這幾年看著徹思叔叔、鵝滴個神、叫只鴨子等品牌起起浮浮；看著某些餐飲跨界人、腳還沒踏進來，就想著發(fā)展加盟，早日上市，內(nèi)心不免為這些餐飲初創(chuàng)者這種浮躁而擔心；為什么很多一流餐飲能成功？別人是隨隨便便就成功的嗎？

我個人理解的是他們的成功全在一個心字，怎么用真心去熱愛餐飲這份事業(yè)，腳踏實地的去干這份事業(yè)？怎么用慧心去洞察客戶需求、怎么用恒心去堅持初心不改，堅持真材實料、堅持品質(zhì)口味第一？如果你還不清楚這些，那就請帶上你那顆對餐飲執(zhí)著的心，跟著我一起去探究一番一流餐飲都有哪些共同基因？

1、一流餐飲企業(yè)如何給員工顧客排順序

一流餐飲一定是員工第一，顧客第二！創(chuàng)業(yè)成功最重要的因素是什么?最重要的是團隊，其次才是產(chǎn)品，有好的團隊才有可能做出好產(chǎn)品。離開了團隊一切都是空談，沒有穩(wěn)定的廚師團隊，怎么談穩(wěn)定的出品，員工不滿意怎么讓顧客滿意？所以說初創(chuàng)企業(yè)應(yīng)以團隊為核心，并圍繞團隊核心組建、員工、顧客這三類人做足功課。

團隊核心組建的話建議大家看看最近比較火的孫紅雷主演的《好先生》，里面有個橋段是他主演的角色陸遠當上大廚后第一件做的事就是組建自己的后廚團隊，他為了挖一名西點師傅，明知是西點師傅刁難，還是當著西點師傅面把他做的十幾個面包吃掉，并指出其中的不足，用自己的人格魅力和技術(shù)水平打動了西點師傅；

他通過用心尋找發(fā)現(xiàn)有家做蝦餅的流動攤位的老板不一般，這個攤位前天天排隊，后來在調(diào)查中得知他是因為打人而被開除的星級飯店廚師，于是陸遠通過巧妙地方法幫這位攤主解圍后又得到了一名小吃高手。

當然我們開小餐飲的，做小買賣的不可能像劇中大廚一樣花高薪挖人，但我們可以用心去尋找一些民間高手，比如你需要有一定手藝的廚師，那你可以留心觀察身邊有沒有那種只有一家店卻很火的，你可以挖人合伙，也可以安排你的廚師去學；這種比加盟其它網(wǎng)上品牌靠譜。

比如你是廚師出生，缺乏營銷思路，管理經(jīng)驗，那你平時就要留意擁有餐飲營銷管理經(jīng)驗的人，與他們建立聯(lián)系，即使不能一起和你來運作項目，但在平時的交流中也能給你不少幫助。

在核心團隊組建上我們一定要明白自己的優(yōu)劣勢，然后通過團隊去彌補自己的不足。

當年我開杠子面，首先是自己一邊用心去尋找項目一邊找合適廚師，畢竟我的強項在營銷，找到合適項目后，我和廚師2個人一起去做杠子面最好的店學習，這對于我這個不懂后廚的門外漢來說，通過學習快速了解原材料，成本、制作工藝、挖掘營銷素材等大有裨益，這種方式對于項目本身來說能快速推進。

對于員工管理我只想說：“君之視臣如手足，則臣視君如心腹；君之視臣如犬馬，則臣視君如路人”我們做餐飲老板的要將心比心，平時如端午節(jié)連個粽子都不愿發(fā)的老板，和員工談公司愿景，讓員工和你拼命干，你覺得現(xiàn)實嗎？請放下老板的架子，用親人的視角去對待員工，如員工桌子擦的不干凈時，你應(yīng)該拿起2塊抹布，一邊示范一邊告訴他，先用清潔劑噴一下桌面，用濕毛巾擦一遍桌子，再用清水噴一下桌面用干毛巾擦干凈。

告訴員工應(yīng)該這么干，而不是站在那指著員工的鼻子罵，擦桌子都擦不好，我用你干嘛？員工忙不過來收桌子的時候，你不應(yīng)該在那反綁著手，指手畫腳地讓員工快點，而應(yīng)該身體力行的和員工一起干！我個人認為員工做不好一定是管理層的原因，管理層做不好一定是老板的原因。

又如我們很多小老板平時員工家里有突發(fā)事請假動不動扣工資，而平時讓員工義務(wù)加班時又擺出義務(wù)、奉獻的大道理讓員工強行接受，有甚至更是擺出不愿干就滾蛋的態(tài)度，這樣的老板怎么讓員工死心塌地的跟著你干？對于員工的管理建議老板們可以結(jié)合馬斯洛的需求層次理論，針對不同的人運用不同的管理思路。

員工管理的學問很深，這里我就不展開詳述了，大家有時間可以多看看海底撈的管理，這方面的資料應(yīng)該很多，我就不多說了。

對于顧客，海底撈的服務(wù)已經(jīng)給了我們很好的答案；用通俗的話來講，就是需要我們站在顧客的角度，想顧客所想，充分了解其需求。

記得我當年開面館時，有個老大爺騎著電動車來吃面，吃完面，外面突然下起了雨，老大爺吃完就準備走了，這時我拿著雨披和餐巾紙追上去，幫他擦干了被雨淋濕的座墊，熱切的問：“大爺，你帶雨披了嗎？沒帶的話，我這有。”，大爺十分感動，他說道：就憑你這個舉動我就記住了你這家店，記住了你這個品牌。

如星巴克強調(diào)員工以朋友的身份與顧客相處，如果一位顧客一個月內(nèi)第三次光顧你的店，那這家店不管是店長還是值班經(jīng)理必須主動和這位顧客溝通，為其拍照填寫顧客檔案，并讓每個員工熟記顧客檔案，確保這個顧客第四次來所有員工能主動尊呼其姓，這樣一個用心的細節(jié)，讓顧客不再因為一杯咖啡，一份產(chǎn)品光顧你的店，而會因為一杯咖啡+一位朋友的關(guān)系建立強紐帶。在星巴克沖著店長，店員去喝咖啡的熟客很多，但我們做小餐飲的老板是否在這方面用心了呢？這份強關(guān)系難道不是你的核心競爭力嗎？

2、餐飲無小事 你與一流餐飲的差距不止是一點

選址大概看看行了、產(chǎn)品農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場買買好了、店招小本生意有就行、菜單別人怎么做找一家街邊廣告公司隨便弄弄就行、如果初創(chuàng)餐飲有這樣的心態(tài)，那你和大餐飲的差距就不是一點點了。

拿探魚來說，當年探魚的老板為了尋找地道的原材料，光找魚來說就花了大半年時間，足跡踏遍大半個中國，最后選擇了水質(zhì)優(yōu)質(zhì)的清江魚（此類魚的肉質(zhì)、口感都是上佳的）。

在產(chǎn)品口味研發(fā)上，更是花了一年的時間研發(fā)及調(diào)試最終才將產(chǎn)品推向市場（對口感、出品精益求精）。一把鏟魚的勺子找遍了廣州大大小小的市場，沒有合適的，怎么辦？最終自己找加工廠定制，現(xiàn)在在探魚店里大家看到的心形的勺子，可以說是市場上獨一無二的（對細節(jié)、對顧客體驗追求完美）。

女性顧客出門都會拿包，吃飯放椅子上不安全，坐著也不舒服怎么辦，特意找遍廣州城，沒有！定制開發(fā)！

星巴克菜單板上的價格都是精心設(shè)計的，中杯27元、大杯30元、超大杯33元，根據(jù)選擇法則顧客選大杯的會比較多，從而大大地增加了大杯銷量及利潤；再說說星巴克的奶缸，很多咖啡同行使用的奶缸只是在奶缸內(nèi)測或外側(cè)標上一排刻度，但沒考慮到咖啡師操作的方便性，你只標一排的話，咖啡師調(diào)的話還要轉(zhuǎn)過來看，十分不方便。

還有星巴克的杯子，你看過那三條線及美女魚LOGO嗎？你以為只是裝飾好看嗎？這三條線是對飲料制作標準化起關(guān)鍵作用的，logo是在杯口下來四分之一處，咖啡加到四分之三處，四分之一處用來加奶泡的，每一個細節(jié)都用心圍繞著運營的便利去設(shè)計，從而保證了2分半時間出品。

還有它的桌椅都會用保護墊墊在椅腳下面，就是為了防止客人拖拉椅子產(chǎn)生噪音，進而影響其它客人，保證客人滿意度。

再如貝勒府桿子面在顧客等餐時會送小菜及容易勾起目標客群回憶的游戲機，女客人吃面不方便會送扎頭繩、客人吃完會送口香糖、跳跳糖等等，餐廳還為客人配備手機充電器、雨傘等等都是細節(jié)的體現(xiàn)；餐飲細節(jié)涉及的內(nèi)容很多，但可以歸結(jié)為一句話：“細節(jié)決定成敗、細節(jié)源于用心”

探魚、星巴克等一流企業(yè)的成功告訴我們，餐飲不是隨隨便便就能成功；成功源于對每個環(huán)節(jié)每個細節(jié)的重視，也許每個環(huán)節(jié)只追求60分，但一流餐飲一定之要求每個環(huán)節(jié)實現(xiàn)120分，每個細節(jié)的差距加起來就是大差距，所以作為小餐飲、餐飲初創(chuàng)者的我們，應(yīng)該多向這些一流餐飲企業(yè)學習，為自己的餐飲項目提早種下一顆優(yōu)良基因！

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