川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后,串串香成餐飲新風(fēng)口專(zhuān)欄

餐飲界 / 徐慧 郭詩(shī)卉 / 2017-09-22 15:56:56
川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后,同質(zhì)化問(wèn)題已成為掣肘。今年,作為川式火鍋?zhàn)兎N的串串香越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng),并獲得眾多擁躉。串串香這一品類(lèi)也被很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看做是餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后,同質(zhì)化問(wèn)題已成為掣肘。今年,作為川式火鍋?zhàn)兎N的串串香越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng),并獲得眾多擁躉。串串香這一品類(lèi)也被很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看做是餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

康二姐門(mén)店服務(wù)滯后

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康二姐(三里屯店)位置較偏。周日晚上排隊(duì)人數(shù)較多。等位區(qū)設(shè)立在室外,蚊子較多,叫號(hào)較慢。餐廳串類(lèi)產(chǎn)品和飲料需消費(fèi)者自選,其他菜品要用紙質(zhì)菜單點(diǎn)單。該店餐中服務(wù)滯后十分嚴(yán)重,經(jīng)常出現(xiàn)消費(fèi)者加點(diǎn)菜品遲遲不能上桌的情況,需不斷催促服務(wù)人員。

周六下午6:00北京商報(bào)記者到達(dá)定海神針(左家莊店),上座率不高,餐廳也未設(shè)專(zhuān)門(mén)等位區(qū)。定海神針的串類(lèi)產(chǎn)品也需要消費(fèi)者自選,小菜和飲料可通過(guò)紙質(zhì)菜單點(diǎn)單。餐廳上菜速度較快,對(duì)消費(fèi)者需求及時(shí)響應(yīng),餐廳服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度也較為親切。

點(diǎn)評(píng):兩家餐廳服務(wù)模式相似,但服務(wù)體驗(yàn)差別明顯??刀悖ㄈ锿偷辏┑姆?wù)質(zhì)量及態(tài)度明顯不如定海神針(左家莊店)。二者都強(qiáng)化了自助服務(wù)。

定海神針門(mén)店裝修簡(jiǎn)易復(fù)古

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康二姐(三里屯店)處在鬧市區(qū),用餐高峰店內(nèi)人很多,餐廳裝修簡(jiǎn)單,店內(nèi)十分明亮。雖然是晚上,但室外就餐區(qū)也比較明亮,不會(huì)影響消費(fèi)者用餐。串類(lèi)產(chǎn)品在店內(nèi)前臺(tái)對(duì)面,取餐時(shí)會(huì)感覺(jué)店內(nèi)擁擠、喧嘩,消費(fèi)者之間干擾大,取餐區(qū)地面濕滑。

定海神針(左家莊店)位置也較偏僻,周?chē)鸀榫用裆鐓^(qū),店內(nèi)很安靜,桌椅也都為復(fù)古的木質(zhì)桌椅。餐桌之間的距離較大,消費(fèi)者之間幾乎沒(méi)什么干擾。店內(nèi)整體燈光較暗,但是每個(gè)餐位都比較亮,除了利用燈光外,餐廳還利用隔斷的方式對(duì)不同區(qū)域進(jìn)行分隔,讓整體空間顯得較大。

點(diǎn)評(píng):兩家餐廳的裝修很有一種重慶、四川地區(qū)街邊串店的感覺(jué),但用餐氣氛差別很大,康二姐(三里屯店)更加熱鬧,定海神針(左家莊店)則相對(duì)比較清靜。但相比之下,定海神針(左家莊店)的整體衛(wèi)生情況更勝一籌。

兩家門(mén)店菜品同質(zhì)化明顯

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康二姐(三里屯店)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)主要以串串香和小菜為主,串串香的種類(lèi)較為豐富,食材也比較新鮮,用餐高峰時(shí)段有菜品不齊的情況。消費(fèi)者選好串后,交由廚房統(tǒng)一進(jìn)行加工,上桌時(shí)串串不帶鍋底,小菜種類(lèi)也比較豐富,需要消費(fèi)者單點(diǎn),與冒菜相似,口味以香辣為主。

定海神針(左家莊店)也以串串和小菜為主,小菜產(chǎn)品種類(lèi)以及制作、呈現(xiàn)方式與康二姐(三里屯店)差異不大。但串串為冷鍋串串,上桌時(shí)帶有少量鍋底,在串串上還會(huì)蓋一層芹菜末、香菜末,提香的同時(shí)也能讓串串更加入味,口味相比康二姐(三里屯店)的辣度較低,但對(duì)于不能吃辣的消費(fèi)者而言也是不小的挑戰(zhàn)。

點(diǎn)評(píng):兩家店的產(chǎn)品口味以及核心產(chǎn)品串串的呈現(xiàn)方式有明顯差異,但是兩家餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及種類(lèi)十分相似,可以看出串串香這一品類(lèi)爆紅的同時(shí),同質(zhì)化問(wèn)題也已經(jīng)初現(xiàn)端倪。

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