單品為王?餐飲人必知單品店的3大優(yōu)勢(shì)3大風(fēng)險(xiǎn) | 觀點(diǎn)專欄
所謂餐飲單品店是指:餐館以某類菜品為主打,其他菜品很少或者沒(méi)有,俗話就是“專賣店”。憑借價(jià)格實(shí)惠,產(chǎn)品特色鮮明等優(yōu)勢(shì),單品店受到不少80、90后消費(fèi)者的喜愛(ài)。
現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店,甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì),與此同時(shí),也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。
本文對(duì)餐飲單品店的商業(yè)運(yùn)作、店面經(jīng)營(yíng)模式等進(jìn)行解析。
三大優(yōu)勢(shì)
1商業(yè)運(yùn)作簡(jiǎn)單
杭州某大排檔經(jīng)營(yíng)者劉先生透露,從毛利潤(rùn)率方面講,單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店,而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作,即使大廚生病,其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發(fā)愁,即使遇到用餐高峰,后廚有個(gè)六七個(gè)人就能忙過(guò)來(lái),且上菜速度還快,而過(guò)去沒(méi)有十幾個(gè)人根本就不行;對(duì)店面要求也不是太高,不一定非要在臨近店鋪里,在超市、商場(chǎng)里也能開;開5家百平方米左右的單品餐飲店,一年的凈利潤(rùn)能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。
2回報(bào)周期短
上海某會(huì)所的經(jīng)營(yíng)者湯先生表示,餐飲行業(yè)實(shí)際上也是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè),而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下,傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)被人力成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。舉個(gè)例子,在上海黃金地段,開一家500平方米的中檔餐飲企業(yè),大約14—18個(gè)月能收回前期投資,而這個(gè)回收期變成了24—30個(gè)月;而同時(shí)段的單品餐飲店幾乎沒(méi)有什么變化,投資回收期大約8—14個(gè)月。
3客群定位精準(zhǔn)
單品餐飲店最大的優(yōu)勢(shì)就是主營(yíng)項(xiàng)目特色明顯,更能抓住顧客的需求。現(xiàn)在市場(chǎng)中餐館那么多,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,如果餐館沒(méi)有點(diǎn)兒特色菜品,肯定很難吸引顧客,特別是對(duì)于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人,低檔餐館靠?jī)r(jià)格吸引人。不少國(guó)內(nèi)老字號(hào)的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時(shí),正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)單品餐飲而起死回生。同時(shí)顧客去餐館,首先要考慮的是“今天我要吃什么”,腦海里自然會(huì)馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。
三大風(fēng)險(xiǎn)
1競(jìng)爭(zhēng)力單一
據(jù)天津烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭先生介紹,目前市場(chǎng)中并非所有單品餐飲店都能賺錢,像2011年火爆全國(guó)的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷聲匿跡了。原因就是,盈利點(diǎn)過(guò)于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺(jué)得新鮮,等新鮮勁一過(guò),客流量就會(huì)大大減少,屆時(shí)單品店經(jīng)營(yíng)者依然靠單品經(jīng)營(yíng)就會(huì)難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。
2門檻低,易模仿
某營(yíng)銷策劃公司策劃人馬先生表示,單品餐飲店的門檻過(guò)低,復(fù)制簡(jiǎn)單,很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象,這樣會(huì)加大投資者的經(jīng)營(yíng)難度。這樣失敗的例子比比皆是,最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時(shí)候,市場(chǎng)中一下子出現(xiàn)上百個(gè)相關(guān)品牌,一條街上可能就有四五家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,結(jié)果在這種惡性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下,“掉渣燒餅”過(guò)早的死去了。
3員工流失嚴(yán)重
雖然單品餐飲企業(yè)對(duì)員工技能要求不高,從支付工資角度講,確實(shí)省去了不少費(fèi)用,但是其留人難度就加大了,畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大,只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高,那么經(jīng)營(yíng)者很難留住員工。而招聘新員工,還需要重新培訓(xùn),這對(duì)于草根經(jīng)營(yíng)者而言是一個(gè)頗為棘手的難題。
要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動(dòng)性很強(qiáng),這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下,多好的餐館都有垮掉的危險(xiǎn)。據(jù)我了解,山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因?yàn)閱T工流動(dòng)性過(guò)大,無(wú)法穩(wěn)定性經(jīng)營(yíng)。
參某說(shuō)
單品經(jīng)營(yíng)在一定程度上縮小了消費(fèi)群體,但同時(shí)也精化了消費(fèi)群。在品牌傳播的過(guò)程中,除了單品本身具備的高認(rèn)知度能促進(jìn)傳播外,企業(yè)對(duì)單品的宣傳也能幫助品牌更精準(zhǔn)地鎖定目標(biāo)消費(fèi)群體。但是,由于產(chǎn)品的單一,也容易在市場(chǎng)上引發(fā)跟風(fēng)潮,造成市場(chǎng)惡性激烈,區(qū)域市場(chǎng)區(qū)域飽和。
參某認(rèn)為,餐廳進(jìn)入單品市場(chǎng),要想避免“黃燜雞”式的跟風(fēng)現(xiàn)象,必須在產(chǎn)品升級(jí)、店面創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)造3個(gè)層面下功夫,塑造獨(dú)特的餐廳文化,精確定位餐廳客群。如此,才能在“撞臉”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下,搶占先機(jī)。
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