】—管理方統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)

○ 想象中 ○

美食街管理方統(tǒng)一打廣告、統(tǒng)一推廣宣傳、統(tǒng)一設(shè)計(jì)節(jié)假日活動(dòng)方案……

● 事實(shí)上 ●

同樣在美食街開(kāi)店的老王見(jiàn)證了所在街區(qū)的幾輪洗牌。

除了開(kāi)街前期的一陣集中火力的媒體報(bào)道宣傳，幾年中，基本都是商戶在進(jìn)駐之后自生自滅，沒(méi)有統(tǒng)一的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)或主體性宣傳海報(bào)，更談不上日常節(jié)慶的氛圍布置，零星的宣傳還是商戶自費(fèi)或者通過(guò)資源邀請(qǐng)一些媒體和大V來(lái)關(guān)注報(bào)道。

03參見(jiàn)

W君的經(jīng)歷令人唏噓。但仔細(xì)想想，如果做好開(kāi)店前的基礎(chǔ)調(diào)研，有些“坑”是可以避開(kāi)的。

會(huì)不會(huì)掉坑里，就看你怎么選了

［ 1 ］選址調(diào)研永遠(yuǎn)是第一位。

就像內(nèi)參君之前說(shuō)接盤(pán)二手餐廳（相關(guān)閱讀：接手一家“轉(zhuǎn)讓中”門(mén)店，你必須對(duì)著這張清單逐條核對(duì)?。┻x址提到的“金角（臨街口類(lèi)肯德基位置）、銀邊（緊鄰金角的次黃金位置）、草肚皮（位于街道中客流分散、購(gòu)物興趣下降區(qū)域）”……等，美食街也同樣適用，而周邊小區(qū)構(gòu)成結(jié)構(gòu)單一、單行道、交通復(fù)雜等因素也會(huì)影響客流。

而W君后來(lái)反思，自己就跌在“連基礎(chǔ)的市場(chǎng)調(diào)研都沒(méi)做到位”。

［ 2 ］調(diào)研和什么樣的業(yè)態(tài)、品牌做鄰居。

品牌調(diào)性和業(yè)態(tài)相契合也同樣關(guān)鍵。很多小白在開(kāi)店之前根本不關(guān)心這些，只是單純想做好自己品牌本身，卻忽略了周?chē)纳鷳B(tài)。

內(nèi)參君見(jiàn)過(guò)的成熟做法是：H君在某美食街開(kāi)店時(shí)，首先確定漫咖啡、巴奴毛肚火鍋等品牌進(jìn)駐開(kāi)業(yè)，之后才開(kāi)出了自己400平方的主題餐廳。

［ 3 ］調(diào)研市政規(guī)劃。

除了公開(kāi)公告，你也需要多方打聽(tīng)，摸清你欲進(jìn)駐的美食街及其周邊的中長(zhǎng)期市政規(guī)劃。否則，遇上修路、圍擋甚至拆遷，只能欲哭無(wú)淚了。

［ 4 ］調(diào)研管理方口碑。

招之前甜言蜜語(yǔ)“親密范兒”，招進(jìn)來(lái)愛(ài)答不理“高冷范兒”，避免遇上這樣的運(yùn)營(yíng)管理方，進(jìn)街之前多渠道調(diào)研管理方口碑很有必要。