海拔3200米的高原是什么概念——最暖月氣溫不足10℃，就在這樣嚴(yán)酷的自然環(huán)境里，有一種珍稀鮮美悄然生長(zhǎng)。這種名貴食材有一個(gè)普通名稱叫黃菇，但其鮮美程度卻讓慈禧都贊嘆不已。今天紅餐網(wǎng)知識(shí)庫(kù)就為大家介紹一下黃菇，請(qǐng)往下看。

黃菇小檔案

黃菇是“青海十寶”之一，顧名思義，它的色澤一般為芥黃色至琥珀黃，其菌蓋寬3—9.5厘米，頂端平展，四周向下凹，形似小傘，表面較粘，邊緣平滑，亦會(huì)有不明顯條紋，和雞皮十分相像。其菌柄一般長(zhǎng)4-5.5厘米，粗0.7-厘米，呈白色圓柱形，內(nèi)部較松軟。

黃菇的肉色白凈，較為薄脆，和雞樅有著濃郁香味不同，黃菇的氣味要淡得多。沒有特殊香味卻還如此受歡迎，秘密就在于它的味道。因生長(zhǎng)環(huán)境特殊，黃菇的水分較少，不過厚實(shí)的肉質(zhì)依舊細(xì)嫩，口感極佳，而且在烹飪后黃菇會(huì)釋放出大量的氨基酸，成菜味香極鮮。

清雍正時(shí)期，大將年羹堯率軍平定青藏叛亂，當(dāng)?shù)氐牟孔寰痛朔Q臣，日后每年向清廷上交的貢品就有黃菇。后來(lái)的慈禧老佛爺品嘗黃菇后“龍”顏大悅，贊嘆不已，故而黃菇又名皇菇——皇室御用菌菇，其鮮美程度可見一斑。

當(dāng)然，僅憑口感黃菇還不足以被譽(yù)為“草原仙菇 ”。黃菇能獲此贊譽(yù)還因其含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，有增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇等效用。除此以外，黃菇還含有大量的癌癥克星——硒元素，有延年益壽的功效，可謂是蘊(yùn)含天地精華的高原“軟黃金”。

黃菇來(lái)自何方

黃菇分布在我國(guó)的西北、西南地區(qū)，一般只生長(zhǎng)在海拔3200-4300米的高原或高山草地，主產(chǎn)于青海省祁連地區(qū)、西藏的亞東帕里、邦達(dá)、堆龍德欽及珠穆朗瑪峰區(qū)，在甘肅甘南草原區(qū)和四川石渠草原亦有少量分布。

由此可見，黃菇的產(chǎn)地極少，且只在每年的夏秋季長(zhǎng)成，因而產(chǎn)量極為稀少，更顯珍貴。

干品才是正道

黃菇產(chǎn)地偏遠(yuǎn)，如若出售鮮品則需經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，而采摘后的黃菇不易保存，要在三天內(nèi)食用，因此當(dāng)?shù)啬撩褚话銜?huì)把新鮮黃菇制成干品再銷往各地。

由于只有在高原才有機(jī)會(huì)見到新鮮的黃菇，現(xiàn)在市面上出售的皆為干品黃菇。干品黃菇價(jià)格高昂，2012年市場(chǎng)價(jià)每公斤干品黃菇為500多元，2013年就已上升到1000多元，而近年來(lái)的價(jià)格也是有增無(wú)減。

干品黃菇需要經(jīng)過泡發(fā)才可入饌，而泡發(fā)黃菇有獨(dú)特的技巧，黃菇不能用開水泡發(fā)，鮮味容易散失；也不能用冷水泡發(fā)，冷水泡發(fā)時(shí)間一長(zhǎng)，菌體容易軟爛，影響口感。干品黃菇需要用40-50度的溫水泡發(fā)，這種溫度既能保證黃菇泡發(fā)完全，又不會(huì)破壞其細(xì)嫩的口感，而且烹飪時(shí)還可更好的激發(fā)其鮮香味道。

另外，泡發(fā)黃菇水要適量，剛好浸沒菇面即可，約20-30分鐘待黃菇徹底變軟就可以撈出洗凈備用了。

值得一提的是，黃菇的泡發(fā)水一般為酒紅色，可在自然沉淀后濾凈雜質(zhì)，此時(shí)得到的泡發(fā)水內(nèi)含黃菇的部分營(yíng)養(yǎng)，可用于烹飪調(diào)味，為菜品提鮮增香，不過只可當(dāng)天使用，切勿隔夜。

▲當(dāng)?shù)啬撩裨跁裰泣S菇。

如何烹飪這種鮮美

黃菇適合炒、燉、燜等烹飪手法，無(wú)論何種手法成菜皆風(fēng)味濃郁，鮮美無(wú)比，不過大家能買到的一般為干品黃菇，需按照上文的方法提前泡發(fā)。下面紅餐網(wǎng)小編就簡(jiǎn)單為餐飲朋友介紹兩種烹飪方法，以作參考。

1炒制

▲煎釀黃菇白玉翡翠

黃菇的肉質(zhì)足夠肥厚，炒制也不會(huì)因軟爛而影響口感，悅水莊度假酒店行政總廚覃宗展師傅有一道特色創(chuàng)新菜——煎釀黃菇白玉翡翠，用的就是煎釀炒制的方法。首先將泡發(fā)后的黃菇擦干，拍生粉，釀入蝦膠，煎熟待用；然后將飛水后的西芹、百合、白果與黃菇入用料頭爆香過的鍋內(nèi)調(diào)味翻炒均勻，勾芡后即可起鍋裝盤。

2燉湯

▲黃菇燉小排

黃菇的另一特點(diǎn)就是其鮮味需要高溫才會(huì)激發(fā)出來(lái)，燉湯便最能完全激發(fā)黃菇鮮香的烹飪方法。將泡發(fā)后的黃菇與整雞肉或豬骨等肉類同燉數(shù)小時(shí)，只需調(diào)入少許鹽，那口湯便是極鮮的代表。

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