隆江豬腳飯的歷史可追溯到唐代，據(jù)說(shuō)是韓愈被貶潮州任職時(shí)，興辦教育，興修水利，還為潮州人民除掉人人生畏的鱷魚(yú)，使老百姓能安居樂(lè)業(yè)。

當(dāng)?shù)馗簧虨榱颂胬习傩崭兄x他，特地請(qǐng)來(lái)名廚為其設(shè)宴，其中大廚之一就是豬腳飯的創(chuàng)始人。韓愈吃過(guò)豬腳飯之后對(duì)其肥而不膩的口感贊不絕口，并賜名“隆江豬腳飯”。

從此隆江豬腳飯名揚(yáng)四海，大受歡迎。

隆江豬腳飯既有歷史背景，又有絕佳的口感，并且豬腳的供應(yīng)比小龍蝦還要穩(wěn)定，也沒(méi)有季節(jié)性局限，這樣一個(gè)原本可以大力發(fā)展的品類(lèi)卻沒(méi)有在廣東以外的地方火起來(lái)，背后的行業(yè)問(wèn)題值得我們深思。

隆江豬腳飯現(xiàn)狀堪憂(yōu)

隆江豬腳飯雖說(shuō)沒(méi)有蘭州拉面覆蓋全國(guó)甚至走向世界的規(guī)模，但不可否認(rèn)它也是中國(guó)美食中“地名+品類(lèi)”的杰出代表，無(wú)疑也走了蘭州拉面的老路。

（隆江豬腳飯）

1、有品類(lèi)無(wú)品牌

在這樣一個(gè)單品為王的餐飲業(yè)，隆江豬腳飯無(wú)疑是精選出來(lái)的單品之一，但是也走進(jìn)了一個(gè)有品類(lèi)無(wú)品牌的怪圈。

隆江豬腳飯?jiān)谕獾夭⒉欢嘁?jiàn)，大多集中在廣東省內(nèi)地區(qū)，甚至可以說(shuō)哪里有隆江豬腳飯就說(shuō)明哪里的潮汕人比較多。

但是，同為潮汕菜系的砂鍋粥、牛肉火鍋等單品的發(fā)展規(guī)模與速度遠(yuǎn)比豬腳飯快的多，而且能叫的上口的品牌也不少。

（“五花八門(mén)”的隆江豬腳飯）

隆江豬腳飯卻像拉州拉面一樣，大家只想到了蘭州拉面，卻叫不出一個(gè)品牌。

2、無(wú)組織無(wú)紀(jì)律的小作坊經(jīng)營(yíng)

隆江豬腳飯進(jìn)入門(mén)檻低，經(jīng)營(yíng)模式也很簡(jiǎn)單。并不需要專(zhuān)門(mén)的廚師，大多為老板做廚師，老板娘做收銀的家庭式經(jīng)營(yíng)，成本低、利潤(rùn)高。

但是，正是因?yàn)殚T(mén)檻低，任誰(shuí)都能做的情況下，使得隆江豬腳飯的市場(chǎng)發(fā)展比較混亂。

隆江豬腳飯的主要特點(diǎn)在于鹵水，而鹵水的配料則因人而異，甚至有不法商家，為了“拴住”老顧客，在鹵水里加入罌粟，使顧客越吃越上癮。

（鹵豬腳用的鹵水）

正是有這種不良商家的存在，使大家對(duì)隆江豬腳飯的好感度難以提升。

3、客群偏低

隆江豬腳飯?jiān)诮?jīng)營(yíng)發(fā)展的規(guī)模上比較小，定價(jià)在10-15元左右，相對(duì)較為大眾，并且份量充足，甚至有人說(shuō)是農(nóng)民工喜歡吃的餐館。

隆江豬腳飯?jiān)谶x址上類(lèi)似于沙縣小吃，一般不會(huì)選在高檔商圈、寫(xiě)字樓附近，所針對(duì)的客群較低。

在大眾視線(xiàn)“博出位”才能走得更遠(yuǎn)

現(xiàn)在是一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，消費(fèi)者的就餐理念早就不同于以前，街邊小店已經(jīng)難以吸引到年輕消費(fèi)群體。

大眾對(duì)隆江豬腳飯的認(rèn)知與沙縣小吃無(wú)異，已經(jīng)形成了一種刻板印象，甚至?xí)J(rèn)為它原本不就那樣嗎？當(dāng)有一天真的改頭換面，這種扭轉(zhuǎn)認(rèn)知的效應(yīng)比任何營(yíng)銷(xiāo)都管用。

當(dāng)年輕消費(fèi)群體逐漸占據(jù)市場(chǎng)，各路商家也都開(kāi)始做出戰(zhàn)略調(diào)整，爭(zhēng)相吸引年輕人的視線(xiàn)。

（沙縣小吃的“舊”與“新”）

沙縣輕食以及沙縣小吃旗艦店在北京亮相，都一度成為熱點(diǎn)，這是打破傳統(tǒng)認(rèn)知，從舊有印象中博出位的效果。隆江豬腳飯若想向前發(fā)展，也需要這樣的改觀(guān)。

隆江豬腳飯雖說(shuō)是一個(gè)比較有說(shuō)服力的IP，但是當(dāng)大家都以此為店名的時(shí)候，怎么讓消費(fèi)者分得清并記住哪個(gè)是你？就像提起蘭州拉面大家都知道，但是要說(shuō)出個(gè)品牌來(lái)卻一片空白。

那么你再以蘭州拉面命名的時(shí)候，不是給你的店提升名氣，而是在給蘭州拉面打廣告，消費(fèi)者能記住的不是你，這對(duì)餐廳的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)說(shuō)不是個(gè)好現(xiàn)象。

IP的存在對(duì)餐廳而言，是為品牌服務(wù)的，起到一個(gè)引流的作用，而不是品牌完全依賴(lài)它而發(fā)展。

（強(qiáng)IP帶來(lái)的熱潮）

風(fēng)靡一時(shí)的潮汕牛肉火鍋，起初大家都以此命名，久而久之大家就記住了潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類(lèi)。而當(dāng)潮汕牛肉火鍋出現(xiàn)倒閉潮時(shí)，“潮汕牛肉火鍋”這個(gè)IP在消費(fèi)者心中的好感度迅速下降，使得原本發(fā)展穩(wěn)定的品牌也不得不做出戰(zhàn)略調(diào)整，去“潮汕”化成為首要任務(wù)。

雖說(shuō)隆江豬腳飯是一個(gè)不錯(cuò)的品類(lèi)，但是想要獲得更多的市場(chǎng)份額，餐廳在發(fā)展的時(shí)候必須要在原有的大眾視線(xiàn)中博出位，不能迷失在這一品類(lèi)大潮中。

隆江豬腳飯如何突圍？

1、做自己的品牌

沒(méi)有自己的品牌拿什么去競(jìng)爭(zhēng)？縱觀(guān)現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，但凡生命力比較持久的，無(wú)不在努力做大自己的品牌，無(wú)論什么營(yíng)銷(xiāo)機(jī)會(huì)都不會(huì)落下，因?yàn)槟悴蛔觯?jìng)爭(zhēng)對(duì)手做了或許就會(huì)趕超你。

品牌越大，越能扛得住市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。市場(chǎng)上已經(jīng)有那么多隆江豬腳飯，即便以現(xiàn)在的狀況，已經(jīng)在你的輻射范圍內(nèi)做出了一些名氣，老顧客不少。

倘若一旦有什么情況需要搬遷或者在其他地方開(kāi)新店，就相當(dāng)于從頭做起，之前的名氣對(duì)于新地方來(lái)說(shuō)起不到任何作用。

（有了品牌帶動(dòng)即便新店開(kāi)業(yè)依然大有人氣）

有了品牌則完全不一樣，用自己的品牌，加上一些營(yíng)銷(xiāo)手段，無(wú)論在哪，都能很快打出名氣。除此之外，只要把品牌做起來(lái)，想要拓展菜品，融入其他品類(lèi)就是輕而易舉的事。

品牌的效果不是看到你讓大家想到隆江豬腳飯，而是看到隆江豬腳飯腦子里浮現(xiàn)的就是你的品牌名字。

2、半標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)

單品是最容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的，對(duì)于隆江豬腳飯，只要固定配方與熬制方法，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化就不難，標(biāo)準(zhǔn)化有利于品牌拓店。

但是標(biāo)準(zhǔn)化也有其弊端，工廠(chǎng)式的標(biāo)準(zhǔn)化與中國(guó)人所喜歡的“匠人”精神有些沖突，假如想要著重突出隆江豬腳飯的制作配方與工藝，就不能過(guò)分強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，半標(biāo)準(zhǔn)化或許是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

（市面上過(guò)多的標(biāo)準(zhǔn)化食品）

做湖南小吃的新品牌大弗蘭，為了避免標(biāo)準(zhǔn)化使民間工藝小吃味道喪失，在出品上進(jìn)行折中，堅(jiān)持“不做絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化”。

比如蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠(chǎng)里完成，但是后期的發(fā)酵、手工調(diào)制，都在店內(nèi)完成。

3、找到關(guān)聯(lián)產(chǎn)品

這個(gè)關(guān)聯(lián)產(chǎn)品不包含豬腳飯的替代單品，比如鹵鴨腿飯、鹵雞飯等，而是能夠與豬腳飯互補(bǔ)的，比如與之搭配的湯品，這樣不僅能賣(mài)豬腳飯，還能增加湯的銷(xiāo)售量。

山西有一家涼皮店，生意非?；鸨?，老板的營(yíng)銷(xiāo)方法之一就是：不只賣(mài)一種產(chǎn)品。

一般在涼皮店只買(mǎi)涼皮是吃不飽的，還需要有豆腐稀飯與小菜，將稀飯與涼皮進(jìn)行關(guān)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)。顧客買(mǎi)一份涼皮再配上一份稀飯，既能增加就餐體驗(yàn)，又在無(wú)形之中增加了一份稀飯的收入。

（巧妙運(yùn)用關(guān)聯(lián)食品）

假如涼皮賣(mài)4元，稀飯賣(mài)1元，而稀飯的成本只要3角。這樣涼皮店在每天賣(mài)出200碗涼皮的情況下，還能賣(mài)出200碗稀飯，這樣關(guān)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)的方式讓店內(nèi)多了一樣產(chǎn)品，利潤(rùn)直接往上翻幾倍。

隆江豬腳飯也可以找出這樣的關(guān)聯(lián)產(chǎn)品，甚至還能成為自己的品牌特色。

4、靠創(chuàng)新延長(zhǎng)生命力

任何事物的發(fā)展都不可能一層不變，時(shí)代的發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新，一個(gè)品類(lèi)小吃的發(fā)展也一樣。即便是隆江豬腳飯，不同的廚師做出來(lái)大都會(huì)經(jīng)過(guò)一番改良。

隆江豬腳飯若想走向更遠(yuǎn)的市場(chǎng)，必須要有所創(chuàng)新，不僅僅是店面，還包括經(jīng)營(yíng)模式、出品等，都要依據(jù)不同的時(shí)代追求以及不同地方的喜好加以創(chuàng)新，注入新鮮的元素，這樣品牌的生命力才會(huì)持久。

（沒(méi)落的老字號(hào)）

為什么名氣很大的老字號(hào)卻逐漸沒(méi)落了？就是因?yàn)樗季S的固化，部分老字號(hào)不加以創(chuàng)新而被時(shí)代淘汰。因此，隆江豬腳飯有了創(chuàng)新性，在開(kāi)拓市場(chǎng)時(shí)才更加有底氣。

狗頭說(shuō)  

想靠隆江豬腳飯來(lái)發(fā)展，必須利用它的品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，從品牌塑造打開(kāi)突圍的缺口，并不斷放大，做出自己的特色，而不是被這一品類(lèi)牽著鼻子走。

不僅僅是隆江豬腳飯，各地都有口碑不錯(cuò)但是沒(méi)有得到良好推廣的地方性小吃，拓展市場(chǎng)的時(shí)候也可以參考這樣的路線(xiàn)。

需要注意的是，發(fā)展前期可以靠這種地方IP來(lái)起家，但是成熟的時(shí)候要有自己的品牌意識(shí)，建立起自己的品牌才能走得更遠(yuǎn)。

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