開(kāi)餐廳,我該選什么樣的供應(yīng)商才靠譜?專欄
常常有粉絲留言:怎么判斷一個(gè)供應(yīng)商靠不靠譜?
有實(shí)力的餐企直接管理自己的供應(yīng)商,而更多的中小餐企需要對(duì)接、考察。我們走訪了信良記等供應(yīng)鏈企業(yè),結(jié)合餐飲大咖的經(jīng)驗(yàn),總結(jié)了一套“供應(yīng)商篩選流程”,給老板們作參考。
第一步:審核
除了查驗(yàn)證照,還可以對(duì)照清單去驗(yàn)廠
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一家正規(guī)的供應(yīng)商需要有:工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(每年年檢后更新)、食品生產(chǎn)許可證(QS認(rèn)證)、企業(yè)代碼證、消防驗(yàn)收合格證、商品條形碼證等。
具體來(lái)說(shuō):
a、 肉類原料供應(yīng)商
需要有屠宰證、動(dòng)物防疫條件合格證、動(dòng)物防疫檢驗(yàn)合格證等;
b、 水產(chǎn)類原料供應(yīng)商
如果是進(jìn)口來(lái)源,需要有第三方認(rèn)證證書(shū)、HACCP證書(shū)、BRC證書(shū)、ISO9001證書(shū)、ISO22000證書(shū)之一。產(chǎn)品必須要有健康證、產(chǎn)地證、CIQ檢驗(yàn)檢疫證、產(chǎn)品必須帶有中文標(biāo)簽;
如果是海捕原料供應(yīng)商,必須要有捕撈船只證明、身份證;
如果是原料加工廠,必須有工廠三證(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證)。產(chǎn)品必須有廠檢單、官方檢測(cè)報(bào)告或第三方檢測(cè)報(bào)告、產(chǎn)品質(zhì)量承諾書(shū)。
C、 蔬菜類供應(yīng)商
除了要有工廠三證,還要有基地備案證明或合作社資歷。產(chǎn)品需要有核銷單(每批) 、 廠檢單(每批)、 農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告(和該基地號(hào)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告、官方或者商檢)等。
d、 添加劑廠家
需要有需有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證;包材類廠家除了工廠三證,還需要出廠檢驗(yàn)報(bào)告以及官方/第三方檢測(cè)報(bào)告等。
驗(yàn)廠應(yīng)該怎么驗(yàn)?
一般來(lái)說(shuō),工廠現(xiàn)場(chǎng)審核需要主要關(guān)注廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、生產(chǎn)過(guò)程、組織人事和品質(zhì)管理 幾個(gè)方面。如果去工廠里驗(yàn)廠,餐企可以使用評(píng)分表,由研發(fā)部、采購(gòu)部、品控部等部門(mén)共同進(jìn)行評(píng)分。
信良記品控負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,在去供應(yīng)商工廠審核的時(shí)候,除了工廠硬件設(shè)施,工廠的管理細(xì)節(jié)也同樣重要,員工是否持證上崗?有沒(méi)有建立完善的晨檢制度?倉(cāng)庫(kù)管理細(xì)則是否實(shí)施到位?
比如有一次,她去一家東北的食品工廠考察,看到工廠的洗手池沒(méi)有接熱水,東北的冬天很冷,如果沒(méi)有熱水員工還會(huì)經(jīng)常主動(dòng)地洗手嗎?顯然不會(huì)。工廠經(jīng)提醒后馬上意識(shí)到,并及時(shí)安裝了熱水設(shè)備。
第二步:測(cè)試
主要關(guān)注市場(chǎng)反饋和供應(yīng)穩(wěn)定度
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通過(guò)審核之后,就要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試。
宅食送CEO穆楊告訴內(nèi)參君,在這個(gè)階段,主要關(guān)注產(chǎn)品的市場(chǎng)反饋和生產(chǎn)和供應(yīng)穩(wěn)定程度,也要看供應(yīng)商的配送能力和服務(wù)態(tài)度等 。每個(gè)餐企的需求不同,選擇供應(yīng)商的側(cè)重點(diǎn)也不同。
比如,對(duì)于連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō),供應(yīng)商產(chǎn)品供應(yīng)范圍需要非常注意。
在必勝客,一道菜從研發(fā)到推出,需要至少一年半的時(shí)間。為了保證每家店都能吃到一樣的口味,在產(chǎn)品測(cè)試中,如果某樣菜品的食材無(wú)法供應(yīng)到所有門(mén)店,就只能放棄售賣(mài)。
對(duì)于工藝較為復(fù)雜的產(chǎn)品,能否批量供應(yīng)則要重點(diǎn)衡量。
信良記曾經(jīng)找了一家經(jīng)驗(yàn)豐富的昆山工廠來(lái)做一款新品芒果濃漿。該廠的產(chǎn)品通過(guò)了小試,樣品十分完美。但這款產(chǎn)品在之后批量生產(chǎn)的中試中失敗了。原來(lái)是因?yàn)槊⒐麧鉂{的生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜,當(dāng)大批量生產(chǎn)的時(shí)候,采用的殺菌工藝無(wú)法穿通。最后通過(guò)改良了殺菌工藝,才順利通過(guò)了二次測(cè)試。
一般來(lái)說(shuō),在嘗試供應(yīng)至少2個(gè)月的情況下,應(yīng)有研發(fā)部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、品控部門(mén)以及管理者等方面的人員,才來(lái)進(jìn)行評(píng)估和確定確定最終的供應(yīng)商。
第三步:確定供應(yīng)商
后續(xù)合約要看幾個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)
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確定供應(yīng)商之后,后續(xù)合約也必不可少,其中幾個(gè)關(guān)鍵的數(shù)據(jù):
合約有效期
訂貨方式
付款方式 (賬期)
交貨方式 (供貨短缺的罰則)
價(jià)格 (固定價(jià)格還是浮動(dòng)價(jià)格)
產(chǎn)品質(zhì)量要求 (權(quán)力轉(zhuǎn)移及退貨)
產(chǎn)品檢查及驗(yàn)收 (驗(yàn)收時(shí)應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)或提供檢驗(yàn)合格報(bào)告書(shū))
|小結(jié)|
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總的來(lái)說(shuō),選什么樣的供應(yīng)商,也是蘿卜青菜各有所愛(ài),但有一點(diǎn)是確定的,就是商家在選擇供應(yīng)商的時(shí)候,首先需要明確自身的需求。
宅食送CEO穆楊告訴內(nèi)參君:“要選擇自己最適合的供應(yīng)鏈,首先要明確企業(yè)需要解決貨源、配送、產(chǎn)能、定制還是價(jià)格問(wèn)題 ?!?
他認(rèn)為,對(duì)于不同企業(yè),或者企業(yè)的不同階段,對(duì)于供應(yīng)鏈的需求都是不同的 。
尤其是,傳統(tǒng)的食材供應(yīng)商已經(jīng)很難滿足現(xiàn)代連鎖餐企日益增長(zhǎng)的需求,而那些具有研發(fā)、加工能力,能為用戶提供個(gè)性化需求的供應(yīng)商才是未來(lái)。
選供應(yīng)商,你有什么心得?不妨留言來(lái)分享。
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