一流餐飲一定是員工第一,顧客第二!專欄

餐飲界 / 顧亮 / 2016-06-20 10:07:50
看著某些餐飲跨界人、腳還沒踏進(jìn)來,就想著發(fā)展加盟,早日上市,內(nèi)心不免為這些餐飲初創(chuàng)者這種浮躁而擔(dān)心;為什么很多一流餐飲能成功?別人是隨隨便便就成功的嗎?

這幾年看著徹思叔叔、鵝滴個神、叫只鴨子等品牌起起浮浮;看著某些餐飲跨界人、腳還沒踏進(jìn)來,就想著發(fā)展加盟,早日上市,內(nèi)心不免為這些餐飲初創(chuàng)者這種浮躁而擔(dān)心;為什么很多一流餐飲能成功?別人是隨隨便便就成功的嗎?

我個人理解的是他們的成功全在一個心字,怎么用真心去熱愛餐飲這份事業(yè),腳踏實地的去干這份事業(yè)?怎么用慧心去洞察客戶需求、怎么用恒心去堅持初心不改,堅持真材實料、堅持品質(zhì)口味第一?如果你還不清楚這些,那就請帶上你那顆對餐飲執(zhí)著的心,跟著我一起去探究一番一流餐飲都有哪些共同基因?

1、一流餐飲企業(yè)如何給員工顧客排順序

一流餐飲一定是員工第一,顧客第二!創(chuàng)業(yè)成功最重要的因素是什么?最重要的是團(tuán)隊,其次才是產(chǎn)品,有好的團(tuán)隊才有可能做出好產(chǎn)品。離開了團(tuán)隊一切都是空談,沒有穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊,怎么談穩(wěn)定的出品,員工不滿意怎么讓顧客滿意?所以說初創(chuàng)企業(yè)應(yīng)以團(tuán)隊為核心,并圍繞團(tuán)隊核心組建、員工、顧客這三類人做足功課。

團(tuán)隊核心組建的話建議大家看看最近比較火的孫紅雷主演的《好先生》,里面有個橋段是他主演的角色陸遠(yuǎn)當(dāng)上大廚后第一件做的事就是組建自己的后廚團(tuán)隊,他為了挖一名西點師傅,明知是西點師傅刁難,還是當(dāng)著西點師傅面把他做的十幾個面包吃掉,并指出其中的不足,用自己的人格魅力和技術(shù)水平打動了西點師傅;

他通過用心尋找發(fā)現(xiàn)有家做蝦餅的流動攤位的老板不一般,這個攤位前天天排隊,后來在調(diào)查中得知他是因為打人而被開除的星級飯店廚師,于是陸遠(yuǎn)通過巧妙地方法幫這位攤主解圍后又得到了一名小吃高手。

當(dāng)然我們開小餐飲的,做小買賣的不可能像劇中大廚一樣花高薪挖人,但我們可以用心去尋找一些民間高手,比如你需要有一定手藝的廚師,那你可以留心觀察身邊有沒有那種只有一家店卻很火的,你可以挖人合伙,也可以安排你的廚師去學(xué);這種比加盟其它網(wǎng)上品牌靠譜。

比如你是廚師出生,缺乏營銷思路,管理經(jīng)驗,那你平時就要留意擁有餐飲營銷管理經(jīng)驗的人,與他們建立聯(lián)系,即使不能一起和你來運作項目,但在平時的交流中也能給你不少幫助。

在核心團(tuán)隊組建上我們一定要明白自己的優(yōu)劣勢,然后通過團(tuán)隊去彌補自己的不足。

當(dāng)年我開杠子面,首先是自己一邊用心去尋找項目一邊找合適廚師,畢竟我的強項在營銷,找到合適項目后,我和廚師2個人一起去做杠子面最好的店學(xué)習(xí),這對于我這個不懂后廚的門外漢來說,通過學(xué)習(xí)快速了解原材料,成本、制作工藝、挖掘營銷素材等大有裨益,這種方式對于項目本身來說能快速推進(jìn)。

對于員工管理我只想說:“君之視臣如手足,則臣視君如心腹;君之視臣如犬馬,則臣視君如路人”我們做餐飲老板的要將心比心,平時如端午節(jié)連個粽子都不愿發(fā)的老板,和員工談公司愿景,讓員工和你拼命干,你覺得現(xiàn)實嗎?請放下老板的架子,用親人的視角去對待員工,如員工桌子擦的不干凈時,你應(yīng)該拿起2塊抹布,一邊示范一邊告訴他,先用清潔劑噴一下桌面,用濕毛巾擦一遍桌子,再用清水噴一下桌面用干毛巾擦干凈。

告訴員工應(yīng)該這么干,而不是站在那指著員工的鼻子罵,擦桌子都擦不好,我用你干嘛?員工忙不過來收桌子的時候,你不應(yīng)該在那反綁著手,指手畫腳地讓員工快點,而應(yīng)該身體力行的和員工一起干!我個人認(rèn)為員工做不好一定是管理層的原因,管理層做不好一定是老板的原因。

又如我們很多小老板平時員工家里有突發(fā)事請假動不動扣工資,而平時讓員工義務(wù)加班時又?jǐn)[出義務(wù)、奉獻(xiàn)的大道理讓員工強行接受,有甚至更是擺出不愿干就滾蛋的態(tài)度,這樣的老板怎么讓員工死心塌地的跟著你干?對于員工的管理建議老板們可以結(jié)合馬斯洛的需求層次理論,針對不同的人運用不同的管理思路。

員工管理的學(xué)問很深,這里我就不展開詳述了,大家有時間可以多看看海底撈的管理,這方面的資料應(yīng)該很多,我就不多說了。

一流餐飲一定是員工第一,顧客第二!

對于顧客,海底撈的服務(wù)已經(jīng)給了我們很好的答案;用通俗的話來講,就是需要我們站在顧客的角度,想顧客所想,充分了解其需求。

記得我當(dāng)年開面館時,有個老大爺騎著電動車來吃面,吃完面,外面突然下起了雨,老大爺吃完就準(zhǔn)備走了,這時我拿著雨披和餐巾紙追上去,幫他擦干了被雨淋濕的座墊,熱切的問:“大爺,你帶雨披了嗎?沒帶的話,我這有?!?,大爺十分感動,他說道:就憑你這個舉動我就記住了你這家店,記住了你這個品牌。

如星巴克強調(diào)員工以朋友的身份與顧客相處,如果一位顧客一個月內(nèi)第三次光顧你的店,那這家店不管是店長還是值班經(jīng)理必須主動和這位顧客溝通,為其拍照填寫顧客檔案,并讓每個員工熟記顧客檔案,確保這個顧客第四次來所有員工能主動尊呼其姓,這樣一個用心的細(xì)節(jié),讓顧客不再因為一杯咖啡,一份產(chǎn)品光顧你的店,而會因為一杯咖啡+一位朋友的關(guān)系建立強紐帶。在星巴克沖著店長,店員去喝咖啡的熟客很多,但我們做小餐飲的老板是否在這方面用心了呢?這份強關(guān)系難道不是你的核心競爭力嗎?

2、餐飲無小事 你與一流餐飲的差距不止是一點

選址大概看看行了、產(chǎn)品農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場買買好了、店招小本生意有就行、菜單別人怎么做找一家街邊廣告公司隨便弄弄就行、如果初創(chuàng)餐飲有這樣的心態(tài),那你和大餐飲的差距就不是一點點了。

拿探魚來說,當(dāng)年探魚的老板為了尋找地道的原材料,光找魚來說就花了大半年時間,足跡踏遍大半個中國,最后選擇了水質(zhì)優(yōu)質(zhì)的清江魚(此類魚的肉質(zhì)、口感都是上佳的)。

在產(chǎn)品口味研發(fā)上,更是花了一年的時間研發(fā)及調(diào)試最終才將產(chǎn)品推向市場(對口感、出品精益求精)。一把鏟魚的勺子找遍了廣州大大小小的市場,沒有合適的,怎么辦?最終自己找加工廠定制,現(xiàn)在在探魚店里大家看到的心形的勺子,可以說是市場上獨一無二的(對細(xì)節(jié)、對顧客體驗追求完美)。

女性顧客出門都會拿包,吃飯放椅子上不安全,坐著也不舒服怎么辦,特意找遍廣州城,沒有!定制開發(fā)!

星巴克菜單板上的價格都是精心設(shè)計的,中杯27元、大杯30元、超大杯33元,根據(jù)選擇法則顧客選大杯的會比較多,從而大大地增加了大杯銷量及利潤;再說說星巴克的奶缸,很多咖啡同行使用的奶缸只是在奶缸內(nèi)測或外側(cè)標(biāo)上一排刻度,但沒考慮到咖啡師操作的方便性,你只標(biāo)一排的話,咖啡師調(diào)的話還要轉(zhuǎn)過來看,十分不方便。

還有星巴克的杯子,你看過那三條線及美女魚LOGO嗎?你以為只是裝飾好看嗎?這三條線是對飲料制作標(biāo)準(zhǔn)化起關(guān)鍵作用的,logo是在杯口下來四分之一處,咖啡加到四分之三處,四分之一處用來加奶泡的,每一個細(xì)節(jié)都用心圍繞著運營的便利去設(shè)計,從而保證了2分半時間出品。

還有它的桌椅都會用保護(hù)墊墊在椅腳下面,就是為了防止客人拖拉椅子產(chǎn)生噪音,進(jìn)而影響其它客人,保證客人滿意度。

再如貝勒府桿子面在顧客等餐時會送小菜及容易勾起目標(biāo)客群回憶的游戲機,女客人吃面不方便會送扎頭繩、客人吃完會送口香糖、跳跳糖等等,餐廳還為客人配備手機充電器、雨傘等等都是細(xì)節(jié)的體現(xiàn);餐飲細(xì)節(jié)涉及的內(nèi)容很多,但可以歸結(jié)為一句話:“細(xì)節(jié)決定成敗、細(xì)節(jié)源于用心”

一流餐飲一定是員工第一,顧客第二!

一流餐飲一定是員工第一,顧客第二!

探魚、星巴克等一流企業(yè)的成功告訴我們,餐飲不是隨隨便便就能成功;成功源于對每個環(huán)節(jié)每個細(xì)節(jié)的重視,也許每個環(huán)節(jié)只追求60分,但一流餐飲一定之要求每個環(huán)節(jié)實現(xiàn)120分,每個細(xì)節(jié)的差距加起來就是大差距,所以作為小餐飲、餐飲初創(chuàng)者的我們,應(yīng)該多向這些一流餐飲企業(yè)學(xué)習(xí),為自己的餐飲項目提早種下一顆優(yōu)良基因!

本文來源于北京商報,由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作