導(dǎo)語(yǔ)：一年多前，“我要辭職賣(mài)米粉！，剛開(kāi)始被人瞧不起，但是人如果沒(méi)有夢(mèng)想，和咸魚(yú)又有什么區(qū)別呢？”放棄千萬(wàn)股權(quán)的趙剛，“忽悠”著高富帥海歸、途牛網(wǎng)前總監(jiān)和公關(guān)集團(tuán)的創(chuàng)意總監(jiān)合伙一起開(kāi)了家“四有青年”米粉店，其實(shí)就是個(gè)賣(mài)米粉的。

從2016年5月17日試營(yíng)業(yè)到目前為止，1年多的時(shí)間，四有青年已經(jīng)從1家店變成了13家店，營(yíng)業(yè)額也從每天2000多塊，到現(xiàn)在的日銷(xiāo)100000，進(jìn)軍外賣(mài)平臺(tái)前五名……

四個(gè)年輕人，一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有，靠米粉跨界打劫，跨界進(jìn)入餐飲，靠什么能在一年之內(nèi)開(kāi)出13家店，而且要跟伏牛堂一較高低。記者帶著疑問(wèn)見(jiàn)到了創(chuàng)始人趙剛和他的小伙伴。

創(chuàng)業(yè)前夕，我們就像野地里一群憂(yōu)傷的狼

聽(tīng)說(shuō)過(guò)伏牛堂的故事嗎？

一位“90后”北大法學(xué)碩士和他的MBA、公務(wù)員小伙伴，一起開(kāi)了一家米粉店，在兩年的時(shí)間內(nèi)做成一家備受關(guān)注的餐飲企業(yè)。

提到伏牛堂，趙剛說(shuō)：“我覺(jué)得他們突出了湖南人的霸蠻精神，但我們更想表現(xiàn)的是吃粉是件很有趣兒的事情，所以我們輸出的文化會(huì)有很大的不同。在湖南米粉這個(gè)品類(lèi)，還沒(méi)有絕對(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者，這也是我們的機(jī)會(huì)?！?/span>

一年多前，“我要辭職賣(mài)米粉！”放棄千萬(wàn)股權(quán)的趙剛，“忽悠”著高富帥海歸、途牛網(wǎng)前總監(jiān)和公關(guān)集團(tuán)的創(chuàng)意總監(jiān)合伙一起開(kāi)了家“四有青年”米粉店，其實(shí)就是個(gè)賣(mài)米粉的。

做好決定那天夜里，趙剛和四位合伙人鉆進(jìn)北京最渾厚的一次霧霾，聊完之后，他走在小伙伴的身后，但不知是天氣原因，還是怎么樣，視線(xiàn)突然有點(diǎn)模糊，想到小伙伴放棄了很好的工作，離開(kāi)妻兒、離開(kāi)生活多年的地方，如果創(chuàng)業(yè)不成，那結(jié)果.....

“不知他們能否透過(guò)霧霾看見(jiàn)我的愧疚和迷惘。我甚至開(kāi)始思考人為什么活著，該怎樣活著……諸如此類(lèi)貌似簡(jiǎn)單卻又復(fù)雜的哲學(xué)問(wèn)題。”他心里不自覺(jué)地在打鼓。

就這樣走著，大家一路沉默不語(yǔ)，像是野地里一群憂(yōu)傷的狼。

趙剛他們就像所有英雄電影的主角一樣，也許人總得經(jīng)歷點(diǎn)什么失敗或是挫折，才能獲得成長(zhǎng)吧。

以前不為錢(qián)發(fā)愁，現(xiàn)在的趙剛：歸零心態(tài)

其實(shí)，在真正創(chuàng)業(yè)之前，他最起碼不用為了錢(qián)而發(fā)愁，那時(shí)候他擁有一家公司價(jià)值千萬(wàn)的股權(quán)，在自己曾經(jīng)擅長(zhǎng)的公關(guān)傳播領(lǐng)域，曾經(jīng)呼風(fēng)喚雨，但是因?yàn)檎斓膽?yīng)酬，在醫(yī)院躺了3個(gè)月后，他甚至哭了幾場(chǎng)，覺(jué)得這不是自己想要的生活。

“人如果沒(méi)有了夢(mèng)想，和咸魚(yú)有什么區(qū)別呢？公關(guān)這個(gè)行當(dāng)讓我每天疲于奔命、整合資源，讓我逐漸喪失了曾經(jīng)創(chuàng)業(yè)的初心，恍然覺(jué)得自己除了賺錢(qián)，已經(jīng)離夢(mèng)想越來(lái)越遠(yuǎn)了。而更可怕的是：我似乎正在習(xí)慣因富足而感受到的安逸，失去了因進(jìn)步才能感受到的安心?！币?yàn)楣ぷ髟?，病倒之后，暴?0斤，看著以前的自己，趙剛自己反思道。

兩個(gè)月后，他身體恢復(fù)之后做的第一件事就是辭去工作。盡管失去了很多資源和所謂的價(jià)值不菲的股權(quán)，但是他吐露心聲說(shuō)，遵循自己的內(nèi)心，對(duì)他來(lái)講很重要，所以才有了像電影故事一樣的開(kāi)頭。

從零到1，差點(diǎn)死過(guò)去

創(chuàng)業(yè)初期，沒(méi)有人能一帆風(fēng)順。趙剛不僅自己四處奔波，每個(gè)月還只能意思一下好友，“每個(gè)月就拿2000塊，我們幾個(gè)大男人，房租都湊不上?！焙匣锶死钭咳盒χ?。

趙剛與合伙人各自分工，找店鋪、做產(chǎn)品，他們幾乎跑遍了北京所有商圈為店鋪選址，更是走遍湖南、江西、廣西、重慶、福建的十幾個(gè)城市拜訪(fǎng)廚師、研究產(chǎn)品，帶回各種配方，最后還請(qǐng)國(guó)宴大廚司徒遠(yuǎn)紹與其共同改良研發(fā)數(shù)月。在此期間，他們也給自己的餐廳取了一個(gè)名字：四有青年。

創(chuàng)業(yè)前期，重資產(chǎn)投入、產(chǎn)品味道等小問(wèn)題，險(xiǎn)些毀了他們的事業(yè)。

由于四有青年三層樓的店鋪、包間式的裝修、員工管理上面的問(wèn)題，使四有青年還沒(méi)營(yíng)業(yè)多久，成本比別人翻了兩番，“輸在了起跑線(xiàn)上”；

部分顧客反應(yīng)“米粉太辣了”、“油太重，不好吃”；

“后來(lái)我們員工有一天忘了在平臺(tái)上開(kāi)店，弄得那天的外賣(mài)一單也沒(méi)接到”，信息渠道沒(méi)打通，無(wú)法補(bǔ)救損失；廚師失誤的現(xiàn)象每家店都時(shí)有發(fā)生……

幸運(yùn)的是，他們努力后，做到了開(kāi)業(yè)48天賣(mài)出了18300碗米粉，試營(yíng)業(yè)10天，做到了粉面類(lèi)美團(tuán)外賣(mài)NO1。

首先農(nóng)牧產(chǎn)品無(wú)論如何離不開(kāi)吃，而米粉和面條的產(chǎn)品形態(tài)最適合制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；

其次餐飲也是互聯(lián)網(wǎng)改造成本最低、用戶(hù)使用頻率最高、反饋?zhàn)罴皶r(shí)的一個(gè)行業(yè)，非常適合測(cè)試其周邊的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品；

最重要的是他們手里的錢(qián)支撐不了更大的投資。

甚至近幾年炒成火熱的幾個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌已經(jīng)開(kāi)始日暮西山，關(guān)于他們?cè)谫Y本市場(chǎng)遇冷的新聞報(bào)道更是屢見(jiàn)不鮮。

“實(shí)際上看好這個(gè)新項(xiàng)目的人并不多，畢竟這早已不是新鮮的概念，但我們堅(jiān)信這依然是一個(gè)機(jī)會(huì)，因?yàn)槲覀儾⒉幌雴渭兊赝ㄟ^(guò)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)吸引客流量，而是想真正通過(guò)技術(shù)提升餐廳的服務(wù)品質(zhì)和管理效率，以此向行業(yè)上游逐漸延伸?！壁w剛說(shuō)。

“除了踏踏實(shí)實(shí)做好粉面產(chǎn)品，我們還期望通過(guò)系統(tǒng)打通餐廳的所有流程，與用戶(hù)建立關(guān)聯(lián)和互動(dòng)，并優(yōu)化我們的運(yùn)營(yíng)——這就是人們常說(shuō)的‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲’?！?/span>

從1到2，摸著石頭過(guò)河，四有青年在進(jìn)化

第一家店的試營(yíng)業(yè)成功，是在人力、物力、財(cái)力最為集中的情況下取得的成績(jī)，“有了第一家店的營(yíng)業(yè)情況，我才知道怎么去開(kāi)更多更好的店，做響我們的牌子?！?/span>

為此，他們花了5個(gè)多月的籌備時(shí)間，再進(jìn)一步：

1. 調(diào)整出品

因?yàn)殚_(kāi)業(yè)后產(chǎn)品才正式面向消費(fèi)者，需要一個(gè)調(diào)研、調(diào)整、優(yōu)化的過(guò)程，做到北方人最?lèi)?ài)吃的米粉。

2. 建設(shè)團(tuán)隊(duì)

人是影響門(mén)店效益的關(guān)鍵因素，“1名店長(zhǎng)，2名廚師，1名服務(wù)生，1名機(jī)動(dòng)”必須把人員組織、管理架構(gòu)、分工明細(xì)方面，確定最佳人效。

3. 明智選址

從望京到下一個(gè)目標(biāo)區(qū)域，必須結(jié)合區(qū)域、商圈的人群情況和配送站半徑覆蓋范圍，“我們第二家店開(kāi)在了亞運(yùn)村?！?/span>

4. 確定最佳坪效

在總結(jié)老店經(jīng)驗(yàn)，避免老錯(cuò)再犯的基礎(chǔ)上，給新店升級(jí)大堂的裝修、后廚結(jié)構(gòu)設(shè)置，做到最佳坪效，“不大不小剛剛好?！?/span>

從第一家店到第二家店，四有青年團(tuán)隊(duì)用了4個(gè)月，從第二家到第13家用了8個(gè)月，平均一個(gè)月1.4家，很多人踩了大坑，沒(méi)有走到最后，對(duì)于跨界做餐飲的小白來(lái)說(shuō)，趙剛他們屬于幸運(yùn)的。

在餐飲運(yùn)營(yíng)中，有三個(gè)邁步過(guò)去的大坑。“中央廚房，我們一直沒(méi)有自建，而是和專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)合作；店面開(kāi)店從來(lái)不盲目，而是從我們的實(shí)際需求出發(fā)；遇到管理瓶頸的時(shí)候，及時(shí)引進(jìn)了關(guān)鍵人才。”

“我覺(jué)得，在開(kāi)店這種事情上，不能憑自己的主觀來(lái)做決策，而是要多和行業(yè)人士交流，真的能避免走很多彎路?！?/span>

從2到13，要解決標(biāo)準(zhǔn)化和效率問(wèn)題

“如果不從每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到降低成本、提升效率，做外賣(mài)就沒(méi)什么奔頭。”趙剛終于和頭條君吐露了四有青年1家店變13家店，平均每個(gè)月開(kāi)張一家，這速度背后的秘訣。

同時(shí)也表示，“別人起跑比你早占了先機(jī)，那更要在每一個(gè)環(huán)節(jié)做到越來(lái)越好，才不會(huì)在接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中掉鏈子?！?/span>

要想做成10家以上規(guī)模的餐飲品牌，首先要做的就是標(biāo)準(zhǔn)化，否則人員的管理等各種問(wèn)題會(huì)累死人。

1.人員配比統(tǒng)一化

目前除望京老店外，其他門(mén)店員工縮至5名，加起來(lái)不過(guò)50來(lái)名員工，日銷(xiāo)十萬(wàn)，平均每人每天2000單！怎么可能？

做過(guò)外賣(mài)的人都知道，做一碗好吃的粉不難，難的是1000份下來(lái)口味依舊統(tǒng)一。即便是人工能做，這樣的人工費(fèi)，成本未免過(guò)高。

不是所有美食都適合做外賣(mài)的，一定要選符合外賣(mài)特性的：原料產(chǎn)出高、菜品出餐快、利于包裝、30－60分鐘內(nèi)保持品質(zhì)穩(wěn)定是最基本門(mén)檻。

為什么，為的就是標(biāo)準(zhǔn)化！在外賣(mài)圈里，穩(wěn)定性和可復(fù)制性比五花八門(mén)的菜式更重要。

趙剛說(shuō)，要做最牛逼的外賣(mài)，上面這些還不夠，必須結(jié)合廚師與機(jī)器的優(yōu)勢(shì)，讓餐品口味統(tǒng)一好吃的基礎(chǔ)上，不缺失中餐的“人情味”。

“烹飪工序必須嚴(yán)格規(guī)定到秒，在某些環(huán)節(jié)還采用了智能烹調(diào)硬件，時(shí)間精確到秒，溫度精確到±0.1℃?！?，這樣一來(lái)，大大降低了餐廳的食材和管理成本，提升米粉的出餐效率、降低食材損耗率。

2. 少即是多，5＋2＋3產(chǎn)品設(shè)計(jì)

在菜單設(shè)計(jì)上，“沒(méi)啥設(shè)計(jì)，10樣餐品，就是要讓顧客一覽無(wú)余?！?/span>

四有青年自上線(xiàn)以來(lái)，平臺(tái)菜單始終只有“5＋2＋3”，10款SKU。

5款常德米粉的代表性產(chǎn)品（麻辣牛肉、紅燒牛肉、酸菜牛肉、雞雜和肥腸土豆米粉），還有兩款是專(zhuān)門(mén)為外賣(mài)設(shè)計(jì)的走地雞和雪菜肉沫米粉，“這2款產(chǎn)品配合平臺(tái)做活動(dòng)引流的時(shí)候也不至于賠錢(qián)?！绷硗?款是專(zhuān)門(mén)為新品做試驗(yàn)備留，根據(jù)情況隨時(shí)調(diào)整。

SKU變少了，一方面顧客不會(huì)選擇恐懼癥發(fā)作，影響轉(zhuǎn)化率；另一方面，準(zhǔn)備品種減少，節(jié)約出餐時(shí)間也越多，還不容易出現(xiàn)出餐失誤的情況，影響餐廳評(píng)價(jià)。

3.二八原則設(shè)計(jì)引流

“雞雜米粉很長(zhǎng)一段時(shí)間都是9.9元搶購(gòu)，”舍得舍得，有舍才有得，趙剛說(shuō)，要選價(jià)值感高、毛利高的產(chǎn)品，既能大幅增加流量，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化率，又能配合平臺(tái)搞活動(dòng)，不用賠本賺吆喝。

用好行業(yè)的“二八法則”，就是做好引流，讓20%的產(chǎn)品成為80%的銷(xiāo)售額。不僅在于這是熱銷(xiāo)產(chǎn)品，尤其是80%的流量。

4.如何與平臺(tái)博弈

引流的下一步就是維護(hù)，“我們的微信粉絲已經(jīng)四萬(wàn)多了?！壁w剛說(shuō)，因?yàn)樗挠星嗄甑母鱾€(gè)線(xiàn)下門(mén)店都是掃描二維碼自助點(diǎn)餐?！包c(diǎn)餐即關(guān)注”，所有的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)和優(yōu)惠促銷(xiāo)都會(huì)及時(shí)出現(xiàn)在客戶(hù)手機(jī)里，“文案盡量做得有趣有范”，讓客戶(hù)參加更多好玩的活動(dòng)，粉絲自然見(jiàn)漲；微信訂閱不僅能產(chǎn)生更多的消費(fèi)點(diǎn)，而且拓展更多消費(fèi)渠道，不至于“把生命線(xiàn)交到平臺(tái)手里”。

不管平臺(tái)也好，還是微信微博，凡是利用互聯(lián)網(wǎng)渠道，就必須達(dá)到四個(gè)目的：擴(kuò)大品牌知名度增大流量、增強(qiáng)用戶(hù)粘性、增加翻桌率、減少成本，“沒(méi)做到這些，那都不叫成功的外賣(mài)。”

運(yùn)營(yíng)1-3家店和運(yùn)營(yíng)10家店，在人員管理和品牌塑造等各方面都是不一樣的，如何打造自己的連鎖品牌，是值得每個(gè)商家思考的事情。就像四有青年趙剛所說(shuō)：“人沒(méi)有夢(mèng)想，和咸魚(yú)有什么區(qū)別呢？”有了計(jì)劃，就去實(shí)施。

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