餐飲業(yè)發(fā)展速度持續(xù)加快，但平均每個(gè)月將近10%的餐廳倒閉。餐飲業(yè)作為入門門檻看起來(lái)比較低的民生剛需業(yè)態(tài)，加上眾多短期內(nèi)迅速成為網(wǎng)紅的餐廳誘惑，吸引了大量競(jìng)爭(zhēng)者入行。盤點(diǎn)2017前半年，餐飲新模式不斷涌出，網(wǎng)紅餐廳們也踩到了不少坑，那么這將給我們今后的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)哪些啟示？

1、只重營(yíng)銷，大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳宛若曇花一現(xiàn)

被頻繁曝出作假、黃牛抬價(jià)、食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，曾經(jīng)的叱咤風(fēng)云的網(wǎng)紅餐廳，最終成為了餐飲界的泡沫。

說(shuō)到底，再有特色的創(chuàng)意和營(yíng)銷也敵不過(guò)產(chǎn)品單一、形式單一、口碑打臉，餐飲始終是個(gè)出品為王的業(yè)態(tài)，沒(méi)有夯實(shí)的基礎(chǔ)，網(wǎng)紅店只能是曇花一現(xiàn)。

很多依靠創(chuàng)意而突然爆火的店鋪/產(chǎn)品，生命周期似乎越來(lái)越短暫：曾經(jīng)刷屏的喪茶文化、分手花店、沒(méi)希望酸奶，如今似乎鮮有人提起。究竟是因?yàn)槭裁?，開(kāi)始讓我們對(duì)當(dāng)初瘋狂討論的東西，不再關(guān)注了？

甚至，即使沒(méi)有出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，僅靠創(chuàng)意/情懷，網(wǎng)紅餐廳就能走的遠(yuǎn)嗎？  

很多大品牌之所以成功，并非依賴給其目標(biāo)客群創(chuàng)造的短暫的新鮮感，也可以說(shuō)“感官刺激”，而是依賴它們所提供給消費(fèi)者的核心價(jià)值。

例如，幫助消費(fèi)者解決某個(gè)特定場(chǎng)景下的任務(wù)：當(dāng)我們吃火鍋擔(dān)心上火時(shí)，會(huì)觸發(fā)對(duì)王老吉的選擇；當(dāng)我們想找個(gè)安靜的地方聊天時(shí)，會(huì)觸發(fā)對(duì)于星巴克的選擇；所以，我們能夠看到，在感官刺激適應(yīng)之后，消費(fèi)者仍然會(huì)選擇這些產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈兘o消費(fèi)者提供的核心價(jià)值依然存在。而之所以大品牌仍然會(huì)依靠很多創(chuàng)意活動(dòng)制造“感官刺激”，真正的原因就在于：激活品牌新鮮感。

新鮮感易逝，品牌價(jià)值難形成。網(wǎng)紅餐廳不只是拍腦袋的創(chuàng)意這么簡(jiǎn)單，也不是有情懷就可以。形成品牌價(jià)值，輔以營(yíng)銷活動(dòng)刺激新鮮感，才是網(wǎng)紅餐廳營(yíng)銷長(zhǎng)久之道。  

2、新一代“場(chǎng)景網(wǎng)紅”：零售+餐飲

無(wú)論從模式還是營(yíng)銷角度，創(chuàng)造場(chǎng)景的確在2017上半年紅了一把。除了便利店，家居賣場(chǎng)、超市、汽車4S店、無(wú)印良品、共禾京品等各種線下零售實(shí)體都在侵入餐飲業(yè)。

“百貨+餐飲”也好，“餐飲+零售”也罷，本質(zhì)上都是通過(guò)業(yè)態(tài)疊加，創(chuàng)造出成倍的、個(gè)性化的體驗(yàn)感?？梢哉f(shuō)，復(fù)合式店鋪的出現(xiàn)，不僅是餐飲行業(yè)的新氣象，更將成為未來(lái)整個(gè)實(shí)體行業(yè)的趨勢(shì)。以永輝超級(jí)物種、百聯(lián)RISO、盒馬鮮生等為例的零售+餐飲的融合模式吸引了大量顧客。

除了承擔(dān)餐廳+購(gòu)物超市的功能，這種業(yè)態(tài)也開(kāi)發(fā)出各種各樣的活動(dòng)讓消費(fèi)者參與。比如盒馬鮮生在店內(nèi)設(shè)置了大量的分享、DIY、交流等，讓吃這件事變成娛樂(lè)、快樂(lè)，讓80后、90后產(chǎn)生強(qiáng)烈的黏性。

零售入侵餐飲，也給了餐飲店一種新的啟示：餐飲店更加可以憑借自身優(yōu)勢(shì)玩場(chǎng)景，這種業(yè)態(tài)更多的是基于消費(fèi)者體驗(yàn)創(chuàng)造了一種新的生活方式，讓一餐飯也變成有價(jià)值有意義的過(guò)程體驗(yàn)。  

3、網(wǎng)紅餐廳最易忽略供應(yīng)鏈

說(shuō)回來(lái)餐廳經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，如今的很多“網(wǎng)紅”店，只關(guān)注了市場(chǎng)營(yíng)銷部分，在其它部門上都還沒(méi)有組成非常強(qiáng)勁的咬合力時(shí)，就在拼命開(kāi)店拓展，而忽略了供應(yīng)鏈的問(wèn)題。  很多人被別人的營(yíng)銷搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營(yíng)銷就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)還都一塌糊涂，越營(yíng)銷，負(fù)作用越大。而供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫷纳€，倒在這個(gè)問(wèn)題上的餐廳不計(jì)其數(shù)。海底撈的連鎖店為什么經(jīng)久不衰，那是因?yàn)楣?yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化做的好，提供的食材品質(zhì)各個(gè)門店都沒(méi)有差距。

一籠小確幸，很高興遇見(jiàn)你，滬小胖……均產(chǎn)生過(guò)食品質(zhì)量問(wèn)題，前兩者均以閉店慘淡收?qǐng)觥?/span>

小龍蝦的旺季期間，有一篇報(bào)道在餐飲圈炸開(kāi)了鍋，說(shuō)是“小龍蝦遭遇5年來(lái)最嚴(yán)重的‘?dāng)喙?，采?gòu)價(jià)暴漲了50%！”作為國(guó)內(nèi)餐飲中最火爆的單品，小龍蝦的市場(chǎng)超過(guò)1000億，但是今年的供應(yīng)緊張讓一些餐飲老板們寢食難安。那究竟是為什么呢？

了解后發(fā)現(xiàn)，由于今年南方龍蝦養(yǎng)殖區(qū)域普遍經(jīng)歷了提前到來(lái)的暴雨季節(jié)，導(dǎo)致小龍蝦減產(chǎn)；小龍蝦的供應(yīng)鏈目前狀況依然是“散，亂，慢”，養(yǎng)殖戶小而散，技術(shù)能力不足，供應(yīng)鏈通路運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)高，環(huán)節(jié)多，信息亂，造成供給側(cè)應(yīng)對(duì)變化的需求反應(yīng)慢；據(jù)內(nèi)幕消息，此輪漲價(jià)跟一些凍庫(kù)囤貨也有關(guān)系，有些地方甚至有黑市壟斷；另外從需求面的變化，今年小龍蝦市場(chǎng)呈現(xiàn)出細(xì)分趨勢(shì)，加上電商層面的炒作，零售型企業(yè)如周黑鴨的入局，也是引爆這個(gè)問(wèn)題的因素。這個(gè)案例說(shuō)明，小龍蝦品類在行業(yè)的集中度一定會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，供應(yīng)鏈的整合迫在眉睫。

對(duì)于餐飲連鎖而言，最關(guān)鍵的無(wú)非是供應(yīng)鏈部分，供應(yīng)一家店的食材和供應(yīng)十家店的食材，這其中不僅僅包括了食材供應(yīng)商的原材料品質(zhì)穩(wěn)定，中央廚房的加工流程和衛(wèi)生保證，運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在的各種隱患等等。餐飲供應(yīng)鏈的使命，應(yīng)該是從供應(yīng)商到餐廳的全覆蓋。供應(yīng)商包括各種食材工廠、中央廚房、OEM工廠、經(jīng)銷商、倉(cāng)儲(chǔ)物流及配送商等等。

21世紀(jì)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，不僅僅是品牌與品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。 供應(yīng)鏈品質(zhì)更高，更穩(wěn)定，餐飲企業(yè)才有可能走的更久。  

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