90%的人在99%的時(shí)間都沒有數(shù)據(jù)意識(shí)，除了領(lǐng)工資和還信用卡時(shí)。

餐飲老板對(duì)數(shù)據(jù)無感的也不在少數(shù)。如何在眾多數(shù)據(jù)中找到最為核心的那幾個(gè)，通過它們的變動(dòng)，準(zhǔn)確掌握企業(yè)運(yùn)營的上升、下降、平穩(wěn)、波動(dòng)等趨勢(shì)信息？
餐飲小數(shù)據(jù)第三彈，為大家奉上一組餐飲老板們最為關(guān)注的數(shù)據(jù)。

這些數(shù)據(jù)“出鏡率”最高

 AC、TC有什么玄機(jī)

在本次餐飲小數(shù)據(jù)調(diào)查中，出鏡率最高的是AC、TC。

比如云味館創(chuàng)始人遲煥濤、樂凱撒創(chuàng)始人陳寧、仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍等都提到了這兩個(gè)數(shù)據(jù)，仔皇煲還特意分享了他們報(bào)數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)模版。

這兩個(gè)數(shù)據(jù)意味著什么？

米線哥遲煥濤說，AC反映的是你菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)策略是否精確科學(xué)，當(dāng)你的客單價(jià)高了，你的客流不變，你的營業(yè)額也會(huì)高。AC代表利潤高低，TC代表粘性。

有時(shí)需要根據(jù)數(shù)據(jù)反饋，來平衡利潤和粘性。當(dāng)你店面有800個(gè)TC的接待能力，但發(fā)現(xiàn)最近TC經(jīng)常超過1000，你就需要考慮是否來提升客單價(jià)，來控制客流，或是評(píng)估在這個(gè)商圈是否增加店面來滿足用戶。

那么怎么來測(cè)算和搜集這些數(shù)據(jù)？

遲煥濤的答案是他們有一個(gè)報(bào)數(shù)據(jù)的群，各個(gè)店長要每天報(bào)：

營業(yè)額、 AC、 TC、人員動(dòng)態(tài)數(shù)量。成立了專門的數(shù)據(jù)分析項(xiàng)目組，由一個(gè)財(cái)務(wù)出身的區(qū)經(jīng)理來對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并提供決策參考。遲煥濤每天也要看一遍各項(xiàng)數(shù)據(jù)，這樣心里才會(huì)有底。

在遲煥濤看來，餐飲其實(shí)是典型的過程管理型企業(yè)，基本上不是目標(biāo)管理型企業(yè)，營業(yè)額是動(dòng)態(tài)的，是有趨勢(shì)的，根據(jù)每天的營業(yè)額走勢(shì)配置相應(yīng)的資源。

你每天看到營業(yè)額數(shù)據(jù)，就能計(jì)算出人工占比，當(dāng)你月報(bào)季報(bào)出來時(shí)，反映的其實(shí)已經(jīng)是既定結(jié)果了，數(shù)據(jù)反饋越及時(shí)，對(duì)微觀經(jīng)營動(dòng)作的調(diào)整和矯正就越及時(shí)。如果不關(guān)注日常運(yùn)營數(shù)據(jù)，你的財(cái)報(bào)注定是很難看的。

“其實(shí)餐飲數(shù)據(jù)管理比做家電企業(yè)容易得多，因?yàn)樗睦麧櫣芸攸c(diǎn)只有兩個(gè)要素：房租成本和能源成本是相對(duì)固定的，波動(dòng)基本在兩個(gè)點(diǎn)的區(qū)間，食材成本和人力成本是影響利潤比較大的指標(biāo)。開餐廳在選址確定之后，基本的各種數(shù)據(jù)大致都可以預(yù)測(cè)了，日常做的就是動(dòng)態(tài)優(yōu)化?！?/span>

 CPH人員效率

在仔皇煲每天關(guān)注的數(shù)據(jù)中，還有一個(gè)CPH。

CPH通俗點(diǎn)說是衡量人員工作效率的指標(biāo)。計(jì)算公式是

CPH=TC/當(dāng)日總工時(shí)數(shù)

CPH不是數(shù)值越大越好，如果數(shù)值太大，人員會(huì)感到疲勞加劇，不利于良好工作環(huán)境的保持。數(shù)值太小更加不利于值班經(jīng)理的管理，公司不能因?yàn)橥瓿梢惶斓臓I運(yùn)工作而雇傭過多的員工在同一個(gè)時(shí)間段上班。

你怎么看待會(huì)員數(shù)據(jù)

幾乎每家稍有規(guī)模的餐廳都在使用會(huì)員制。會(huì)員制門檻如何設(shè)立，會(huì)員數(shù)據(jù)有何潛在價(jià)值？伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲唤o出的答案或許能給你一些啟發(fā)。

怎么選會(huì)員：掏錢辦卡的事不干

雖然今天我們談的是大數(shù)據(jù)，但我更愿意談小數(shù)據(jù)，小數(shù)據(jù)為用戶畫像更精細(xì)入微。

我們最早做霸蠻社的時(shí)候，和同事一起討論這個(gè)東西應(yīng)該怎么做，弄500人的微信群？圈上幾萬人？后來想這樣不行。現(xiàn)在我們霸蠻社的每個(gè)微信群不超過30個(gè)人。

我專門找了一個(gè)合伙人，保證和每個(gè)人至少聊天兩個(gè)小時(shí)，然后才決定你能不能入群。雖然圈上的人不多，但能保證凡圈上的人都是朋友。

伏牛堂做會(huì)員體系不是以買會(huì)員卡的方式，而是辦了“世界最辣牛肉粉挑戰(zhàn)賽”活動(dòng)。我們給你一碗號(hào)稱世界最辣牛肉粉，你給我35塊錢，只要你十分鐘內(nèi)能吃完這碗粉，就給你一件特制衣服和會(huì)員卡。

這并不是簡(jiǎn)單的吃辣，真正的用意是辦會(huì)員制度。但粉很辣，能吃完的人非常少，辦了將近兩個(gè)月，會(huì)員不過幾十個(gè)人。但要的就是這幾十個(gè)人。

我更愿意用粘度更高的小群人代替粘度沒那么高的大群人，然后做一些分析，更有針對(duì)性。

會(huì)員數(shù)據(jù)有什么用？

信息化，數(shù)據(jù)化是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的基礎(chǔ)，全員要有數(shù)據(jù)意識(shí)，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵。那么餐飲企業(yè)都是怎么在內(nèi)部培養(yǎng)數(shù)據(jù)意識(shí)的，來看看幾個(gè)代表性的答案。
業(yè)務(wù)倒逼型

數(shù)據(jù)是每天都在看。有微信群，每天每個(gè)店會(huì)發(fā)到群里都會(huì)對(duì)比。最重要的是月度對(duì)比，月度概率有真實(shí)性，每天的可以參考。因?yàn)槊刻於家l(fā)，管理層的數(shù)據(jù)意識(shí)非常強(qiáng)，都會(huì)自己看數(shù)據(jù)和各種報(bào)表。

阿五黃河大鯉魚創(chuàng)始人 樊勝武

我們根據(jù)門店面積的大小、餐位數(shù)量的多少，設(shè)置了相應(yīng)的經(jīng)營預(yù)警線。每月初會(huì)組織管理層，對(duì)上月運(yùn)營數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。讓大家養(yǎng)成“用數(shù)據(jù)說話”的工作習(xí)慣。

各司其職型

管理層會(huì)做分析，不同管理層所要注重的數(shù)據(jù)不一樣，比如：后勤部會(huì)看物料損耗數(shù)據(jù)是否正常，店長關(guān)注銷售數(shù)據(jù)的浮動(dòng)來發(fā)現(xiàn)店內(nèi)問題。

老枝花鹵電商部負(fù)責(zé)人  劉淵

數(shù)據(jù)能力分為：數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)能力、數(shù)據(jù)分析能力、數(shù)據(jù)指導(dǎo)結(jié)果能力。

每個(gè)管理層都必須在自己的一畝三分地上完成數(shù)據(jù)分析，一線員工會(huì)從活動(dòng)策劃的數(shù)據(jù)報(bào)表，到活動(dòng)過程中的數(shù)據(jù)監(jiān)控，再到活動(dòng)結(jié)束后的數(shù)據(jù)總結(jié)，進(jìn)行最初級(jí)的提煉。

管理層根據(jù)數(shù)據(jù)提煉的結(jié)果，總結(jié)分析到大盤的走向，從中尋找到核心優(yōu)化、改進(jìn)解決方案。

培訓(xùn)強(qiáng)化型

有專門的財(cái)務(wù)的課程，利潤管理的課程，或者業(yè)務(wù)計(jì)劃的課程。有專項(xiàng)的培養(yǎng)。這是管理層培訓(xùn)必須要經(jīng)歷的內(nèi)容。數(shù)據(jù)的敏感度很重要。

烤匠創(chuàng)始人 冷艷君

每周周會(huì)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，財(cái)務(wù)會(huì)對(duì)管理層進(jìn)行培訓(xùn)。管理層數(shù)據(jù)意識(shí)會(huì)在每個(gè)月的會(huì)議中潛移默化加強(qiáng)。

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