海底撈上市了，憑借的是旗下火鍋底料，而不是母公司。這對(duì)于未來(lái)火鍋行業(yè)帶來(lái)怎樣的改變?又會(huì)在引起餐飲行業(yè)什么樣的思考？

海底撈上市回顧

日前，海底撈借旗下子公司：“頤海”正式進(jìn)軍資本市場(chǎng)的步伐，而頤海正是海底撈火鍋底料的獨(dú)家供應(yīng)商。頤海的起源可以追溯到2005年，海底撈成立了成都分公司，并隨后投入運(yùn)營(yíng)了第一條火鍋底料生產(chǎn)線(xiàn)，供應(yīng)四川海底撈集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的火鍋店。

2013年，頤海在開(kāi)曼群島注冊(cè)成立為投資控股公司。頤海的第一大股東及實(shí)際控股人分別是張勇、舒萍夫妻二人，兩人也是海底撈集團(tuán)的控股股東。此外，由馬云等人創(chuàng)建的云峰基金持有6%的股權(quán)，亦是頤海的股東。

火鍋底料上市的內(nèi)在邏輯

如今火鍋行業(yè)一片紅海，依舊有前赴后繼的從業(yè)者不斷加入?？v觀火鍋行業(yè)，第一、增長(zhǎng)空間已經(jīng)十分狹??；第二、同質(zhì)化十分嚴(yán)重。

連鎖企業(yè)想要獲得充裕的資金周轉(zhuǎn)，上市是有必要的。然而對(duì)于餐飲行業(yè)而言，上市卻并不容易擁有劣勢(shì):

具體說(shuō)來(lái)，餐飲企業(yè)的性質(zhì)導(dǎo)致財(cái)務(wù)不明晰、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范化運(yùn)營(yíng)管理等問(wèn)題，都會(huì)成為證監(jiān)會(huì)質(zhì)疑餐飲行業(yè)上市的原因。

在上游，餐飲企業(yè)向個(gè)體戶(hù)采購(gòu)原料卻無(wú)法獲得發(fā)票；在下游，成千上萬(wàn)的個(gè)體消費(fèi)者并不會(huì)索要發(fā)票。餐飲企業(yè)的一部分收入將無(wú)法得到確認(rèn)，讓餐飲企業(yè)無(wú)法確切說(shuō)明其盈利狀況，投資者的權(quán)益也無(wú)法得到足夠的保障。

此次海底撈憑借底料而不是母公司上市，規(guī)避了餐飲企業(yè)上市的劣勢(shì)，對(duì)于今后其他餐飲品牌進(jìn)入資本市場(chǎng)提供了借鑒。

同時(shí)，單獨(dú)拿出底料上市，再次提及了火鍋行業(yè)中最本質(zhì)的東西。核心產(chǎn)品才是最好的營(yíng)銷(xiāo)手段，在火鍋行業(yè)中就是底料。

▲海底撈多樣的底料

消費(fèi)者總會(huì)跟隨好的產(chǎn)品走，而不太會(huì)在意產(chǎn)品的情感價(jià)值。就好比A、B兩鍋火鍋同時(shí)擺在人們面前，不管旁邊的銷(xiāo)售吹噓A火鍋如何健康、美味。也許在說(shuō)服成功后，人們會(huì)首先試嘗A火鍋。但是人們一旦吃了B火鍋，覺(jué)得這個(gè)好吃，就不會(huì)對(duì)A買(mǎi)賬。

餐飲的體驗(yàn)相比于其他行業(yè)更直觀，因?yàn)樯囝^并不會(huì)騙人。在餐飲界，三流的品牌只做營(yíng)銷(xiāo)輕視產(chǎn)品；二流的品牌即做營(yíng)銷(xiāo)又做產(chǎn)品；一流的品牌只做產(chǎn)品。

正如巴奴毛肚火鍋任性的廣告語(yǔ)“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”，以及始終堅(jiān)持的“產(chǎn)品主義”，讓其在鄭州市場(chǎng)與海底撈平起平坐。

火鍋底料的乾坤

此次海底撈上市，對(duì)于未來(lái)火鍋市場(chǎng)會(huì)發(fā)生什么影響？餐飲人或許對(duì)如下的數(shù)據(jù)產(chǎn)生興趣。

一、餐飲上市的未來(lái)前景如何？

餐飲企業(yè)上市的結(jié)果，在歷史上來(lái)看并不出彩。還記得湘鄂情在深交所掛牌上市后，最終業(yè)務(wù)頻繁變動(dòng)以至于最后完全脫離老本行，干起了互聯(lián)網(wǎng)改名“中科云網(wǎng)（002306）”。

A股市場(chǎng)已經(jīng)近7年沒(méi)有迎來(lái)餐飲企業(yè)。其間，不乏如俏江南、廣州酒家、狗不理等實(shí)力雄厚的餐飲企業(yè)試圖破局，無(wú)奈最終都鎩羽而歸。

頤海上市，對(duì)于火鍋市場(chǎng)無(wú)疑是一劑強(qiáng)心針。同時(shí)，如何管控海底撈在股海中持續(xù)不敗，將再次被提上經(jīng)營(yíng)人的議題。畢竟，沒(méi)人想做第二個(gè)湘鄂情。

二、火鍋底料市場(chǎng)究竟有多大？

據(jù)Frost &Sullivan的調(diào)研資料，第一位是“紅九九”，占有9.2%的市場(chǎng)份額；頤海排在第二位，市場(chǎng)占有率為7.9%；第三位為“天味”，占據(jù)7.0%的市場(chǎng)份額。而5大底料生產(chǎn)商占據(jù)的總市場(chǎng)份額也僅有30.9%。

面對(duì)著需求巨大的火鍋底料市場(chǎng)，當(dāng)下依舊還沒(méi)有巨頭能一統(tǒng)天下，可見(jiàn)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之激烈。但是另一方面，也意味著在火鍋市場(chǎng)中依舊存在藍(lán)海與商機(jī)。

三、中高端火鍋市場(chǎng)吃香？

在高端底料市場(chǎng)，頤海位列第一，占34.7%的市場(chǎng)份額，是排在第二位德莊火鍋的三倍。隨著火鍋行業(yè)野蠻增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，食客們的嘴越發(fā)“刁鉆”，外出就餐也開(kāi)始選擇中高端火鍋品牌。

中國(guó)火鍋調(diào)味料和底料市場(chǎng)分散，雖然可選擇的底料產(chǎn)品眾多，但是真正的中高端可選項(xiàng)依舊少。Frost & Sullivan調(diào)研結(jié)果顯示：2015年中高端火鍋底料市場(chǎng)占有率為22.6%，預(yù)計(jì)2016年中高端火鍋底料市場(chǎng)占有率為24.2%。因此在未來(lái)，受眾對(duì)于中高端火鍋市場(chǎng)的需求將愈發(fā)旺盛。

四、命脈掌握在誰(shuí)的手中？

頤海從2013至2015年，來(lái)自海底撈集團(tuán)的銷(xiāo)售收益分別占該公司總收益的57.2%、55.6%及54.0%，可見(jiàn)其一半以上收入來(lái)自海底撈。倘若海底撈業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)變，是否又對(duì)頤海會(huì)造成毀滅性的影響？

火鍋店的命門(mén)完全掌握在底料廠商，對(duì)于海底撈與頤海這種“同穿一條褲子”類(lèi)型的企業(yè)來(lái)說(shuō)，也許并沒(méi)有什么不妥。但對(duì)于那些已經(jīng)做起來(lái)、想要發(fā)展起來(lái)的火鍋店而言，火鍋底料卻是一個(gè)店面能否生存的命門(mén)。

回看海底撈上市事件，其背后離不開(kāi)頤?？焖?、機(jī)械化、完整的產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)。而對(duì)于一家準(zhǔn)備擴(kuò)張型的火鍋店而言，如何真正經(jīng)營(yíng)好產(chǎn)品本身，使得自己的“后廚”不受制于人，是要仔細(xì)考慮的問(wèn)題。

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