前廳后廚就是一個(gè)整體，團(tuán)隊(duì)之間只有互相協(xié)助才能帶給顧客最好的用餐體驗(yàn)。

某天晚上，餐廳生意十分火爆，不少顧客在看著菜單點(diǎn)菜。一般來(lái)說(shuō)，菜單上沒(méi)有的菜式都會(huì)及時(shí)告知服務(wù)員，以便告知顧客。

但是那天晚上卻出現(xiàn)了這樣一幕：顧客點(diǎn)了餐廳里面的招牌菜式，服務(wù)員下單了，但是一會(huì)回來(lái)和顧客說(shuō)今天食材用光了，并且推薦了另外一個(gè)菜式。顧客雖然有點(diǎn)不快，但是還是換了。

誰(shuí)知道5分鐘后，服務(wù)員又回來(lái)說(shuō)：不好意思，剛剛那道菜也沒(méi)有了。顧客一聽(tīng)不樂(lè)意了，這是怎么回事，菜式是你推薦的，那么大的一個(gè)餐廳要啥沒(méi)啥，開(kāi)什么啊？

后來(lái)，服務(wù)員通過(guò)無(wú)線耳機(jī)質(zhì)問(wèn)后廚，后廚的師傅回答：估清的菜式早就標(biāo)注清楚了，你沒(méi)看嗎？

服務(wù)員還真的沒(méi)看，而后廚也沒(méi)有及時(shí)通過(guò)無(wú)線耳機(jī)通知點(diǎn)菜員，結(jié)果就是造成了顧客的不滿。

同樣是這個(gè)問(wèn)題，換一個(gè)處理方式，其結(jié)果卻是截然不同。如果后廚師傅提前跟前廳領(lǐng)班打招呼說(shuō)哪些菜式已經(jīng)賣(mài)完了，這個(gè)時(shí)候前廳服務(wù)員遇到有客人點(diǎn)菜，服務(wù)員給客人解釋估清了，也就沒(méi)有后面的事情了。

有溝通和沒(méi)有溝通的做法，結(jié)果往往是不一樣的。前廳后廚配合得好，是餐廳運(yùn)營(yíng)順利的關(guān)鍵，如果配合不好，就會(huì)造成很大的影響。

下面是前廳和后廚常見(jiàn)的幾種溝通缺失情況：  

材料短缺前廳不知：開(kāi)餐前出具當(dāng)日沽清單

餐廳經(jīng)常會(huì)遇到前廳點(diǎn)的菜，發(fā)現(xiàn)后廚沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)充原材料造成菜品沽清，這時(shí)候就會(huì)造成食客的不滿，增加負(fù)面情緒。

如果每日及時(shí)在開(kāi)餐之前，后廚出具當(dāng)日菜品沽清單，并及時(shí)在晨會(huì)上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個(gè)問(wèn)題，而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)只要耐心與食客說(shuō)明即可，也不會(huì)讓食客有過(guò)度的不滿。

上菜速度慢：服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序

由于宴席不同，上菜程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等。

所以說(shuō)這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，要以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

廚師創(chuàng)新菜鮮為人知：服務(wù)員推薦更直接

很多大廚經(jīng)常都會(huì)出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品，更是可在店內(nèi)出售，但總是不被注意，造成效果不佳情緒低落。

其實(shí)菜品也需要宣傳，如何最有效最直接地達(dá)到創(chuàng)新菜銷(xiāo)售佳的效果，讓前廳服務(wù)員幫忙就對(duì)了。

一有新菜，就需要為前廳點(diǎn)菜服務(wù)員培訓(xùn)菜品相關(guān)的信息，如食材、做法、口味等，甚至應(yīng)該參與試菜，這樣才可與食客溝通，達(dá)到銷(xiāo)售目的。

遇到退菜亂了陣腳：前廳后廚需有效快速溝通

餐廳運(yùn)營(yíng)不可避免遇到顧客退菜的情況，如前廳后廚配合不好，容易造成食客不滿情緒升溫，前廳吵鬧，影響正常經(jīng)營(yíng)。如遇到這種情況，就要具體問(wèn)題具體分析與解決：

1）顧客說(shuō)菜品質(zhì)量有問(wèn)題。如菜有異味、欠火候或過(guò)火等如確實(shí)如此，那就是屬于餐廳自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。

2）顧客反映沒(méi)有時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做。

3）客人自己點(diǎn)的菜式要求退。這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題的話，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。

4）客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒(méi)有上來(lái)。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果已制成則不給予退，但應(yīng)向客人說(shuō)明情況。

在客人就餐后應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方不足。只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能使工作做得更好。

食客特殊要求未滿足：前廳后廚應(yīng)及時(shí)溝通寫(xiě)清需求

如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)送達(dá)后廚。菜品不符合顧客的要求會(huì)造成很大的影響，有的關(guān)于過(guò)敏食材的要求如未滿足，則會(huì)影響食客身體健康。

對(duì)于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時(shí)通知后廚。

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