土豆粉的自我顛覆

小吃是很多“外行”進(jìn)入的餐飲的第一站，土豆粉，熱干面，麻辣燙、酸辣粉等“低門檻”、“易操作”的品類往往是初創(chuàng)者的第一選擇。

然而，門檻低，進(jìn)入者多，就意味著競(jìng)爭(zhēng)激烈。如何在一片紅海中做出特色？

2015年12月6日，河南土豆粉品牌“戶大姐土豆粉”，在開(kāi)了700家店后，又發(fā)布主題創(chuàng)意餐廳，顛覆了人們對(duì)土豆粉的印象。

主題餐廳除了墻面、地面等采用新潮的裝飾外，每個(gè)店要有40個(gè)拍照點(diǎn)，戶大姐還開(kāi)發(fā)了10幾款‘土豆公主’和‘土豆先生’玩偶；在餐品命名上，也充分考慮了年輕顧客的審美，力求做到不落俗套。

還是河南，土豆粉品牌“姐弟倆”已經(jīng)把店面開(kāi)到了美國(guó)紐約，土豆粉正式走出國(guó)門，開(kāi)始征戰(zhàn)美國(guó)餐飲市場(chǎng)。

麻辣燙的場(chǎng)景革命

內(nèi)參曾撰文《不再矮矬窮！掌握四招，小吃店也能經(jīng)營(yíng)出大逼格》。如今，這樣的逆襲畫(huà)風(fēng)頻頻發(fā)生在小吃界。

位于北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)小東門的“悠燙”麻辣燙店，宣稱要提供一個(gè)“比咖啡館還咖啡館”的地方，讓顧客悠閑地享用麻辣燙。

由兩名音樂(lè)愛(ài)好者辭職開(kāi)的尖兒音樂(lè)麻辣燙，以音樂(lè)為主題，不但設(shè)置了專門的表演場(chǎng)地，連吃食都用音樂(lè)命名，諸如“搖滾麻辣燙”、“歐洲香蕉樂(lè)隊(duì)”這樣新奇獨(dú)特的玩意充斥著菜單……

米線的現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品

小吃界最不缺的就是模仿，如何謝絕跟風(fēng)？

深圳一家米線店云味館推出了現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品“大蝦米線”：一碗米線中帶兩只18厘米的阿根廷野生紅蝦。

看似簡(jiǎn)單的單品戰(zhàn)略背后，則是多線程出擊，用超強(qiáng)性價(jià)比和超強(qiáng)供應(yīng)鏈筑起了品牌的護(hù)城河，“走別人的路，讓別人無(wú)路可走”。

在云味館創(chuàng)始人遲煥濤看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)餐時(shí)代，爆款單品是占據(jù)消費(fèi)者心智的手段?！罢嬲谋钍窍M(fèi)者看到后心里咯噔一下，完全超出預(yù)期，感到驚喜?！彼f(shuō)。這種核心爆款產(chǎn)品不僅搶占了消費(fèi)心智，還能覆蓋掉別的產(chǎn)品。

火燒的供應(yīng)鏈背書(shū)

驢肉火燒作為街邊常見(jiàn)小吃而被人熟知，但這個(gè)現(xiàn)象是一把雙刃劍，“有品類沒(méi)品牌”是目前驢肉火燒面臨的最大問(wèn)題。

倔驢幫|總督府驢火則與東阿阿膠集團(tuán)簽署了協(xié)議，東阿阿膠掌握著全國(guó)90%的驢肉資源。通過(guò)在采購(gòu)源頭與東阿阿膠合作，總督府驢火真正實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)地到顧客手中的安全閉合供應(yīng)鏈。雙方共同制定嚴(yán)格系統(tǒng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)市場(chǎng)效益反補(bǔ)和鼓勵(lì)農(nóng)民發(fā)展毛驢養(yǎng)殖。

重慶小面的72變

重慶小面有三個(gè)亂象：1、沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)品牌；2、沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；3、沒(méi)有形成壁壘。

“孟非的小面”主打“正宗”牌，連調(diào)味料，都是從重慶空運(yùn)到南京。很多消費(fèi)者點(diǎn)贊，“端上來(lái)就感受到濃濃的辣味了，又麻又辣......”

柳巷重慶小面大掌柜劉宏武對(duì)小面進(jìn)行了改良，完成了“本地化”。

他把面當(dāng)菜做，把剁椒魚(yú)頭、酸湯肥牛等名菜引入到重慶小面，創(chuàng)新出了黯然銷魂面、酸湯肥腸面......

這種“不正宗”做法，反倒解放了“重慶小面”的品類束縛，讓劉宏武的經(jīng)營(yíng)思路更加清晰：可以不正宗，但是要好吃。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)正在多維化、復(fù)雜化，已經(jīng)不再是單一產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)、營(yíng)銷策略的競(jìng)爭(zhēng)，而上升到綜合管理能力，整體用餐體驗(yàn)的競(jìng)爭(zhēng)。

把復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化，是一種能力；把簡(jiǎn)單的事情復(fù)雜化，是一種智慧。

一大波兒土豪正在小吃界簡(jiǎn)與繁的空間里上天入地、變頻抽離。

看完這番從前端供應(yīng)鏈到后端出品到終端呈現(xiàn)的諸多騰挪閃躍，你還會(huì)覺(jué)得小吃是個(gè)很低緯的事嗎？

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