如今，明星經(jīng)營(yíng)副業(yè)開餐廳也開始低齡化。

一般來說，在娛樂圈有了一定名氣和資歷的明星，才有開餐廳的底氣，因?yàn)橛兄罅康姆劢z基礎(chǔ)和圈內(nèi)資源，可以轉(zhuǎn)化成更多的宣傳優(yōu)勢(shì)。

而憑借《愛情公寓2》走紅的鄧家佳還是個(gè)80后，只靠作品和演技說話的她十分低調(diào)，很少出現(xiàn)在娛樂八卦頭條，從廣泛意義上來看，她并不算十分大紅大紫。

但鄧家佳卻投資開了一家火鍋店，而且相比于一些更有名氣的明星，她的店經(jīng)營(yíng)得更加有聲有色：Hi辣品牌成立已經(jīng)三年，門店擴(kuò)張到五家，經(jīng)營(yíng)狀況穩(wěn)定良好，第六家也在籌備開業(yè)中。

并不能把其中原因簡(jiǎn)單理解為，普通明星比一線大明星更對(duì)經(jīng)營(yíng)上心，或者明星屬性不十分強(qiáng)反而有助于餐廳運(yùn)營(yíng)，Hi辣的成功有著更深層次的原因，其中，鄧家佳和她的合伙人對(duì)Hi辣火鍋的品牌背后價(jià)值觀的打造，是這個(gè)新火鍋品牌成功站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。

三人合伙創(chuàng)業(yè)，分工明確打造年輕火鍋品牌

大家都知道Hi辣的老板是鄧家佳，但其實(shí)還有一位神秘的幕后人物在把控全局。他就是Hi辣的聯(lián)合創(chuàng)始人王偉。

王偉出自餐飲世家，60年前北京的“萬興居”，如今著名的慶豐包子鋪，就是出自這個(gè)家族。解放前的萬興食堂、寶興居等，也和這個(gè)家族息息相關(guān)。

“因?yàn)榧易迨来鄠?，似乎總是出不了這個(gè)圈子。本來我想跳出這個(gè)圈的，結(jié)果又繞回來了。”王偉在澳洲留學(xué)時(shí)和鄧家佳的先生于巖是同學(xué)，也是多年的好友，并見證了鄧家佳和于巖之間的愛情。

回國后于巖進(jìn)入企業(yè)工作，王偉則在自己的家族企業(yè)里幫忙，鄧家佳長(zhǎng)期在北京生活，身為四川人她偏愛吃火鍋。兩人經(jīng)常被鄧家佳帶著滿北京找各種火鍋吃。

吃遍北京全城火鍋店后，鄧家佳開始經(jīng)常抱怨：北京沒有正宗地道的四川火鍋。

當(dāng)時(shí)海底撈比較盛行，口味尚佳，極致的人性化服務(wù)更成為京城一景，但是，針對(duì)年輕人的四川火鍋品牌在北京似乎并沒有興起。而巧的是，王偉有豐富的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，鄧家佳對(duì)四川火鍋了如指掌，于巖對(duì)營(yíng)銷很有想法，三個(gè)年輕人思維一碰撞，火花迸發(fā)，干脆一起開個(gè)火鍋店吧。

“當(dāng)時(shí)想的很簡(jiǎn)單，就是想開一家讓顧客感覺年輕有活力的店，但是菜品必須得用最正宗最傳統(tǒng)的方式去做?！蓖鮽セ貞?。

Hi辣火鍋的第一家店選在了并不起眼的的香餌胡同里，位置偏僻，即使去過一次，第二次也不一定能找到。“一是為了節(jié)約成本，二是覺得鬧中取靜，年輕人大都圖新鮮，這里不同于簋街上普通的街邊店，既特別又接地氣?！?/span>

在開張之前，鄧家佳、王偉和于巖奔赴全國各地，只要聽說哪里有火鍋店開得好，年輕人喜歡，他們就去品嘗和借鑒經(jīng)驗(yàn)。

為了尋找承制大廚，鄧家佳和王偉花了兩個(gè)月時(shí)間在全國各地尋找，最后找到了第一批將成都牛油火鍋發(fā)揚(yáng)光大、在成都火鍋界舉足輕重的吳師傅。他們?nèi)櫭]，才把吳師傅請(qǐng)到Hi辣。吳師傅帶領(lǐng)他從業(yè)20年火鍋的團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過半年的時(shí)間，最終將Hi辣的鍋底確定下來。

然而，如此花費(fèi)心血并不能避免Hi辣初創(chuàng)時(shí)的尷尬期。一開始，鄧家佳的明星背書效應(yīng)為Hi辣吸引了不少客流量。此時(shí)，《愛情公寓》已經(jīng)播到了第四季，總點(diǎn)擊量突破47億。許多網(wǎng)友紛紛為了“小姨媽”慕名而來，更有外地的網(wǎng)友相約組團(tuán)掃蕩。

Hi辣迎來了開業(yè)后首次火爆期，浮夸逐漸減退后歸于平靜，問題開始顯現(xiàn)，回客量低，口味評(píng)價(jià)不一等讓Hi辣陷入了困境。

至于口味的問題，其實(shí)鄧家佳最在意的就是這一點(diǎn)。四川火鍋的基礎(chǔ)是火鍋底料，上百種原料經(jīng)過炒制，還要經(jīng)過5至7天的晾曬來充分析出香味才包裝上桌。從小吃火鍋長(zhǎng)大的鄧家佳對(duì)味道有著天生的敏感，一口下去，她就能馬上說出缺什么味道，甚至能說出缺哪一種香料，因此對(duì)Hi辣鍋底口味也有著極高要求。

基于此，從Hi辣開張起到運(yùn)營(yíng)半年時(shí)間內(nèi)，火鍋的口味一直處在內(nèi)測(cè)、調(diào)整和修正的階段。“一開始顧客覺得太辣，后來經(jīng)過調(diào)整，又說不夠辣……”鄧家佳說。幾番口味調(diào)整帶來的，是客人對(duì)鍋底出品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一而產(chǎn)生的抱怨。

但鄧家佳和王偉仍不放棄對(duì)火鍋口味的要求，經(jīng)過不斷的試錯(cuò)，鍋底口味調(diào)整逐漸趨于微小，Hi辣及時(shí)找到了能夠被年輕人普遍接受的口味，顧客的反饋也越來越穩(wěn)定。

“找準(zhǔn)這個(gè)定位以后，我們后期的品控、宣傳和運(yùn)營(yíng)，所有都圍繞這條線去做。慢慢地整個(gè)經(jīng)營(yíng)就比較順利了?！币磺胁饺胝壓?，鄧家佳利用她在影視娛樂圈內(nèi)的資源，為Hi辣做了很多直接的宣傳和營(yíng)銷。

陳赫、婁藝瀟等曾經(jīng)《愛情公寓》劇組主要演員的捧場(chǎng)自不用說，但凡新店開業(yè)，鄧家佳都會(huì)親自上陣為Hi辣站臺(tái)，年輕的餐飲品牌形象也因?yàn)閯?chuàng)始人的形象而具體起來。

據(jù)筷玩思維了解，王偉和于巖更多的是負(fù)責(zé)店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)、財(cái)務(wù)、管理細(xì)節(jié)以及落地活動(dòng)等。王偉和于巖雖然都是年輕人，但一個(gè)傳統(tǒng)務(wù)實(shí)，一個(gè)天馬行空，二人思維 上形成互補(bǔ)關(guān)系，合作非常順暢?！坝袝r(shí)候他可能想法太超前了，我給他拽回來一點(diǎn)。我有時(shí)候太保守了，他往前拉一點(diǎn)?！蓖鮽フf。

不只是“潮”，Hi辣要做最正能量的火鍋

去過Hi辣朝陽大悅城店的客人，都會(huì)被那里Hi辣團(tuán)隊(duì)從服務(wù)員到后廚一起跳起來的Hip Hop集體舞驚艷到。不是因?yàn)槲枳擞卸嗝磳I(yè)，而是那種快樂工作、積極向上的氣氛讓人深受感染。

鄧家佳和其余兩位創(chuàng)始人都強(qiáng)調(diào)Hi辣的快樂文化。他們?cè)?jīng)把Hi辣定位為潮牌火鍋，但鄧家佳發(fā)現(xiàn)，潮只是這種文化的一個(gè)表象，更深層的應(yīng)該是一種積極的年輕文化，正能量，活力。

鄧家佳本人就是最好的例子。在《愛情公寓》里成功塑造“小姨媽”唐悠悠，之后在《全民目擊》里展現(xiàn)了更成熟的表演，并成為同時(shí)擁有金雞獎(jiǎng)和百花獎(jiǎng)的唯一80后。沒有緋聞，沒有負(fù)面，她稱得上是娛樂圈正能量的標(biāo)志。

王偉和于巖兩位股東也都是青年才俊，海歸回國后開創(chuàng)自己的事業(yè)，思維靈活開放，活力滿滿。他們要把這樣的活力和態(tài)度變?yōu)槠放频膬?nèi)涵，并通過團(tuán)隊(duì)的言談舉止展示給消費(fèi)者。

運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張皓就是在這個(gè)過程中被發(fā)掘培養(yǎng)出來的Hi辣新骨干，為Hi辣注入了全新的活力。

張皓剛來Hi辣時(shí)，還是個(gè)二十出頭的年輕人，最開始只是個(gè)小主管，但鄧家佳發(fā)現(xiàn)他勤于鉆研，很有想法。兩個(gè)月后，他就被提升為副經(jīng)理。

張皓喜歡接觸新鮮的事物，總是閃現(xiàn)出一些新奇的想法，這些想法有時(shí)候讓王偉和于巖大呼受不了。

就是他提出，進(jìn)Hi辣吃的不僅是辣，還有潮。潮是Hi辣的殺手锏，要利用各種辦法讓進(jìn)入Hi辣的顧客無時(shí)無刻不在體驗(yàn)這種潮。比如他非常喜歡跳Hip Hop，Hip Hop風(fēng)格的服務(wù)可以成為亮點(diǎn)。員工在Hi辣想轉(zhuǎn)正，必須要學(xué)會(huì)跳舞。

如何將年輕元素落地，讓顧客感受到年輕氛圍，王偉、于巖和鄧家佳其實(shí)從Hi辣開業(yè)起就一直在思考，但很長(zhǎng)時(shí)間也沒有找到解決方案。經(jīng)過團(tuán)隊(duì)共同協(xié)商后，王偉決定支持張皓的想法，讓他放手去實(shí)驗(yàn)。

客人現(xiàn)在看到服務(wù)員個(gè)性的帽檐服飾，每天定期的HipHop前廳后廚的餐間舞蹈，傳菜在舞蹈中一氣呵成的完成，這些都是張皓的杰作。同時(shí)配上店里節(jié)奏感強(qiáng) 勁的音樂，韓國歐美流行的MV、吧臺(tái)、DJ等，讓進(jìn)來的顧客不僅覺得這里食物很美味，而且很時(shí)尚，把火鍋吃成了一場(chǎng)狂歡派對(duì)。

張皓將新潮、快樂的精神融入到Hi辣的團(tuán)隊(duì)中，不僅讓顧客從服務(wù)中感受到這種快樂，Hi辣團(tuán)隊(duì)本身的凝聚力也大大加強(qiáng)。

Hi辣鼓勵(lì)自己的員工解放天性，幫助他們樹立人生觀，在這個(gè)企業(yè)里找到自己的方向，同時(shí)從自己的員工中挖掘人才，建立人才的成長(zhǎng)機(jī)制。

隨著外婆家、綠茶餐廳等大眾快時(shí)尚餐飲品牌的熱潮興起，彰顯個(gè)性化、主題化、體驗(yàn)化的品牌餐飲越來越受到年輕人的青睞。Hi辣與水貨先后入駐朝陽大悅城，一度帶動(dòng)了本來并不熱鬧的溜冰場(chǎng)區(qū)域的商業(yè)氣氛。

與Hi辣隔道相望的水貨，是一家主打海鮮的無餐具餐廳，特色是在用餐環(huán)境上塑造了無束縛、自由、海洋感的美式環(huán)境。這種年輕主題化的體驗(yàn)，與Hi辣的時(shí)尚感相得益彰。

Hi辣所追求的，正是打造年輕文化餐飲品牌。

對(duì)于年輕文化，鄧家佳的解釋是：新潮、快樂、正能量、活在當(dāng)下。吃火鍋本身是年輕人偏愛的朋友聚會(huì)方式，而要想留住他們，就要獲得他們心理和情感上的認(rèn)同。

這種認(rèn)同感除了通過時(shí)尚的服務(wù)來營(yíng)造，店面視覺設(shè)計(jì)上也不能忽視。

細(xì)心的顧客可以留意到，Hi辣的店越來越有設(shè)計(jì)感了。第一家香餌胡同店比較傳統(tǒng)，是典型的四川傳統(tǒng)建筑風(fēng)格。從第二家朝陽大悅城店開始，Hi辣便嘗試將現(xiàn)代元素與傳統(tǒng)的中式建筑融合。DJ臺(tái)、調(diào)酒師、大屏幕等與青灰色磚墻、掛滿紅燈籠的宅院巧妙融合在一起。

第三家店望京店的風(fēng)格則是新中式，第四家店通州店與望京店隔一天開業(yè)，風(fēng)格差異卻明顯，為中式和美式結(jié)合，將美式餐廳的原木、啤酒瓶等元素帶入了中式傳統(tǒng)建筑中。第五家店方莊店的設(shè)計(jì)師是一個(gè)美國人，整個(gè)火鍋店是全美式的風(fēng)格。

Hi辣從店面設(shè)計(jì)上一直給人以新穎、有趣和強(qiáng)烈的視覺沖擊感，因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)都是來自世界各地的年輕設(shè)計(jì)師。王偉和于巖會(huì)在各地搜集有獨(dú)特設(shè)計(jì)的餐廳，并找到其設(shè)計(jì)者，讓他們?yōu)镠i辣做室內(nèi)設(shè)計(jì)。

由于國籍背景的多元化，在設(shè)計(jì)上他們追求不同地域風(fēng)格的融合，并充分發(fā)揮各自的設(shè)計(jì)理念，把設(shè)計(jì)一間普通的火鍋店變成了一件好玩的事情。

時(shí)尚設(shè)計(jì)、年輕團(tuán)隊(duì)、創(chuàng)新服務(wù)……Hi辣始終圍繞“青年口味”在深度布局，形成了Hi辣“青年文化火鍋”的品牌內(nèi)核與外延。

品牌與平臺(tái)融合，在合適地方做合適的事

從香餌胡同的第一家店開始，Hi辣一直在尋找屬于自己的發(fā)展模式，現(xiàn)在鄧家佳認(rèn)為自己已經(jīng)找到：“現(xiàn)在我們只進(jìn)有品牌的、運(yùn)營(yíng)專業(yè)的商場(chǎng)，這樣可以做一個(gè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。”

Hi辣入駐朝陽大悅城前，其實(shí)經(jīng)過了非常嚴(yán)格的審核。朝陽大悅城的總經(jīng)理和評(píng)估團(tuán)隊(duì)幾次去Hi辣的香餌胡同店吃飯，考察口味、觀察人流量和客人的用餐體驗(yàn)。

此時(shí)朝陽大悅城的七層樓溜冰場(chǎng)區(qū)域還很冷清，沒有其他餐飲店，他們也希望有一家能夠帶動(dòng)人氣的餐廳入駐，但當(dāng)時(shí)在大型商場(chǎng)業(yè)態(tài)里經(jīng)營(yíng)火鍋店的，僅有新辣道這一品牌。而且對(duì)于引進(jìn)Hi辣這樣出身于香餌胡同的街邊火鍋店，他們覺得有很大風(fēng)險(xiǎn)。

原因在于：街邊店相對(duì)于商場(chǎng)店，客流量不穩(wěn)定，主要靠餐廳獨(dú)有的特色和風(fēng)味吸引顧客，而商場(chǎng)店一般具有穩(wěn)定的客源，在維系老顧客、完善服務(wù)系統(tǒng)、打造企業(yè)品牌上需要下更多的功夫。

Hi 辣的創(chuàng)始人也意識(shí)到這點(diǎn)，做了大量功課，與朝陽大悅城的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)深入交流，闡明自己如何改變運(yùn)營(yíng)方向，如何制定運(yùn)營(yíng)策略以適應(yīng)商場(chǎng)的需求。終于，Hi辣的 誠意和方案打動(dòng)了他們，Hi辣以一個(gè)年輕餐飲企業(yè)的身份進(jìn)駐朝陽大悅城七層，面對(duì)大悅城激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，Hi辣沒有一點(diǎn)畏懼。

這樣的信心源自于Hi辣的定位與朝陽大悅城的定位一致。合適的品牌放在合適的平臺(tái)上，二者的合作從一開始就蘊(yùn)含成功的基因。

朝陽大悅城是隸屬于中糧集團(tuán)旗下“大悅城”體系的商業(yè)地產(chǎn)旗艦項(xiàng)目，2012年，它將主力店永旺百貨撤出，針對(duì)的消費(fèi)者調(diào)整為追求時(shí)尚感和品質(zhì)的年輕人。在 占地面積上，大悅城的零售、餐飲和娛樂所占的比例為5：3：2，餐飲是大悅城重要的組成部分。由于目標(biāo)消費(fèi)者著力于年輕人，大悅城盡量減少商務(wù)宴請(qǐng)品牌的 入駐，而主要引進(jìn)時(shí)尚感強(qiáng)、具有主題情懷的餐廳，如綠茶、外婆家等。而Hi辣作為唯一一家年輕時(shí)尚火鍋店，它純粹的目標(biāo)定位與大悅城期望達(dá)到的目標(biāo)群體相 吻合。

朝陽大悅城的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)非常了解客戶的需求，在營(yíng)銷方面擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)，如何吸引新的消費(fèi)者、如何不斷提升和刺激老顧客前來消費(fèi)和體驗(yàn)，是他們需要經(jīng)?？紤]的事情。

2015年，這里舉辦了超過100場(chǎng)的活動(dòng)，其中包括10場(chǎng)全年舉辦的大型主題活動(dòng)，如“亞洲最大氣球展”、“蘑菇頭女孩夢(mèng)游仙境”等。

有一次，于巖在網(wǎng)上看到一個(gè)視頻，便激動(dòng)地跟王偉分享：“我們一定要做這個(gè)!”他說的是日本街頭的KissingBox營(yíng)銷活動(dòng)，實(shí)為日本 DENTISTE牙膏的互動(dòng)廣告，用簾幕在街頭搭一個(gè)方形的空間，里面打上強(qiáng)光，體驗(yàn)者走進(jìn)去接吻，觀眾從外面看到的是兩人接吻的剪影。于巖計(jì)劃把這個(gè)形 式復(fù)制到Hi辣。

朝陽大悅城的運(yùn)營(yíng)部很快認(rèn)同了Hi辣的方案，并為Hi辣提供了一樓中央最核心的位置?；顒?dòng)效果非常好，不僅吸引了很多年輕情侶，老人小孩也紛紛參與，從情感體驗(yàn)上讓現(xiàn)場(chǎng)觀眾留下了深刻印象。

朝陽大悅城為Hi辣提供了穩(wěn)定的客流量和優(yōu)質(zhì)的品牌文化輸出平臺(tái)，Hi辣的創(chuàng)意營(yíng)銷也豐富了“大悅城”品牌的內(nèi)涵?！坝袝r(shí)候大悅城的策劃部經(jīng)常會(huì)詢問我們最近有沒有新的活動(dòng)?！蓖鮽フf。Hi辣與朝陽大悅城已經(jīng)深度聯(lián)動(dòng)，互利共贏，形成了品牌與平臺(tái)間的融合發(fā)展。

在大悅城7層、8層的眾多餐廳中，總面積約300平米的Hi辣周末時(shí)日營(yíng)業(yè)額一般能達(dá)到7到8萬，翻臺(tái)率可達(dá)到4到5次，目前每月的營(yíng)業(yè)額可拿到第二、第三名。朝陽大悅城店已經(jīng)成為整個(gè)Hi辣扶持的重點(diǎn)，利用企業(yè)背后的力量去保證品質(zhì)和服務(wù)的穩(wěn)步上升。

正是在與朝陽大悅城的成功合作過程中，Hi辣未來的道路逐漸明晰起來。未來，Hi辣的方向是與更多具備完善的運(yùn)營(yíng)體系的品牌商場(chǎng)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，做好每一個(gè)店的運(yùn)營(yíng)，深挖每個(gè)店內(nèi)在的服務(wù)質(zhì)量和品牌建設(shè)，而不是盲目地開店擴(kuò)張。

鄧家佳希望Hi辣將來能走出基于自己影子的品牌特色和品牌文化，如今，Hi辣正有條不紊的推進(jìn)著。

多品牌協(xié)同運(yùn)營(yíng)，推“鍋鍋冒菜”豐富用餐場(chǎng)景

最近，在北京CBD的建外SOHO商業(yè)區(qū)，一家嶄新的小店開張了，內(nèi)部裝修溫馨質(zhì)樸，座位雖然設(shè)置得緊密，但有落地窗、吧臺(tái)和靠背椅，也有雜貨風(fēng)格的黑板和綠植。招牌和菜單上都有一個(gè)呆萌的卡通小人，下面一排小白字注明：來自Hi辣的冒菜，鍋鍋冒菜。

對(duì)于開鍋鍋冒菜的原因，鄧家佳、王偉都認(rèn)為四川有太多值得挖掘的東西，每次他們?nèi)コ啥级疾幌牖貋?，特別想把四川小吃都帶到北京來。

于是他們決定在Hi辣引入四川小吃，但是由于原材料的限制，不能保證新鮮度，這個(gè)想法一直在實(shí)驗(yàn)中。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，鍋鍋冒菜從去年10月份起開始研發(fā)，開張前還試營(yíng)業(yè)了一個(gè)月，直到今年五月份才正式開張。這又是新的一輪艱難的試錯(cuò)過程。

目前的店里四種口味冒菜顏值很高，口味地道，每天冒菜的湯底都會(huì)用完，比周邊其他店子提前打烊。除了更新冒菜品種，鄧家佳還想把成都的鹵菜小吃增加到菜單中。

基于對(duì)O2O模式的認(rèn)同，鍋鍋冒菜也開通了外賣渠道，未來外賣業(yè)務(wù)會(huì)增長(zhǎng)很快。但是鄧家佳始終認(rèn)為，020不可能完全取代餐廳，餐廳始終是一個(gè)讓人放松、休息、聯(lián)絡(luò)感情的社交場(chǎng)所。所以堂食和外賣都要兼顧，二者應(yīng)該是互補(bǔ)的關(guān)系。

鍋鍋冒菜和Hi辣的經(jīng)營(yíng)理念一樣，認(rèn)準(zhǔn)麻辣口味，同樣秉持著正宗四川口味和年輕化的方向，對(duì)品質(zhì)有著嚴(yán)格的把控，缺少一味調(diào)料也不會(huì)賣給顧客，注重打造品牌的持久力。

結(jié)語

在餐飲行業(yè)急劇轉(zhuǎn)變的2016年，休閑餐廳和020模式的雙重沖擊下，鍋鍋冒菜的推出，是Hi辣又一次經(jīng)營(yíng)策略上的嘗試。定位準(zhǔn)確、精簡(jiǎn)的菜單、品控嚴(yán)格、可迅速復(fù)制等因素，讓它具備了成功的基因。

而通過這樣的嘗試，可以看到Hi辣的年輕文化已經(jīng)由火鍋拓展到快餐，由于取材的重合，兩者還能形成品牌形象互補(bǔ)的效應(yīng)，Hi辣針對(duì)年輕顧客群體，已經(jīng)開始打造從“聚會(huì)大餐”到“商務(wù)午餐”的用餐全場(chǎng)景覆蓋。

Hi辣火鍋的可拓展性和鍋鍋冒菜的可復(fù)制性，讓Hi辣可以迅速在市場(chǎng)上拓展疆域，而品牌思路的清晰，則使Hi辣有機(jī)會(huì)成為一家可多元化發(fā)展的特色餐飲企業(yè)。

本文來源于筷玩思維，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！