不讓“米其林”小店曇花一現(xiàn)!上海推進小餐飲“標準化管理”專欄
這個“米其林”餐廳最多的城區(qū),留住美味的同時如何讓人吃得安心
夾在茂名南路和陜西南路之間的進賢路,短短100多米,駐扎了十多家經(jīng)濟實惠又口碑好的本幫小館,在2017米其林美食榜單上就有3家餐廳入選。
不過,進賢路的餐廳大都經(jīng)營設施老舊,又緊鄰居民區(qū),留住美味的同時,如何確保食品安全,又做到經(jīng)營不擾民,是個難題。在“美食大區(qū)”黃浦,類似的小餐飲店還有很多。黃浦區(qū)市場監(jiān)管局會同街道、綠化市容、城管等單位主動作為,全面推進小餐飲“標準化管理”,以制度創(chuàng)新打造讓市民滿意的食品安全城區(qū)。
讓“米其林”小店不是曇花一現(xiàn)
蘭心餐廳是一家藏在進賢路上的老牌本幫菜館,小店開了30年,最近還入選2017上海米其林指南的美食推介。每到晚間,都能瞧見身著時髦衣衫的小情侶們坐在小板凳排著長隊。盡管生意火爆,但小店前段時間卻停業(yè)做了店內(nèi)的標準化改造。
“在區(qū)市場監(jiān)管局的支持關心下,我們對廚房進行了全面整改,廚房里貼上新瓷磚、周圍墻面粉刷一新、廚房設施升級為不銹鋼設備,之前裸露在外面的電線全部用套管收起來,現(xiàn)在我自己都覺得很干凈。”店主唐阿姨很支持這次改造。
進賢路,是聚集了諸多老上海味道本幫菜餐廳的特色馬路,吸引了眾多喜愛本幫菜口味的食客。為了扶持和優(yōu)化這些小餐飲店的經(jīng)營設施和環(huán)境,提升經(jīng)營者食品安全管理水平,同時原汁原味地保留店鋪原有的品位和格調(diào),區(qū)市場監(jiān)管局今年全面啟動了進賢路小餐飲標準化改造工作,著力打造“休閑時尚風貌區(qū)”一條街,讓“米其林”不會曇花一現(xiàn)。
區(qū)市場監(jiān)管局多次會同街道等部門,開展摸底調(diào)查,對這條路上的18家小餐飲店建立了“一戶一檔”,對于經(jīng)營者存在的加工布局流程、餐飲具消毒、硬件設施、環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足,一對一提出個性化的整改方案,并明確了時間進度。
錦園,進賢路上的另一家網(wǎng)紅餐廳,店里裝修是大紅色的中國風,頗有特色?!盀榱伺浜线@次改造,我們閉店一周進行整修。雖然在經(jīng)濟上有些損失,但整體效果很明顯?!崩习遽渴莻€地道的上海女人,非常精致和講究,她在改造過程中對每一個細節(jié)都有要求,“不少老吃客們過來,看到廚房的新貌,都會由衷說'像家里的廚房一樣干凈'。”
經(jīng)過不間斷的復查、指導和調(diào)整,目前有14家餐飲店完成初步改造,其余均已啟動改造,預計于10月底前全部完成。
設立獎勵基金鼓勵餐飲店“變臉”
黃浦作為中心城區(qū)和旅游大區(qū),居民、游客對小餐飲有需求,但小餐飲的環(huán)境臟亂差也引發(fā)了不少安全隱患。
要解決隱患,就先把問題擺上臺面。區(qū)市場監(jiān)管局經(jīng)過走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn),區(qū)內(nèi)小餐飲單位存在人員素質參差不齊、加工場地小、設備設施老化、改造難度大、從業(yè)人員安全意識差、服務意識不強、食品安全管理制度不健全等問題。
問題明確了,如何解決?區(qū)市場監(jiān)管局先拿一塊“硬骨頭”做試點。
廣西北路毗鄰南京東路步行街商圈,小型餐飲集中,曾經(jīng)該路段臟亂差現(xiàn)象嚴重,行人無法通行,存在店面經(jīng)營食品無序,占道、跨門經(jīng)營等一系列問題。
去年底,區(qū)市場監(jiān)管局會同街道、綠化市容、城管等單位,對廣西北路14家小型餐飲單位實施標準化改造,從店招店牌、店堂后廚、廢棄油脂處置、油煙排放等進行全方位改造,基本實現(xiàn)了門面后廚整潔、食品安全質量保證。
“我們開門做生意,最怕的就是食品安全出問題,一旦發(fā)生情況被曝光,就存在被封店的可能,改造之后我們自己都覺得干凈多了?!睂τ诖舜胃脑?,絕大多數(shù)店主都表示支持。為鼓勵企業(yè)配合標準化改造,區(qū)市場監(jiān)管局探索制定了《黃浦區(qū)小型餐飲單位標準化管理達標獎勵實施方案》,設立小型餐飲單位標準化改造”獎勵基金”,對經(jīng)專家評估合格和監(jiān)管部門日常檢查結果較好的單位,給予一定獎勵。這樣的舉措,使企業(yè)配合改造的積極性更高。
留住老百姓最愛的煙火氣
黃浦區(qū)二元結構特征明顯,區(qū)域內(nèi)共有2500余家持證的小型餐飲單位,占餐飲單位總數(shù)的65%,是小餐飲最密集的城區(qū)之一,且集中分布在老城廂地區(qū)及老式居民小區(qū)周邊,因環(huán)境臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾日益增多。
一邊是弄堂美食,人氣高漲;一邊是環(huán)境雜亂,居民投訴。關門,名揚多年的弄堂美食從此消失?不關,如何避免因衛(wèi)生臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾?黃浦區(qū)把小餐飲標準化改造管理工作作為2017年“補短板”的重點工程。
要留,但必須要改。阿大蔥油餅、夢花街餛飩等弄堂美食,都在區(qū)市場監(jiān)管局等部門的牽線搭橋下獲得了重生。區(qū)市場監(jiān)管局提出通過3年到5年,完成全區(qū)小餐飲標準化改造,讓小餐飲臟亂差這一頑癥得到基本解決,逐步形成具有黃浦特色的小餐飲管理機制,并結合各個街道社區(qū)的地域、文化特色,形成“一街一特色”,使黃浦的小餐飲標準化成為一道獨特的風景線。
今年,區(qū)市場監(jiān)管局還將全區(qū)劃還分成旅游區(qū)、基礎較好區(qū)域及基礎薄弱區(qū)域,分類開展標準化建設推進工作,力爭打造多條重點整治區(qū)域“小型餐飲標準化管理示范街”。
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