匠心時(shí)代，如何用單品感動(dòng)客戶，打造讓人尖叫的極致單品店？

上周四，餐飲界創(chuàng)業(yè)課堂邀請(qǐng)到深圳蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺），為餐粉們帶來(lái)了蠔爺16年的匠心故事。本次課堂，蠔爺首次公開(kāi)其打造極致單品餐廳的3大秘訣。

本文，參某為大家整理了蠔爺?shù)木恃葜v，讓錯(cuò)過(guò)公開(kāi)課的同學(xué)們也能透過(guò)文字學(xué)習(xí)到蠔爺?shù)慕承木窈徒?jīng)營(yíng)秘訣。

1 創(chuàng)造時(shí)尚，以“匠心”找單品

近幾年，受外部的多種因素影響，餐飲市場(chǎng)受到創(chuàng)業(yè)者和資本市場(chǎng)的關(guān)注，成為非常熱門的投資項(xiàng)目?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)就是一個(gè)”撞臉式“的競(jìng)爭(zhēng)。任何一個(gè)好的產(chǎn)品一上市，立馬就會(huì)被模仿，被“山寨”，甚至被超越！這一現(xiàn)象尤其在單品店中最為嚴(yán)重。

市場(chǎng)的跟風(fēng)現(xiàn)象如此嚴(yán)重，餐飲人又該如何打造有競(jìng)爭(zhēng)力的單品店呢？蠔爺認(rèn)為，“匠心”是打造極致單品店最為重要的因素，也是引領(lǐng)市場(chǎng)時(shí)尚趨勢(shì)的必備素質(zhì)。

蠔爺認(rèn)為，做單品店最重要的不是做得更好，而是要做不同。在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)較小的環(huán)境中，我們更容易去完善自己的產(chǎn)品，打造出產(chǎn)品的特色和品牌文化。

說(shuō)起生蠔，大家都不陌生。在許多海鮮大排檔、海鮮酒樓，蠔是點(diǎn)單率極高的菜品。但是，蠔爺在創(chuàng)業(yè)之時(shí)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上并沒(méi)有專門吃蠔的餐廳。那么，這是不是一個(gè)機(jī)會(huì)了？

蠔爺帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)完善的市場(chǎng)調(diào)查，以及深入的菜品研究，發(fā)現(xiàn)了蠔的空白市場(chǎng)。于是，他下定決心，專耕這片市場(chǎng)。蠔爺認(rèn)為，與其在同品類菜品中打白刃戰(zhàn)，還不如找到一個(gè)市場(chǎng)空白，真正地打理好這一塊戰(zhàn)場(chǎng)，將其做大做強(qiáng)！

說(shuō)起生蠔，大家肯定能想到很多經(jīng)典的蠔菜品，比如蠔仔煎、碳烤生蠔、蠔刺身等等。除此之外，大家腦海里也容易浮現(xiàn)海鮮大排檔的場(chǎng)景。

這說(shuō)明，蠔已經(jīng)在食客的腦海里形成了連鎖的記憶反應(yīng)。我們打造一個(gè)優(yōu)秀的單品，必須要打破這種認(rèn)知，讓人們認(rèn)識(shí)到我們的不同和特點(diǎn)，從而創(chuàng)造另一種的市場(chǎng)需求。

蠔爺表示，在剛開(kāi)始做蠔的時(shí)候，他對(duì)蠔的構(gòu)想就是高端宴席。這么多年來(lái)，也一直是堅(jiān)持這條路線。

那么，如何才能將蠔和高端宴席聯(lián)系起來(lái)呢？蠔爺認(rèn)為，只有創(chuàng)造性地研究不同的蠔菜品烹飪方式，打造獨(dú)一無(wú)二的味蕾享受，才能為真正追求食物享受的食客，創(chuàng)造新的菜品需求。

2 “1米寬1千米深”式的深度聚焦

“匠心”是團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可和追求，打造一款“匠心產(chǎn)品”，需要對(duì)產(chǎn)品做深度的聚焦。蠔爺認(rèn)為，將蠔做到極致，不僅需要有競(jìng)爭(zhēng)力的特色菜品，更需要從選材、烹制、吃法、體驗(yàn)等各個(gè)維度上塑造。

眾所周知，蠔是一種有季節(jié)性的海產(chǎn)品。在非時(shí)令季節(jié)，在市場(chǎng)上采購(gòu)的蠔往往品質(zhì)不佳，而且供貨品種無(wú)法保證。

于是，蠔爺有了開(kāi)設(shè)養(yǎng)蠔基地的想法。蠔爺帶著團(tuán)隊(duì)進(jìn)行多地考察，并綜合運(yùn)輸渠道、養(yǎng)殖條件等多方面因素，最終在汕尾紅海灣開(kāi)設(shè)了養(yǎng)蠔基地。

紅海灣地理環(huán)境特殊，水質(zhì)優(yōu)良，水溫適合生蠔生長(zhǎng)，天然無(wú)污染，海洋藻類豐富，使生蠔有充足的食物促進(jìn)其繁殖生長(zhǎng)，蠔肉鮮嫩，晶瑩潔白，肉質(zhì)不腥，且略帶甜味。紅海灣生蠔養(yǎng)殖基地?fù)碛袃?yōu)質(zhì)的自然環(huán)境和專業(yè)的養(yǎng)蠔技術(shù)，這使得原料的品質(zhì)和供應(yīng)能力得到了保證！

蠔爺認(rèn)為，單品店因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)維度的單一，對(duì)原料品質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，需要一個(gè)完善的供應(yīng)渠道來(lái)保證原料的質(zhì)量和品種。換言之，完善的供應(yīng)鏈條，是單品店打造競(jìng)爭(zhēng)力必不可少的環(huán)節(jié)。

蠔爺認(rèn)為，完善的供應(yīng)鏈條只是單品店的基礎(chǔ)項(xiàng)目。單品店因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)維度的單一，導(dǎo)致產(chǎn)品種類也較為單調(diào)。這意味著，單品店的受眾市場(chǎng)可能會(huì)更小，而且經(jīng)不起太劇烈的市場(chǎng)外因。那么，如何改善這樣的市場(chǎng)現(xiàn)狀呢？

蠔爺和團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)反復(fù)的研究和實(shí)驗(yàn)，最終決定開(kāi)發(fā)蠔的另外兩種原料形態(tài)。風(fēng)干金蠔和生曬金蠔這兩種原料形態(tài)，使得餐廳的菜品烹飪方式變得更加多樣，而且也提供給客戶更多的風(fēng)味選擇。

蠔門九式之所以走過(guò)十?dāng)?shù)個(gè)年頭，仍然能夠引領(lǐng)國(guó)內(nèi)蠔菜品的時(shí)尚趨勢(shì)，憑借的就是對(duì)蠔菜品的深度耕耘。要想不被人超越，必須要不斷學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步，堅(jiān)持不懈地研究更加受歡迎的菜品。

高端宴席一直是蠔爺做蠔單品所堅(jiān)持的路線。要改變?nèi)藗儗?duì)蠔的過(guò)往認(rèn)知，僅僅從菜品上去做出改變是不夠的。

蠔爺認(rèn)為，餐廳不僅是一個(gè)吃飯的地方，更是生活中最重要的社交場(chǎng)所。我們要區(qū)分傳統(tǒng)蠔菜品和高端蠔菜品，環(huán)境是一個(gè)非常重要的考量標(biāo)準(zhǔn)。

3 橫向與縱向衍生出極致的單品美學(xué)

單品店該如何打造出極致的單品呢？蠔爺認(rèn)為，可以從橫向和縱向兩個(gè)角度去思考。

所謂縱向衍生，即是基于同號(hào)食材，在做法上進(jìn)行創(chuàng)新。

蠔爺表示，菜品的研究是一個(gè)漫長(zhǎng)而艱辛的過(guò)程。16年的蠔菜品研究，蠔爺和他的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了100多種不同于傳統(tǒng)的新式蠔菜品。通過(guò)對(duì)顧客的點(diǎn)單率和評(píng)價(jià)反饋的統(tǒng)計(jì)，蠔爺選擇受歡迎的菜品作為餐廳的經(jīng)典菜式，制作了聞名業(yè)內(nèi)的蠔門九式菜單。

蠔爺認(rèn)為，對(duì)單品進(jìn)行菜品創(chuàng)新，是保持單品店持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。

所謂縱向縱向衍生，即是基于蠔食材的深加工進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

從2014年開(kāi)始，蠔門九式相繼推出了罐頭蠔、金蠔臘腸、金蠔粽子、金蠔五仁月餅等多種生蠔深度加工延伸產(chǎn)品。此外，蠔爺還開(kāi)設(shè)了微店，為生蠔延伸產(chǎn)品打造一條線上線下一體化的銷售渠道。如此一來(lái)，蠔門九式的消費(fèi)客群，便不再局限于到店消費(fèi)者。

蠔爺認(rèn)為，單品店的市場(chǎng)擴(kuò)張不一定要局限在開(kāi)分店這樣的方式。對(duì)產(chǎn)品深加工開(kāi)發(fā)多樣化的產(chǎn)品形態(tài)，也是單品店提升盈利能力和擴(kuò)大市場(chǎng)影響力的有效渠道。

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