麥香村營業(yè)18天之后，賈國龍和他的21名小伙伴，在舞臺(tái)上正式啟動(dòng)“西貝10萬+的夢想”。

賈國龍說，今年麥香村要開出21家店。

探店：閉店6天，21人“別動(dòng)隊(duì)”在搞什么？

動(dòng)向：開開關(guān)關(guān)，鬧哪樣？

6月3日，賈國龍突然召集所有部門，在三里屯請大家喝酒。一人一瓶啤酒灌下去之后，賈國龍突然宣布，麥香村7月1日開業(yè)。那時(shí)候，麥香村原來的店面還在正常營業(yè)，賣燜面。

西貝人以強(qiáng)悍的執(zhí)行力，用18天時(shí)間完成了裝修，設(shè)備進(jìn)店等，讓麥香村準(zhǔn)時(shí)在7月1日開業(yè)了。

最初的菜單設(shè)計(jì)，很失水準(zhǔn) 。菜單設(shè)計(jì)亂，產(chǎn)品跨品類太多，這些都讓管控難度增加。不僅如此，店員人數(shù)也多而無效。

當(dāng)時(shí)，就有餐飲人在探店之后，嘆曰，又一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

但是，西貝營業(yè)了12天之后，突然關(guān)店了。

停業(yè)的6天里，他們更換了廚房設(shè)備。7月18日再開業(yè)，就完全換了一個(gè)形象。

此時(shí)，麥香村的菜單，變得清晰明了：主打油潑面系列、臊子面系列、肉夾鏌系列，配一些小吃。此前測試的米飯、燜面都已經(jīng)“下課”。

麥香村的這種迭代能力，完全就是蝌蚪變青蛙般神奇。賈國龍也給出了肯定的回答，“麥香村的菜單基本成型了”。經(jīng)過這18天的“折騰”之后，麥香村基本達(dá)到了賈國龍的預(yù)期。

人力：60平米小店配備21個(gè)“種子選手”

開在三里屯的第一家店，60多平米，如今配備了21名員工。

實(shí)際上，這21名員工，都是西貝孵化的小老板。

他們是從西貝13個(gè)分部當(dāng)中選拔的種子選手，當(dāng)中有部長、有經(jīng)理、有廚師長，還有檔庫主管。其中一位創(chuàng)業(yè)店長還是副總級高管，營運(yùn)負(fù)責(zé)人，年薪有30萬。

這一批精挑細(xì)選的人才，加上麥香村逐漸清晰的產(chǎn)品模型，讓賈國龍更加有底氣。他說，麥香村今年要開出21家門店，到2020年要開1000家店。

焦點(diǎn)：提問賈國龍                 

1、“麥香村”這個(gè)名字像是做烘焙的？

答：其實(shí)麥香村是百年老字號，1927年就誕生了，1929年賈姓官員集資三千塊大洋成立了高檔酒樓。2008年，西貝買回了“麥香村”的商標(biāo)。這個(gè)名字有規(guī)模感、熟悉感、親切感，就像海底撈、星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞的感覺一樣。

至于提問說到的一搜索發(fā)現(xiàn)很多麥香村，這個(gè)其實(shí)沒有什么。等我們的麥香村開出一千家店之后，就會(huì)出現(xiàn)反轉(zhuǎn)。用規(guī)模來糾正市場。

2、口號是“一碗好飯”，這個(gè)定位有些不明確？

答：很多媒體爭議最大就是這個(gè)話。我們當(dāng)時(shí)還不知道能賣什么，我們想把容器造好，反正開飯館最重要就是做好一頓飯，就先把招牌立好，里面的招牌菜我再選，所以這個(gè)話是這么來的。

3、麥香村第一家店位于工人體育場的一邊，相對于三里屯太古里，這個(gè)位置屬于次繁華地帶。為什么沒有選在核心區(qū)域？

答：我是故意要避開核心商圈，這樣能讓問題暴露出來。如果第一家店一開始就選擇核心商圈，一旦火了，企業(yè)就看不清為什么火，這樣容易對決策形成誤判。

下一步選址，我們有一個(gè)原則，就是傍大款。就是要傍著星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基開店。只要有空位置，就會(huì)拿下鋪位。無非他們在黃金角，我們在邊。

4、怎么選出的招牌菜？

答：怎么選產(chǎn)品，怎么做10萬家的店，有一個(gè)很簡單的原則——找一個(gè)已經(jīng)有10萬家的店學(xué)習(xí)它。誰有10萬家的規(guī)模？肉夾鏌、油潑面都有10萬家，這些產(chǎn)品已經(jīng)流行了兩三千年，不可能會(huì)不流行的。但是難度在哪里呢？你怎么組合，一個(gè)產(chǎn)品怎么做到極致，口味怎么越做越好，這個(gè)就是最難的地方。所以翻新是最大的創(chuàng)新。

5、麥香村有沒有什么新打法？

答：新打法是“全員小時(shí)工+發(fā)力外賣”。

在麥香村，現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)施全員小時(shí)工制，根據(jù)客流進(jìn)行排班、根據(jù)客流安全員工的定人定崗，每半小時(shí)、一小時(shí)進(jìn)行預(yù)留、排班，把人工更精細(xì)化。

另外一個(gè)是發(fā)力外賣，外賣占比爭取達(dá)到40%~50%。

目前，西貝莜面村的外賣占比在16%~18%。這一水平仍然不高。因?yàn)榘司拍昵?，麥?dāng)勞、肯德基的外賣已經(jīng)達(dá)到這個(gè)數(shù)，現(xiàn)在麥肯在一線城市的外賣占比已超過30%。這讓麥香村更加明確了外賣目標(biāo)。

麥肯為什么能超過30%？不是他們食物比我們的更好吃，而是他們有流程保障，有外賣系統(tǒng)保障。麥香村也在建立自己的體系。

6、西貝為什么要執(zhí)著于10萬家店？

答：麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、賽百味加起來有3萬多家店，它們都是美國人開的，美國有3億人口。中國有13億人口，是它的4倍，隨著國力提升，消費(fèi)能力肯定越來越高。我覺得在中國做一個(gè)10萬家的品牌，這個(gè)可能性是存在的。

目前注冊的有3萬家餐館。按工商估計(jì)，還有300萬家沒有登記。就算注冊的有300萬家店，我們可以先內(nèi)部加盟，然后外部加盟，再整合行業(yè)，有1%的店被西貝整合了，未來就有無限想象空間。

而且，現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代、人工智能時(shí)代，以后會(huì)發(fā)生太多變化，我們暫時(shí)不去做太多預(yù)料。因?yàn)槲姨岬?0萬家是開放的+，證明后續(xù)會(huì)有很多很多。我們要開在全球每一個(gè)城市、每一個(gè)街。愿景，也是遠(yuǎn)景。在這個(gè)數(shù)字上，你算不出來，我也算不出來。也許10萬家還不夠。

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