案例|餐廳遇“天災(zāi)”生意大滑,員工流失,怎么自救?專欄
因為門口道路的交通調(diào)整,餐廳的營業(yè)額少了一半,員工也有流失。
在城市快速建設(shè)的過程中,很多餐廳都可能遇到這樣的“天災(zāi)”??陀^因素?zé)o法逆轉(zhuǎn),怎樣通過餐廳的努力改善餐廳的經(jīng)營呢?
一個餃子館就遇到了這樣的情況。
▲ 餃子館遇“天災(zāi)”,如何自救?
生意為什么下滑?什么手段可以解決問題?
這家餃子館在河北邯鄲市永年縣縣城,已經(jīng)經(jīng)營了5年。在2015年年中之前,生意還算不錯,每天營收4000元左右。
但最近,這家店遇到了危機,生意也嚴重下滑,每天的營收只有2000元左右,員工也有所流失。
這位老板分析,營業(yè)額下滑的主要原因是店門前的雙行道改為了單行道,客流量下降。事實確實如此嗎?即便如此,應(yīng)該怎樣應(yīng)對這種客觀條件的變化?
▌便利性
很明顯,并非顧客對于餃子館輸出的消費體驗不滿意,而是對于購買便利性不滿意。對于餐飲、商超這類的高頻消費業(yè)態(tài)而言,便利性是至關(guān)重要的消費決策因素。
對于餐飲業(yè),餐廳的經(jīng)營特色越弱,定位越傾向于大眾,顧客對于便利性也越敏感。餃子館就屬于敏感這一類。如果顧客認為因為繞路增加了成本,而導(dǎo)致總成本大于吃一頓餃子的效用,那顧客就會放棄購買。
▌轉(zhuǎn)換成本
其實,問題的本質(zhì)是餃子館的轉(zhuǎn)換成本過低,顧客因為繞路增加的成本覆蓋了轉(zhuǎn)換成本(轉(zhuǎn)換成本,即當(dāng)消費者從一個產(chǎn)品的提供者轉(zhuǎn)向另一個提供者時所產(chǎn)生的一次性成本,可以理解為競爭壁壘)。
所以,解決問題的根本辦法是提高餐廳的轉(zhuǎn)換成本。 “產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、包裝、定價、推廣、促銷”這些重要因素中,“推廣和促銷”不影響轉(zhuǎn)換成本,不用考慮。
而如果從“產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、包裝、定價”這些角度去提高轉(zhuǎn)換成本,無非就是提升消費體驗或者降低價格,即提升性價比。
▲ 提升性價比,可以提高餐廳轉(zhuǎn)換成本
▌性價比
降價對于大眾餐飲而言,就是死路一條。即使你通過降價提升了客單量,但是總收入未必增加,因為翻臺是個大障礙。即使收入增加,凈利潤未必增加,因為低價會因接待量上升而導(dǎo)致費用增加,導(dǎo)致利潤未必增加太多。這正是大眾餐飲的痛點所在。
餐飲業(yè)基本就是兩個盈利模式:低毛利高翻臺,高毛利低翻臺。所以說,降價是要配合高翻臺才能有效果的。做餐飲的都知道,翻臺率是個復(fù)雜的事,可不是顧客喜歡吃你家東西就會高起來的。
能夠提升性價比的辦法有很多,比如提升餐品口味、提升就餐環(huán)境、提升服務(wù)質(zhì)量、增加附加服務(wù)等。但是,就這家餃子館來看,都無法實現(xiàn)。
想做外賣實現(xiàn)增收,外賣怎樣做更好?
所以,兩個解決方案,要么換地方,要么換思路。換思路怎么做?做好堂食,增加外賣。前提是,你要留得住員工,有人愿意給你好好干活。
對于這家餃子館,外賣應(yīng)該是一個增收的好辦法。因為現(xiàn)在一線城市的外賣市場已經(jīng)一片紅海,但是縣城的外賣市場正好處于市場已經(jīng)培育起來并且仍在增長,但沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌的局面。所以,對于縣城的餐飲品牌來說,正是打造外賣品牌的好時機。
▲ 縣城外賣市場格局未定,一切皆可能
作為一家縣城的餃子館,外賣怎樣做能夠成為優(yōu)質(zhì)品牌呢?影響外賣業(yè)務(wù)的因素有很多,限于篇幅的原因,我只講最重要的三個因素:餐品、包裝、配送。
▌餐品
你必須明白,適合堂食的不一定適合外賣,比如面條、羊湯。水餃不算適合外賣的,但是相比于面條還是好很多。
也就是說,做外賣不是堂食有什么就做什么,這樣是做不好的,而是要為外賣設(shè)計專用的餐品。適合外賣的基本都是鹵貨、炸貨、燉菜或者熟制半成品蓋飯這一類易包裝、易保溫、易存放、易運輸、易保持口感的餐品。這家餃子館,就可以考慮外賣做蒸餃和煎餃。
▌包裝
對于迅速建設(shè)外賣品牌而言,包裝和餐品同樣重要。
包裝包括顧客點餐的單子或者外賣訂餐平臺的展示頁,以及餐品打包盒。因為顧客能接觸到的除了餐品就只有包裝,因此包裝就成了影響顧客評價的重要因素。
目前在一線城市做的成功的外賣品牌,都有著極高的包裝水準。這也能夠解釋為什么原來混互聯(lián)網(wǎng)或者廣告行業(yè)的人跨行做外賣都容易成功,因為包裝很重要。
▲ 外賣包裝很重要,顏值高成主流
在外賣最浮躁的那段時間,甚至很多外賣品牌餐品很差,僅憑高明唬人的包裝就賺了不少錢。包裝怎么做?在當(dāng)?shù)卣覀€高人指點吧。
▌配送
配送對于一線城市的外賣來說是個痛點,但它在縣城恰恰是優(yōu)勢。因為電動車的運力足夠輻射整個縣城。
而縣城的生活節(jié)奏又和一線城市大不一樣,即使中午飯口也不像一線城市那樣集中,因此給了外賣更充裕的送餐時間。同時縣城招聘兼職送餐員應(yīng)該會比一線城市更容易,成本更低。
如果您因為本文缺乏具體解決策略而感覺不解渴,那么我想您需要的并非解決方案,而是海洛因。因為凡是草率搬運經(jīng)驗或者給你解決辦法的,給你的基本都是“致幻劑”。它只能讓你在“學(xué)到竅門”的幻覺里自嗨,因為商業(yè)有原理沒竅門。
生意不好員工流失,怎么破
其實,這家餃子館的最大危機并非收入下降,而是收入下降導(dǎo)致它自身出了問題。
本來,是經(jīng)營環(huán)境出了問題,結(jié)果引發(fā)它自身也出了問題。這個問題很多餐廳都遇到過:生意不好,使得員工業(yè)務(wù)量低,工作得不到應(yīng)有的鍛煉,導(dǎo)致其業(yè)務(wù)不熟練、配合不默契,業(yè)務(wù)能力下降。
同時,因為生意不好,餐廳老板會從員工待遇下手節(jié)約開支,進而導(dǎo)致員工積極性下降。員工能力低,積極性低,顧客消費體驗必然不會好。那么生意就會更差,進入惡性循環(huán)。
所以說,人的問題才是最大的問題。餐飲這樣的勞動密集型行業(yè),不搞定員工,一切都是扯淡。
▲ 人的問題,才是餐廳最大的問題
有很多餐飲老板會說,“你這不是廢話嗎?我也知道‘給更多的錢,用更好的人,讓員工自發(fā)工作’是好辦法”。但問題是,你知道為啥沒有做到呢?所以說,你未必真的知道。
只是別人說出這個道理,你覺得別人說的是對的,它并沒有成為你的價值觀。海底撈的優(yōu)勢是,知道這個道理,還想辦法執(zhí)行下去。這個執(zhí)行的過程是很痛苦的,尤其對于一些老板而言,給員工那么多錢而不心疼,太難了。
谷歌的研發(fā)副總裁經(jīng)常說:“為了找到優(yōu)秀的人,我寧愿錯過整整一批的工程師畢業(yè)生”。你有這樣的心態(tài)嗎?
作為餐飲老板,如果你是谷歌、海底撈那樣的用人思路,你學(xué)會海底撈真的不難。你學(xué)不會并非因為什么制度、招聘、培訓(xùn)這些“術(shù)”不如海底撈,而是“道”不如海底撈。
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