周黑鴨今年上半年轟轟烈烈地推出的小龍蝦，上市僅3個(gè)多月便下架，周黑鴨行政總裁郝立曉回應(yīng)記者采訪時(shí)稱，因其原材料鮮活小龍蝦屬季節(jié)性產(chǎn)品，所以停止供應(yīng)新品，并透露正在研究常年供應(yīng)的小龍蝦。但業(yè)內(nèi)專家對(duì)其回應(yīng)不認(rèn)同。專家指出，即使是季節(jié)性原材料也沒那么快下架，鮮活小龍蝦供應(yīng)期可以到10月，提前下架或折射供應(yīng)鏈之痛。同時(shí)，餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳分析稱，產(chǎn)品未獲消費(fèi)者完全接受或是其提前下架原因之一。

原材料有季節(jié)性

不能常年供應(yīng)?

正如外界報(bào)道所言，記者登錄周黑鴨京東商城店及天貓旗艦店發(fā)現(xiàn)，5月初上線的小龍蝦產(chǎn)品已經(jīng)無蹤無影了。

也就在4個(gè)月前，南都記者曾報(bào)道周黑鴨開賣小龍蝦。今年的5月5日，為了迎合年輕人的消費(fèi)趨勢，周黑鴨首次推出“聚一蝦”小龍蝦品牌，并一舉推出原味和麻辣味兩款口味的氣調(diào)鎖鮮包裝。發(fā)布會(huì)現(xiàn)場，周黑鴨創(chuàng)始人、董事會(huì)主席周富裕還親自上陣推小龍蝦新品，現(xiàn)場教授吃小龍蝦妙招。當(dāng)時(shí)，郝立曉在接受南都記者采訪時(shí)曾透露，周黑鴨小龍蝦新品醞釀了2年時(shí)間，而剛上線的聚一蝦小龍蝦開始的銷售情況也表現(xiàn)良好，3天銷售過萬斤。

董事長親自站臺(tái)，研發(fā)歷時(shí)2年，初期銷售良好，備受重視的聚一蝦小龍蝦緣何三個(gè)多月后會(huì)悄然下線?日前，南都記者再次采訪到郝立曉，他回應(yīng)稱，“周黑鴨小龍蝦原材料要鮮活小龍蝦，屬于季節(jié)性原材料，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)快沒有了?！彼嘎叮菊谘芯啃乱淮↓埼r產(chǎn)品，這種小龍蝦具備常年供應(yīng)的特質(zhì)，并將在今年底或明年初在部分區(qū)域上線。

與此同時(shí)，也有報(bào)道稱，周黑鴨管理層在8月23日舉行的中期業(yè)績會(huì)上曾表示，目前天貓以及線下很多門店都沒有小龍蝦，是因?yàn)楣旧a(chǎn)線尚不具備規(guī)模生產(chǎn)能力，而公司正在建設(shè)小龍蝦的生產(chǎn)線。

專家分析：

供應(yīng)鏈及產(chǎn)品成痛點(diǎn)

據(jù)南都記者當(dāng)時(shí)采訪了解，周黑鴨聚一蝦小龍蝦使用的是潛江稻蝦。對(duì)于原材料有季節(jié)性一說，廣州小龍蝦品牌周大龍蝦蟹傳奇餐廳負(fù)責(zé)人周大龍告訴記者，潛江稻蝦的供應(yīng)周期跟傳統(tǒng)的一樣，也是到了10月份龍蝦就比較瘦了。按道理，即使是季節(jié)性原材料也沒那么快下架，“現(xiàn)在小龍蝦應(yīng)該還可以的，我們的蝦都是滿滿的蝦籽”。

周大龍認(rèn)為，或是今年小龍蝦貨太貴、貨源緊缺，導(dǎo)致周黑鴨小龍蝦提前下架，“今年是特殊情況，貨太緊缺了，價(jià)格又貴”。據(jù)悉，今年夏天小龍蝦遭遇斷供、價(jià)格暴漲。有報(bào)道稱，小龍蝦遭遇5年來最嚴(yán)重“斷供”，采購價(jià)暴漲50%，而導(dǎo)致價(jià)格暴漲的原因是暴雨季提前來臨，導(dǎo)致蝦量驟減。這也折射小龍蝦供應(yīng)鏈之痛。但郝立曉曾向南都記者說過，做小龍蝦最大的難點(diǎn)是品質(zhì)要穩(wěn)定，從原料到工藝到物流都要求穩(wěn)定，周黑鴨已經(jīng)重新打造了一條小龍蝦專屬供應(yīng)鏈，小龍蝦產(chǎn)品采購、生產(chǎn)線均是獨(dú)立。

此外，對(duì)于周黑鴨小龍蝦提前下架，餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳分析稱，跟其產(chǎn)品本身也有關(guān)系?！爸芎邙喌男↓埼r上市一開始的幾天，生意還是很火爆的，這也說明了品牌的延伸，以及小龍蝦的品類選得正確，但3個(gè)多月之后下架，就只能怨產(chǎn)品本身不爭氣了”，他如是說?！捌髽I(yè)可以沒有制作小龍蝦的經(jīng)驗(yàn)，但小龍蝦怎么樣做才好吃，這不應(yīng)該是周黑鴨不懂的事情”。

事實(shí)上，周黑鴨小龍蝦上線之初，雖然銷量可觀，但好評(píng)率并不高，南都曾報(bào)道，跟周黑鴨旗下其他產(chǎn)品90%以上的好評(píng)率相比，小龍蝦新品僅有85%的好評(píng)率，多數(shù)消費(fèi)者反饋是肉質(zhì)太干、入口太柴。此外，也有評(píng)價(jià)新品定價(jià)過高的原因，一只小龍蝦平均要5元。

林岳認(rèn)為，小龍蝦這個(gè)網(wǎng)紅產(chǎn)品，其實(shí)也需要?jiǎng)?chuàng)新，但口味的創(chuàng)新的確需要冒一定的風(fēng)險(xiǎn)。所以，餐飲企業(yè)不能有太大的、顛覆性的創(chuàng)新，微創(chuàng)新即可，一小步一小步地試水，快速迭代，收到負(fù)面反饋一定要快速改變做法，這樣才能贏回口碑。

本文來源：南方都市報(bào)，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！