“創(chuàng)意西餐+湘菜”一種新的產(chǎn)品創(chuàng)新模式已經(jīng)開始專欄

餐飲界 / 源遠 / 2017-10-16 15:58:22
隨著消費升級進程的加快,消費者對于產(chǎn)品的口味越來越挑剔,這使得他們對同一款產(chǎn)品的復(fù)購率大大降低。餐飲企業(yè)要保持消費者對品牌的關(guān)注熱度,首先應(yīng)該在產(chǎn)品優(yōu)化升級上大下功夫。

隨著消費升級進程的加快,消費者對于產(chǎn)品的口味越來越挑剔,這使得他們對同一款產(chǎn)品的復(fù)購率大大降低。餐飲企業(yè)要保持消費者對品牌的關(guān)注熱度,首先應(yīng)該在產(chǎn)品優(yōu)化升級上大下功夫。

產(chǎn)品創(chuàng)新已成為趨勢  

時代的更迭引領(lǐng)著飲食潮流的變遷,隨著80、90后逐漸成為消費主力軍,越來越多的新鮮產(chǎn)品被消費者所青睞。

據(jù)全球知名企業(yè)凱度TNS研究表明:45%的中國消費者認為自己是“探險型”吃貨,喜歡嘗試新的或獨特的產(chǎn)品,而其中51%消費者承認他們比過去更愿意支付溢價來購買有額外價值的產(chǎn)品。

由此不難看出,現(xiàn)在的消費習慣已經(jīng)從早期的“吃飽吃好”變?yōu)椴粩嗟淖非蟆傲眍悇?chuàng)新”。

除此之外,眾多餐飲品牌紛紛在做產(chǎn)品創(chuàng)新。

▲花舍咖餐廳創(chuàng)新產(chǎn)品“藍莓鮮果酸奶”

比如,率先開創(chuàng)“咖啡+正餐”模式的花舍,用南方水果,芒果和木瓜撬開了北方市場,獲得80萬粉絲;網(wǎng)紅品牌喜茶,通過開創(chuàng)獨具特色的奶蓋茶飲占領(lǐng)市場。

綜上所述,無論是消費者主體的改變,還是行業(yè)發(fā)展的潮流趨勢,都在指引著餐企走向創(chuàng)新的道路。但產(chǎn)品創(chuàng)新說起來容易,做起來難,主要是如何找到可以創(chuàng)新的賽道,如何解決創(chuàng)新途中的困難,如何在產(chǎn)品中貫穿自己的品牌理念。

案例:創(chuàng)意西餐+湘菜,應(yīng)對市場需求  

我們以行業(yè)內(nèi)獨具代表性的“創(chuàng)意西餐廳”--花舍鮮之味為例,看他們?nèi)绾瓮瓿僧a(chǎn)品創(chuàng)新。

花舍鮮之味,是由花舍集團創(chuàng)始人鄭金艷女士與荷蘭首位華人米其林名廚紀曉翰先生合作,按照米其林必比登標準創(chuàng)建的花舍第二品牌。

紀曉翰說:“我們有龐大的研發(fā)團隊,對我們來講創(chuàng)新并不難,最大的困難是符合當?shù)厥袌隹谖丁!?/span>

為此,花舍鮮之味團隊特意對現(xiàn)有的80萬會員做了一份調(diào)查研究,且得出三個結(jié)論:

1、 現(xiàn)在80、90后的群體作為消費的主力群體,這部分群體愛吃“辣”的比重比較大;

2、 北上廣深等打工主力城市,城市生活者壓力比較大,通過吃辣,可以減壓;

3、 從西餐的角度來說,在目前市場上沒有品牌可以把湘菜和西餐做到融合。

經(jīng)此結(jié)果,他們開始著重進行“創(chuàng)意西餐+湘菜”的口味融合。但花舍鮮之味的產(chǎn)品創(chuàng)新方式卻與傳統(tǒng)創(chuàng)新不同。

▲花舍鮮之味創(chuàng)意西餐湘菜“香芹蟹肉獅魚小拼”

傳統(tǒng)“辣味菜品”的創(chuàng)新是通過產(chǎn)品分析,把原有菜式經(jīng)過辣椒、麻椒等辣調(diào)料的重新調(diào)配,變?yōu)橐坏佬碌牟似罚欢ㄉ狨r之味則是從風格上分析,先是找到符合他們一貫菜品風格的“辣元素”,然后把這種元素作為配料,打造出新的產(chǎn)品。

花舍鮮之味經(jīng)過對比考察,相比于川味的麻辣,湘菜的爽辣更能凸顯出原材料的精華。比如,臘火腿,不是用辣椒做出的辣味,而是食材本身通過煙熏的方式,使之的辣味更加明顯,但其中的辣味又不會搶奪食材的本味,與紀曉翰創(chuàng)立的翰式廚房的核心原則“原汁原味,略帶酸爽”不謀而合。

花舍鮮之味就是通過這樣的方式,找到了湘菜中許多含有辣元素的菜品。

▲花舍鮮之味創(chuàng)意西餐湘菜“青椒鮑魚沙律”

例如,現(xiàn)在餐廳已經(jīng)推出的菜品“青椒鮑魚沙律”。通過青椒中提取的辣元素做成汁水,再與鮮嫩的鮑魚相結(jié)合。入口第一感覺是魚的鮮美,緊接著才能感受到辣味在口中蔓延。既能吃出原材料本身的味道,又能感受到湘味在其中。

花舍鮮之味正是用突破常規(guī)的研發(fā)方式,開辟產(chǎn)品創(chuàng)新新思路。同時,創(chuàng)新的菜品從制作到呈現(xiàn),始終應(yīng)用中西搭配的方式,盡可能的加深顧客對品牌理念的理解。

分析:花舍鮮之味的產(chǎn)品創(chuàng)新有何講究?  

現(xiàn)在消費需求多元化,更多的餐廳為求新意,在做混搭。此次花舍鮮之味的創(chuàng)意西餐遇見湘味,也是有一定的原理在其中。

第一, 它定義為創(chuàng)意西餐,顛覆傳統(tǒng)中西結(jié)合的方式,更能凸顯品牌調(diào)性;

第二, 湘味的爽辣與花舍鮮之味的菜品風格相一致,不會造成餐廳原有產(chǎn)品主線混亂;

▲花舍鮮之味創(chuàng)意西餐湘菜“三式澳洲安格斯黑牛菲力”

第三, 花舍鮮之味現(xiàn)在定位為大眾西餐,瞄準消費主力軍的喜好,與市場趨勢相符;

第四, 此次重磅推出的20道西餐湘菜,率先開創(chuàng)西餐市場新賽道,同花舍一貫強調(diào)的品牌差異化和品質(zhì)相契合,并且無論是中國菜品,還是飲品,要走向世界就要融入西方。

另外,紀曉翰說:“產(chǎn)品不管怎么變,其核心還是溫度、口感、技術(shù)、味型這幾方面,只有抓住核心共振,可以引起消費者共鳴,才是符合市場的產(chǎn)品。 ”

沒有龐大的研發(fā)團隊,創(chuàng)新靠什么?  

了解花舍鮮之味的人都知道,花舍鮮之味餐廳的菜品研發(fā)工作,主要由紀曉翰15年前在荷蘭獨創(chuàng)的自有菜系翰式廚房(Han Kitchen)和鄭金艷女士的花舍廚師團隊配合完成。

翰式廚房內(nèi)匯聚了超過30個國家,近百位的中外名廚,其中近10位世界頂級廚師(多名米其林星級廚師)作為核心主導(dǎo);而花舍的廚師團隊也早在“第八屆中國烹飪世界大賽”聞名中外,一舉斬獲8塊金牌、一個金杯。

▲鄭金艷女士帶領(lǐng)廚師團隊參加“第八屆中國烹飪世界大賽”

顯然,現(xiàn)在很多中小型餐飲企業(yè)不具備這樣的配置。

那么,餐廳又該依靠什么做產(chǎn)品創(chuàng)新呢?

紀曉翰說:“產(chǎn)品的更新速度,可以彌補產(chǎn)品創(chuàng)新不足的缺陷。 每家餐廳至少要在每個季度更新幾款菜品。”

現(xiàn)在花舍鮮之味就是每個季度完成六款新菜的替換,通過新菜品替代原有菜品的方式,讓顧客感覺到新意,體現(xiàn)餐廳的整體勢能。

除此之外,餐廳還可以運用搭配的技巧,通過菜品和餐廳酒水的搭配的推薦,讓顧客感受不同的產(chǎn)品味道。

就像現(xiàn)在花舍鮮之味每輪菜品環(huán)節(jié)都會推薦一款佐酒,如,法國鵝肝有機番茄凍+珍品哥倫巴雪當利白葡萄酒,葡萄酒的香甜與番茄同時匯聚,凸顯出鵝肝不同的回味。

看了這么多方法,你想好自己的產(chǎn)品創(chuàng)新如何做了嗎?

本文來源:紅餐網(wǎng),由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

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